La dieta che allunga la vita

Di Josep Lluís Berdonces

Come scegliere gli alimenti più ricchi di proprietà benefiche

Mangia sano e naturale
Vivi meglio e più a lungo

L’alimentazione è il pilastro della salute: nutrirsi in modo adeguato è fondamentale per l’equilibrio del nostro organismo e, in particolare, del nostro intestino, che è la sede di un vero e proprio “secondo cervello”, con il potere di influenzarci a livello emotivo. Non è un caso che un buon funzionamento di questo organo e degli altri coinvolti nel processo digestivo sia decisivo per il nostro benessere generale. La dieta proposta dal dottor Berdonces mostra come alcuni cibi contengano gli enzimi e batteri indispensabili per una salute perfetta del nostro sistema digerente. È essenziale in proposito distinguere bene cibi lavorati e cibi naturali. I secondi, tra cui spiccano legumi, ortaggi, latticini, oli e pane, ma anche l’immancabile frutta sono preferibili ai primi. Ma è importante anche capire in che quantità assumerne e come combinarli. Un libro che spiega in modo semplice e accurato tutto ciò che c’è da sapere sui migliori alimenti per una salute che duri nel tempo. 

I consigli indispensabili per una dieta che aiuta a stare in forma tutto l’anno
Josep Lluís Berdonces
è laureato in Medicina e si è specializzato in Fitoterapia e piante medicinali all’università di Montpellier. È autore di diversi libri sull’uso delle piante per la nostra salute ed è membro del Centro medico e di salute di Barcellona.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 24 mag 2017
• ISBN: 9788822707529

Anteprima del libro

Capitolo 1

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LA BARRIERA NATURALE CHE CI PROTEGGE

Le zone di confine sono luoghi d’incontro e di conflitto. L’apparato gastrointestinale è nel nostro organismo la zona di confine tra interno ed esterno. Gli alimenti vengono trasformati in energia e sostanze assimilabili, che vengono poi distribuite per tutto il corpo. Attraverso l’apparato gastrointestinale viene eliminato ciò che è superfluo e problematico. È come se avessimo un complessissimo laboratorio chimico con un ingresso e un’uscita. Una barriera naturale che ci protegge, ci nutre e cura, ma che subisce l’influenza di ciò che passa attraverso di essa. Infatti, a seconda di quello che ingeriamo, vi possono essere delle serie conseguenze per la nostra salute e il benessere generale. Per questo vale la pena comprendere meglio come funziona tale apparato, così sarà più semplice capire in cosa consiste una buona dieta e come può essere mantenuta.

L’intestino: la nostra barriera tra interno ed esterno

Ciò che mangiamo è ciò che siamo o, meglio, è ciò che diventeremo nel giro di poco tempo. Ogni cosa che ingeriamo diventa parte del nostro corpo, inclusi miliardi di batteri, costituendo la base della nostra salute oppure del nostro malessere. Ma non finisce qui: gli elementi che ingeriamo e i processi attraverso i quali essi vengono metabolizzati influenzano le nostre emozioni e attitudini mentali, come verrà spiegato più avanti nel libro. Per questo motivo, è impossibile non dare importanza agli alimenti e al complesso meccanismo del nostro corpo, mediante il quale i nutrienti e l’energia che ci serve vengono estratti dal cibo, scartando il superfluo.

 L’apparato gastrointestinale è di vitale importanza per noi, eppure consideriamo molto più rilevanti altri organi, come il cervello, il cuore, le arterie… persino il sesso ottiene molta più attenzione a discapito del fulcro del funzionamento del corpo umano.

Il processo di digestione e soprattutto l’intestino sono pressoché degli sconosciuti. Quest’organo sporco è essenziale, perché costituisce una vera e propria barriera difensiva tra il nostro mondo e l’esterno. Conoscere quest’organo ci permettere di comprendere per quale motivo alcuni alimenti sono migliori di altri o perché favoriscono la salute e allontanano le malattie.

Digestione e metabolizzazione degli alimenti

Il processo di digestione inizia in bocca, dove gli alimenti vengono scomposti in sostanze (amidi e carboidrati) più facili da assimilare per il nostro corpo; tale processo viene realizzato grazie agli enzimi, molecole che compiono un’azione apparentemente semplice (sono catalizzatori, cioè acceleratori di reazioni chimiche), ma primordiale, come si vedrà più avanti, tanto che possiamo affermare che rendono possibile la vita in quanto impregnati di energia vitale.

Il processo di digestione, nella bocca, si realizza attraverso l’amilasi della saliva (un enzima chiamato ptialina) e attraverso gli enzimi che gli alimenti contengono. Successivamente prosegue nello stomaco, dove vi sono due sezioni fisiologicamente diverse. Nella sezione superiore (fundus) non si trova traccia di acido o pepsina (l’enzima digestivo), e nemmeno di peristalsi (contrazioni muscolari), il che permette alla ptialina della saliva e agli enzimi degli alimenti di digerire gli amidi, le proteine e i grassi. Dopo 30-45 minuti, la sezione inferiore inizia a secernere acido e pepsina portando avanti la digestione delle proteine (durante questo processo gli enzimi degli alimenti diventano inattivi). È in questa sezione che l’alimento viene trasformato in una massa liquida denominata chimo. Invece, nell’intestino tenue, che è un ambiente alcalino, si attivano gli enzimi degli alimenti, i succhi pancreatici e le secrezioni del fegato, i quali si fanno carico di continuare la digestione di tutti i nutrienti (la qualità e la quantità sono di vitale importanza per l’intero processo).

L’intestino tenue si colloca dopo lo stomaco ed è lungo tra i 4 e i 7 metri. Può essere suddiviso in tre parti: il duodeno, di circa 25-35 centimetri di lunghezza; il digiuno, lungo 2,5 metri; e l’ileo di circa 3,5 metri con un diametro approssimativo di 3 centimetri. L’intestino tenue termina nella zona dell’appendice, nella valvola ileocecale; da qui, dopo avere compiuto un complesso giro intorno al nostro addome, si sviluppa l’intestino crasso, che è approssimativamente lungo 1,5 metri per 8 centimetri di larghezza e si suddivide in due parti ben distinte: il colon (ascendente, trasverso e discendente) e il retto. È nell’intestino crasso che, tra le altre cose, si riassorbe una grande quantità di liquidi presente nel contenuto intestinale e che incomincia a formarsi la consistenza naturale delle nostre feci. Tuttavia, è nell’intestino tenue che avviene la scissione degli alimenti e la parte principale dell’assorbimento, grazie alla digestione, per esempio, dei grassi tramite canali linfatici e del resto dei nutrienti tramite i capillari sanguigni.

I nutrienti complessi che transitano nell’intestino tenue (proteine, grassi, carboidrati) vengono scomposti in unità più semplici (amminoacidi, acidi grassi e glicerolo, glucosio e saccarosio) con grandezza e struttura in grado di essere assorbite attraverso la parete intestinale, operazione che viene realizzata dalle cellule epiteliali dell’intestino.

Le pareti dell’intestino tenue sono ricoperte da una mucosa che lo protegge; essa ha funzioni di secrezione e assorbimento ed è, a sua volta, ricoperta di microvilli intestinali, cioè pieghe intestinali che aumentano la superficie di assorbimento, permettendo una maggiore interazione con gli alimenti. Si dice che, se potessimo stendere i microvilli, la mucosa intestinale occuperebbe la superficie di un campo da calcio. Qui, in questa immensità, vive la maggior parte dei microrganismi che formano la nostra flora intestinale. Un intero mondo ricreato all’interno del nostro apparato digerente, vitale per il corpo umano. Una volta descritto il cammino degli alimenti attraverso l’apparato gastrointestinale, dobbiamo domandarci che ruolo abbia il cibo che passa attraverso di esso.

Per il nostro organismo un alimento equivale all’altro, purché riesca a ricavarne energia e le sostanze essenziali (vitamine, idrati di carbonio, grassi e proteine)? La risposta è no: ci sono alimenti che apportano enzimi e batteri, che favoriscono e facilitano il processo, e altri che soltanto li contengono.

Gli enzimi che attivano la vita

Da millenni l’uomo si domanda che cos’è la vita e che cosa rende le sostanze inerti vive. La risposta si trova nelle molecole delle proteine che chiamiamo enzimi, prodotte dagli esseri viventi, dai batteri e dai lieviti.

In altre parole, non c’è vita senza gli enzimi. Questa è la questione fondamentale.

 Qualunque essere vivente, animale o pianta, ha bisogno degli enzimi per continuare a vivere. Qualsiasi alimento crudo e fresco contiene enzimi che aiutano la digestione.

Gli enzimi sono sempre stati definiti come meri catalizzatori delle reazioni biochimiche che hanno luogo nei tessuti viventi, come acceleratori del ritmo di una determinata azione biologica, senza per forza prenderne parte e, per questo motivo, sono stati poco apprezzati e considerati meno importanti di altri elementi.

È vero che gli enzimi non producono alcuna reazione chimica interagendo con altre sostanze né alterano il loro equilibrio, limitandosi ad accelerarlo, però è altrettanto vero che qualsiasi reazione richiede l’intervento di un particolare enzima, altrimenti impiegherebbe anni ad avvenire o, addirittura, non si realizzerebbe mai. Per questo motivo sono essenziali per il funzionamento normale dell’organismo; di fatto, la mancanza di un solo enzima può provocare nell’intero processo alterazioni metaboliche alle volte molto gravi (come, ad esempio, l’intolleranza al lattosio o la celiachia).

Gli enzimi interni e quelli degli alimenti

Il nostro organismo ha la capacità di sintetizzare due tipi di enzimi:

gli enzimi digestivi: sono sintetizzati dagli organi deputati alla digestione degli alimenti, in particolare modo il pancreas.

gli enzimi metabolici: sono i responsabili del mantenimento di tutte le funzioni interne dell’organismo.

Noi, di conseguenza, produciamo gli enzimi di cui abbiamo bisogno, anche se, tuttavia, la capacità di produzione non è inesauribile, ovvero non avviene su richiesta, ma è limitata dal cosiddetto potenziale enzimatico, ossia una determinata quantità che abbiamo alla nostra nascita e che va diminuendo con il tempo e con il consumo; pertanto, si può dire che la perdita enzimatica di ciascuno di noi va di pari passo con la riduzione della nostra speranza di vita.

Tale perdita enzimatica viene sopperita dagli enzimi che alcuni alimenti ci apportano, che compiono gran parte della digestione e ci donano un potenziale enzimatico extra, cosicché il nostro organismo possa dedicarsi alla sintesi interna di enzimi metabolici, necessaria al mantenimento e all’eliminazione delle tossine da tutte le sue strutture.

Nei latticini, negli oli, nei semi e nei frutti oleosi si trova una grande quantità dell’enzima lipasi (il suffisso -asi indica che si tratta di un enzima). Nei carboidrati vi è il predominio dell’amilasi e, in quantità minori, della lipasi e della proteasi. Le carni grasse contengono una grande quantità di proteasi sotto forma di catepsina e un po’ di amilasi. La frutta e verdura contengono poca proteasi e, in maggior quantità, amilasi.

Si può dedurre che la natura ci offre tutti gli enzimi adeguati: l’amilasi per i prodotti amidacei (carboidrati), la lipasi per i lipidi (grassi) e la proteasi per le proteine.

Questi enzimi aiutano a smembrare gli alimenti fin nei loro minimi componenti, facilitandone l’assorbimento, in modo che l’organismo possa ricevere i nutrienti necessari e utilizzarli per riparare e mantenere le proprie strutture. Però, sfortunatamente, tali enzimi sono fragili e si distruggono in presenza di calore troppo intenso, eccessiva umidità, ossigeno, radiazioni o prodotti chimici sintetici, fattori che spesso oggigiorno vengono introdotti nella cottura, nell’imballaggio, nella raffinazione, nella conservazione e nella pastorizzazione, processi ai quali di consueto vengono sottoposti gli alimenti moderni.

Invece della digestione semplice ed efficiente che avremmo ingerendo alimenti allo stato naturale, il nostro corpo viene costretto a lottare contro un alimento che è stato convertito in una sostanza inerte, la quale cioè non può essere sfruttata a dovere. Il corpo fa quel che può e gli scarti si trasformano in sottoprodotti tossici. Nel corso degli anni l’accumulo di tossine produce una serie di infezioni e malattie come cancro, artrite, reumatismi, cardiopatie, obesità… e si suppone che sovraccarichi il metabolismo, esaurendo gli enzimi interni.

 In altre parole, quando seguiamo un’alimentazione standard, il nostro corpo è costretto a consumare più velocemente il potenziale enzimatico, diminuendo la produzione degli enzimi metabolici. Varie parti del corpo (come cervello, muscoli, articolazioni e nervi) si troveranno cronicamente private degli enzimi necessari al loro normale funzionamento, generando così varie malattie.

Le ghiandole salivari umane, per esempio, dovranno produrre enzimi (come la ptialina) in gran quantità. La presenza di tanti enzimi nella saliva rappresenta una situazione poco frequente nella natura. Gli studi dimostrano che gli esseri umani sono gli animali che hanno i più bassi livelli di amilasi digestive nel sangue e i più alti livelli di tale enzima nell’urina. Questi livelli non sono una peculiarità della nostra specie, ma sono dovuti al consumo in quantità consistenti di amidi cotti e raffinati, prodotti che consumano enormemente il nostro capitale enzimatico.

 La maggior parte degli enzimi digestivi viene prodotta dal pancreas, un organo così sovraccarico di lavoro e infiammato nell’uomo di oggi, che non esiste sul pianeta nessun’altra specie che possegga un pancreas così grande in relazione al peso totale del corpo.

Il dottore Edward Howell è stato il primo a sottolineare l’importanza degli enzimi. Questo medico di Chicago, morto a novant’anni, alla fine del xx secolo ha comparato il pancreas di topi alimentati con cibi ricchi di enzimi con quello di altri alimentati con una dieta totalmente privata di essi e ne risultò che la grandezza dell’organo nel secondo gruppo era tre volte superiore a quella del primo. La conseguenza fu che la maggior parte dei topi con un pancreas più grande svilupparono le tipiche malattie degenerative umane.

Tale sovraccarico nel nostro organismo può causare alterazioni metaboliche che possono essere la diretta causa di malattie diffuse, come cancro, alterazioni coronariche, diabete, artrite e molte altre patologie croniche di difficile o impossibile cura. Di fatto, in presenza di molte malattie croniche sono stati riscontrati livelli bassi di amilasi digestiva nel sangue. È provato che persino l’uomo di Neanderthal, un cacciatore che si alimentava prevalentemente di carcasse di animali cotte nella propria caverna, soffriva di artrite. D’altra parte, gli eschimesi, la cui dieta tradizionale consisteva quasi esclusivamente in carne, grassi e pesci crudi, non hanno mai sofferto di artrite, malattie cardiache o altri dolori cronici, finché non hanno iniziato a mangiare alimenti elaborati, conservati e cucinati.

 Si può dire che il non necessario e il non naturale sprecano i nostri enzimi generando un deficit, che è la principale causa di invecchiamento e morte prematura.

Una dieta senza enzimi contribuisce, per esempio, tra le altre cose, all’ingrossamento patologico dell’ipofisi, la ghiandola che controlla e coordina le altre ghiandole endocrine e che è responsabile della secrezione degli ormoni che mantengono l’organismo in omeostasi (l’autoregolazione della stabilità organica). Di conseguenza, provoca il sovrappeso nei bambini e negli adulti; molte forme di dermatite e allergie alimentari si devono ad alterazioni enzimatiche nello stomaco, nel duodeno, nel pancreas e nel fegato; anche la psoriasi, senza spingersi più in là, potrebbe essere causata proprio da un deficit enzimatico.

La flora intestinale

La nostra flora intestinale è composta da batteri e lieviti, ed è importantissima per una buona digestione e per il mantenimento della salute, perché, tra le altre cose, vi sono più elementi nel nostro apparato digerente che nel nostro corpo: tra i 30 e i 100 miliardi di cellule appartenenti a più di quattrocento specie diverse vivono nel nostro apparato digerente, mentre si calcola che il nostro organismo contenga appena 10 miliardi di cellule proprie. Il che significa che nel nostro corpo abbiamo da tre a dieci volte più inquilini che proprietari. La nostra salute dipende, in gran parte, dall’equilibrio di questa flora, perché interviene in molti processi metabolici che altrimenti non potrebbero esistere.

 I microrganismi intestinali sono i grandi produttori degli enzimi della digestione. Pertanto, possiamo dire che i microbi della nostra flora intestinale sono più che dei meri inquilini, ma che lavorano per la nostra salute, partecipano attivamente ai processi legati alla digestione, alla produzione degli enzimi e al controllo delle infezioni.

Si tratta, quindi, di una flora simbiotica (di mutuo aiuto), dove i microbi ci aiutano a stare meglio, a patto che noi li alimentiamo correttamente, cosa che nel modello dietetico attuale, basato sull’ingerimento di grandi quantità di alimenti processati, inerti, non avviene, provocando alterazioni nella salute.

Grazie a questa simbiosi, l’organismo umano permette a tali ospiti necessari di vivere, perché essi hanno una serie di funzioni, essenzialmente enzimatiche, che facilitano e rendono possibile la digestione. Difatti, la scissione iniziale degli alimenti (affinché possano essere poi assorbiti dall’organismo umano) viene realizzata in molte occasioni dai microrganismi digerenti e dai succhi gastrici. Per esempio, molte delle fibre vegetali che ingeriamo e che non possiamo utilizzare sono utili a questi microrganismi, che le disgregano utilizzando i loro polisaccaridi o rendendole più digeribili. Pertanto, una gran quantità di