Hamburger per tutti

Di Rachael Ray

Bestseller del New York Times!

Le ricette per veri hamburger gourmet

Dall’autrice bestseller del «New York Times» Rachael Ray, il libro definitivo sugli hamburger. Perché nessuno pensa più che siano roba da fast food, ma al contrario rappresentano un’icona del gusto, il cibo di strada che si può elevare ad arte. Ecco a voi una serie di ricette davvero irresistibili per burger, sandwich, hot dog e panini con tanto di salse, condimenti e contorni personalizzati. Una guida fondamentale per scegliere gli ingredienti giusti, dalla carne al pane ai formaggi; i suggerimenti più invitanti per abbinarli e per preparare i panini speciali di alcuni grandi chef americani. Dalla carne al pesce ai veggie-burger, passando per speziate ricette di ispirazione orientale: è ora di scaldare la griglia! 
Rachael Ray
è tra i cuochi più amati e seguiti degli Stati Uniti, ed è il volto del popolare Rachael Ray Show. Ha creato migliaia di ricette nel corso della sua carriera e i suoi libri sono stati bestseller del «New York Times».

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 7 nov 2016
• ISBN: 9788854199521

Anteprima del libro

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363

Titolo originale: The Book of Burger

© 2012 by Rachael Ray

First published by Atria Books, a Division of Simon & Schuster, Inc.

All rights reserved, including the right to reproduce this book or portions thereof in any form whatsoever.

Designed by Elizabeth Van Itallie

Photo of Rachael Ray in apron by Gasper Tringale

Photos featured on p. 278 of Bobby Flay, Josh Capon, Marc Murphy, Michael Schwartz, Rachael Ray, John Cusimano, Masaharu Morimoto, and Spike Mendelsohn all by Seth Browarnik/World Red Eye Productions

Photo of Katie Lee by Dale Stine

Traduzione dall’inglese di Federico Cenciotti

Prima edizione ebook: novembre 2016

© 2015 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-9952-1

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Corpotre, Roma

Rachael Ray

Hamburger per tutti

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Newton Compton editori

Dedicato a chi mangia in maniera disordinata, alle persone che sanno come gustarsi completamente la vita e come addentare un hamburger.

Introduzione

Gli hamburger sono un’icona. Simboleggiano l’equivalente del mantra: semplicità, grande appetito, bei momenti e l’insieme di tutto questo (ecco cosa sono i panini).

Sono diventata ossessionata dagli hamburger, cercando di soddisfare le aspettative e il pensiero di cosa si può usare per riempire davvero un panino. Questo ricettario di hamburger è una rassegna dei miei hamburger preferiti, oltre ad alcuni creati da grandi chef che, nel corso degli anni, hanno portato a casa dei trofei dalle nostre manifestazioni annuali: il South Beach Wine and Food Festival e il nyc Wine and Food Festival Burger Bash. L’idea che sta dietro questa vasta rassegna di un solo tipo di cibo è quella di farvi prendere ispirazione assaggiando qualche mio hamburger, per poi creare voi stessi un vero superpanino.

Ogni ricetta di hamburger è facile da seguire e raggiunge le vette più alte degli hamburger, indipendentemente da quanto sia semplice o elaborata, ma la preparazione di alcuni condimenti richiede più tempo rispetto ad altri.

Preparare gli hamburger dovrebbe rispondere a una serie di regole basilari, ma per la preparazione di ciascun hamburger le regole possono variare, poiché ciò che rende eccezionale il sapore di un hamburger è molto soggettivo. Io ho ben poche regole, ma resto fedele ad esse. Eccole qui:

Molti amanti degli hamburger pensano che la stagione degli hamburger dovrebbe limitarsi al periodo in cui si può utilizzare il barbecue all’aperto. Per i miei hamburger, io preferisco il metodo indoor, adatto a tutte le stagioni, della buona vecchia padella di ghisa. Le piastre e le padelle di ghisa danno alla carne una deliziosa crosticina, rendendo gli hamburger intensamente saporiti, mentre la grigliatura all’aperto può offuscarne il sapore coprendolo con quello del carbone e del fumo. Ovviamente, se vi piacciono leggermente bruciacchiati, portate i miei hamburger a fare un giro all’aperto. A proposito, se vi piace la carne affumicata, in questo libro non si parla soltanto di hamburger. Andate a vedere il miglior panino che io abbia mai fatto: punta di petto di manzo affumicata per 7 ore. Vi farà perdere la testa. L’ho elaborato come regalo per mio marito, ed è un regalo che continua a soddisfare chiunque abbia il coraggio di assaggiarlo.

Per una cottura più uniforme, quando preparate le polpette pressate, fate in modo che la parte centrale sia più sottile rispetto alle estremità, poiché gli hamburger si gonfiano durante la cottura (e a oggi non sono ancora state inventate delle panciere per hamburger).

Prima di preparare le polpette pressate, portate la carne a temperatura ambiente e tamponatela con della carta da cucina per asciugare l’umidità in eccesso. In una ciotola, modellate un panetto uniforme di carne, e con il taglio della mano incidetene la superficie per dividerlo in quattro porzioni uguali. In questo modo eviterete di ritrovarvi con un hamburger nano: cioè di modellare l’ultimo hamburger e scoprire che è grande la metà degli altri. Poi dovrete staccare con cautela dei pezzettini di carne dalle altre polpette pressate per uniformare questo Frankenburger agli altri.

Condite i vostri hamburger con del sale kosher. Il sale kosher dà una maggiore croccantezza alla crosta superficiale degli hamburger.

Prima di cuocere le polpette pressate, riscaldate la padella a fuoco medio-alto.

Gli hamburger non sono fatti soltanto con il manzo. Posso fare un hamburger saporito con almeno una dozzina di varietà di carni macinate, verdure e prodotti del mare. Ma indipendentemente dal tipo di impasto, è importante scegliere gli ingredienti giusti. Quando si tratta di un hamburger di manzo, se non macinate da soli la carne o non avete un macellaio che lo faccia per voi, per una risultato saporito dovreste scegliere la spalla macinata. Se nella vostra dieta state cercando di limitare i grassi animali, optate per il macinato di controfiletto o di bufala, e diminuite il tempo di cottura di 1-2 minuti, di modo che la carne magra non si asciughi troppo. Con il tacchino macinato si ottengono degli hamburger saporiti, e io lo uso in molte ricette contenute in questo libro. Io preferisco un misto di carni bianche e scure, con una maggiore quantità di carne scura. Per il tacchino macinato e negli impasti di carne mista, il contenuto di grassi non dovrebbe essere inferiore a quello della vostra carne di manzo preferita; quindi leggete attentamente le etichette. Il petto di tacchino macinato può essere privo di grassi fino al 99 per cento; quindi dovete compensare la magrezza di quella carne con l’umidità contenuta nelle verdure o con l’aggiunta di grassi come l’olio di oliva.

Preparare da soli il proprio impasto è divertente e molto semplice da fare con l’attacco tritacarne del vostro frullatore. Alla pagina successiva c’è il mio impasto. Quando avete tempo, sperimentate un vostro impasto personale. I macellai sono dei collaboratori eccezionali, e spesso metteranno da parte per voi un po’ di questo e un po’ di quello perché possiate scegliere.

Imparate a conoscere i vostri panini. Provate varie marche e vari panifici, poi scegliete un vostro arsenale da utilizzare mescolando e associando i prodotti per creare vari tipi di hamburger. Per gli Sloppy Joe, io prediligo dei panini rotondi soffici; per gli hamburger, i panini brioche rotondi sono i miei preferiti; ma per alcune ricette preferisco i panini kaiser croccanti o le ciabattine. Per gli impasti di carne macinata mista, acquistate dei bauletti di pancarré interi (pagnotte intere di pane bianco, non tagliate a fette) e tagliateli voi stessi a fette dello spessore di circa 1,25 cm. Preimburrando l’esterno delle polpette pressate con un leggero strato di burro, otterrete un colore marrone dorato anche più intenso.

I mini hamburger sono vostri amici. Sono una soluzione divertente e accessibile per moltissimi tipi di adunate. Ciascuna ricetta può essere adattata alla taglia di un paninetto; calcolate 85 g ogni mini polpetta pressata, 8 mini hamburger per la maggior parte delle ricette base contenute in questo libro. Cuocete due mini hamburger a vostra scelta alla volta e calcolate di cuocere altre tre mandate di coppie di polpette pressate.

Una maniera divertente di servirli è pivp: Portatevi Il Vostro Panino. Proponete ai vostri ospiti di portare dei condimenti o della carne per hamburger aromatizzata: sarà una cena a base di panini in cui ognuno porta qualcosa.

Sbizzarritevi! Godetevi Hamburger per tutti.

— Rachael

Impasto per hamburger di RR

Per 1,35 kg di carne macinata: 8 hamburger o 16 mini hamburger

Mettete le parti del tritacarne – cioè la coclea, il coltello e la piastra per macinato grosso – nel congelatore per raffreddarle, per circa 30 minuti. Conservate la carne tagliata a cubetti nel frigorifero fino ad appena prima di passarla nel tritacarne. Dopo aver macinato la carne, tenetela coperta e al freddo finché non sarete pronti a usarla. Prima di formare le polpette pressate, portatela a temperatura ambiente.

La carne può essere congelata in confezioni da 700 g fino a 4 settimane. Prima di congelarla, tamponatela per asciugare l’umidità e mettetela in dei sacchetti da congelatore ben sigillati. Fatela scongelare nel frigorifero. Una volta scongelata, tamponate la carne per asciugare l’umidità. Prima di formare le polpette pressate, portatela a temperatura ambiente.

700 g di spalla di manzo senza osso, tagliati a cubetti da 2,5 cm

350 g di controfiletto di manzo senza osso, tagliati a cubetti da 2,5 cm

350 g di punta di petto di manzo, tagliati a cubetti da 2,5 cm

hamburger

Hamburger di manzo e di vitello

Grandi hamburger di manzo CON anelli di cipolla croccanti alla panna acida

Per 4 porzioni

Preparate gli anelli di cipolla: riempite d’olio una friggitrice a immersione o versate qualche centimetro d’olio in una pentola di ghisa grande. Riscaldate l’olio a 180 °C (l’olio è pronto per friggere quando un cubetto di pane da 2,5 cm cuoce e diventa marrone dorato in 40 secondi). In una ciotola, mescolate 1 tazza e ½ di siero di latte e ½ tazza di panna acida, e aggiungete gli anelli di cipolla; lasciateli in immersione per qualche minuto. In un piatto, unite la farina e l’erba cipollina; condite con abbondante sale e pepe. Immergete gli anelli di cipolla nella farina condita, poi di nuovo nel siero di latte, e ancora nella farina. Friggete 1-2 anelli alla volta nell’olio bollente, girandoli una volta, finché non saranno ben dorati, per circa 4 minuti. Trasferiteli su una griglia metallica per farli raffreddare.

In una ciotola grande, unite il manzo, la salsa Worcestershire, molto pepe e poco sale; mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura). Irrorate le polpette pressate con l’olio evo. Cuocete gli hamburger, girandoli una volta, per 10 minuti per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura).

Mentre gli hamburger stanno cuocendo, preparate la salsa: in una ciotola piccola, unite il siero di latte, la panna acida, il ketchup, l’aglio, le erbe aromatiche e il succo di limone; condite con il sale, il pepe e la salsa piccante.

Disponete gli hamburger sulle basi dei panini e guarniteli sovrapponendo la lattuga, gli anelli di cipolla e la salsa ranch. Coprite con le parti superiori dei panini.

Anelli di cipolla alla panna acida:

Olio vegetale, per la frittura

1 tazza e ½ di siero di latte

½ tazza di panna acida

1 cipolla gialla, tagliata a fettine di 2,5 cm di spessore e divise ad anelli

1 tazza e ½ di farina

¼ di tazza di erba cipollina o cipollotti finemente sminuzzati, sia la parte bianca che quella verde

Sale kosher e pepe macinato grosso

Hamburger:

900 g di spalla di manzo macinata grossa

¼ di tazza di salsa Worcestershire

Olio evo (extravergine di oliva), per irrorare

Salsa ranch rossa:

½ tazza di siero di latte

½ tazza di panna acida

¼ di tazza di ketchup di buona qualità, per esempio l’Heinz Organic

1 spicchio grande di aglio, grattugiato o spalmato (vedi CONSIGLIO, a p. 138)

3-4 cucchiai di erbe aromatiche fresche miste finemente sminuzzate (per esempio, erba cipollina, prezzemolo e aneto)

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

Salsa piccante

4 panini brioche o altri panini da hamburger rotondi a scelta, tagliati a metà

Lattuga croccante a pezzi, per esempio iceberg o cuori di lattuga romana

Preparate gli hamburger: riscaldate una padella grande o una piastra a fuoco medio-alto.

CONSIGLIO: È possibile che dobbiate fare una richiesta specifica per il manzo macinato grosso al vostro macellaio o al banco della macelleria del supermercato.

Hamburger di manzo audaci alle erbe

Per 4 porzioni

In una ciotola grande, unite il manzo, l’erba cipollina, l’aneto, il prezzemolo e la salsa Worcestershire. Condite con il sale e il pepe e mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura). Irrorate le polpette pressate con l’olio evo.

Riscaldate una padella antiaderente grande o una bistecchiera a fuoco medio-alto. Cuocete gli hamburger, girandoli una volta, per 10 minuti per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura).

Nel frattempo, in una ciotola piccola, unite la panna acida e la senape al miele; condite con il sale e il pepe. Spalmate la salsa alla senape al miele sulla parte superiore dei panini. Disponete gli hamburger sulle basi dei panini e spalmateli con una passata di boursin, poi sovrapponete le fettine di cetrioli, i ravanelli, la lattuga e la cipolla. Coprite con le parti superiori dei panini.

700 g di spalla di manzo macinata

¼ di tazza di erba cipollina a pezzi

¼ di tazza di aneto fresco sminuzzato finemente

¼ di tazza di prezzemolo a foglia piatta sminuzzato finemente

2 cucchiai di salsa Worcestershire

Sale kosher e pepe

Olio evo (extravergine di oliva), per irrorare

¼ di tazza di panna acida

¼ di tazza di senape al miele

4 panini kaiser di grano integrale croccanti, tagliati a metà e leggermente tostati

140 g (1 confezione) di formaggio cremoso alle erbe, per esempio il boursin

¼ di cetriolo senza semi, tagliato a fettine sottili

4 ravanelli, tagliati a fettine sottili

4 foglie di lattuga a foglia rossa o verde

4 fettine sottili di cipolla rossa

Hamburger al burrito di manzo e fagioli

Per 4 porzioni Tutto il sapore del vostro burrito di manzo con riso e fagioli preferito sotto forma di hamburger!

Preparate gli hamburger: in una ciotola grande, unite il manzo, i fagioli, il riso, il condimento per grigliata, il peperoncino in polvere, il cumino e i semi di coriandolo; mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura).

In una padella grande, riscaldate l’olio (un giro di padella) a fuoco medio-alto. Cuocete gli hamburger, girandoli una volta, per 10 minuti per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura).

Mentre gli hamburger stanno cuocendo, preparate il guacamole: in una ciotola di medie dimensioni, schiacciate insieme la polpa dell’avocado, la cipolla, il peperoncino jalapeño, l’aglio, la scorza di lime e il succo di lime. Mescolando, aggiungete la panna acida e condite con il sale.

Disponete una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro su ciascuna base di panino e sovrapponete un hamburger e il guacamole. Coprite con le parti superiori dei panini.

Hamburger al burrito:

450 g di spalla di manzo macinata

½ tazza di fagioli neri cotti o fagioli neri in lattina, risciacquati e scolati

½ tazza di riso bianco o integrale cotto, lasciato raffreddare

1 cucchiaio di condimento per grigliata, per esempio il condimento per bistecca della McCormick Montreal

1 cucchiaio di peperoncino ancho poblano in polvere

1 cucchiaino e ½ di cumino in polvere

1 cucchiaino e ½ di semi di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di olio vegetale

Guacamole:

1 avocado

½ cipolla rossa piccola, sminuzzata finemente

1 peperoncino jalapeño o serrano, privato dei semi e sminuzzato finemente

1 spicchio di aglio, grattugiato o sminuzzato finemente

Scorza grattugiata e succo di 1 lime

½ tazza di panna acida

Sale kosher

4 foglie di lattuga a foglia rossa

1 pomodoro, a fette

4 panini rotondi croccanti, tagliati a metà

Hamburger CON pezzi di bacon e formaggio erborinato

Per 4 porzioni

Riscaldate una padella di ghisa a fuoco medio-alto o alto. Cuocete il bacon finché non sarà croccante, per 3-4 minuti. Togliete i pezzi di bacon e fateli scolare su un piatto rivestito con la carta da cucina. Togliete la padella dal fuoco e conservate il grasso nella padella.

In una ciotola grande, unite il manzo, i pezzi di bacon, la salsa Worcestershire, l’aglio, la cipolla grattugiata (grattugiatela direttamente sulla ciotola, di modo che i liquidi cadano sulla carne), il prezzemolo, il sale e molto pepe; mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura).

Fate sciogliere il burro in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 7-8 minuti; aggiungete la cipolla a fette e cuocete per 8-10 minuti. Se la padella si asciuga, aggiungete una spruzzata di olio evo. Condite i funghi cotti con il sale e il pepe.

Mentre i funghi stanno cuocendo, irrorate le polpette pressate con l’olio evo. Rimettete la padella con il grasso sul fornello a fuoco medio-alto. Quando sarà calda, aggiungete gli hamburger e cuocete per 10 minuti, girandoli una volta, per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura). Durante gli ultimi 1-2 minuti di cottura, coprite gli hamburger con il formaggio stilton e, se preferite, coprite la padella con la carta stagnola per facilitare la fusione del formaggio.

Disponete una grande quantità di crescione d’acqua sulla base dei panini e guarniteli sovrapponendo gli hamburger, le cipolle e i funghi, e il condimento balsamico (se lo usate). Coprite con le parti superiori dei panini.

8 fette di bacon, a pezzi

900 g di spalla di manzo macinata

¼ di tazza di salsa Worcestershire

4 spicchi di aglio, tritati o grattugiati

¼ di tazza di cipolla grattugiata

¼ di tazza di prezzemolo a foglia piatta sminuzzato finemente

Sale kosher e pepe

2 cucchiai di burro

340 g di funghi cremini, tagliati a fettine

1 cipolla, tagliata a fettine sottili

Olio evo (extravergine di oliva), per irrorare

½ tazza di formaggio stilton sbriciolato o altro formaggio erborinato piccante

4 tazze leggermente pressate di foglie di crescione d’acqua

4 panini per hamburger, tagliati a metà, leggermente tostati e imburrati

Condimento balsamico, acquistato o fatto in casa (facoltativo; vedi p. 15)

CONSIGLIO: Che tostiate i panini o il pane per gli hamburger sotto il grill del forno, in un tostapane o in un fornetto elettrico, fatelo con il minore anticipo possibile rispetto al momento in cui gli hamburger saranno pronti.

Hamburger all’amatriciana

Per 4 porzioni

Preriscaldate il forno a 200 °C.

Disponete le fette di pomodoro su un singolo strato su una placca da forno e irroratele con l’olio evo; condite con il sale, il pepe, lo zucchero e il timo. Rosolate per 30 minuti.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, riscaldate 1 cucchiaio di olio evo (un giro di padella). Cuocete la pancetta e la cipolla a fuoco medio finché non saranno imbrunite, per circa 5 minuti. Trasferite in una ciotola larga per raffreddare; asciugate la padella e mettetela da parte.

Aggiungete il manzo, l’aglio e il prezzemolo al misto di pancetta e cipolla; condite con il sale e il pepe e mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura).

Nella padella messa da parte, riscaldate il cucchiaio d’olio evo rimanente (un giro di padella) a fuoco medio-alto. Cuocete gli hamburger finché non saranno ben imbruniti e con la base croccante, per circa 5 minuti, poi girateli e cuoceteli per altri 3 minuti per una cottura media-al sangue e per circa 5 minuti per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura).

Quando estraete i pomodori dal forno, preriscaldate il grill del forno. Disponete i panini divisi a metà con la parte tagliata rivolta verso l’alto su una placca da forno e tostateli.

In una ciotola piccola, riscaldate il burro nel forno a microonde finché non sarà sciolto, per circa 20 secondi. Spennellate il burro sui panini tostati e guarnite con il parmigiano reggiano. Metteteli sotto il grill del forno per 1 minuto.

Disponete gli hamburger sulla base dei panini e guarniteli sovrapponendo la lattuga e parte dei pomodori. Coprite con le parti superiori dei panini. Servite separatamente i pomodori restanti o conservateli per condire altri panini.

8 pomodori da sugo, privati del torsolo e tagliati a terzi in senso longitudinale

2 cucchiai di olio evo (extravergine di oliva), più altro per irrorare

Sale kosher e pepe

Una spolverata di zucchero

1 cucchiaio di foglie di timo fresco, a pezzi

4 fette di pancetta dello spessore di 0,3 cm, a pezzi

1 cipolla rossa piccola, sminuzzata finemente

700 g di spalla di manzo macinata

2 spicchi di aglio grandi, sminuzzati finemente o grattugiati

⅓ di tazza di prezzemolo a foglia piatta sminuzzato finemente (una manciata abbondante)

4 panini kaiser croccanti, tagliati a metà

2 cucchiai di burro

½ tazza di parmigiano reggiano grattugiato

4 foglie di lattuga romana, tagliata a striscioline

Toast imburrati CON hamburger al formaggio svizzero

Per 4 porzioni

In una padella di medie dimensioni, fate sciogliere 1 cucchiaio di burro a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla e il timo, condite con il sale e il pepe, e cuocete finché la cipolla non sarà leggermente imbrunita, per circa 15 minuti.

Mentre la cipolla sta cuocendo, in una ciotola grande, unite il manzo e la salsa Worcestershire; condite con il sale e il pepe e mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura).

In una padella antiaderente grande, riscaldate l’olio evo (mezzo giro di padella) a fuoco medio-alto finché non sarà molto caldo. Cuocete gli hamburger, girandoli una volta, per 10 minuti per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura). Durante l’ultimo minuto di cottura, coprite gli hamburger con il formaggio e, se preferite, coprite la padella con la carta stagnola per facilitare la fusione del formaggio.

Mentre gli hamburger stanno cuocendo, tostate il pane, poi spalmatelo con i 2 cucchiai di burro ammorbidito rimanenti. Mescolando, aggiungete la senape e il brodo di pollo alle cipolle. Mescolando, aggiungete il prezzemolo, poi togliete dal fuoco.

Mettete un hamburger su ciascun toast imburrato e guarnite con parte delle cipolle. Coprite con i toast imburrati rimanenti.

3 cucchiai di burro, di cui 2 ammorbiditi

1 cipolla grande, a pezzi

2 pizzichi di timo macinato

Sale kosher e pepe

700 g di spalla di manzo macinata

1 cucchiaio di salsa Worcestershire

1 cucchiaino e ½ di olio evo (extravergine di oliva)

4 fette sottili di formaggio svizzero, per esempio l’emmentaler

8 fette di pancarré

1 cucchiaio di senape di Dijon

Un goccio di brodo di pollo o acqua

1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta sminuzzato finemente

Hamburger al peperoncino CON gomiti di pasta al formaggio

Per 4 porzioni È ovvio. I cheeseburger sono fantastici; quindi perché non fare un hamburger con pasta e formaggio?

In una padella piccola, riscaldate una spruzzata di olio a fuoco medio-alto. Aggiungete 225 g di manzo, e quando imbrunisce sbriciolatelo. Aggiungete la cipolla, l’aglio, il peperoncino in polvere, i semi di coriandolo, il cumino, il sale e il pepe, e cuocete finché la cipolla non si sarà ammorbidita, per circa 5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate per 1 minuto, poi deglassate la padella con la birra o il brodo.

Portate a ebollizione una padella d’acqua di medie dimensioni. Salate l’acqua e cuocete la pasta finché non sarà al dente.

Mentre la pasta sta cuocendo, in una seconda pentola piccola, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Sbattendo, aggiungete la farina e cuocete per 1 minuto. Sbattendo, aggiungete il latte e portate a bollore. Fate sobbollire finché il sugo non si sarà addensato, per circa 2 minuti. Aggiungete il formaggio grattugiato, mescolando finché non si sarà sciolto.

Scolate la pasta e conditela con il sugo al formaggio, poi incorporate il condimento al peperoncino. Mantenete al caldo.

Riscaldate una bistecchiera o una piastra a fuoco medio-alto.

In una ciotola grande, unite i 675 g di manzo rimanenti e la salsa Worcestershire; condite con il sale e il pepe e mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 4 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura).

Irrorate le polpette pressate con l’olio evo. Cuocete gli hamburger, girandoli una volta, per 10 minuti per una cottura media (se desiderate degli hamburger più al sangue o più ben cotti, adeguate il tempo di cottura).

Disponete gli hamburger sulla base dei panini e guarniteli con la pasta al sugo piccante. Coprite con le parti superiori dei panini.

Olio evo (extravergine di oliva) od olio vegetale, per irrorare

900 g di spalla di manzo macinata

½ tazza di cipolla sminuzzata finemente

2 spicchi di aglio grandi, sminuzzati finemente

1 cucchiaio colmo di peperoncino in polvere delicato (ancho) o piccante (chipotle)

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati

1 cucchiaino di cumino macinato

Sale kosher e pepe

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

½ tazza di birra o di brodo di manzo

1 tazza di pasta (gomiti)

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di farina

1 tazza e ¼ di latte

1 tazza di formaggio cheddar giallo piccante, grattugiato

2 cucchiai di salsa Worcestershire

4 panini da hamburger, tagliati a metà

Hamburger al peperoncino chipotle CON guarnizione di nacho

Per 6 porzioni

Riscaldate una padella di ghisa grande o una piastra a fuoco medio-alto.

In un’insalatiera, unite il manzo, il bacon, la purea di chipotle, la salsa Worcestershire, l’aglio e la cipolla grattugiata (grattugiatela direttamente sull’insalatiera, di modo che i liquidi cadano sulla carne); condite con il sale e il pepe e mescolate a fondo. Incidete l’impasto in superficie, dividendolo in 6 porzioni uguali, e modellatele a formare delle polpette pressate leggermente più sottili al centro rispetto alle estremità per una cottura uniforme e per essere certi di ottenere una superficie piatta (gli hamburger si gonfiano durante la cottura). Irrorate le polpette pressate con dell’olio. Cuocete gli hamburger per 5 minuti su ciascun lato per una cottura media, 1 minuto in meno su ciascun lato per una cottura al sangue, 1 minuto in più su ciascun lato per averli mediamente-ben cotti.

Mentre gli hamburger stanno cuocendo, preparate la salsa queso: in una padella piccola, fate sciogliere il burro a fuoco medio.