La "dieta italiana": Per le domeniche e le festività

Di Pellegrino Artusi e Luigi Bruno

Di diete ne sono state create tante, spesso di popolarità più breve di una cometa che attraversa il cielo di notte. Diete a punti, a zona, del “fantino”, o con il nome di qualche dietista professionista o improvvisato. Ce ne sono che prevedono solo proteine, altre l’esclusione di proteine, altre un bilanciamento dei tipi di cibo però effettuato tramite l’acquisto ed il consumo esclusivamente di prodotti della propria marca (sospettosamente costosi).
Qui proponiamo una dieta completamente diversa, quella del cucina e mangiare bene, ma con impegno.
Sono ricette è che richiedono una accurata preparazione. Forse sono meno “dietetiche” di tante altre ricette, ma un aspetto della cucina attuale, che spesso ingrassa, porta a problemi di colesterolo e trigliceridi, è proprio la rapidità con cui di preparano.
La fretta fa ingrassare quando e più del burro o del gelato. La nostra vita ci impone ritmi ossessivi, sconosciuti all’epoca dell’Artusi, e ci spinge per i “pronti in tavola”, ai surgelati, o come minimo ad un assemblaggio di prodotti semilavorati. Spinaci già lavati e puliti, pasta frolla già pronta e già stesa tonda o rettangolare, a scelta, salse e sughi già pronti da mettere direttamente in padella con verdure giù lessate e ripassate.
Quì stiamo parlando invece di una cucina dove è previsto, anzi è indispensabile, avere il tempo di cucinare. Fate diventare la domenica ed i giorni di festa i vostri giorni di famiglia in cui si cucina e si mangia. In cui si cucina bene, con prodotti buoni, e si mangia bene e con soddisfazione, con una sensazione positiva.

• Lingua: Italiano
• Editore: Classic eBooks
• Data di uscita: 14 giu 2017
• ISBN: 9788866612599

Anteprima del libro

www.ebook-italiani.info

Prefazione

Di diete ne sono state create tante, spesso di popolarità più breve di una cometa che attraversa il cielo di notte. Diete a punti, a zona, del fantino, o con il nome di qualche dietista professionista o improvvisato. Ce ne sono che prevedono solo proteine, altre l’esclusione di proteine, altre un bilanciamento dei tipi di cibo però effettuato tramite l’acquisto ed il consumo esclusivamente di prodotti della propria marca (sospettosamente costosi).

C’è la dieta mediterranea, che non si sa bene in cosa consista, perché i prodotti tipici del mediterraneo (olio, olive, formaggio, pane, pasta…) sono anche quelli più condannati come ingrassanti.

Allora perché non cercare di trarre una dieta da quella che è la tradizione centenaria italiana e che vede nel volume "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi il perno centrale, la summa della sapienza culinaria italiana.

Nel volume, l’Artusi, aveva inserito anche un capitolo per gli stomaci deboli, come li chiamava lui, cioè chi poco sopportava i menu da sette portate delle famiglie bene italiane (in realtà il popolo comune ne mangiane ben meno di sette portate, sempre che mangiasse almeno una volta al giorno). In questo capitolo l’Artusi elencava quelle ricette che erano meno impegnative dal punto di vista delle calorie apportare e della digeribilità.

Ritoccando ed alleggerendo ulteriormente queste ricette, ecco che nasce una dieta che si rifà alla grande cucina tradizionale del nostro paese, riscoprendo e valorizzando alimenti comuni, oggi diciamo a chilometro zero. Come già era la cucina dell’Artusi, perché all’epoca ben pochi alimenti potevano arrivare sulle tavole da paesi stranieri o addirittura da altri continenti, ma dipendeva da quello che si poteva trovare quel giorno al mercato.

Naturalmente occorre personalizzare certi ingredienti. Per esempio il burro. Esistono adesso dei tipi di burro a basso livello di colesterolo, dei burri light oppure misti con margarina vegetale. Per olio si intende sempre quello d’oliva, specie se usato a crudo, tranne per la frittura dove è consigliato (se proprio si vuole friggere) l’olio di mais (friggere a temperatura inferiore a 160°) o di arachidi (friggere a temperatura inferiore a 180°); è importante infatti friggere ad una temperatura inferiore al punto di fumo dell’olio, temperatura alla quale l’olio si altera e può diventare anche cancerogeno, oltre a rovinare il gusto della frittura.

Per i battuti, le sale, gli intingoli e le zuppe, si usava la punta di coltello o la lunetta, oggi spesso si ricorre al minipimer per praticità. Anche qui serve regolarsi secondo i gusti. Come del resto nell’uso del sale, spesso deprecato perché alza la pressione.

Un aspetto di queste ricette è che richiedono una lunga ed accurata preparazione. Forse sono meno dietetiche di tante altre ricette, ma un aspetto della cucina attuale, che spesso ingrassa, porta a problemi di colesterolo e trigliceridi, è proprio la rapidità con cui di preparano. La fretta fa ingrassare quando e più del burro o del gelato. La nostra vita ci impone ritmi ossessivi, sconosciuti all’epoca dell’Artusi, e ci spinge per i pronti in tavola, ai surgelati, o come minimo ad un assemblaggio di prodotti semilavorati. Spinaci già lavati e puliti, pasta frolla già pronta e già stesa tonda o rettangolare, a scelta, salse e sughi già pronti da mettere direttamente in padella con verdure giù lessate e ripassate.

Quì stiamo parlando invece di una cucina dove è previsto, anzi è indispensabile, avere il tempo di cucinare. Per questo la chiamiamo delle domeniche e delle festività, quando abbiamo la possibilità di recuperare quel tempo, che avevano le nostre nonne e bisnonne, necessario a cucinare nel vero senso della parola.

Per fare la pasta non comprate la pasta già pronta, ma farina ed uova. Dopo un po’ di pratica, ci vogliono dieci minuti a fare le tagliatelle, e non serve neppure la macchinetta della pasta, ma un mattarello ed un coltello. Non comprate ravioli o tortellini già pronti, imbustati e con la data di scadenza. Fate la pasta, preparate un battuto di odori vari, lessate una carne od un pesce, o tagliate a piccoli pezzetti della mortadella o del prosciutto, tagliate la pasta a tondi usando un bicchiere e preparate da soli la pasta ripiena. E se la domenica la famiglia è a casa, invece di essere uno alla televisione, una al cellulare ed un altro su internet, convocateli tutti in cucina ed assegnate a ciascuno un compito: chi pulisce i carciofi, che segue la cottura del sugo, chi prepara l’arrosto o impana il fritto… all’inizio ci saranno delle proteste, ma poi tutti constateranno che ci sarà più soddisfazione a mangiare piatti più saporiti e fatti con le proprie mani. Riscoprite la bellezza di cucinare e riscoprirete anche la bellezza di mangiare.

Oltre che magiare male fisicamente (surgelati, panini, tramezzini, pezzi di pizza, hamburger con 10 salse, kebab…) oggi si mangia male anche psicologicamente. Se non vi fate una insalatona (dalla dubbia pulizia) con qualche