100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa

Di Famiglia Panella

100 anni di storia e di passione: i segreti della cucina romana da uno dei ristoranti italiani più famosi nel mondo

L’Antica Pesa, nel cuore di Trastevere, più che un ristorante è un’istituzione. Lo è fin dalle origini, quando concedeva ristoro ai garibaldini o ospitava le riunioni del circolo degli Smaniosi, membri di quella “società dei magnaccioni” resa celebre dalla canzone popolare. Ma è negli anni Cinquanta, con la Dolce Vita, che l’Antica Pesa diventa un punto di riferimento, una tappa obbligata per tutti coloro che desiderano immergersi nella vera romanità, nello spirito autentico di una città unica al mondo. Artisti, scrittori, attori, registi, ma anche gente comune, turisti e non, si danno appuntamento alla Pesa per gustare i piatti della tradizione in un’atmosfera “verace” e caratteristica. E negli anni seguenti, grazie a una gestione fortemente radicata nel territorio ma capace di aprirsi alla sperimentazione, l’Antica Pesa si conferma depositaria della tradizione, che reinterpreta e innova alla luce della propria storia.
Cacio e pepe, gricia, carbonara, trippa, coda alla vaccinara: ogni ricetta rivela un approccio rispettoso dei piatti e degli ingredienti tipici, ma al contempo dinamico e rivolto al futuro, per riscoprire i veri sapori della cucina romana avvalendosi della creatività e delle tecniche moderne.
Simone e Francesco Panella
gestiscono da più di 25 anni l’Antica Pesa di Roma, storico indirizzo di Trastevere della ristorazione capitolina, appartenente alla famiglia fin dalla fondazione, nel lontano 1922. Nel 2012 hanno compiuto il primo passo verso l’internazionalizzazione dell’azienda, con l’apertura di un locale a Williamsburg, quartiere tra i più trendy a New York. Francesco è anche un noto volto televisivo, grazie ai programmi Brooklyn Man e Little Big Italy. La Newton Compton ha pubblicato Brooklyn Man. La guida insolita alla cucina di New York e Forse non tutti sanno che in America.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 2 dic 2021
• ISBN: 9788822758453

Anteprima del libro

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Fotografie: © Federico Caminiti, con la collaborazione di Chiara Fabbrizio;

© Leonardo Cestari; © Will Englemann

Prima edizione ebook: dicembre 2021

© 2021 Newton Compton editori s.r.l., Roma

ISBN 978-88-227-5845-3

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Pachi Guarini per The Bookmakers Studio editoriale, Roma

Indice

Prefazione di Heinz Beck

Introduzione

La storia

Le origini

Il Cardinale e il Mangiapreti

Gli Smaniosi

L’anno zero

Gli anni ’50 e la Dolce Vita

La piccola Montmartre e il magnetismo trasteverino

Niente è impossibile

Tempi duri

Ritorno al passato

Verso il futuro

Rassegna stampa

Le ricette

Introduzione

antipasti

Carciofi romaneschi con Caciofiore e pan croccante alla mentuccia

Carpaccio di gamberi rossi con stracciatella di bufala e zucchine romanesche

Hamburger di salsiccia di Monte San Biagio con cicoria saltata e Cacio di Morolo

Nido di kataifi con asparagi verdi, uovo bio, tartufo nero e fonduta di parmigiano

Patata viterbese al cartoccio con bottarga di tonno, yogurt di capra e salsa al finocchietto

Petto d’anatra affumicato con crumble e semifreddo di senape al miele

Polpo alla piastra con salsa all’arrabbiata e cime di rapa stufata

Sfoglie di porchetta di Ariccia con pane croccante, indivia saltata e salsa alle pere

Tartare di tonno rosso con insalata di finocchi, arance gialle e olive itrane

Vignarola

primi piatti

Fettuccine alla gricia

Gnocchetti allo zafferano con fonduta di Cacio Magno, pere e noci di Subiaco

Lasagnetta croccante con primo sale, acciuga e zucchina romanesca

Minestra di arzilla e broccoli romaneschi

Penne alla Sifralo

Schiaffoni all’amatriciana

Spaghetti alla carbonara

Spaghettoni cacio e pepe

Tagliolini al nero con seppia, piselli e bottarga

Tortelli di ricotta di bufala e mentuccia romana su crema di carciofi romaneschi

secondi piatti

Carré di agnello in panure al timo con misticanza selvatica e fragoline di Nemi

Costine di maiale porchettate con uva e castagne

Filetto di ricciola alla cacciatora con patate alla griglia

Isabella

Polpetta di bollito con cicoria ripassata e mostarda di frutta

Saltimbocca di filetto ai fagiolini e yogurt

Spada alla griglia con puntarelle e salsa di pancotto laziale alle alici

Tonno scottato con fagioli purgatorio e cipolla rossa in agrodolce

Tostadas di coda alla vaccinara

Trippa alla romana su crema di cannellini con scaglie di pecorino e gocce di mentuccia

dessert

Bruschetta ai frutti rossi

Canestrino di strudel

Cheesecake alla vaniglia con pesche saltate, salsa di lamponi e crumble di mandorle

Granita di caffè al cremoso di gianduia

Millefoglie fragole e scaglie di cioccolato

Pane e cioccolato all’olio e sale

Semifreddo di ricotta e visciole con crumble aromatizzato alla cannella

Tiramisù alla nocciola viterbese con spuma di caramello speziato

Torta della nonna 2.0

Zuppa inglese

Ringraziamenti

Prefazione

Roma, la città degli imperatori, dei papi, con i suoi vicoli e le sue piazze, con i suoi rumori e i suoi colori unici.

Roma dei mercati, delle botteghe, dei romani e dei ristoranti tradizionali.

È proprio grazie a questi ristoranti che, ventisette anni fa, è nato il mio amore per la Città Eterna e per la sua splendida tradizione culinaria.

Da quando sono arrivato a Roma per la prima volta, nel 1994, una delle cose che mi ha affascinato di più è stato il quartiere di Trastevere, che racchiude in sé la storia di questa città, e l’Antica Pesa ne è l’esempio più concreto.

In quel periodo volevo approfondire le conoscenze di questa meravigliosa cucina e proprio grazie a realtà come l’Antica Pesa è stato tutto più facile; ho avuto l’occasione di assaggiare piatti come la trippa, la carbonara e l’amatriciana che tuttora porto nel cuore.

La famiglia Panella, grazie alla passione per questa professione, nonostante le difficoltà, è riuscita a raggiungere il successo, innovandosi ogni giorno di più e creando un luogo in cui la tradizione romana è stata il filo conduttore di tutta la sua evoluzione, tanto da riuscire a trasmetterla anche oltre i confini italiani, fino a New York.

Auguro pertanto alla famiglia Panella di continuare a lavorare sempre con lo stesso entusiasmo e la stessa gioia che l’ha portata a essere la realtà di successo che è oggi.

Heinz Beck

Introduzione

Abbiamo deciso di intraprendere questa avventura in un momento davvero difficile, con il locale chiuso e l’Italia travolta dalla pandemia, forse proprio perché quando tutte le sicurezze vacillano si ha bisogno di punti di riferimento su cui contare; forse perché quando non si può guardare avanti viene spontaneo voltarsi indietro, ripartire dal passato, ricordare tutte le difficoltà affrontate e superate.

Così, ricostruire la storia dell’Antica Pesa ci è sembrata la scelta più giusta e naturale per celebrare il centenario del nostro ristorante.

È stato un percorso impegnativo, ma entusiasmante e pieno di sorprese, il cui risultato è il libro che avete tra le mani. Nella prima parte, attraverso aneddoti, episodi di vita, documenti e fotografie, si snodano come in un romanzo le vicissitudini che hanno visto protagonista l’Antica Pesa, rendendola al tempo stesso testimone e partecipe dell’evoluzione del nostro Paese. Nella seconda parte abbiamo dato spazio a quella che è la quintessenza della ristorazione: la cucina, selezionando quaranta ricette, tra le più rappresentative e significative, che sono o sono state presenti nel nostro menù, scandendo lo scorrere del tempo, dei gusti, delle mode. D’altra parte se è vero, come dice qualcuno, che siamo quello che mangiamo, nel nostro caso possiamo affermare che siamo anche ciò che cuciniamo. E, a ben vedere, nei nostri piatti l’ingrediente fondamentale, quello che fa la differenza, è… un secolo di storia (q.b.).

Buona lettura

la Storia

Le origini

La città di Roma deve la sua grandezza, tra le altre cose, all’imponente rete idrica che ha visto il suo maggior sviluppo durante l’età imperiale.

È il 109 d.C. quando l’imperatore Traiano edifica l’acquedotto che poi prenderà il suo nome, per rifornire d’acqua l’ultima delle regioni augustee in cui era divisa la città di Roma: la Regio Transtiberim.

Con la caduta dell’impero romano la condotta, come molte altre, venne abbandonata, per poi essere ripristinata e cadere definitivamente in disuso dal ix secolo.

Siamo partiti da lontano ma ci stiamo arrivando…

È il 1608, siamo nella Roma dei papi, la Roma post rinascimentale, che il potere pontificio ha trasformato nella culla dell’arte, ma Trastevere e Borgo soffrono ancora della scarsità d’acqua. Per risolvere la questione, papa Paolo v Borghese decide di ripristinare l’antico acquedotto traianeo e commissiona la Mostra dell’Acqua Paola per celebrare l’opera. Quella prima versione della fontana, che i romani chiamano da sempre Fontanone, non aveva la grande vasca che ha adesso, né tanto meno il belvedere che permette di apprezzare appieno la bellezza dell’Urbe, ma si affacciava su un dirupo, da dove l’acqua scendeva verso Trastevere, rapida come una cascata, seguendo la ripida discesa che portava a via delle Fornaci, più tardi rinominata via Garibaldi.

La zona era di proprietà del Vaticano, una bucolica campagna che si inerpicava sul colle del Gianicolo ospitando qua e là solo alcuni istituti religiosi, e piccole abitazioni, ma l’occasione di sfruttare l’energia idraulica fornita dall’acquedotto la trasformò velocemente in un piccolo polo industriale. Dalla fine del 1600 in poi, sorsero gli Opifici dei Padri di san Pietro in Montorio, una cartiera (odierno istituto Cervantes) e una fabbrica di tabacchi, il cui edificio, commissionato da papa Benedetto xiv a Luigi Vanvitelli, nel corso degli anni venne via via ampliato e cambiò più volte destinazione, diventando, nel 1775, sede del Conservatorio Pio e relativo opificio e, in tempi più recenti, della Caserma Podgora; inoltre lungo via di San Pancrazio furono installate tre mole per il grano dette di San Paolino, San Benedetto e San Venanzio. Interessante testimonianza della situazione è la stampa del Vasi del 1761, dove oltre a una mola del grano sulla sinistra, si nota la presenza di alcuni contadini che con sacchi di farina in spalla si apprestano a discendere la via.

Un tratto dell’attuale via Garibaldi in un’incisione di Giuseppe Vasi.

Via delle Fornaci allora era un percorso obbligato per chiunque arrivasse da via Aurelia portando merci e prodotti, ma prima di passare Porta Settimiana, attraverso la quale si accedeva alla città, si doveva pagare la cosiddetta Tassa del peso del Popolo Romano. Per spiegare in modo chiaro il suo