200 ricette di gelati e sorbetti

Di Marilyn Linton e Tanya Linton

Tutti i segreti per realizzare a casa dessert freschi, colorati e golosi

Gelato mon amour ♥

Sua maestà il gelato, ovvero: il dessert per eccellenza. Una specialità che piace a tutti, adulti e bambini, e che è sinonimo di estate, allegria, felicità. Grazie a questo ricco e prezioso ricettario potrai divertirti a creare da solo una varietà quasi infinita di dolcezze artigianali, tra gelati, creme, sorbetti, granite, e ghiacciate, dai gusti tradizionali a quelli più originali o addirittura inediti. Un mondo di freschi piaceri che saprà soddisfare ogni tuo desiderio, con la scelta di ingredienti sani fatta da uno chef eccezionale: tu!

- Più di 200 ricette innovative, deliziose e irresistibili

- I gelati fatti in casa sono più cremosi di quelli industriali!

- E puoi farli anche tu, solo con ingredienti freschi e sani

- Scegli la tua ricetta preferita tra gelati biologici, leggeri, a basso contenuto di colesterolo e molto altro

- Alcune ricette: Gelato al cioccolato e macaron; Gelato alla carota e zenzero; Gelato al tè verde; Gelato cremoso allo zabaglione; Ghiacciata di anguria e limonata; Sorbetto di visciole
Marilyn Lintonè autrice, giornalista, ha scritto articoli, rubriche e libri su cibo e salute.
Tanya Linton
è Director of Original Production alla Home & Garden Television.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 8 apr 2015
• ISBN: 9788854179110

Anteprima del libro

Introduzione

Come chiunque altro al mondo, noi adoriamo il gelato. Non solo è il miglior cibo emozionale – quello associato ai cari ricordi delle vacanze estive e delle feste di compleanno –, ma è anche il massimo del piacere: un piccolo lusso accessibile e oggi facilmente reperibile praticamente ovunque nel mondo. Grazie alle varie gelatiere ora presenti sul mercato, è anche un cibo ideale da preparare a casa.

Benché i produttori commerciali vantino decine di gusti, abbiamo scoperto con piacere che la nostra lista fatta in casa era praticamente infinita. Le minori quantità prodotte nelle gelatiere domestiche mettono in moto il vostro istinto creativo, spingendovi a ripetute sperimentazioni. Provando di tutto, dal Gelato alla sbriciolata di mele (vedi ricetta) alla Cremolata di barbabietola e mela (vedi ricetta), ci siamo rese conto – e siamo certe che per voi sarà lo stesso – che inventare una nuova combinazione di gusti è la metà del divertimento.

E dato che, a confronto con le tradizionali gelatiere industriali, che producono in grandi quantità, le gelatiere domestiche incorporano meno aria nel composto durante il processo di mescola, potete essere certi di ottenere un gelato più cremoso e fresco rispetto a quello acquistato. Si è sempre considerato che il gelato fosse da mangiare appena fatto, e ci sono addirittura alcuni aficionados che credono che conservarlo nel congelatore ne comprometta il sapore. Secondo noi, tenerlo nel congelatore per alcuni giorni, o anche una settimana o due, non toglie molto al sapore, ma nulla batte il gusto del gelato appena uscito dalla gelatiera o fatto da poche ore.

Crediamo che una delle ragioni per cui le gelatiere sono sempre più diffuse sia che sempre più persone si interessano alla composizione del cibo che mangiano. I gelati fatti in casa e i loro cugini – sorbetti e ghiacciate – sono del tutto salutari. Non solo utilizzate prodotti freschi come uova, latte, frutta e/o aromi, ma dato che siete voi a sceglierli potete anche assicurarvi che gli ingredienti siano esattamente quelli che volete.

Potete farlo biologico, se lo ritenete importante; a basso tenore di grassi, se avete problemi di peso o di colesterolo; o senza nocciole, in caso di allergie. Riguardo alla salute, il gelato, nonostante abbia circa il 14% di grassi, è una buona fonte sia di proteine che di calcio: quest’ultimo è fondamentale per costruire e mantenere ossa sane in tutti noi, a qualsiasi età. Al tempo stesso, la maggior parte dei supermercati statunitensi ora propone una buona varietà di prodotti caseari (e non caseari) a basso tenore di grassi, in cui il contenuto di grassi è minore ma senza sacrificare il sapore (anche lo yogurt gelato, introdotto negli anni ’70 e considerato da alcuni come più salutare del normale gelato, è una valida alternativa da fare in casa, soprattutto perché i gusti disponibili al supermercato sono ancora pochi). In ognuna delle nostre ricette, creerete il vostro gelato dalle fondamenta, senza affidarvi a preparati industriali (anche molte gelaterie che sostengono di fare un prodotto artigianale partono dai preparati).

Ci siamo anche rese conto che il gelato non è più confinato ai gusti tradizionali o consumato esclusivamente su un cono dopo cena. Nei nostri viaggi nel mondo del gelato abbiamo imparato che, in quanto a gusti, non ci sono limiti (vi sorprenderete di quanto sia buono il Gelato all’aglio arrosto), e che il gelato non è soltanto un dolce (la nostra salutare Ghiacciata di pomodoro al basilico ne è un esempio, così come una delle nostre colazioni preferite: i waffle con Gelato alla banana,). Le nostre proposte di presentazione (Come servire) vi mostreranno come esaltare il vostro gelato per adattarlo a una festa a tema o a un’atmosfera.

Che il gelato sia una pietanza tanto semplice contrasta con il fatto che, a livello scientifico, si tratta di una complessa struttura di cristalli di ghiaccio e particelle di grasso. Alle giuste condizioni, questi si uniscono per formare un composto gelato gradevole al palato, vale a dire una consistenza omogenea e coerente, piuttosto che grossolana e granulosa. Nelle nostre ricette, forniamo le giuste proporzioni tra gli ingredienti per raggiungere questo risultato, lasciando un po’ di spazio alla vostra improvvisazione personale.

Scrivendo questo libro, abbiamo scoperto che il gelato fatto in casa, quando viene servito agli ospiti, può stupire più delle torte e delle crostate più elaborate. È un’attrazione per tutti, e una delizia a ogni età e in tutte le fasi della vita. I bambini sono affascinati dal processo di preparazione del gelato fatto in casa, e a differenza di altre tipologie di cucina, in cui coltelli affilati e forni caldi sono una preoccupazione costante, lavorare alla ricetta di un gelato è un’operazione priva di ansie e relativamente semplice che adulti e bambini possono condividere. Dopo tutto, ci sono pochi ingredienti, i passaggi della preparazione sono lineari e il risultato finale si raggiunge in breve tempo. Speriamo che queste ricette piacciano a voi, alla vostra famiglia e ai vostri amici, e che vi diano le basi e la dimestichezza per andare oltre e crearne altre con i vostri deliziosi gusti personali. Buon divertimento!

Marilyn e Tanya Linton

La storia del gelato

Se uno dei parametri per valutare il successo di un cibo è la sua capacità di durare nel tempo, allora il gelato ha certamente superato la prova. Nessuno sa con certezza a che epoca risalga, poiché la storia degli albori del gelato è costituita soprattutto da tradizioni popolari non dimostrate.

Nonostante alcune fonti riferiscano che i suoi esordi risalgono ai tempi delle antiche Cina, Persia e India, è presumibile che il gelato sia stato elaborato nel corso dei secoli, piuttosto che essere stato inventato in un determinato giorno di uno specifico anno. Per esempio, si racconta che l’imperatore romano Nero Claudius Caesar, in preda a un occasionale, irrefrenabile desiderio di neve con frutta e miele, inviò i suoi schiavi sulle montagne per reperire l’ingrediente principale.

Nel vii secolo abbiamo testimonianze di una prelibatezza persiana: ghiaccio tritato con frutta, noto come sharbat, che ovviamente era un precursore dell’odierno sorbetto e non era molto diverso dai coni di granita o dalle rinfrescanti cremolate aromatizzate tipiche della maggior parte delle fiere moderne.

È anche probabile che questo sharbat fosse simile a una ricetta che il celebre esploratore Marco Polo avrebbe portato in Italia dalla Cina; se davvero lo ha fatto, questo potrebbe ben rientrare nel folclore sul gelato. Sembra che anche nelle antiche Grecia e Turchia si consumassero prodotti simili allo sharbat.

In ogni caso, è agli italiani che si attribuisce l’introduzione del gelato nel resto d’Europa. Secondo i racconti popolari, Caterina de’ Medici, una fiorentina che sposò Enrico ii di Francia a metà del Cinquecento, faceva preparare al suo cuoco italiano una varietà di dolci gelati, congelati grazie alle ghiacciaie, che erano dei depositi (a volti dei semplici pozzi) per il ghiaccio che veniva raccolto. Parte della ricca tradizione popolare che circonda il gelato riguarda un cuoco italiano che introdusse il gelato alla corte inglese.

Nel 1686, il gelato cremoso (la versione italiana di quello che gli statunitensi chiamano ice cream) raggiunse il successo commerciale grazie al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, che fondò il Café Procope, un tempio parigino dedicato al gelato e al caffè. Negli Stati Uniti, si dice che Dolley Madison, moglie del presidente James Madison, abbia servito del gelato al ballo inaugurale del marito. Alla fine dell’Ottocento, una ricetta per il gelato fatto in casa fu pubblicata in un libro di ricette italiano: «Riempire un secchio con ghiaccio tritato e sale. Porre al suo interno un secondo secchio di metallo con gli ingredienti e mescolare con forza gli ingredienti per circa un’ora o finché il composto non diventa cremoso e omogeneo». Nel 1885, una donna inglese, Agnes Marshall, scrisse un libro interamente dedicato al gelato.

Gelatiere

Raffreddare e mescolare: allora, come ora, queste erano le istruzioni principali per fare il gelato. Oggi non è cambiato molto, tranne che un elettrodomestico può fare il lavoro al posto del vostro braccio, mescolando il composto mentre si congela e incorporandovi l’aria. Potete fare il gelato nel freezer, utilizzando una tortiera di metallo, ma la consistenza risulterà più simile a quella della panna congelata (abbastanza gustosa ma non molto gradevole al palato).

I ricercatori hanno anche dimostrato che l’aggiunta di azoto liquido al composto cremoso da gelatare produce un gelato istantaneo, ma è meglio evitare questo trucco da fiera, dato che l’azoto liquido può bruciare la pelle esposta.

Quando si acquista una gelatiera, il prezzo è certamente un fattore da prendere in considerazione, ma vale la pena ricordare che più l’apparecchio è facile da utilizzare, più velocemente produce risultati, e più lo userete. Ogni apparecchio comprende l’essenziale: una ciotola, una frusta (con relative palette per mescolare) e un sistema refrigerante. Ci sono essenzialmente quattro tipi diversi di gelatiere.

Gelatiera con compressore integrato

Il massimo livello è rappresentato da queste gelatiere con sistemi di refrigerazione al fluorocarbonio integrati e incorporati. Mettete il composto raffreddato nel cestello dell’apparecchio, premete i pulsanti Congela e Mescola e, circa 20 minuti dopo, sarete premiati con un gelato supremo. Tra i modelli da tenere presenti ci sono Il Gelataio Magnum della Simac, e i Robot Coupe Piccolo e Lussino (prodotti in Italia da Musso). Questi elettrodomestici infaticabili, gran parte dei quali producono circa 1/1,5 l di gelato, occupano un po’ più di spazio ma hanno cestelli rimovibili per una pulizia più comoda. Per quanto consentano davvero di fare il gelato senza sforzi, il loro prezzo è alto.

Gelatiera a cestello manuale o elettrico

Queste gelatiere hanno cestelli rimovibili foderati da un liquido refrigerante sigillato ermeticamente, che dovete prerefrigerare. Quando siete pronti per fare il gelato, inserite il cestello refrigerato nell’apparecchio, versate il composto al suo interno e azionate la manovella manuale o premete il pulsante Mescola. Alcuni modelli congelano meglio di altri, ma per la maggior parte di questi apparecchi ci è sembrato che la consistenza densa e omogenea del gelato prodotto non ne risentisse trasferendolo nel freezer del frigorifero per l’ultima ora o due di congelamento. Sono disponibili modelli da 500 ml o da 1 l. I prezzi sono medi. I modelli manuali sono i meno costosi. L’unico svantaggio è che, poiché il liquido refrigerante intorno al cestello necessita da 8 a 10 ore per congelare, non potete produrre più di un cestello di gelato al giorno. I marchi da cercare comprendono Cuisinart, Donvier, Krups e Rival.

Gelatiera Ghiaccio e sale

Queste gelatiere tradizionali (disponibili in modelli elettrici o a manovella) producono un gelato più arioso perché il processo di mescola richiede più tempo e si incorpora una maggiore quantità d’aria nel composto. Per quanto siano meno facilmente disponibili, rispetto ai modelli a cestello, e non economiche (quelle di legno sono un po’ care, ma i modelli di plastica costano meno), queste gelatiere – soprattutto quelle a manovella – permettono di osservare da vicino il processo di preparazione del gelato e di dimostrare (un po’ come prendere una barca anziché un aereo per attraversare il mare) che le cose buone richiedono il loro tempo. In questi modelli, il sistema di congelamento è costituito dalla combinazione di ghiaccio e sale: il sale ostacola la cristallizzazione del ghiaccio e permette di raggiungere una temperatura inferiore al punto di congelamento dell’acqua. Se usate uno di questi modelli, una giusta proporzione tra sale e ghiaccio è di 500 ml di sale per 4 kg di ghiaccio tritato o a cubetti. Usando più sale, si avrà un gelato di consistenza più grossolana, mentre usando meno sale il tempo di mescola sarà più lungo e il dolce più vellutato. Le dimensioni degli apparecchi sono varie.

Freezer del frigorifero

Fare il gelato nel reparto freezer di un frigorifero si definisce congelamento immobile. Ma per evitare una consistenza sgradevole, dura come la roccia, dovreste incorporare l’aria nel composto rompendolo a più riprese durante la fase di congelamento. Due sono i metodi più diffusi. Il primo consiste nel mettere il composto in uno stampo metallico da pane o in una teglia da forno squadrata, coprirlo con pellicola trasparente e riporlo nel freezer finché non solidifica (circa una o 2 ore); poi fare a pezzi il composto congelato, trasferirlo in un frullatore con lama metallica e lavorarlo finché diventa soffice, ma non liquido. Ripetere la procedura di congelamento e frullatura ancora un paio di volte. Il secondo metodo consiste nel congelare il composto fino a quando la parte esterna sarà già congelata ma il centro ancora soffice, poi romperlo con un mixer elettrico a velocità medio-alta finché diventa soffice ma non liquido. Ripetere la procedura di congelamento e di rottura ancora un paio di volte.

Altri utensili

Scolapasta: un ampio scolapasta di metallo o di plastica è l’ideale per lavare la frutta delicata per queste ricette.

Frullatore: quando è necessario fare una purea di frutta o amalgamare molto bene gli ingredienti prima di congelarli, è utile un frullatore con lama metallica.

Grattugia: per grattugiare finemente la scorza del lime e del limone, preferiamo utilizzare una lima da falegname (ora in vendita nei negozi di articoli da cucina col nome di "grattugia microplane") anziché una grattugia tradizionale o uno zester.

Pentola: per la maggior parte delle ricette che richiedono la cottura del composto del gelato, c’è bisogno soltanto di una pentola di media grandezza con il fondo spesso, meglio se antiaderente.

Setaccio: un setaccio di nylon di medie dimensioni o un colino a maglie fitte sono ottimi per setacciare le creme e rimuovere i semi delle bacche dai composti.

Spatola: molte gelatiere sono corredate da una spatola o cucchiaio di plastica che si adatta perfettamente alla curva del cestello dell’apparecchio. Una serie di spatole risulterà utile per svuotare il cestello, separare gli scarti e stendere il composto.

Cucchiai: sono preferibili i cucchiai di plastica resistenti al calore perché non trattengono i sapori, come invece accade con i cucchiai di legno.

Contenitori per la conservazione: contenitori per la conservazione di varie dimensioni sono reperibili nei supermercati e negozi di articoli per la casa. Preferiamo contenitori di plastica dura, simili a quelli utilizzati per i cibi o lo yogurt da asporto.

Fruste: fruste da cucina di diverse dimensioni sono utili per sbattere le creme e amalgamare i composti di frutta.

Palline perfette

Al momento di servire il vostro gelato, potete cavarvela con un robusto cucchiaio per fare le palline, ma un buon porzionatore vale l’investimento. Oggi ne esistono di diversi tipi tra cui scegliere.

Per questioni di resistenza, a noi piace il classico porzionatore a mezzaluna di acciaio inossidabile. Ma visitate qualsiasi negozio di articoli da cucina e ne vedrete una gran varietà: dai semplici porzionatori a cucchiaio di metallo con impugnatura metallica, ai porzionatori di plastica modellata con presa antiscivolo, alcuni con un meccanismo di rilascio rapido incorporato. L’ultimo modello ha un rivestimento antiaderente autoscongelante, che reagisce al calore della vostra mano. Per rimuovere il gelato dalla gelatiera, preferiamo una paletta antiaderente a testa piatta e arrotondata; questo utensile è anche fantastico per stendere e amalgamare.

Il trucco per servire palline perfette di un gelato un po’ troppo duro consiste nell’immergere il porzionatore in acqua calda, poi asciugarlo e affondarlo subito nel gelato. Se non lo asciugate prima, la vostra pallina sarà acquosa.

Nel servire le ricette di questo libro, abbiamo scoperto che i porzionatori da melone sono utensili eccezionali, perché spesso assaggiavamo molti gelati diversi e ne volevamo soltanto una minuscola pallina di ognuno. Disponibili in versioni che vanno dalle dimensioni di un pisello a quelle di un acino d’uva, i porzionatori da melone sono anche l’ideale per servire i dolci durante una cena con invitati (gli ospiti potrebbero preferire una varietà di piccole palline piuttosto che un assaggio delle dimensioni di un cono gelato).

Tipi di gelato

Si tratta di gelato cremoso o di gelato, di granita o ghiacciata? C’è molta confusione intorno a questi semplici prodotti. Nella nostra ricerca, ci è sembrato che le seguenti definizioni fossero corrette.

Gelato

Un prodotto cremoso ricavato dalla combinazione di diversi tipi di panna (ad alto o basso contenuto di grassi) o di panna e latte intero, con o senza uova, cotti fino a formare un composto. Normalmente, le persone prediligono il gelato o a base di uova e panna o di sola panna (stile Filadelfia). Da coautrici, siamo divise a metà.

Gelato a basso contenuto di grassi

Una versione leggera del gelato fatta con latte intero o parzialmente scremato (con il latte scremato si ha un sapore troppo delicato), senza uova.

Sorbetto

Un dolce congelato solitamente fatto con purea di frutta e latte.

Gelato cremoso

La parola, derivata dal verbo gelare, è utilizzata sia per il gelato che per il gelato di latte, ma normalmente ha meno del 7% di grassi del latte; una ricetta di gelato cremoso piuttosto diffusa parte da una combinazione di 10% di panna da montare e 90% di latte intero. La maggioranza dei gelati cremosi contiene il 50% in meno di aria rispetto a gran parte dei gelati commerciali, cosa che gli conferisce una consistenza più densa e omogenea.

Granita

Solitamente, per fare queste ghiacciate a base di acqua e senza latte – che hanno la stessa consistenza della neve (granita deriva dalla parola grano) – si utilizza lo sciroppo di zucchero e si insaporisce con succhi di frutta, caffè, tè o erbe. Per le granite si usa il metodo del congelamento immobile, per cui il composto deve essere mescolato più volte durante il congelamento per formare i giusti cristalli di ghiaccio.

Ghiacciata

Una miscela di purea di frutta o verdure con acqua o sciroppo di zucchero, congelata con una gelatiera fino ad assumere una consistenza omogenea.

Contenuto di grassi

Gelato normale

Per essere definito gelato, il prodotto deve contenere almeno il 10% di grassi del latte.

Magro

Magro normalmente si riferisce a un contenuto pari o inferiore a 3 g di grassi per porzione.

Light

Questo termine indica che il prodotto contiene il 50% in meno di grassi rispetto al normale gelato della stessa marca.

Senza grassi

Perché un prodotto sia senza grassi, deve contenere meno di 0,5 g di grassi per porzione.

Molta aria

L’aria viene incorporata nel gelato durante il processo di congelamento; la quantità di aria incorporata è definita overrun per quanto concerne il gelato commerciale. Senza l’aria, il gelato non sarebbe altro che un blocco di ghiaccio.

La percentuale di overrun nella produzione commerciale può variare dal 21% a quasi il 100%. Un basso overrun porta a un gelato più denso e più cremoso, ed è probabilmente il risultato che otterrete con la vostra gelatiera domestica. Un alto overrun rende il prodotto molto leggero e spumoso, che si scioglie piuttosto velocemente. Oltre all’aria, il gelato commerciale contiene emulsionanti, come i monogliceridi e