I dolci della cucina regionale italiana

Di Samuele Bovini

Oltre 400 ricette tradizionali che il mondo ci invidia

Un viaggio nel mondo dolce e invitante della pasticceria italiana: regione per regione, dai dolci più noti a quelli più segreti

La tradizione pasticcera in Italia ha radici che si perdono nel tempo ed è fatta di dolcezza e amore, ma anche di rigore e costanza. Ogni ricetta, tramandata di famiglia in famiglia, ha una sua storia incredibile, fatta di segreti unici e amore per la propria terra. Samuele Bovini ci guida in un viaggio alla scoperta di oltre quattrocento dolci tra­dizionali italiani, dalle torte da credenza ai biscotti, dai dolci al cucchiaio alle creazioni più particolari. In questo libro, suddiviso in base alla provenienza regionale, sono custodite preziose ricette, con un significato profondo: sono storie di sontuosi dolci di fine pasto dei giorni di festa, storie di improvvisazioni con ingredienti semplici e poveri, storie di merende di bambini che tornano af­famati dai giochi all’aperto. Non solo, quindi, i grandi classici della pasticceria italiana, ma anche ricette meno conosciute e usuali, che suscitano ricordi ed emozioni oltre, ovviamente, alla giusta dose di languorino.
Samuele Bovini
Ha lavorato in importanti ristoranti dell’Umbria, delle Marche e dell’Emilia Ro­magna. Attualmente lavora come Chef formatore e consulente. È un grande ap­passionato e studioso della tradizione della cucina classica, interesse che concilia con la costante sperimentazione di nuove tecniche. Con la Newton Compton ha pubblicato Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana e I dolci della cucina regionale italiana.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 30 ott 2020
• ISBN: 9788822743541

Anteprima del libro

507

Illustrazioni e fotografie © Shutterstock.com

Prima edizione ebook: novembre 2020

© 2020 Newton Compton editori s.r.l., Roma

ISBN 978-88-227-4354-1

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Pachi Guarini per The Bookmakers Studio editoriale, Roma

Samuele Bovini

I dolci della cucina

regionale italiana

Oltre 400 ricette tradizionali  

che il mondo ci invidia

Newton Compton editori

Indice

Introduzione

i dolci dell’abruzzo

Dolci lievitati

Soffione di ricotta

Crostate e torte da credenza

Parrozzo

Crostata di fichi

Torta cioccolato, fichi e noci

Lo strozzacavalli

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Pizza dolce

Monoporzioni e piccola pasticceria

Torcinelli

Sassi d’Abruzzo

Crispelle di patata

Finocchietti

Calzoncelli ripieni di ceci

Pizzelle fritte

Spumette

Bocconotti

Pastamandorla

Sospiri

Ravioli ricotta e cannella

Ferratelle

Fiadoni

Nevole

i dolci della basilicata

Dolci lievitati

Ciambella di castagne

Focaccia alla cannella

Focaccia al miele

Crostate e torte da credenza

Torta con le prugne

Torta di latticini lucana

Calzoni con la cipolla

Grano cotto (Gran’ cuott’)

Frittata dolce

Torta di sangue di maiale di Matera

Ruosciolo

Monoporzioni e piccola pasticceria

Crostoli

Cuscinetti

Scarcedde

Biscotti alla salvia

Biscotti al mosto cotto

Panzerotti di castagne

Cannaricoli

Strazzate

Ossa dei morti

Aulecene chiene (prugne secche ripiene)

Strufele

i dolci della calabria

Dolci lievitati

Riganella

Crostate e torte da credenza

Pizza di ricotta

Pitta ‘mpigliata

Crostata alle more di gelso

Ciciarata

Paddrune di fichi

Monoporzioni e piccola pasticceria

Petrali

Cuddure

Giurgiulena

Chiunille alla ricotta

Cannoli di frolla

Vulavientu

Pizzuluni al miele

Spumini

Brioscia cu toppu

Ciotarelle di Castrovillari

Uova alla monacella

Vecchiaredde di Castrovillari

Stomatico

Turdilli

i dolci della campania

Dolci lievitati

Panettone napoletano

Dormienti

Savarin

Roccocò

Casatiello dolce

Crostate e torte da credenza

Pizza pasquale di Castel Volturno

Pizza figliata

Laina dolce

Migliaccio

Torta coi limoni di Sorrento

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Pastiera napoletana

Delizie al limone

Monoporzioni e piccola pasticceria

Pasticcini lievitati al burro

Biscotti poveri al miele

Pizzelle di crema e amarene

Amaretta

Mele Annurca all’alloro

Raviole di San Giuseppe

Babà al rum

Sfogliatella riccia napoletana

i dolci dell’emilia romagna

Dolci lievitati

Certosino

Pomona

Torta di duroni di Vignola

Ciambella al vino

Crostate e torte da credenza

Bosilan di Parma

Straca dèint

Torta di tagliatelline

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Budino di Minerbio

Marenata

Sburlón parmigiano

Zuppa di ciliegie

Monoporzioni e piccola pasticceria

Caplàz

Frati fritti

Frittelle di uvetta di Monteveglio

Intrigoni

Mistocchine

Pattonini

Ravioli dolci reggiani

Sguazàrot

Tagliatelle dolci fritte

i dolci del friuli venezia giulia

Dolci lievitati

Gubana

Focaccia friulana con i frizzi

Focaccia di Maria Teresa

Focaccia di papavero

Crostate e torte da credenza

Torta di mirtilli

Torta quaresimale

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Budino di patate

Budino di zucca

Crema della vigilia

Palle di neve

Monoporzion e piccola pasticceria

Cornetti friulani di patate

Esse di Raveo

Frittelle di pane condito

Frittelle di rose

Pan perduto

Ravioli dolci di Carnevale

Ciambelline di polenta

Esse di castagne

Sassetti (clapùs)

Crostoli

i dolci del lazio

Dolci lievitati

Pandolce di Bomarzo

Pigna

Pizza di Civitavecchia

Pane del vescovo

Pangiallo laziale

Pizza ricresciuta

Crostate e torte da credenza

Diomeneguardi

Maccheroni con le noci

Casciatella

Cassola

Bocconotti di ricotta alla romana

Monoporzioni e piccola pasticceria

Maritozzi alla panna

Ciambelline all’anice alla romana

Tortoli

Fetticciole al miele

Pazientini quaresimali

Sciuscelle

Straccaganasce di Viterbo

Turchetti

Ubriachelle

i dolci della liguria

Dolci lievitati

Pasta genovese

Focaccia dolce

Crostate e torte da credenza

Torta paradiso (ricetta ligure)

Torta di pere e uva

Risiny

Giardiniera dolce

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Torta sacripantina

Torta di Chiavari

Budino dolce di patate

Paciugo

Monoporzioni e piccola pasticceria

Bugie

Bisce di Solva

Canestrelli

Gubelletti

Gallettini al latte

Frittelle di Sestri Levante

Latte dolce fritto

Pastisotti o ravioli dolci di midollo

Frittelle di mele

Sciummette

i dolci della lombardia

Dolci lievitati

Spongada

Masigott

Panun

Meascia

Pan mejn

Torta Donizetti

Torta mantovana

Torta marmorizzata

Torta paradiso (ricetta lombarda)

Torta sbrisolona

Crostate e torte da credenza

Torta povera di pane nero

Pacciarell

Torta di San Biagio

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Marmellata di giuggiole

Budino di uva fragola

Monoporzioni e piccola pasticceria

Tortino di panettone

Frittura dolce

Pan dei morti

Cutiscia

Amaretti di Saronno

i dolci delle marche

Dolci lievitati

Fica onta

Filoncini di mosto

Crostate e torte da credenza

Cacambracia

Frustingo

Salame di fichi

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Budino di erbe

Sughetti

Monoporzioni e piccola pasticceria

Baldine

Beccute

Berlingozzo

Besquece

Staccadenti

Biscotti alle visciole

Befanini

Calcioni al formaggio

Cicerù

Frittelle di pancotto

Mele dei Sibillini al cartoccio

Pattogne

Ungaracci

i dolci del molise

Dolci lievitati

Dolce al vino Tintilia

Crostate e torte da credenza

Pizza di cioccolata

Frittata di latte

Sanguinaccio tradizionale

Pastiera di riso

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Milk Pan

Riso al latte

Monoporzioni e piccola pasticceria

Ciambelline molisane

Cacaruozze

Crocchette di ricotta di pecora

Susamelli

Panzerotti al mosto cotto

Caggiuniti

Frittelle di Carnevale

Loffe di Agnone

Pepatielli natalizi

Pigne dolci

Pasticcini antichi al latte

Biscotti con la sugna

Colac

i dolci del piemonte

Dolci lievitati

Focaccia della befana

Credenzin

Crostate e torte da credenza

Torta di castagne di Asti

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Budino di cioccolato e amarene

Mont Blanc originale

Crema dei poveri

Budino di riso

Bonet

Crema di castagne bianche

Monoporzioni e piccola pasticceria

Brutti ma buoni meringati

Biscotti torinesi

Biscottini di latte di Subiaco

Baci di dama

Savojardi

Crumiri di Casale Monferrato

Margheritine di Stresa

Asianòt

Biscotti con farina di riso

Biscotti di Meliga

Palline di riso vercellese

i dolci della puglia

Dolci lievitati

Pandolce ai fichi

Crostate e torte da credenza

Scarcedda

Mollica pasquale

Lacrime di Sant’Anna

Torta di mandorle e ricotta di pecora

Torta rustica barese

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Vin cotto d’uva

Monoporzioni e piccola pasticceria

Biscotti cotti a legna

Copete (pasta di mandorle)

Piccola pasticceria con pasta di mandorle

Praline di ricotta fritte

Dita degli apostoli

Marzapani bianchi

Zeppole di San Giuseppe

Taralli dolci di patate

Sfogliate di Canosa

Pettole dolci

Panzerotti dolci

Panzerotti al cioccolato

Carteddate

i dolci della sardegna

Dolci lievitati

Pane di sapa del Campidano

Crostate e torte da credenza

Torta al formaggio

Torta di patate

Aranzada

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Turta de faisceddas

Quaglio dolce

Monoporzioni e piccola pasticceria

Pistiddi di Sant’Antonio

Tiliccas

Acciuleddi

Arrubiolus

Biscotti di Sorgono

Caeffus

Caschettes

Gueffus

Panixeddas

Pabassinas

Pastiglie di Iglesias

Pirichittus

Suppas indoraras

Ziriccas

i dolci della sicilia

Dolci lievitati

Cuddura pasquale

Crostate e torte da credenza

Dolce di mosto

Dolce Savoia

Cuccìa di Santa Lucia

Sfogliata

Torta alla siciliana

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Mostata

Granita di limone

Cassata alla siciliana

Coppa di anguria e gelsomino

Monoporzion e piccola pasticceria

Minni di virgini

Crispelle di riso

Tartufini di mandorle

Cannoli alla siciliana

Frutta martorana di marzapane o pasta reale

Sfincioni dolci

Cenci

Talonci

Arcelle

Pasticcini all’arancia

i dolci della toscana

Dolci lievitati

Berlingozzo

Buccellato

Corona di San Bartolomeo

Gattò aretino

Pane co’ santi

Stiacciata con l’uva

Crostate e torte da credenza

Castagnaccio

Torta co’ bischeri

Torta dolce di bietole

Torta dolce di farro

Torta in balconata

Pattona

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Budino di farro

Spumone al miele della Lunigiana

Monoporzioni e piccola pasticceria

Bolli livornesi

Brigidini

Crescentine

Sfratti di Sorano

Tortelli dolci di ricotta

Cavallucci senesi

i dolci del trentino alto adige

Dolci lievitati

Tronda

Treccia mochena

Torta di carote

Crostate e torte da credenza

Torta di biscotti

Zelten

Torta grumosa

Dolce alle uova sode

Torta dolce pasquale

Torta di datteri

Torta di castagne

Torta di pan di segale

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Budino di mele

Budino di prugne

Mele cotogne alla grappa

Monoporzioni e piccola pasticceria

Frittelle di siero di latte

Frittelle di pangrattato

Krapfen

Mosa fritta

Mele ripiene

Profezeni dolci

i dolci dell’umbria

Dolci lievitati

Ciaramicola

Pastocchio

Pizza dolce di Pasqua

Torcolo di San Costanzo

Crostate e torte da credenza

Rocciata di Assisi

Brustengolo di polenta

Frustenga

Pan pepato

Torciglione

Maccheroni dolci

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Cotognata della Valnerina

Antico dolce contadino degli sposalizi

Crescionda spoletina

Salame del re

Monoporzioni e piccola pasticceria

Fave dei morti

Amaretti o pinolate di Natale

Tozzetti

Tisichelle

Frittelle di riso e mele

Frittelle di pancotto

i dolci della valle d’aosta

Dolci lievitati

Mecoulen

Crostate e torte da credenza

Torta di riso all’antica

Tortino contadino alle mele

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Brochat

Budino di pane di segale

Crema di reblec ai mirtilli

Fiocca al cioccolato

Frittata dolce di pane

Polenta dolce con le mele

Zuppa al vino rosso

Zuppetta dei malati

Marronata di Verrayes

Monoporzioni e piccola pasticceria

Baci di Courmayeur

Castagne alla grappa

Frittelle di patate e mele

Kruschli

Tegole

Torcetti di Saint-Vincent

Frittelle di polenta

Panzerotti di mele

i dolci del veneto

Dolci lievitati

Pinza veneta

Focaccia veronese di granturco

Nadalin di Verona

Crostate e torte da credenza

Smegiassa padovana

Pincia di pane raffermo

Torta di tagliatelle

Crostata di fiori di zucca

Crostata di frize e prugne

Lasagne dolci natalizie

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Sugoli

Monchi

Monoporzioni e piccola pasticceria

Gnocchi di prugne

Fartaia bellunese

Favette fritte del Polesine

Frittelle di zucca di Rovigo

Galani veneti

Pandoli vicentini

Panetti di zucca

Rufioi

Zaleti veneti

Fotografie di alcune ricette

Saluti e ringraziamenti

Introduzione

A scrivere l’introduzione per questo libro mi sento un novello Caronte pronto a traghettare il lettore nel girone dei golosi.

Mi piace pensare di essere una guida in questo mondo dolce e invitante, frutto però di tenacia e costanza, costruito in molti mesi di ricerche.

Esattamente come per il mio libro precedente, il fortunato Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana, ho intrapreso un viaggio, un nuovo viaggio. Anche questa volta in parte fisico e in parte mentale, ricercando in mille modi.

Le 400 ricette di dolci che compongono questo volume, 20 per ogni regione italiana, dalle torte da credenza ai biscotti, dai dolci al cucchiaio alle chicche più particolari, sono frutto di una fitta trama di telefonate ad amici chef, semplici amici appassionati, byte e byte di email, migliaia di pagine lette.

Le tante, corpose pagine che compongono questa summa massima delle dolcezze del Belpaese in fondo sono altrettante storie, storie di famiglie che hanno idealmente aperto le porte delle loro case per farci assaggiare un dolce pezzo della propria storia. Storie di sontuosi dolci di fine pasto dei giorni di festa, storie di improvvisazioni con ingredienti semplici e poveri, storie di merende di bambini sudati che tornano affamati dai propri giochi all’aperto.

Anche se non si può parlare di ricette dimenticate, ho fatto del mio meglio per non crogiolarmi troppo sui grandi classici della pasticceria italiana, ma ho preferito concedere la maggior parte della ribalta a ricette meno conosciute e usuali, che vogliono suscitare ricordi ed emozioni oltre, ovviamente, alla giusta dose di languorino.

Vi aspetto, con le mani sporche di zucchero e farina, a bordo del mio vascello.  

Pronti a salpare.

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Dolci lievitati

Soffione di ricotta

Ingredienti

280 g di farina 00

250 g di ricotta vaccina

250 g di ricotta di pecora

200 g di zucchero semolato

30 g di olio extravergine d’oliva

400 g di uova intere (circa 7)

zucchero a velo

scorza grattugiata di 1 limone

In una ciotola iniziate a impastare la farina con metà zucchero, l’olio e 2 uova finché l’impasto non sarà omogeneo, quindi dategli la forma di una palla. Copritelo e lasciatelo riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno amalgamando le 2 ricotte con il restante zucchero, la scorza grattugiata di un limone e 5 tuorli; a parte montate i 5 albumi a neve. Con le fruste elettriche lavorate bene il composto di ricotta, uova e zucchero sciogliendo eventuali grumi; da ultimo incorporate gli albumi utilizzando un cucchiaio di legno e con movimenti dal basso verso l’alto. Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia di 4 mm; adagiatela in uno stampo per ciambelle, foderandolo facendo attenzione a non eliminare la pasta che esce dai bordi dello stampo. Riempite la pasta con il ripieno di ricotta e ripiegate i bordi della pasta verso l’interno. Fate cuocere in forno statico a 180 °C per 1 ora, quindi sfornate, lasciate intiepidire, sformate e spolverate con zucchero a velo.

Crostate e torte da credenza

Parrozzo

Ingredienti

250 g di zucchero

350 g di uova (circa 6)

100 g di fecola di patate o amido di mais

50 g di farina 00

120 g di mandorle con la pelle

50 g di cioccolato fondente

30 g di mandorle amare

100 g di burro

In una casseruola portate a ebollizione dell’acqua, nella quale scotterete le mandorle, per poi pelarle. Quindi pestatele fino a ridurle in polvere in un mortaio, unendo di tanto in tanto un po’ di zucchero. A parte, lavorate bene i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema. Montate a neve gli albumi. Unite la crema di tuorli e zucchero alle mandorle, quindi aggiungete la farina, il burro sciolto e mescolate con cura. Aggiungete un cucchiaio di albumi alla volta.

Imburrate e infarinate uno stampo da forno, versate il composto e fate cuocere a forno già caldo a 170 °C per 40-50 minuti.

Crostata di fichi

Ingredienti per 6 persone

12-16 fichi

5 uova

250 g di farina 00

150 g di burro

200 g di zucchero a velo per l’impasto + altro per spolverare

un pizzico di sale

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, quindi aggiungete i fichi, le uova, il sale, il burro ammorbidito e lo zucchero. Lavorate bene la pasta, quindi avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora.

Passato questo tempo, riprendete la pasta e rilavoratela con le mani per farla ammorbidire, quindi stendetela su carta da forno e adagiatela in uno stampo da crostata dal diametro di 28 centimetri. Utilizzate la pasta che fuoriesce dai bordi per ricavarne le classiche strisce da crostata. Sbucciate i fichi e adagiateli sulla frolla schiacciandoli; disponete le strisce di pasta a forma di griglia sulla superficie.

Fate cuocere in forno già caldo a 160 °C per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire e servite spolverizzata con dello zucchero a velo.

Torta cioccolato, fichi e noci

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla:

230 g di burro

150 g di zucchero a velo

2 tuorli d’uovo

320 g di farina 0

Per la crema pasticciera:

100 ml di latte intero

50 g di panna fresca

30 g di tuorlo d’uovo

50 g di zucchero

50 g di amido di riso o di mais

½ bacca di vaniglia

Per completare:

150 g di cioccolato fondente

200 g di panna da montare

50 g di gherigli di noce

5 fichi secchi

circa 50 g di ceci

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema. Incorporate i tuorli d’uovo, uno alla volta, continuando a mescolare. Aggiungete la farina e impastate giusto il tempo necessario a incorporare gli ingredienti. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Nel frattempo preparate la crema pasticciera. In una casseruola fate scaldare il latte e la panna con mezza bacca di vaniglia. A parte mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero finché il composto non diventerà una spuma chiara. Setacciate l’amido e aggiungetelo al composto di uova e zucchero, continuando a mescolare.

Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, versateli sulle uova e mescolate con la frusta, per evitare la formazione di grumi. Versate il composto nella casseruola e cuocete a fuoco medio, senza mai smettere di mescolare fino a quando la crema non comincerà ad addensarsi. Trasferitela in un contenitore basso in acciaio, copritela con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Riprendete la pasta frolla e lavoratela per ammorbidirla, quindi stendetela in una sfoglia non troppo sottile e adagiatela in uno stampo da forno di 24 centimetri. Praticate dei piccoli fori con i rebbi della forchetta, coprite con carta forno e ceci e lasciate cuocere a 170 °C per circa 15 minuti, dopodiché togliete carta forno e ceci e lasciate cuocere per altri 5-10 minuti, fino a doratura.

Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciate intiepidire, quindi emulsionatelo con la panna. Spezzettate i gherigli di noce e i fichi secchi.

Una volta che la frolla sarà tiepida, riempitela con uno strato di crema pasticciera e poi uno di noci e fichi; terminate con una colata di cioccolato e la panna. Prima di servire, lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Lo strozzacavalli

Ingredienti (per 500 g di pasta)

4 uova

400 g di farina

4 cucchiai d’olio

1 pizzico di sale

Impastate la farina con le uova, l’olio e il sale, fino a ottenere un impasto morbido. Quindi dategli la forma di una ciambella, praticate dei tagli sulla superficie e lessate in acqua bollente. Da quando l’acqua riprende il bollore, lasciatelo in acqua per 20 minuti, quindi scolatelo, disponetelo su una teglia rotonda e fate cuocere lentamente sotto il coppo nel camino per circa 30 minuti. Servite tagliato a fette accompagnato da del buon vino.

Torte fresche e dolci al cucchiaio

Pizza dolce

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

150 g di farina 00

150 g di zucchero

6 uova

15 g di lievito per dolci

1 limone

bacche di vaniglia (circa ⅓ di stecca)

Per la crema pasticciera:

1 l di latte

5 tuorli d’uovo

150 g di farina 00

200 g di zucchero

buccia di 1 limone e/o 1 stecca di vaniglia

Per la crema di cioccolato:

280 g di cioccolato fondente

60 g di cacao amaro

Per la glassa:

2 albumi

200 g di zucchero

succo di 1 limone

Per lo sciroppo:

300 g di zucchero

qualche goccia di anisetta

1 bicchierino di rum

1 stecca di cannella

Per completare:

caffè alchermes

30 g di mandorle dolci sgusciate

Iniziate preparando il pan di Spagna: con l’aiuto di una frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina a pioggia, la buccia del limone grattugiata, la vaniglia e il lievito; da ultimo aggiungete gli albumi montati a neve.

Versate il composto in una teglia di 32 centimetri di diametro, imburrata e infarinata. Fate cuocere a 160 °C per 45 minuti, quindi lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate le 2 creme. Fate riscaldare il latte con la buccia intera di un limone o la stecca di vaniglia poi incorporate, continuando a mescolare, i tuorli, la farina setacciata, lo zucchero, lasciando cuocere finché la crema non si sarà addensata. Trasferite metà crema in una ciotola e unite il cioccolato a scaglie e il cacao, mescolando fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciate freddare entrambe le creme.

Per ottenere la glassa, sbattete gli albumi con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Quindi preparate lo sciroppo, scaldando in un pentolino 150 ml di acqua con lo zucchero, qualche goccia di anisetta, un bicchierino di rum e la cannella; una volta raggiunto il bollore, lasciate cuocere 2-3 minuti, quindi togliete dal fuoco. Aggiungete dell’alchermes a metà del composto così da avere due bagne, una con il liquore e una senza.

Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi. Irrorate il primo disco con del caffè e la bagna all’alchermes, coprite la superficie con la crema pasticciera. Quindi inumidite il secondo disco con la bagna senza alchermes, appoggiatelo sopra il primo e copritelo con la crema al cioccolato. Irrorate il terzo disco con la bagna senza alchermes, quindi copritelo con la glassa. Decorate con delle perline colorate oppure con della granella di mandorle. Prima di servire, fate riposare in frigo per almeno 3 ore.

Monoporzioni e piccola pasticceria

Torcinelli

Ingredienti

400 g di patate a pasta gialla (meglio se di Avezzano)

350 g di farina 00

10 g di lievito di birra

1 uovo

70 g di latte

1 pizzico di sale

vino bianco

zucchero per spolverare

uvetta candita

olio di semi di arachidi per friggere

Portate a ebollizione dell’acqua salata, nella quale lesserete le patate; quindi scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e schiacciatele per ottenere una purea.

Su una spianatoia sistemate la farina a fontana, aggiungete il lievito di birra sciolto nel latte, il sale, le patate e l’uovo sbattuto; aggiungete anche del vino bianco e lavorate fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso. Da ultimo incorporate l’uvetta e fate lievitare finché la pasta non sarà raddoppiata di volume.

Terminata la lievitazione, fate scaldare l’olio in una padella alta e larga, quindi ungetevi le mani e prelevate dei piccoli pezzi di impasto dandogli la forma di un dito. Immergete i torcinelli nell’olio bollente e fate dorare. Scolateli e asciugateli su carta paglia o assorbente e passateli nello zucchero.

Questi dolcetti morbidi e saporiti sono tipici del periodo natalizio ma vengono preparati tutto l’anno. Ne esistono molte varianti, come ad esempio con uva passa o anice stellato.

Sassi d’Abruzzo

Ingredienti

200 g di mandorle

100 g di zucchero semolato

2 albumi d’uovo

Portate a ebollizione dell’acqua, nella quale scotterete le mandorle; dopodiché sbucciatele e tostatele in forno a 80 °C per 30 minuti.

In una ciotola sbattete gli albumi con lo zucchero e immergetevi le mandorle tostate. Togliete le mandorle dalla ciotola e disponetele su dei piatti o su un vassoio, avendo cura di distanziarle bene. Lasciatele asciugare per un giorno. Possono essere conservate in un vaso di vetro con il tappo ermetico.

Crispelle di patata

Ingredienti

140 g di farina 00

100 g di patate lessate e schiacciate

scorza di 1 arancia

5 g di lievito di birra

sale

circa 300 g di olio extravergine d’oliva

120 ml d’acqua

In una casseruola fate bollire dell’acqua, nella quale lesserete le patate sbucciate finché non saranno ben cotte, quindi riducetele in una purea e lasciate raffreddare.

Nel frattempo