Spaghetti vegetariani

Di Marilyn Haugen e Jennifer Williams

Inventa la tua cucina con lo spiralizzatore

150 imperdibili ricette

Le verdure come non le hai mai mangiate! Crea piatti fantasiosi e sani in poche, semplici mosse

Lo spiralizzatore porta una ventata d’aria nuova nella tua cucina: è un sistema rapido e veloce per dare un tocco di fantasia ai piatti, ma è anche il mezzo ideale per introdurre più verdure nella dieta di grandi e piccini, e una valida alternativa per ridurre il consumo di carboidrati. Le possibilità sono infinite! Si va dall’idea più semplice (gli spaghetti di zucchine da utilizzare al posto di quelli di grano) alle ricette più elaborate e azzardate, incluse alcune divertenti rivisitazioni di piatti classici. Un’intera sezione è dedicata a ricette completamente prive di glutine, una contiene piatti vegetariani e una propone abbinamenti ricercati con carne e pesce. Un assaggio? Insalata Thai con lime e pinoli; insalata di spinaci e mela con noci pecan; pasta di zucchine con pancetta e lenticchie; curry di manzo con spaghetti di patate dolci; torta messicana di spaghetti di zucca, e molto, molto altro ancora…
Jennifer Williams e Marilyn Haugen
vivono a Madison, Wisconsin. Appassionate da sempre di cibo, hanno studiato ed esplorato il mondo alla ricerca di ricette. Autrici di ricettari di successo, scrivono anche sul blog FoodThymes.com

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 20 apr 2016
• ISBN: 9788854194557

Anteprima del libro

Prefazione

Amo gli utensili e gli accessori e praticamente qualunque nuovo giocattolo per la cucina. Quindi quando ho cominciato a vedere nei negozi gli spiralizzatori, affettaverdure a spirale, affettatori a spirale, o comunque li vogliate chiamare, ne sono rimasta subito affascinata. L’idea di poter portare più verdure in tavola era avvincente. E se potevo farlo in un modo nuovo e piacevole, perché no? Il pensiero di dover mangiare 300-400 grammi di broccoli al giorno non era molto allettante, e in realtà, per me, trovare nuovi metodi invitanti per aumentare l’apporto di verdure era incredibilmente difficile. Ma se avessi potuto usare le verdure per sostituire la pasta o realizzare contorni o antipasti più appetitosi, allora avrei sperimentato più che volentieri.

La maggior parte delle ricette che ho provato all’inizio prevedevano l’uso di zucchine per fare i noodle. Erano rapide e semplici, e il risultato delizioso e appagante. Ma ben presto mi sono resa conto che con questo piccolo utensile si poteva fare molto di più. Dopotutto, non mangiamo la pasta tutti i giorni (almeno, io no). Vivacizzare un’insalata sembrava piuttosto facile: volevo provare nuove insalate con un’ampia varietà d’ingredienti. E se avessi potuto usare lo spiralizzatore per creare antipasti e contorni innovativi, o versioni rivisitate di alcuni classici? Ecco, questo sì che stuzzicava la mia fantasia.

Dopo aver fatto diversi esperimenti (alcuni straordinari e altri seriamente discutibili), ideai un sacco di piatti semplici, invitanti e deliziosi che non vedevo l’ora di far provare agli amici. Un’ottima scusa per organizzare piccole feste a casa! Non solo ci divertivamo, ma ricevevo anche commenti preziosi per migliorare le mie ricette.

Il successivo esame da superare è stata mia figlia: un critico adolescente importante e brutalmente sincero. Pensavo che sarebbe rimasta sgomenta di fronte alla rivisitazione di alcune delle sue ricette preferite. Invece era entusiasta dei piatti che avevo creato per lei e di questo nuovo modo di mangiare sano.

Il risultato è questo libro, che contiene ricette creative per insalate, zuppe, portate principali e contorni. Comprende anche molte rivisitazioni di classici e ricette sfiziose, ma mostra anche fin dove ci si può spingere quando si hanno a disposizione prodotti freschi e uno spiralizzatore. Ho incluso ricette senza glutine, paleo, vegetariane, vegane e crudiste (e molte vanno bene per due o più di queste diete). Ma anche chi non segue queste diete apprezzerà questi piatti. Le forme, gli aspetti e i sapori soddisferanno molti tipi di palati.

Con il vostro spiralizzatore e questo libro sottomano, potrete variare in modo semplice e rapido la vostra dieta e stupire parenti e amici con piatti estremamente appaganti, nutritivi, belli da vedere e deliziosi.

Se vi piacciono le ricette e i consigli che leggerete in questo libro, fate un salto sul mio sito www.foodthymes.com, per vedere con quali giocattoli e ricette mi sto cimentando al momento. Visto che ci siete, sentitevi liberi di condividere le vostre esperienze spiralizzanti: la condivisione rende tutto molto più divertente.

E ora… spiralizziamo!

Marilyn Haugen

I princìpi di base

Se state cercando un nuovo modo per cucinare frutta e verdura in modo più salutare e allettante, allora la spiralizzazione fa per voi. Il bello dello spiralizzare le verdure, soprattutto per sostituire la pasta, è che eliminerete il glutine, ridurrete l’introito calorico e i carboidrati.

Usare uno spiralizzatore è un modo semplice e veloce di tagliare le verdure (e alcune varietà di frutta) dando loro la forma di uno spaghetto. Le lunghe e invitanti fette costituiscono un’alternativa salutare alla pasta, e sono ideali per fritture, zuppe, insalate, contorni, e anche per guarnire.

Lo spiralizzatore

Lo spiralizzatore è un utensile che permette di tagliare frutta e verdura in lunghe fette sottili in modo estremamente semplice e veloce. Esistono moltissimi modelli in commercio, sia nei negozi tradizionali sia su Internet, e nuovi modelli vengono frequentemente immessi sul mercato.

Ci sono due tipi principali di spiralizzatori: uno più grande, fisso, da tenere sul piano da lavoro della vostra cucina, e uno più piccolo, portatile; ma ogni marca ha i suoi vantaggi e le sue peculiari caratteristiche da prendere in considerazione prima dell’acquisto.

Lo spiralizzatore fisso prevede tre o quattro lame per ottenere spirali di diverso spessore. Inserite la verdura nello spiralizzatore in senso orizzontale o verticale (a seconda del modello) tra le lame e una ruota dentata. A quel punto ruotate la manovella, o accendete lo spiralizzatore, e guardate le bellissime spirali uscire dalla parte opposta.

Anche se questo modello è piuttosto voluminoso – circa 15 centimetri per 30 – offre un paio di vantaggi da non sottovalutare: potete esercitare una forza maggiore per affettare, in particolare le verdure e i frutti più duri, e la manovella vi permette di tenere le dita lontane dalle lame. Per cambiare le lame basterà farle scorrere verso l’interno o verso l’esterno. Potete comodamente riporre la macchina in una scatola e tenerla anche in spazi più piccoli.

Lo spiralizzatore portatile, invece, non ha nessuna manovella. Basta infilare la verdura nel cono a un lato dell’utensile e il movimento che permette il taglio si ottiene ruotando il prodotto con una mano mentre si tiene fermo lo spiralizzatore con l’altra. Solitamente questo modello ha in dotazione due lame. È una buona opzione se avete poco spazio.

Le lame dello spiralizzatore

Il tipo di noodle che potrete tagliare dipenderà dal tipo e dalla marca di spiralizzatore. Dato che ogni marca sembra usare nomi diversi per le lame, le ricette contenute in questo libro faranno riferimento a queste unità di grandezza:

• Strisce sottilissime: noodle molto sottili simili ai capellini (circa 1,2 per 2 mm).

• Strisce sottili: noodle simili agli spaghetti (circa 3 per 3 mm).

• Strisce medie: noodle simili alle fettuccine (circa 4 per 6 mm).

• Riccioli: noodle simili alle pappardelle o ai noodle all’uovo, o molto più spessi, a seconda della verdura e dal risultato desiderato (circa 2,5 per 75 mm massimo).

Vi basterà esaminare le lame e leggere il manuale d’uso per decidere quale grandezza scegliere. Se volete provare una ricetta ma non avete il tipo di lama necessario per quel taglio specifico, nella maggior parte dei casi potete usare una grandezza diversa; ricordatevi soltanto che potreste aver bisogno di cambiare il tempo di cottura (laddove possibile).

Altri accessori utili

A parte lo spiralizzatore e il normale pentolame, ci sono altri accessori che potranno tornarvi utili per preparare le ricette contenute in questo libro:

• Coltello grande affilato: il miglior utensile per tagliare le estremità degli alimenti e sbucciare le verdure più dure.

• Sbucciatore: semplifica la vita quando dobbiamo sbucciare frutta e verdura.

• Colino: utile per far sgocciolare l’ingrediente prima di aggiungerlo ai vostri piatti. Potete anche tamponare le spirali di frutta e verdura con dei fogli di carta da cucina, o asciugarle con la stamigna o una sacca grande per latte vegetale.

• Carta da forno: ideale per rivestire la teglia quando si inforna la frutta e la verdura spiralizzata, poiché impedisce ai noodle di attaccarsi alla teglia e di rompersi.

• Guanti: utili per maneggiare barbabietole, carote o altre verdure che possono macchiarvi le mani.

• Spremiaglio: per tritare l’aglio in un attimo.

• Robot da cucina: usato in alcune ricette per tritare ingredienti, come le noci o il cavolo, o per mescolarli per creare salse o condimenti per insalata.

• Mortaio e pestello: utili per creare condimenti per insalata e per macinare le spezie.

La dispensa

Il componente principale della dispensa sarà, ovviamente, un colorato assortimento di frutta e verdura fresca. Usate sempre i prodotti migliori che riuscite a trovare. La loro qualità influenzerà anche quella del piatto finale. Per risultati ottimali, usate:

• Verdure e frutti pienamente maturi (se non altrimenti specificato).

• Prodotti di stagione nella vostra area: non solo il sapore e la consistenza saranno migliori, ma i prodotti acquistati localmente di solito costano meno.

• Le verdure e i frutti più dritti possibili.

• Verdure di grandezza media, in modo da inserirle facilmente nello spiralizzatore.

• Prodotti non più piccoli di 4 cm in lunghezza e larghezza.

• Prodotti duri, senza una consistenza molle.

• Prodotti che non abbiano noccioli o semi grossi (a eccezione della zucca butternut, dei cetrioli e delle zucchine).

Aggiungete alla vostra dispensa oli, aceti, brodi e condimenti, e alcune spezie e altri aromi, e sarete pronti a cominciare a spiralizzare!

Gli ortaggi e i frutti migliori da spiralizzare

Le zucchine sono un sostituto comune della pasta asciutta convenzionale. Ma esiste un’ampia varietà di prodotti da poter passare allo spiralizzatore. Quelli che seguono mi hanno dato i risultati migliori e sono usati nelle ricette di questo libro. Tutte le quantità sono indicative. Lavate tutti i prodotti prima dell’uso.

Barbabietola

3-4 barbabietole medie = 500 g

1 barbabietola e ½ = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Le barbabietole rosse, arancioni e gialle vanno ugualmente bene. Scegliete barbabietole di 7,5 cm di diametro massimo, perché più grandi possono avere una consistenza molle all’interno. Indossate dei guanti quando maneggiate le barbabietole rosse, se non volete macchiarvi le mani. Le foglie della barbabietola possono essere lavate e usate per preparare insalate o cucinate. Togliete i gambi prima dell’uso.

Prima di spiralizzare

• Rimuovete i gambi e tagliate le estremità.

• Potete togliere la buccia, se preferite. Se preferite lasciarla, strofinatela bene per rimuovere fibre e impurità.

Tagli ideali

• Tutti.

Broccolo (gambi)

1 broccolo medio, solo gambi = 375 ml (1 tazza e ½) di prodotto spiralizzato

1 broccolo medio, solo cimetta = 875 ml (3 tazze e ½)

Scegliete broccoli con gambi relativamente dritti e con un diametro di almeno 4 cm. È possibile trovare anche soltanto i gambi, se preferite non usare la cimetta.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate i gambi per renderli più dritti.

Tagli ideali

• Strisce sottilissime

• Strisce sottili

Carota

8 carote medie = 500 g

2 carote medie = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Usate carote intere, non quelle baby. Le carote arancioni sono la varietà più comune, ma andrà benissimo qualunque colore. Indossate dei guanti quando maneggiate le carote, se non volete macchiarvi le mani.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate le carote, rimuovete il gambo e tagliate le estremità.

• Tagliate le carote della lunghezza adatta per entrare nello spiralizzatore, se necessario.

Tagli ideali

• Tutti.

Cavolo

1 cavolo medio = 1 kg

1 cavolo medio = 2 l (8 tazze) di prodotto spiralizzato

Andrà bene la maggior parte delle varietà di cavolo con foglie ben serrate. Il cavolo dovrebbe sembrarvi pesante rispetto alla sua grandezza. Ho ottenuto i risultati migliori con il cavolo rosso e quello verde. Usate il tipo raccomandato nella ricetta.

Prima di spiralizzare

• Rimuovete le foglie esterne e tagliate le estremità.

• A seconda delle dimensioni del cavolo e dello spiralizzatore, tagliatelo a metà per spiralizzarlo in modo più semplice.

Tagli ideali

• Strisce medie

• Riccioli

Cavolo rapa

3-4 cavoli rapa medi = 500 g

1 cavolo rapa medio = 175 ml (¾ di tazza)

Scegliete dei cavoli rapa che sembrino pesanti rispetto alla loro grandezza. Quelli più leggeri sono troppo maturi, duri all’interno e non saranno croccanti e dolci. Le foglie sono deliziose se unite ad altre verdure o se condite e cucinate come contorno.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate e tagliate le estremità.

Tagli ideali

• Tutti.

Cetriolo

3 cetrioli medi = 1 kg

1 cetriolo medio = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Scegliete cetrioli sodi e senza ammaccature. Dovrebbero essere verde scuro e sembrare pesanti per la loro grandezza. Quelli più fini sono più adatti da spiralizzare perché hanno meno semi e sono più sodi all’interno.

Prima di spiralizzare

• Tagliate le estremità.

• Se preferite potete sbucciarli, ma ho ottenuto i risultati migliori mantenendo la buccia.

• Se necessario, tagliate i cetrioli della lunghezza giusta in modo che entrino più facilmente nello spiralizzatore.

Dopo aver spiralizzato

• I riccioli di cetrioli dovrebbero essere sgocciolati o tamponati con della carta da cucina prima di essere aggiunti al piatto. Potete anche spargere un po’ di sale e lasciarli sgocciolare in un colapasta per 30 minuti al massimo; sciacquate o tamponate con carta da cucina prima dell’uso. In questo modo rimuoverete l’acqua in modo più completo. È un metodo utile per i piatti in cui usate più di un cetriolo o in cui li unite ad altre verdure e non volete il liquido in eccesso.

Tagli ideali

• Tutti.

Cipolla

4-5 cipolle medie = 500 g

1 cipolla media e ½ = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Scegliete cipolle sode, asciutte e con una buccia lucida. Se la stringete non deve sembrarvi acquosa o morbida all’interno. C’è pochissima differenza in sapore e asprezza tra la tradizionale cipolla gialla e quella bianca. Le cipolle dolci, come la Walla Walla o la Vidalia, hanno un sapore molto meno amaro. Usate la varietà consigliata nella ricetta.

Le cipolle tendono a schizzare mentre le spiralizzate. Assicuratevi di proteggervi gli occhi.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate le cipolle e tagliate le estremità.

Tagli ideali

• Tutti.

Daikon (ravanello giapponese)

1 daikon medio (lungo circa 18 cm) = 375 g

1 daikon medio = 150 ml (2/3 di tazza) di prodotto spiralizzato

Scegliete daikon sodi, lucidi e senza impurità. Se ha ancora i gambi e le foglie, tagliate le foglie prima di conservarlo; è bene conservarli separati dalla radice. Le foglie possono essere lavate e cucinate in diverse ricette. Conservate il daikon in frigorifero per non più di 3 giorni, e ricopritelo con della pellicola trasparente in quanto emana un odore forte.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate i daikon e tagliate le estremità. (Se preferite, potete non sbucciarli, ma in quel caso dovrete strofinarli bene prima dell’uso. Penso che si ottengano i risultati migliori sbucciandoli, perché potete renderli più lisci prima di spiralizzarli.)

• Se necessario, tagliate i daikon della lunghezza giusta in modo che entrino più facilmente nello spiralizzatore.

Tagli ideali

• Strisce fini

• Strisce medie

• Riccioli

Mela

3-4 mele medie = 500 g

1 media mela = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Ho avuto i risultati migliori con le Fuji, Gala, Cameo e le Honeycrisp per ottenere un sapore più dolce, e con le Pink Lady e le Braeburn per uno più aspro. Le mele dovrebbero essere sode, non morbide.

Prima di spiralizzare

• Togliete il picciolo e il torsolo.

• Potete sbucciarle, ma non è necessario. Lasciare la buccia ridurrà le probabilità che le strisce si rompano.

Dopo aver spiralizzato

• Le mele iniziano a perdere colore velocemente, quindi se non usate subito le strisce spruzzatele con un po’ di succo di limone o copritele con una miscela di 500 ml (2 tazze) di acqua e 15 ml (un cucchiaio) di succo di limone. Asciugatele prima dell’uso.

Tagli ideali

• Strisce fini

• Strisce medie

Pastinaca

4 pastinache medie = 500 g

1 pastinaca media e ½ = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Prima di spiralizzare

• Sbucciate le pastinache, togliete le cime e tagliate le estremità.

• Se necessario, tagliate le pastinache della lunghezza giusta in modo che entrino più facilmente nello spiralizzatore.

Tagli ideali

• Tutti.

Patata

3-4 patate bianche medie = 500 g

7-9 patate rosse o gialle = 500 g

1 patata media = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

2 patate piccole = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Le patate Russet, rosse e gialle (Yukon Gold) piccole funzionano bene. Per risultati migliori, è bene che siano almeno 4 cm di diametro e lunghezza.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate le patate e tagliate le estremità.

Dopo aver spiralizzato

• Le patate cominciano a perdere colore molto velocemente, quindi se non usate subito le strisce spruzzatele con un po’ di succo di limone o copritele con una miscela di 500 ml (2 tazze) di acqua e 15 ml (un cucchiaio) di succo di limone. Asciugare prima dell’uso.

Tagli ideali

• Tutti.

Patata dolce

3 patate dolci medie (lunghe circa 12,5 cm e con un diametro di 5 cm) = 500 g

1 patata dolce media = 250 ml (1 tazza) di prodotto spiralizzato

Scegliete patate dolci sode, con la buccia liscia e senza impurità. Devono avere una forma regolare, senza parti deformate. Possono avere dimensioni molto diverse: scegliete quelle più piccole di 23 cm in lunghezza e 7,5 cm di diametro.

A volte, le parole igname e patata dolce sono usate come sinonimi, ma in realtà sono due tuberi completamente diversi. Assicuratevi di comprare patate dolci e non ignami.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate le patate dolci e tagliate le estremità.

Tagli ideali

• Strisce sottilissime

• Strisce sottili

• Strisce medie

Patata messicana (jícama)

1 patata messicana media = 375 g

1 patata messicana media = 500 ml (2 tazze) di prodotto spiralizzato

Scegliete patate messicane tonde e senza impurità, rughe (che indicano un basso contenuto di acqua) o ammaccature. Quelle ideali sono sode e succose. Dovrebbero sembrarvi pesanti rispetto alla loro grandezza, il che indica un alto contenuto di acqua.

Prima di spiralizzare

• Sbucciate e tagliate le estremità.

Dopo aver spiralizzato

• Hanno un alto contenuto di acqua. Le strisce o i riccioli dovrebbero essere sgocciolati o tamponati con della carta da cucina prima di essere aggiunti ai vostri piatti.

Tagli ideali

• Strisce sottili

• Strisce medie

• Riccioli

Peperone

2-3 peperoni medi = 500 g

1 peperone medio = 375 ml (1 tazza e ½) di prodotto spiralizzato

I peperoni gialli, arancioni, rossi e verdi vanno ugualmente bene. Potete usare la varietà consigliata nella ricetta o mischiarne più di una in base ai colori disponibili o che volete usare.

Prima di spiralizzare

• Togliete i piccioli.

• Potete togliere il torsolo, se preferite, ma i risultati migliori si ottengono togliendo i semi e le parti bianche all’interno dopo aver spiralizzato.

Tagli ideali

• Riccioli

Pera

3-4 pere medie = 500 g

1 pera media = 175 ml (¾ di tazza) di prodotto spiralizzato

Ho ottenuto i migliori risultati con le pere verdi o rosse Anjou. Non devono essere morbide, ma sode e croccanti.

Prima di spiralizzare

• Togliete il picciolo e il torsolo.

• Potete sbucciarle, ma non è necessario. Lasciare la buccia ridurrà le probabilità che le strisce si rompano.

Dopo aver spiralizzato

• Maneggiate le strisce o