Le migliori ricette di cheesecake

Di George Geary

200 facili ricette per realizzare senza fatica cremose delizie

Aggiungi dolcezza alla vita!

Una squisita collezione di cheesecake, scritta da un cuoco davvero straordinario. Questo libro offre una vastissima scelta di ricette, ricche di ispirazione e soprattutto di cremosa golosità! Dalle torte più classiche e semplici a quelle più elaborate, con goduriose coperture, studiate e provate per unire il piacere di una preparazione poco o nulla complessa (decisamente più facile e veloce delle torte tradizionali) all’emozione di un dessert irresistibile da gustare fresco. Tra queste pagine troverete tutto quello che bisogna sapere per preparare le migliori cheesecake della vostra vita!

- Cheesecake da tutto il mondo!
New York-style - All’english toffee - Tropicale

- W il cioccolato!
Azteca - Rocky Road - Con lamponi e cioccolato bianco

- Frutta fresca a volontà!
Francese alle mele - Alla pesca Melba - Con albicocche e nocciole

- Cheesecake senza forno!
Alla menta - Con biscotti al cioccolato - Con tre frutti di bosco

- Torte-cheesecake!
Con pere e noce moscata - Al cioccolato fondente intenso - Tartarugata
insegna cucina e pasticceria e le sue lezioni, che si tengono ogni anno in più di 100 scuole in tutta l’America, sono sempre affollatissime. È inoltre food journalist e autore di cinque ricettari bestseller negli Stati Uniti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 1 apr 2015
• ISBN: 9788854179059

Anteprima del libro

Introduzione

Dite il nome di un dessert che trovate sia nei menu dei fast food che nella lista dei dolci dei ristoranti più raffinati e che è la ricetta più richiesta sulle principali riviste di cucina. La risposta? Cheesecake. Piacciono a tutti. Semplici, ma eleganti, le cheesecake sono più facili da preparare di altre torte tradizionali, quali ad esempio le torte a strati, pur essendo altrettanto eccellenti, se non di più.

Quando ho portato mia madre ad un evento organizzato per la presentazione di uno dei miei libri, il padrone di casa ha servito una cheesecake la cui ricetta era nel mio primo libro. Mia madre ha continuato a ripetere che avrebbe gradito il dolce più di qualsiasi altro ospite, così abbiamo dovuto portarci gli avanzi in albergo. Mia madre ha una vera dipendenza da cheesecake, se ne esiste una. Dovreste vederla. Sarebbe capace di mangiare un’intera cheesecake in un solo giorno. A pensarci bene, forse è già successo. D’altro canto, cammina per più di nove chilometri al giorno e va a ballare molte sere alla settimana.

Spero che le 200 ricette di cheesecake contenute in questo libro riusciranno a stimolare anche nella vostra famiglia e nei vostri amici analoghe reazioni entusiaste.

Utensili e strumenti per cheesecake perfette

Uno dei segreti per realizzare sempre una cheesecake perfetta è avere gli strumenti adatti. Una teglia della misura sbagliata oppure la scarsa qualità degli utensili potrebbero creare dei problemi di non facile soluzione. Molti degli strumenti di cui avrete bisogno saranno utili nella vostra cucina anche per altri scopi e dureranno a lungo, è quindi preferibile acquistare direttamente utensili di qualità.

Utensili manuali

Spatole in gomma

La spatola in gomma è l’utensile perfetto per raschiare la ciotola e pulirla. Consente, inoltre, di miscelare al meglio gli ingredienti, il minimo spreco quando si versano i composti nella teglia da forno e una più agevole pulizia. Le nuove spatole in silicone, resistenti al calore fino a 427 °C, sono particolarmente valide perché possono passare direttamente dalla planetaria al piano cottura. Le spatole di marca commerciale sono più flessibili e durevoli di quelle di famosi marchi alimentari.

Fruste

Il modo migliore per sbattere gli albumi o per montare la panna è utilizzare una frusta robusta. Ve ne sono di molte misure e per diversi usi. Se decidete di comprare una sola frusta, sceglietene una di medie dimensioni.

Tazze per dosare i liquidi

Per dosare gli ingredienti liquidi nel modo più accurato, è preferibile utilizzare un bicchiere o una tazza dosatrice con beccuccio, in Pirex. Ne esistono di molte misure che variano da 250 ml a 2 l. Ponete il dosatore su una superficie piana e aggiungete il liquido fino a quando non raggiungerà il livello desiderato. Per controllare che la quantità sia precisa, piegatevi in modo che i vostri occhi siano al livello del misurino. (Ora sono disponibili dei misurini angolati per i liquidi, che consentono di dosare gli ingredienti senza piegarsi – all’interno del dosatore vi sono delle tacche che permettono di vedere meglio). Le tazze in Pirex possono anche essere usate nel microonde per sciogliere il burro e scaldare l’acqua.

Tazze per dosare gli ingredienti secchi

Per dosare gli ingredienti secchi nel modo più accurato, è preferibile utilizzare le tazze dosatrici impilabili, in metallo. Generalmente si vendono in set da 4 o 6 con misure che variano da 50 ml a 250 ml. Versate con un cucchiaio l’ingrediente secco nella tazza appropriata, quindi livellate facendo scorrere l’estremità piatta di un coltello o di una spatola sulla parte superiore del contenitore. Lo zucchero bruno e i grassi (ad esempio il burro) devono essere pressati bene nel misurino per poter essere dosati con precisione.

Cucchiai dosatori

I cucchiai dosatori più precisi sono in metallo. Per misurare piccole quantità di ingredienti, sia liquidi che secchi, avrete bisogno di un set di cucchiai robusti che variano da ½ cucchiaino (0,5 ml) a 1 cucchiaio (15 ml).

Ciotole per mescolare

Un set impilabile, composto da ciotole di piccola, media e grande dimensione, potrà essere usato innumerevoli volte. Avere la ciotola della misura giusta per ciò che si deve fare, che si tratti di sbattere un albume o di montare un litro di panna, aiuta il lavoro in cucina. In ceramica, in vetro e in acciaio inossidabile, ogni ciotola ha i suoi pregi, ma secondo me quella in acciaio è la più versatile.

Grattugia Microplane

La grattugia Microplane con manico è lo strumento migliore per rimuovere la scorza dai limoni e in generale da tutti gli agrumi. Per usarla, strofinate la Microplane sulla buccia in modo da poterne vedere la scorza. Evitate di intaccare la parte bianca della buccia, perché è amara. La Microplane è particolarmente adatta a grattugiare anche formaggi duri e cioccolato.

Spremiaglio

Lo spremiaglio è lo strumento più veloce per ridurre in piccolissimi pezzi uno spicchio d’aglio. Quando utilizzate uno spremiaglio, il trito avrà un gusto più forte rispetto a quello dell’aglio sminuzzato con il coltello, in quanto la spremitura permette di estrarre tutto l’olio essenziale che si trova all’interno.

Teglie da forno

Investite in teglie di qualità – conducono il calore in modo più efficiente, la cottura sarà più uniforme e si otterranno i risultati desiderati sia nella parte superiore che in quella inferiore della preparazione.

Se lo spazio che avete a disposizione è limitato, o se siete parsimoniosi, ve la caverete con una teglia da cheesecake da 23 cm con il bordo alto 7,5 cm e con una teglia in metallo da 3 l con il bordo alto 5 cm, che può servire anche per la cottura a bagnomaria.

Tuttavia, avere a disposizione un’ampia scelta di teglie da forno vi consentirà una maggiore flessibilità e di preparare una più numerosa varietà di cheesecake. Oltre alle teglie sopra menzionate, un buon assortimento potrebbe includere:

• Una teglia da cheesecake da 15 cm, alta 7,5 cm

• Una teglia da cheesecake da 20 cm, alta 7,5 cm

• Una teglia da cheesecake da 25 cm, alta 7,5 cm

• Placca da forno o leccarda

• Una teglia per muffin con 12 coppette

• Una tortiera da 23 cm

Le tortiere sono disponibili in tanti materiali, ma quelle che preferisco sono in metallo, semplicemente perché il vetro e la ceramica quando cadono si rompono.

Teglie da cheesecake o teglie con cerniera

Io raccomando sempre l’uso di una teglia da cheesecake di buona qualità, piuttosto che una teglia con cerniera per diverse ragioni. La teglia da cheesecake ha delle pareti solide con un fondo removibile – un disco metallico simile a quello delle tortiere per crostate a fondo mobile. I bordi non hanno una molla che si può arrugginire e la teglia non ha bisogno di essere imburrata.

La teglia con cerniera, d’altra parte, dopo un po’ deve essere sostituita perché il fermaglio di chiusura e la molla per l’apertura prima o poi smettono di funzionare. La base deve adattarsi perfettamente al bordo della teglia, altrimenti si rischia che la farcia fuoriesca. Inoltre, il fondo della teglia ha una superficie ondulata e un bordo che può rendere difficile sformare la cheesecake. Quando usate una teglia a cerniera, imburratela leggermente o ritagliate un disco di carta da forno sbiancata da appoggiare sul fondo. Personalmente, ritaglierei anche una striscia di carta da forno per rivestire la parete. Evitate di usare della carta da forno non sbiancata altrimenti dorerà troppo la vostra cheesecake, facendola apparire troppo scura.

Istruzioni per la cottura con teglie meno profonde

Se avete delle teglie meno profonde di quelle che vi ho consigliato, potete ugualmente preparare le ricette di questo libro. Di seguito viene indicata una regola generale: se usate una teglia profonda 6 cm invece di 7,5 cm, il diametro dovrà essere 2,5 cm più grande di quello indicato nella ricetta. Ad esempio, potete sostituire una teglia con 23 cm di diametro e 7,5 cm di altezza con una teglia da 25 cm e 6 cm di altezza. Cuocete per 5-10 minuti in meno di quanto indicato nella ricetta, perché la cheesecake non sarà altrettanto alta.

Strumenti per decorare

Tasche da pasticciere e bocchette decorative

Le tasche da pasticciere, dotate di varie bocchette, consentono di realizzare splendide guarnizioni e decorazioni e di creare, quindi, delle cheesecake dall’aspetto perfetto. Possono essere usate anche per preparare biscotti, antipasti, purè di patate e molto altro. Le tasche da pasticciere sono disponibili in vari materiali, sceglietene, quindi, un tipo che sia facile da lavare. Io ne ho una in poliuretano.

Spatola angolare

Questo attrezzo ha un lungo manico e una lama di metallo flessibile, tagliata ad angolo. È ideale per livellare in modo omogeneo la farcia nella teglia senza sporcarsi le dita con l’impasto, ed è ottima per distribuire la copertura sulle cheesecake. Le spatole angolari sono disponibili in varie lunghezze e spessori. Sceglietene una che si adatti comodamente alle vostre mani.

Piccoli elettrodomestici

Planetaria

Un compito faticoso come sbattere il formaggio spalmabile e lo zucchero richiede l’energia di una planetaria. Sceglietene una robusta, che sia dotata di una ciotola rotonda, di una frusta e di un gancio a foglia. Quando preparate le cheesecake, userete il gancio a foglia per amalgamare la farcia e la frusta per montare la panna. Non è essenziale che la qualità sia di tipo professionale, ma una planetaria KitchenAid è una delizia da usare e provvederà a tutte le vostre esigenze di miscelazione.

Sbattitore elettrico

Lo sbattitore elettrico è l’ideale per realizzare piccole preparazioni in cucina. Permette di accedere facilmente alla ciotola mentre state sbattendo gli albumi o state montando la panna. Servirà anche a mescolare più facilmente gli ingredienti, direttamente nei tegami che sono sui fornelli.

Robot da cucina

Scegliete un robot resistente, che sia grande abbastanza da gestire il volume degli ingredienti delle ricette che usate più spesso. Il mio, della capacità di 2,75 l (11 tazze), della Cuisinart, fa un ottimo lavoro da molti anni.

Ingredienti comuni

Formaggio

Formaggio tradizionale o a basso contenuto di grassi

C’è una grande differenza tra i formaggi tradizionali e quelli a basso contenuto di grassi. Quando preparate una cheesecake, per ottenere il miglior risultato, usate soltanto il formaggio tradizionale (quello grasso). Il procedimento utilizzato per eliminare il grasso dal formaggio ne riduce sia il gusto che la consistenza. Quando vengono cucinati o comunque riscaldati, i formaggi a basso contenuto di grassi e quelli privi di grassi non si fondono correttamente – e talvolta non si fondono affatto. Se, preparando una ricetta, andrete a sostituire il formaggio tradizionale con quello a basso contenuto di grassi, il risultato finale della cheesecake sarà senz’altro compromesso. Utilizzate il formaggio a basso contenuto di grasso nelle salse fredde, negli spuntini e nei sandwich.

Come conservare formaggi freschi e stagionati

I formaggi utilizzati in questo libro possono semplicemente essere divisi in formaggi freschi e formaggi stagionati.

I formaggi freschi sono in genere morbidi e devono essere avvolti e sigillati in pellicole trasparenti, messi in un contenitore ermetico e riposti nella parte più fredda del frigorifero. Se si dovesse formare della muffa, vuol dire che il formaggio va gettato via.

Il formaggio stagionato è in genere duro o semiduro e dovrebbe essere avvolto in carta oleata e conservato nella sezione meno fredda del frigorifero. Conservate il formaggio nel suo incarto originale, all’interno di una bustina richiudibile, ciò eviterà che vengano assorbiti gli odori degli altri alimenti presenti nel frigorifero. Se sulla superficie dovesse formarsi della muffa non vi preoccupate, basterà che prima di usarlo eliminiate semplicemente la parte interessata.

Formaggio spalmabile

Il formaggio spalmabile o cream cheese è un formaggio fresco prodotto con latte vaccino. Per legge, per essere classificato come formaggio spalmabile, deve contenere latte con il 33% di grasso e non più del 55% di umidità. Quando acquistate il formaggio spalmabile, scegliete solo marche che già conoscete. Alcuni brand commerciali, che trovate in vendita nei negozi, aggiungono acido sorbico e umidità, fattori che concorrono a ridurre la consistenza della cheesecake.

Il formaggio Neufchâtel è un formaggio spalmabile a ridotto contenuto di grassi che contiene latte con il 23% di grasso, che significa solo poche calorie in meno.

Il formaggio spalmabile light o con meno grassi ha circa la metà delle calorie di quello tradizionale. Il formaggio spalmabile cremoso, che è soffice perché ha incorporato aria, ha qualche caloria in meno. Il formaggio spalmabile senza grassi, naturalmente, non presenta le calorie del grasso ed è preferibile usarlo per la preparazione dei bagel o dei sandwich, ma non per le cheesecake cotte al forno.

Formaggi regionali (usati per aggiungere gusto e corposità)

• I Fiocchi di latte, a grana grande, media o piccola, sono un formaggio fresco prodotto con latte vaccino e possono contenere diverse quantità di grasso. Hanno un alto contenuto di umidità. La variante cremosa ha un’aggiunta di panna e, di conseguenza, più calorie. Sono vari i formaggi che derivano dai fiocchi di latte scolati, quello più asciutto è il farmer’s cheese.

• Il Farmer’s cheese o formaggio del contadino è un formaggio abbastanza asciutto da poter essere affettato o sbriciolato che si adatta a vari usi.

• L’Hoop cheese è un derivato dei fiocchi di latte, ma non asciutto quanto il farmer’s cheese. È molto usato nella cucina russa. Se non riuscite a trovarlo nel vostro negozio di alimentari di fiducia, potrete facilmente reperirlo in una rivendita di specialità gastronomiche ebraiche.

• Il Quark è un formaggio molle di origine tedesca, che è simile nella consistenza e nel gusto alla panna acida, solo leggermente più dolce. Esiste solo nelle versioni a basso contenuto di grassi e senza grassi, ma grazie al suo naturale gusto particolare e alla consistenza, è un’ottima alternativa sia alla panna acida a basso contenuto di grassi che allo yogurt.

• Il Provolone è un formaggio di origine italiana, con una stagionatura di un anno o più, caratterizzato da un delicato aroma affumicato. È ottimo per cucinare. Le varietà più stagionate sono abbastanza sode da poter essere grattugiate.

• La Ricotta è un formaggio fresco italiano a pasta molle, realizzato con i sottoprodotti di provolone e mozzarella. È un ingrediente standard nella lasagna, nei cannelloni e nella cheesecake. La ricotta è prodotta con latte intero, parzialmente scremato e scremato. Per le mie ricette uso sempre quella prodotta con latte intero. Quando aprite il contenitore, e la trovate coperta di liquido, vi suggerisco di scolarla, mettendola nel frigorifero su un setaccio di garza per almeno un’ora, o per tutta la notte.

• Il Mascarpone è un formaggio a doppia – o tripla – panna. La sua consistenza delicata e burrosa lo rende delizioso con la frutta, ma è molto versatile ed è un ingrediente presente sia in ricette salate che dolci.

Formaggi saporiti (stagionati sia nel gusto che nella consistenza)

• Il Cheddar è un formaggio stagionato a pasta dura il cui sapore può variare da delicato a molto saporito. Il suo colore va dal bianco all’arancione. (L’Orange Cheddar deve il suo colore all’annatto, un colorante naturale). È molto diffuso servito semplicemente al naturale con dei crackers, cucinato in casseruola e salsa, oppure tagliato a striscioline come guarnizione.

• Lo Svizzero, che è stagionato fino al raggiungimento di una colorazione giallo chiaro, con i caratteristici buchi, prende il nome dai famosi formaggi svizzeri: Gruviera e Emmenthal. Il gusto dolce, che ricorda un po’ quello delle noci, ne fa un formaggio perfetto per i sandwich e per cucinare.

• Il Blue cheese ha un nome appropriato, perché nella pasta sono presenti delle venature di colore blu – risultato di un processo che consente lo sviluppo di muffe. Il processo di stagionatura intensifica il sapore del formaggio, che è perfetto per le insalate e nei condimenti delle insalate, ma anche in abbinamento alla frutta. Viene utilizzato anche per cucinare. La sua consistenza è compatta, tanto da poterlo sbriciolare. I miei preferiti sono il Maytag Blue dello Iowa e il Point Reyes della California del Nord. Nomi famosi per il blue cheese nel panorama internazionale includono il Gorgonzola italiano, lo Stilton inglese e il Roquefort francese.

• Il Parmigiano viene stagionato per due anni ma anche di più, per raggiungere la durezza della pasta e l’asciugatura ottimale, che lo rendono perfetto da grattugiare o da tagliare in scaglie. Il sapore ricco e intenso e la perfetta stagionatura di quelli importati dall’Italia sono facilmente riconoscibili, rispetto a quelli in vendita nei negozi di alimentari che offrono confezioni di formaggio già grattugiato.

Cioccolato

Ogni volta che qualcuno mi domanda quale cioccolato preferisco, rispondo sempre che il cioccolato è come il vino. Alcuni lo preferiscono bianco, altri rosso. I maestri pasticcieri generalmente prediligono il gusto del cioccolato francese, mentre altri scelgono quello belga cremoso, altri ancora preferiscono addirittura il cioccolato artigianale americano. Per quanto mi riguarda, consiglio di scegliere un marchio di buona qualità, che abbia un’alta percentuale di burro di cacao e che sia privo di olio tropicale, così non potrete sbagliare.

Nelle mie ricette tendo a stare alla larga dai vari tipi di scaglie perché non si sciolgono facilmente, tuttavia, ne consiglio l’uso per la preparazione dei biscotti e dei dessert veloci.

Cioccolato amaro o fondente, da cuocere al forno

Usate questo tipo di cioccolato quando dovete cuocere al forno qualcosa con molto zucchero. È l’unico tipo di cioccolato che fonde nel microonde, non avendo lo zucchero che si cuoce prima del cioccolato. Potete però rischiare di bruciarlo, quindi, fate attenzione.

Cioccolato fondente, semifondente o dolce

Questi tipi di cioccolato possono essere usati indifferentemente in molte delle ricette senza che se ne modifichi il risultato, se non nel gusto. Il cioccolato fondente deve contenere almeno il 35% di massa di cacao o liquore (un sottoprodotto della trasformazione dei semi di cacao in cioccolato). Quello semifondente e quello dolce devono contenere, almeno, tra il 15% e il 35% di massa di cacao.

Cioccolato al latte

In genere, uso il cioccolato al latte soltanto quando nella preparazione dei miei dessert voglio ottenere un gusto più dolce. Non può essere usato in alternativa ad altri tipi di cioccolato. Scioglietelo sul fornello soltanto a bagnomaria e mai con il calore diretto. Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 12% di estratto secco ottenuto dal latte e il 10% di massa di cacao.

Cioccolato bianco

In realtà, il cioccolato bianco non è propriamente un cioccolato, ma un preparato a base di burro di cacao, estratto secco ottenuto dal latte, vaniglia e lecitina. La normativa americana non consente di classificarlo come cioccolato, perché non contiene massa di cacao.

Cacao con lavorazione olandese in polvere

Questo cacao in polvere, scuro e ricco, dà alla cheesecake una magnifica colorazione intensa. È trattato con alcali, che neutralizzano la naturale acidità del cacao in polvere.

Zucchero

Lo zucchero ha molte funzioni oltre quella di dolcificare. Come ingrediente negli impasti per i dolci, aggiunge sofficità. Aumenta la corposità, aiutando gli albumi a trasformarsi in meringhe. È un conservante naturale che consente a gelatine e marmellate di rimanere a lungo negli scaffali. Il calore lo scurisce e permette a molti dolci da forno e canditi di raggiungere una gradevole colorazione.

Zucchero semolato

Lo zucchero semolato, o bianco, è quello più comune. Quando viene polverizzato, operazione che si può facilmente eseguire con un frullatore, viene chiamato zucchero superfine. Dato che lo zucchero superfine si scioglie molto velocemente, viene utilizzato per dolcificare liquidi freddi e per preparare dolci delicati come le meringhe. Quando viene frullato in una polvere ancora più fine, con l’aggiunta di un pizzico di maizena, viene chiamato zucchero a velo, eccellente per glassare, candire o per guarnire.

Zucchero bruno

Lo zucchero bruno, nelle versioni chiara e scura, si produce quando lo zucchero bianco viene mescolato alla melassa. La varietà chiara ha un gusto più delicato, ma entrambe hanno i valori nutrizionali della melassa, a differenza dello zucchero bianco che non ne ha. Lo zucchero bruno possiede calcio, fosforo, ferro, potassio e sodio, che lo rendono un valido complemento per biscotti e cereali.

A meno che la ricetta non lo specifichi espressamente, potete usare indifferentemente lo zucchero bruno chiaro o quello scuro. Dato che è molto più umido e tende ad aggrumarsi, lo zucchero bruno dovrebbe essere pressato bene nella tazza dosatrice per avere l’esatta quantità indicata nella ricetta.

Conservate lo zucchero bruno in un contenitore ermetico o in frigorifero. Se lo zucchero dovesse indurirsi troppo, ripristinate la sua umidità mettendo una fetta di mela nel contenitore o riscaldandolo con alcune gocce d’acqua nel forno a bassa temperatura per 20 minuti.

Lo zucchero bruno, sia semolato che liquido, è ottimo per i cereali o la frutta ma nelle ricette preparate al forno non dovrebbero essere usati uno in sostituzione dell’altro, a causa del diverso contenuto di umidità.

Lo zucchero naturale, o grezzo, somiglia allo zucchero bruno, sia nell’aspetto che nel gusto, ma in realtà non è così. È piuttosto un sottoprodotto dello zucchero di canna ed è prezioso per i suoi elevati valori nutrizionali. Se è purificato, però, come avviene comunemente negli Stati Uniti, i suoi valori nutrizionali si disperdono.

Zuccheri liquidi

Per preparare i dolci da forno, incluse le cheesecake, si possono usare vari tipi di zuccheri liquidi. Per mantenerli il più a lungo possibile, conservateli in un luogo fresco e asciutto.

• Il Miele viene prodotto dalle api dal nettare dei fiori ed è pertanto uno zucchero naturale, ma ciò non significa che abbia poche calorie. In realtà ne ha qualcuna in più. Siccome è più dolce, usatene una quantità minore, se lo sostituite ad altri dolcificanti liquidi.

• La Melassa è un derivato dello zucchero di canna o della barbabietola da zucchero ed è reperibile in tre varietà: chiara o light (pura fantasia), scura e blackstrap. La melassa chiara è usata generalmente come sciroppo da tavola, mentre quella scura offre il tipico sapore dolce del pan di zenzero e dei Boston baked beans. La melassa blackstrap è solo leggermente più ricca di nutrienti rispetto agli altri due tipi e in genere è poco usata nelle preparazioni da forno.

• Lo Sciroppo di mais è un derivato dell’amido di mais ed è disponibile nelle versioni chiara e scura. Famoso in cucina, non si cristallizza e consente ai dolci cotti al forno di scurirsi più rapidamente di quanto avviene normalmente con lo zucchero semolato. La versione scura viene usata preferibilmente quando il colore non è importante e il sapore del caramello è un valore aggiunto nella ricetta. Entrambi i tipi sono usati come sciroppi da tavola e nella glassatura di canditi e marmellate.

Uova

Le ricette di questo libro sono state preparate usando uova grandi. Le uova fredde sono più facili da separare. Dopo averle separate, lasciate che raggiungano la temperatura ambiente prima di usarle. Gli albumi e i tuorli avanzati potranno essere conservati in frigorifero fino a un massimo di due giorni dentro un contenitore ermetico. Possono anche essere entrambi congelati. Le uova possono essere conservate in frigorifero per un mese, nel contenitore in cui le avete acquistate.

Frutta a guscio

La frutta a guscio presenta molte proprietà nutrizionali, inclusa una generosa quantità dei benefici grassi monoinsaturi. Tuttavia, a causa del loro contenuto di grassi, possiedono anche le corrispondenti calorie. Aggiungono gusto e consistenza ai dolci cotti al forno. Conservate in freezer o in frigorifero la frutta a guscio che non userete subito. Per ottenere i migliori risultati, scongelate e tostate la frutta immediatamente prima di procedere alla preparazione della ricetta.

Per tostare la frutta a guscio, preriscaldate il forno a 180 °C. Disponetela su una placca da forno e cuocete per 10-12 minuti, controllando di tanto in tanto per assicurarvi che non si bruci. Lasciate raffreddare prima di tritare. Alcuni tipi di frutta a guscio richiedono dei tempi di cottura un po’ più lunghi, fate solo attenzione che non si brucino.

Biscotti farciti e Crackers per la base

È semplice preparare le basi con i biscotti farciti e i crackers, ricorrendo nella realizzazione a un robot da cucina o un matterello. Se usate un robot da cucina, mettete i biscotti o i crackers interi nella ciotola dotata di lama metallica e azionate varie volte il pulsante d’accensione, fino a quando saranno ridotti in briciole, della consistenza di sabbia bagnata. Non è necessario eliminare la farcia dei biscotti. Se utilizzate un matterello, mettete i biscotti farciti o i crackers in una bustina di plastica e sbriciolateli facendovi rotolare sopra il matterello. Per la preparazione di una base da cheesecake da 23 cm, molte ricette indicano una dose pari a 375 ml (1 tazza e ½). Di seguito alcune misure che equivalgono a quella quantità:

• 20 graham crackers quadrati (biscotti tipo Digestive)

• 45 wafer alla vaniglia

• 15 biscotti farciti al cioccolato

• 30 crackers tipo Ritz

Aromi e Spezie

Oli ed estratti

• L’Estratto di vaniglia pura si prepara immergendo i baccelli di vaniglia nel bourbon o nella vodka e poi facendo invecchiare questo liquido. Il gusto e l’aroma sono inconfondibili. (Per la vaniglia.

• La Pasta di vaniglia pura si prepara eliminando i semini dal baccello di vaniglia e mescolandoli all’olio. Di solito uso la pasta di vaniglia soltanto quando voglio che nella cheesecake si vedano i semini.

• L’Imitazione vaniglia è una creazione dell’uomo e somiglia appena a ciò che tenta di imitare. Nonostante abbia la metà del costo di quella vera, non è una valida alternativa all’estratto di vaniglia pura.

• L’Olio di mandorle viene prodotto spremendo l’olio dalle mandorle dolci. Le qualità migliori sono importate dalla Francia e hanno l’aroma e il gusto delle mandorle tostate.

• L’Estratto di mandorle è prodotto con olio di mandorle e alcool e deve essere usato con circospezione, in quanto il sapore è molto intenso.

• L’Olio di limone, di mandarino, di lime e d’arancia sono prodotti con gli oli essenziali presenti nella scorza degli agrumi. La loro base è l’olio invece dell’alcool, che, al contrario, si trova negli estratti. Una minima quantità rilascia tanto sapore.

• La Menta cresce di diversi tipi, ma i due aromi più comuni per gli estratti e gli oli usati nei dolci da forno sono la menta romana e la menta piperita.

Scorza e succo di agrumi

Dal momento che vivo nella California del Sud, in una zona ricca di agrumeti, sono solito usare vari tipi di agrumi nelle mie ricette. Ogni anno sembrano spuntarne di nuovi. Oltre ai più comuni, quali arance, limoni e lime, gli agrumi che ho usato in questo libro includono le clementine, i mandaranci, le arance sanguinelle, i limoni Meyer e i Key lime. Tutti gli agrumi sono interscambiabili, quindi, se dove vivete non riuscite a trovare il frutto indicato nella ricetta, sostituitelo tranquillamente con un altro.

La quantità di scorza e di succo contenuti in un agrume dipende dal peso e dallo spessore della buccia. Quando selezionate il prodotto, scegliete i frutti che pesano di più.

Spezie

Le spezie indispensabili per le cheesecake, sia dolci che salate, sono la cannella, i chiodi di garofano, i semi di papavero, la noce moscata e il pimento. Tutte le spezie perdono l’aroma molto in fretta, soprattutto quelle macinate finemente. Se non sono più fragranti, buttatele via. Tenete le spezie sigillate e conservate in un luogo fresco, asciutto e possibilmente al buio. Per avere un aroma più intenso, acquistatele intere e macinatele al momento in cui vi occorrono.

Erbe aromatiche

Le erbe aromatiche usate più spesso nelle cheesecake salate sono il basilico, il dragoncello, il timo e il rosmarino. Le erbe aromatiche essiccate hanno un aroma molto più intenso di quelle fresche, quindi, se dovete sostituire quelle fresche con quelle essiccate, usatene la metà della dose indicata nella ricetta. Le erbe aromatiche essiccate invecchiano velocemente, soprattutto quelle tritate fini. Quando le erbe aromatiche essiccate perdono il loro aroma, siate spietati e gettatele via. Conservate le erbe aromatiche essiccate in contenitori ermetici e ponetele in un luogo fresco, asciutto e, possibilmente, al buio.

Tecniche di base per cheesecake perfette

La preparazione è il segreto

Ogni volta che preparate una cheesecake, per ottenere un risultato perfetto comportatevi come se foste un vero professionista. Predisponete tutti gli ingredienti e metteteli sul piano di lavoro. A meno che viviate in un clima molto caldo, prendete gli ingredienti che conservate in frigorifero, come le uova e il formaggio, e lasciateli fuori per circa tre ore, o fino a quando raggiungeranno la temperatura ambiente. Questo vi aiuterà ad amalgamarli più facilmente e ad evitare i grumi. Preparate tutti gli altri ingredienti e dosate, in modo che siano pronti da usare. Non aspettate a tostare e tritare le noci fino al momento di incorporarle. Predisporre le cose in anticipo vi eviterà di lasciare le impronte di unto sulla porta del frigorifero, alla ricerca dell’ingrediente dimenticato o di dover