Cucina romana: Ricette tradizionali, appunti e annotazioni personali

Di Gaudenzio Vannozzi

Questo ricettario nasce casualmente. Avevo raccolto una serie di ricette della cucina romana per avere a portata di mano un prontuario a uso personale. Poi, ricordandomi delle mistificazioni che la cucina di Roma ha subìto nel tempo e su richiesta da parte di alcuni amici, ho deciso di pubblicare questo libro. Le ricette qui presenti sono state da me tutte provate… e gustate! Molte ne mancano, così come mancano tutte quelle ricette che amo ma che non appartengono alla tradizione romana. Quelle qui riportate sono il frutto di una ricerca di alcuni anni, molte sono state prese in ricettari di più di un secolo fa. La cucina romana è senza compromessi, le influenze esterne sono ridotte al minimo, è ciò che appare ed è sostanza privata d'inutili abbellimenti. Concepita col cuore e con la pancia, non ha sovrastrutture cerebrali e si dichiara subito, lasciando forse poco spazio alla fantasia ma inebriando con odori e sapori straordinari e unici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni DrawUp
• Data di uscita: 5 ago 2017
• ISBN: 9788893691000

Anteprima del libro

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CUCINA ROMANA

Ricette tradizionali, appunti e annotazioni personali

di Gaudenzio Vannozzi

Proprietà letteraria riservata

©2017 Edizioni DrawUp

www.edizionidrawup.it

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Progetto editoriale: Edizioni DrawUp

Direttore editoriale: Alessandro Vizzino

Grafica di copertina: Adriana Giulia Vertucci

I diritti di riproduzione e traduzione sono riservati.

Nessuna parte di questo eBook può essere utilizzata, riprodotta o diffusa, con qualsiasi mezzo, senza alcuna autorizzazione scritta.

ISBN 978-88-9369-100-0

PREFAZIONE

Questo eBook nasce casualmente. Avevo raccolto una serie di ricette della cucina romana per avere a portata di mano un prontuario a uso personale. Poi, ricordandomi delle mistificazioni che la cucina di Roma ha subito nel tempo e su richiesta da parte di alcuni amici, ho deciso di pubblicare in formato elettronico questo ricettario.

Le ricette qui presenti sono state da me tutte provate... e gustate! Molte ne mancano, così come mancano tutte quelle ricette che amo ma che non appartengono alla tradizione romana. Quelle qui riportate sono il frutto di una ricerca di alcuni anni, molte sono state prese in ricettari di più di un secolo fa.

Sono convinto che la cucina romana sia sottovalutata e solo parzialmente conosciuta. Sono romano, ma non è solo questo il motivo per cui amo la cucina romana. La amo perché è senza compromessi, le influenze esterne sono ridotte al minimo, perché è per come appare e perché è sostanza privata di inutili abbellimenti. Concepita col cuore e con la pancia, non ha sovrastrutture cerebrali e si dichiara subito, lasciando forse poco spazio alla fantasia ma inebriando con odori e sapori straordinari e unici.

In questo eBook non sono presenti né valutazioni nutrizionali, non mi compete, né variazioni o sostituzioni degli ingredienti trovati nelle ricette consultate. Il mio intento è quello di riproporre la preparazione della ricetta così come originariamente concepita. A chi legge spetterà la scelta di sostituire alcuni ingredienti, cosa che personalmente non faccio mai per restare il più fedele possibile alla ricetta tradizionale. Ad esempio nella cucina romana è presente spesso lo strutto (strutto con le carni e olio con verdure e pesci, questa la traccia che seguo). Certamente lo strutto può essere sostituito dall’olio (cosa che ormai avviene quotidianamente anche nei ristoranti e nelle trattorie romane), ma io tendo a usare gli ingredienti scovati nelle ricette originali. Il burro, invece, nel ricettario è quasi del tutto assente.

Alcune ricette sono estremamente semplici e di comune utilizzo (ad esempio bruschette e panzanelle), ma le ho inserite ugualmente perché questo eBook sarà tradotto anche in francese ed è mia intenzione non dar nulla per scontato a chi, seppur figlio di una grande tradizione culinaria, non ha familiarità con il mangiare nostro.

La scelta di pubblicare il ricettario in formato eBook nasce dalla volontà di tenerne contenuto il costo. Forse è poco pratico, ma in fondo dal Pc si può anche stampare la ricetta scelta.

Per ultimo: alcuni ingredienti sono necessariamente descritti in via generale. Ad esempio quando si dice cipolla, cosa s’intende? Servirebbe un libro intero solo per specificare questo ingrediente, ma dato per assodato che nella cucina romana per cipolla si intende fondamentalmente quella dorata o al massimo quella bianca, lascio a voi la scelta del tipo/specie di ingrediente qui inevitabilmente generalizzato.

Coltivo la passione per la cucina romana da oltre trent’anni, ed è un piacere condividere quanto appreso.

Buona lettura e... buon appetito!

Luglio 2017

Gaudenzio Vannozzi

PREPARAZIONI DI BASE

Per snellire la spiegazione delle varie ricette, riporto qui di seguito alcune preparazioni che torneranno utili per cucinare le varie pietanze.

BRODO DI CARNE

Dosi per due litri di brodo

800 gr di polpa di manzo, due pezzi di osso di cui uno con midollo, due gambi di sedano con foglie, un porro, due carote, una cipolla steccata con due chiodi di garofano, uno spicchio di aglio, tre litri e mezzo di acqua fredda, sale.

Immergere carne e ossa in acqua fredda. Quando inizia l’ebollizione, schiumare. Quando la schiuma sarà assente unire le verdure e il sale (poco, si può correggere successivamente). Sobbollire leggermente per tre ore, sgrassare e filtrare. Personalmente uso la carne lessata in insalata, dopo averla sfilacciata.

UMIDO (garofolata)

È il sugo che si ricava dalla ricetta omonimo alla quale vi rimando