Aggiungi un dolce a tavola

Di Meg Ray e Leslie Jonath

Le torte e i dessert più gustosi e alla moda del mondo

Torte, crostate, cupcake, biscotti: tante irresistibili ricette da una delle più celebri pasticcerie del mondo!

Dalla rinomata pasticceria Miette di San Francisco, celebre per le sue splendide torte e le coloratissime confezioni, un ricettario che porterà a casa vostra l’incanto di un posto magnifico e molto speciale, annoverato tra le destinazioni turistiche più amate al mondo. Scorrendo queste pagine vi ritroverete catapultati tra fiocchi sgargianti ed eleganti arredi parigini, biscotti allo zenzero, marshmallow, caramelle mou, torte e cupcake, grazie alle 100 ricette della proprietaria e chef Meg Ray e alle meravigliose foto che catturano l’atmosfera di quest’angolo incantevole di San Francisco. Un libro irresistibile, tutto da gustare.

Meg Ray

è la proprietaria della pasticceria Miette, la più affascinante e celebre di San Francisco. Pasticcera autodidatta, Meg offre nel suo negozio un irresistibile assortimento di torte, cupcake, biscotti e pasticcini in un’atmosfera raffinata. Miette è tra le migliori pasticcerie al mondo secondo «Condé Nast».

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 30 set 2014
• ISBN: 9788854170551

Anteprima del libro

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Titolo originale: Miette

© 2011 by Meg Ray

Fotografie © Frankie Frankeny

Progetto grafico © Sara Schneider

Prop styling © TK

Food styling © TK

Type styling © Janis Reed

All rights reserved.

First published in English by Chronicle Books LLC, San Francisco, California.

Traduzione di Chiara Balzani

Prima edizione: ottobre 2014

© 2014 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-7055-1

www.newtoncompton.com

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Ringraziamenti

Desidero ringraziare prima di tutto Christopher Ray, mio marito da tanti, meravigliosi anni, durante molti dei quali si è speso senza riserve per Miette, il nostro negozio. Abbiamo trascorso innumerevoli nottate e mattinate nel laboratorio, a trasportare, appendere, a impastare e cuocere, per poi ricominciare da capo il giorno dopo. E tutto ciò mentre crescevamo nostra figlia Scout, supportandola nella sua carriera di designer, e affrontavamo tutte le battaglie che una giovane famiglia si trova a combattere. Chris ha progettato i negozi di Ferry Building e Hayes Valley con molto impegno e un budget molto ristretto, e questi due locali rispecchiano perfettamente la sua dolcezza, la sua abilità e la sua bravura.

Infinita gratitudine va a Nancy Kajiyama, che si cela dietro ogni prodotto venduto da Miette, e il cui perfezionismo traspare anche dalle pagine di questo libro. Nancy ha provato personalmente ogni singola ricetta, e si è accertata che le indicazioni fossero chiare e accurate. È stata con noi per quasi dieci anni: il suo palato è infallibile e con la sua pazienza e gentilezza ha gestito la pasticceria alla perfezione tra alti e bassi (soprattutto bassi…). Per me è stata un’amica, una confidente e, letteralmente, la mia Stella Polare.

Grazie a Caitlin Williams Freeman, il cui contributo è incalcolabile. Ha iniziato come stagista e negli anni successivi è diventata nostra socia. Abbiamo gestito la pasticceria nel periodo eccitante degli esordi, tra nuove ricette, viaggi in Europa e interminabili giornate di duro lavoro. La sua creatività e dedizione hanno contribuito a trasformare Miette in ciò che è oggi. Mentre scrivevo questo libro, mi sono tornati alla mente molti momenti felici: i dischi dei Decemberist alle quattro del mattino, le nostre risate ad Amsterdam, divorare dolci su dolci sui treni e nelle camere d’albergo. Grazie!

Dalle quattro di mattina in poi, ogni giorno, grazie a tutti i pasticceri del Miette, la cui maestria e il cui buon gusto sono senza pari. Un ringraziamento speciale va a Sabrina Belara, il cui talento per la pasticceria ne ha fatto una ragazzina prodigio, per aver decorato la maggior parte delle torte presenti in questo libro. E grazie anche alle nostre splendide commesse, che trattano i nostri clienti come veri e propri amici e impacchettano ogni confezione con un fiocco perfetto. E a tutti i nostri clienti, che ci permettono di far parte delle loro vite attraverso le loro feste e celebrazioni.

Grazie a Leslie Jonath per la nostra amicizia coltivata durante la stesura di questo manoscritto; per tutti gli asparagi e le insalate di uova; per il pho. A Frankie, le cui meravigliose fotografie hanno portato Miette in tanti luoghi lontani, soprattutto in queste pagine. E a Bill LeBlond, Sarah Billingsley, Sara Schneider, Doug Ogan, Ben Kasman, Peter Perez, David Hawk, e tutti gli altri della Chronicle Books per aver reso possibile questo splendido libro.

Grazie a Susan Acheson, che ha corretto il mio francese e ci ha regalato la parola miette, per lo splendido lavoro di web design per il sito, e a Samuel Leshnick, per il design impeccabile delle stampe e delle confezioni.

Grazie a Michele e Chris Meany che hanno fatto ottenere al Miette lo spazio al mercato di Ferry Building, e per la passione che mettono in tutto quello che fanno. E che, insieme all’invincibile scudo di Kathleen Byrne, erano lì per me quando ho avuto bisogno di far scendere in campo la cavalleria. Grazie, davvero.

Grazie a Christina Besher, che ha messo a disposizione le sue competenze e il suo lavoro; e grazie a tutti coloro del Food Mill, per averci generosamente rifornito dei nostri prodotti preferiti; a Peggy e Sue della Cowgirl Creamery per avermi dato fiducia quando era ancora rischioso; a Nigel della Eatwell Farm per i suoi campi di lavanda; ai ragazzi del Prather Meat per averci rifornito della giusta dose di proteine e cameratismo; a Vanessa Gates, i cui scritti segnano le vestigia del tempo; a Dexter e Lulu del CUESA per non aver mai fatto rimuovere il furgone delle consegne; a Jane e Zach della Ferry Building per portare avanti la baracca; al mercato agricolo di Berkeley per il mio primo stand, il trampolino di lancio per tutto ciò che è seguito; grazie ad Alice Waters per i suoi incoraggiamenti e per le porte che mi ha aperto; grazie a Rose Levy Beranbaum, perché è stata per me grande fonte di ispirazione, e per l’incontro surreale e delizioso che abbiamo avuto; e infine grazie a tutti i pasticceri, i decoratori e le commesse, che sono indissolubilmente legati al Miette.

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Indice

Introduzione

Torte

Torta al latte

Lemon debutant Cake

Princess Cake

Torta alla mousse di cocco

Charlotte alle fragole

Torta al burro

Bumblebee Cake

Torta doppio cioccolato

Torta vintage

Torta di ganache fondente

Tomboy Cake

Chiffon Cake al cioccolato

Tronchetto di Natale

Cupcake gialli

Cheesecake

Dolci informali

Torta zucca e noci

Carrot Cake

Dolce al limone

Dolce tè e miele

Banana bread con streusel alle noci pecan

Pan di zenzero

Crostate

La Pâte Sucrée

Crostata al cioccolato

Crostata meringata al limone

Crostata al limone

Crostata di frutta e crema pasticcera

Crostata banane e crema

Crostata di noci pecan

Biscotti, barrette e pasticcini

Biscotti wafer al cioccolato

Thumbprint Cookies

Cookies con pepite al cioccolato

Cookies al burro di arachidi

Shortbread al limone

Shortbread alle noci

Sablé al cioccolato

Biscotti allo zenzero

Macaron parigini

Graham Cracker

Brownie

Scones alla crème fraîche

Éclair

Creme e caramelle

Toffee

Caramelle al Fior di sale

Pop-corn al caramello

Meringhe

Marshmallow di Miette

Pots de crème al cioccolato

Panna cotta al latticello

Le preparazioni base

Crema di burro alla vaniglia

Crema di burro francese

Frosting di crema al formaggio

Glassa montata

Ganache al cioccolato

Mousse al cioccolato

Mousse alla fragola

Mousse al cocco

Lemon curd

Crema pasticcera

Savoiardi

Sciroppo semplice

Ingredienti e attrezzatura fondamentali

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INTRODUZIONE

Quando ero piccola mi piaceva leggere i libri di ricette di mia madre. Il mio preferito era Better Homes and Garden Cookbook, nella storica edizione del 1953, con l’allegra copertina rossa a scacchi; e all’interno, le meravigliose fotografie che ritraevano perfette tavole anni Cinquanta. Questo semplice libro dalla grafica vivace ma allo stesso tempo senza pretese è diventato il mio libro ideale.

Negli anni Settanta ci trasferimmo da Palo Alto, in California, a Whidbey Island, vicino Seattle, nello Stato di Washington. La nostra casa era circondata da sterminate distese di more, che richiamavano inevitabilmente torte, crostate di frutta e crumble. Mia madre lavorava al negozio di cibi biologici, e ogni giorno portava a casa una gran quantità di prodotti, inclusi farine integrali e le tanto detestate chips di carruba. Sebbene fossi circondata da prodotti bio, il mio cuore batteva ancora per dolci e pasticcini zuccherosi. Così, assecondai questa mia passione e decisi di preparare quelli che avevo visto in Better Homes and Garden Cookbook. Cominciai dalla prima pagina, e preparai tutte le ricette, dalla prima all’ultima.

All’inizio mi limitavo a glassare le torte e a decorarle con la crema al burro, e vedevo la pasticceria solo come un pretesto per prendere in mano spatole e sac à poche. Ma poi mi sono innamorata perdutamente del processo stesso di creazione dei dolci. Iniziai a studiare le tecniche; imparavo attraverso errori e messe a punto, che portavano di volta in volta a piccoli trionfi e grandi fallimenti. Ho preparato pound cake, ciambelle, chiffon cake e pan di spagna, e ogni estate presentavo le mie creazioni alla fiera della contea, fin quando un anno la mia torta al cioccolato si aggiudicò il primo premio.

Non avevo mai preso in considerazione una carriera nella pasticceria. Avevo studiato arte e disegno, e in qualche modo ero finita a lavorare con la tecnologia. La pasticceria manteneva il suo fascino, e rimaneva al centro dei miei viaggi, soprattutto quando andavo a Parigi, dove ho scoperto non solo nuove prelibatezze, ma anche una cultura diversa del confezionamento e della presentazione dei dolci. Per i francesi, l’aspetto del dolce è importante tanto quanto il dolce stesso, e ogni prodotto viene venduto nella sua confezione speciale, avvolto da nastri e veline. Senza accorgermene, stavo raccogliendo le idee per aprire il mio negozio.

Il primo negozio

Miette è nato nel 2001, nel periodo che ha immediatamente preceduto il boom di Internet. Non avevo idea in cosa mi stessi cacciando, ma una cosa la sapevo: volevo preparare quei dolci che amavo da bambina e quelli che avevo assaggiato durante i miei viaggi. Miette è una parola francese che significa briciola, mollica, una parola che indica anche la consistenza di un dolce, e da un certo punto di vista descriveva benissimo anche il mio primo punto vendita, un minuscolo stand color rosa pastello al mercato di Berkeley. Per due anni me ne sono stata lì, nell’unico stand rosa che abbiano mai visto in quel mercato.

Abbellivo i tavoli del Miette con fiori e alzatine vintage nel tentativo di ricreare un’atmosfera da pasticceria elegante lì nel mezzo del caos dei banchi di frutta e verdura. All’inizio vendevo solo torte a uno strato, confezionate in semplici scatole di cartone. Con il tempo il menu si è allargato, e presto ha incluso anche pound cake, biscotti e barrette, tutti meticolosamente avvolti in una carta rosa sulla quale avevo fatto stampare quello che presto è diventato il nostro emblema: una rosa. Sin dagli esordi, l’aspetto del Miette ha virato verso un’estetica classica e semplice, femminile ma non eccessivamente ammiccante, decisamente americana ma anche europea, soffusa di una nota quasi sognante e nostalgica.

Nel 2003 abbiamo aperto il primo negozio al Ferry Building di San Francisco. Mio marito Chris ha progettato il negozio (e poi anche quello di Octavia Street), disegnando le elaborate cornici dei soffitti e la carta da parati a fiori per ricreare il perfetto scenario delle nostre torte. Oggi sugli scaffali campeggiano ceramiche vintage, barattoli di caramelle colorate e piccole quadretti contenenti raffigurazioni o brevi testi, e ogni cosa è meravigliosamente confezionata con veline di carta, cellophane, nastri e fiocchi di satin di tutti i colori, per un effetto mozzafiato.

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Reinventando i dolci della tradizione

Il primo amore del Miette è stato quella per le torte, e le torte sono ancora oggi il pilastro della nostra pasticceria. Malgrado il nome francese, le nostre torte sono sempre state quelle della tradizione americana, avendo come ispirazione la classica torta a strati, un dolce che per me rappresenta la pura felicità. Molte delle nostre torte sono sormontate da una grossa rosa di zucchero, un simbolo che ben si adatta alla loro moderna femminilità.

Con questa immagine in mente, ho cercato di realizzare la versione più pura di questo grande classico americano, con gli stessi requisiti di semplicità che hanno influenzato l’ideazione delle nostre torte Lemon Debutante, Princess, Tomboy e tutti gli altri dolci che riempiono gli scaffali del Miette. Molti pasticceri aspirano a realizzare torte molte decorate, ricche di glassa e farcitura, ma il mio sogno è sempre stato quello di preparare torte semplici e dare risalto soprattutto al sapore. Niente di più. La complessità e l’architettura del cibo non mi interessano, men che meno nei dolci. Credo che un dessert debba essere buono, e non impressionante: non c’è niente di più sontuoso di una semplice pound cake che si scioglie in bocca sprigionando tutto il sapore delicato del burro.

Ma non prepariamo solo torte: i nostri vassoi sono pieni di cupcake, crostate, creme, brownie e innumerevoli biscotti della tradizione americana e francese. I celebri macaron parigini, il pasticcino a base di meringa nato un secolo fa, erano una novità per me quando li assaggiai per la prima volta da Ladurée, ma nell’attimo in cui li ho messi in bocca non ho avuto dubbi: quella indescrivibile delicatezza doveva entrare a far parte del nostro repertorio.

In scala ridotta

Probabilmente la prima cosa che noterete delle torte che facciamo al Miette è che sono piccole. Ci sono due ragioni, una personale e una pratica. La prima, semplicemente, è che amo le cose piccole. La seconda è che la natura stessa del prodotto suggerisce una misura non troppo grande. Basta fare due conti per scoprire che preparare una torta da 24 cm di diametro costa il doppio di una torta identica da 15 cm, e una torta da 15 cm è più elegante e fornisce una quantità sufficiente di dolce, e lo stesso ragionamento vale per i biscotti. Applico questa regola a tutto ciò che facciamo alla pasticceria, dai cookie di piccole dimensioni e le creme monoporzione alla scelta degli stampi e alla decorazione. Abbiamo adottato il principio del less is more ispirandoci anche alla cultura giapponese, per la quale piccolo è meglio, e l’equilibrio è tutto.

Allo stesso modo, se osservate le vetrine del Miette noterete che i dolcetti sono tanti, e tutti diversi, ma che in realtà le ricette non sono molte, perché abbiamo deciso di ottimizzarle scegliendone poche, ma che siano perfette. Lavoriamo partendo da una base di poche farciture ormai perfezionate, e realizziamo con esse tutte le torte che vendiamo. Credo fermamente che un buon pasticcere non sia quello che inventa ogni giorno una torta nuova, ma colui che sa realizzare poche torte ma perfette. Questo è il motto che guida il Miette.

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Biologico e a chilometro zero

Un altro pilastro della nostra produzione dolciaria è l’impiego dei migliori ingredienti, che devono essere prodotti localmente da coltivazioni sostenibili e, quando possibile, biologiche. Sin dal principio mi sono attenuta a queste regole in modo zelante; allo stesso tempo, desideravo smentire lo stereotipo che la pasticceria naturale sia dozzinale poiché non