Arte e follia della cucina

Di Daniel Scano e Alessio Caddeo

Questo libro trae origine

dal punto di vista di uno

chef, che con molta umiltà,

visita tutto quello che la

cucina ha da offrire

usando ricordi, esperienze

di vita lavorativa ed

aneddoti stuzzicanti...

• Lingua: Italiano
• Editore: Daniel Scano
• Data di uscita: 30 nov 2015
• ISBN: 9788892524071

Anteprima del libro

Ringraziamenti

La gerarchia della cucina

Cosa dire sulla gerarchia della cucina... che oggi credo, quasi non esista più, ormai tutti i ruoli si sono mischiati purtroppo... ognuno invade gli spazi degli altri perchè in primis sono le strutture che quasi più non hanno o non danno l’opportunita a questi ragazzi di potersi inserire ognuno nei suoi ruoli ben stabiliti. Pur essendo usciti dalla scuola, questi ragazzi molte volte si trovano smarriti perchè soprattutto all’interno delle varie piccole strutture nella maggior parte dei casi succede che una volta assunti, viene affidato loro un incarico che non centra niente con quello che hanno studiato; questo avviene solo per una necessità aziendale ovviamente ma di certo non è costruttivo per adolescenti che si gettano nel mondo reale del lavoro per la prima volta rischiando di demotivarli.

La cosa cambia fortunatamente quando si parla di grandi strutture alberghiere dove si può trovare ancora molte delle figure essenziali della gerarchia della cucina: ognuno ha i suoi ruoli dettagliati come ad esempio dal semplice comis, al lavapiatti, al magazziniere,al capo partita, allo chef exsetutive, al primo chef.

La cucina è un po’ come un’olimpo da cui parte tutto quello che riguarda la gastronomia.

Diamo un accenno un po’ più dettagliato ad alcuni dei ruoli fondamentali all’ interno della gerarchia.

Il magazziniere ha un compito importantissimo, da non trascurare di certo; infatti è lui che si occupa dello stoccaggio della merce in arrivo ed in uscita( cioè quella consumata), ed è sempre lui che si occupa di riferire allo chef la merce in esaurimento e quindi quella necessaria da riacquisire; quindi senza un buon magazziniere si rischierebbe di rimanere sprovvisti della merce utile per una determinata preparazione.

Il lavapiatti semplice che si occupa esclusivamente della plonge (cioè di lavare piatti e stoviglie), il lavapiatti poliedrico, figura utile che si occupa oltre che della plonge, anche di antipasti leggeri, insalate semplici o contorni veloci.

Il comis è giusto considerarlo il braccio destro del capopartita, per il semplice motivo che queste due figure sono vicine durante la preparazione dei piatti; per intenderci il comis è colui che in battuta si occupa di predisporre tutto ciò che serve alla realizzazione del piatto(ad esempio fare trovare pronti gli ingredienti necessari).

Il capopartita è in sostanza un cuoco a tutti gli effetti, che materialmente esegue(con l’aiuto del comis), crea la portata da fare uscire; si occupa di una sezione specifica che può essere gli antipasti, i primi piatti o i secondi piatti.

Tutti i capopartita devono fare riferimento al secondo chef, figura ormai quasi inesistente se non nelle grandi strutture quali hotel di una certa importanza. Il secondo chef è colui che si occupa di controllare che tutto stia filando secondo l’ordine prestabilito dal primo chef; ad esempio l’ordine ed il tempo di uscita dei piatti, la presentazione finale dei piatti e che tutto l’insieme sia gestito con la giusta enfasi(per un buffet matrimoniale, o per un ricevimento, ecc).

In cima alla piramide c’è lui: il primo chef , colui che dirige tutta la cucina, che si occupa di organizzare l’intera brigata. E’ lui a prendersi onori e glorie se tutto va bene ma è sempre lui a metterci la faccia se qualcosa va storto; contando i tempi che corrono dove è sempre più complicato accontentare il cliente finale sempre più esigente e di conseguenza il proprio titolare non è di certo un ruolo semplice; tutt’altro ed è per questo che anche se ci sono sempre più personaggi che si spacciano come tali, in realta ci sono sempre meno professionisti che dedicandosi con devozione e serietà si possono chiamare realmente con tale nome:

chef.

Risotto Kasbah

Tonno sfizioso in bella vista