Cucina cinese - colore, sapore, gusto
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Evidentemente anche in Italia c'è il desiderio di provare e gustare sapori desueti, cibi lontani dalle nostre consuetudini, sapori ed accostamenti di ingredienti che non siamo abituati a provare quotidianamente nelle nostre case. Bisogna però fare alcune precisazioni. La prima ci impone di ricordare che la qualità media dei ristoranti cinesi in Italia (ma anche all'estero non va in maniera troppo diversa) è abbastanza scarsa, e raramente è contraddistinta da quei livelli di raffinatezza e varietà che i cuochi dagli occhi a mandorla sono in grado di raggiungere. La seconda — e forse ancor più fondamentale — consiste nel fatto che parlare di 'cucina cinese' così come si parla di 'cucina italiana' o 'cucina francese' è senz' altro un grosso errore. Negli ultimi due casi, infatti, vengono prese in considerazione realtà geografiche e culturali circoscritte, che sono espressione di una maniera pressoché univoca di interpretare l'arte del cibo, seppure con le variazioni 'regionali' che ben conosciamo; mentre invece nel primo caso (la Cina) parliamo di un territorio sterminato, immenso: un gigantesco `serbatoio'. Non a caso, il tipo di cucina maggiormente utilizzata nei ristoranti cinesi all'estero, ed ovviamente anche qui in Italia, è quella di Canton (Cina del Sud), cioè la più `compatibile' con il palato occidentale. In realtà, però, qui da noi moltissime `varianti' della cucina cinese sono praticamente sconosciute, ed è assai difficile che si esca dalla solita routine 'involtini primavera—riso cantonese—pollo alle mandorle', e così via citando.
Naturalmente, tra le molte ricette che vi presenteremo (e che vi forniranno l'occasione di preparare personalmente queste deliziose ed inconsuete specialità) potrete trovare anche i piatti più noti che già siete abituati ad ordinare nei ristoranti cinesi, ma non mancheranno però pietanze squisite ed al tempo stesso singolari, a voi sconosciute.
Ma questo non è soltanto un libro 'di ricette': sarà per voi anche un modo di entrare in contatto con una civiltà secolare ed affascinante che da sempre fa del cibo uno dei suoi punti di riferimento assoluti, strettamente collegato alla qualità complessiva della vita ed alla salvaguardia del proprio benessere `interiore'.
Siamo lieti, quindi, di darvi il benvenuto tra le pagine di questo volume, alla scoperta non solo di un modo davvero nuovo e gustoso di alimentarvi, ma anche di un 'viaggio ideale' che vi porterà fuori dai confini soliti, verso una cultura lontana che — ci auguriamo — sentirete più familiare e vicina.
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Anteprima del libro
Cucina cinese - colore, sapore, gusto - Fabio De Angelis
INDICE
INTRODUZIONE
LE 'BASI' PER SAPERNE DI PIÙ
1. Suddivisioni territoriali e gastronomiche
La Cina del Sud
La Cina del Sud-Ovest
La Cina del Sud-Est
La Cina del Nord
2. I punti di contatto yin
e yang
3. Le bevande
4. Gli utensili per cucinare 'cinese'
GLI ANTIPASTI
Involtini 'Primavera'
Ravioli al vapore
Ravioli 'a mezzaluna' in padella
Antipasto d'anitra del Sichuan
Spinaci fritti
Crèpes alla pechinese
Gamberi fritti alla cantonese
Polpettine fritte di gamberi
Polpettine fritte di manzo
Toasts di gamberetti
RISO E PASTA
Riso al vapore
Riso fritto alla cantonese
Riso 'saltato' di Shangai
Riso 'prezioso'
Vermicelli di farina di riso con gamberi fritti
Vermicelli all'uovo con pollo e verdure
Vermicelli' all'uovo con gamberetti e maiale
Vermicelli all'uovo vegetariani
ZUPPE E MINESTRE
Wonton in brodo
Zuppa di pollo e crema di mais
Zuppa di `tofu'
Zuppa di germogli di bambù con peperoni
Zuppa di 'fiori d'uovo'
PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI MAIALE
Maiale in agrodolce
Maiale 'in rosso'
Maiale fritto
Maiale con germogli di soia
Maiale piccante a doppia cottura
Maiale con le arachidi
Maiale arrosto
PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI POLLAME
Anitra alla pechinese
Petto d'anitra con i peperoni
Pollo 'vellutato'
Pollo 'vellutato' alle mandorle
Pollo al limone
Pollo fritto
PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI MANZO ED AGNELLO
Manzo al curry con cipolle
Manzo soffritto con peperoni
PIATTI 'DI MEZZO' A BASE DI MANZO ED AGNELLO
Manzo al curry con cipolle
Manzo soffritto con peperoni
Manzo stufato all'aglio
Agnello in agrodolce
Agnello soffritto piccante
PIATTI A BASE DI MOLLUSCHI, PESCI E CROSTACEI
Cozze farcite
Pesce alle mandorle
Gamberetti con piselli e funghi
Ostriche soffritte
Gamberi con salsa al curry
Gamberi al pomodoro
Pesce intero al vapore
PIATTI DI CONTORNO A BASE DI VERDURE
Fagiolini saltati in padella
Cavolo cinese con funghi
Verdure piccanti con tofu
Verdure multicolori
Broccoli in salsa piccante
Germogli di soia in insalata
Insalata 'primavera'
Misto di verdure in padella
Germogli di soia con spinaci
LE SALSE
Salsa di fagioli neri
Salsa agrodolce
Salsa-base di soia
Salsa di albicocche
Salsa piccante
I DOLCI
Mele caramellate
Banane fritte al miele
Pasticcini alle mandorle
Pasticcini al sesamo
Dolce di mandorle galleggianti
LA VERA CUCINA CINESE
Fabio De Angelis
Prima edizione digitale 2019 ©
INTRODUZIONE
Ormai da circa vent' anni (ma esistevano dei seppur rari esempi anche da prima) la ristorazione cinese si è diffusa, con un vero e proprio 'boom' a macchia d'olio anche in quella roccaforte — che si presumeva inattaccabile sotto il profilo gastronomico — costituita dal nostro territorio. Che già dagli anni '30 i ristoranti cinesi, nelle loro `chinatowns', fossero massicciamente presenti negli Stati Uniti (non a caso un crogiuolo di razze dove si incrociano innumerevoli tradizioni gastronomiche) già si sapeva; ma che finissero per conquistare anche quei luoghi dove l'arte culinaria rappresenta l'essenza stessa della cultura locale, come l'Italia, era molto più difficile da prevedere. Eppure è proprio così. Ed è una realtà con la quale bisogna fare i conti: quasi ad ogni angolo di strada, in special modo nelle nostre città più popolose, è assai frequente vedere i portoncini dalle tipiche lanterne rosse e le bizzarre (ed un pò kitsch) strutture ornamentali che annunciano la presenza di un ristorante cinese.
Evidentemente anche in Italia (ed in senso più ampio, in Europa, dove si manifesta lo stesso fenomeno) c'è il desiderio di provare e gustare sapori desueti, cibi lontani dalle nostre consuetudini, sapori ed accostamenti di ingredienti che non siamo abituati a provare quotidianamente nelle nostre case. Ed è per questo che la cucina cinese, attraverso i suoi variopinti ristoranti, ha raggiunto una diffusione così imponente anche presso di noi.
Bisogna però fare alcune precisazioni. La prima ci impone di ricordare che la qualità media dei ristoranti cinesi in Italia (ma anche all'estero non va in maniera troppo diversa) è abbastanza scarsa, e raramente è contraddistinta da quei livelli di raffinatezza e varietà che i cuochi dagli occhi a mandorla sono in grado di raggiungere. La seconda — e forse ancor più fondamentale — consiste nel fatto che parlare di 'cucina cinese' così come si parla di 'cucina italiana' o 'cucina francese' è senz' altro un grosso errore. Negli ultimi due casi, infatti, vengono prese in considerazione realtà geografiche e culturali circoscritte, che sono espressione di una maniera pressoché univoca di interpretare l'arte del cibo, seppure con le variazioni 'regionali' che ben conosciamo; mentre invece nel primo caso (la Cina) parliamo di un territorio sterminato, immenso: un gigantesco `serbatoio', un vero e proprio continente nel quale confluiscono le più innumerevoli usanze alimentari determinate da radicali distanze e differenze climatiche, dalle numerose etnie, e — in definitiva — da una cultura gastronomica tra le più antiche ma anche tra le più variegate del mondo.
Non a caso, il tipo di cucina maggiormente utilizzata nei ristoranti cinesi all'estero, ed ovviamente anche qui in Italia, è quella di Canton (Cina del Sud), cioè la più `compatibile' con il palato occidentale. In realtà, però, qui da noi moltissime `varianti' della cucina cinese sono praticamente sconosciute, ed è assai difficile che si esca dalla solita routine 'involtini primavera—riso cantonese—pollo alle mandorle', e così via citando.
Partendo da tali presupposti, questo libro vuole proporsi l'obiettivo di aprire un ampio spiraglio attraverso il quale il lettore potrà osservare e conoscere, nella maniera migliore, tutti i segreti e le preparazioni della 'vera' cucina cinese: quella che non avete avuto (e non avrete) mai occasione di gustare nei pur numerosissimi ristoranti della vostra città.
Naturalmente, tra le molte ricette che vi presenteremo (e che vi forniranno l'occasione di preparare personalmente queste deliziose ed inconsuete specialità) potrete trovare anche i piatti più noti (come quelli già citati in precedenza) che già siete abituati ad ordinare nei ristoranti cinesi, ma non mancheranno però pietanze squisite ed al tempo stesso singolari, a voi sconosciute.
Ma questo non è soltanto un libro 'di ricette': sarà per voi anche un modo di entrare in contatto con una civiltà secolare ed affascinante che da sempre fa del cibo uno dei suoi punti di riferimento assoluti, strettamente collegato alla qualità complessiva della vita ed alla salvaguardia del proprio benessere `interiore'.
Siamo lieti, quindi, di darvi il benvenuto tra le pagine di questo volume, alla scoperta non solo di un modo davvero nuovo e gustoso di alimentarvi, ma anche di un 'viaggio ideale' che vi porterà fuori dai confini soliti, verso una cultura lontana che — ci auguriamo — sentirete più familiare e vicina.
LE 'BASI' PER SAPERNE DI PIÙ
1. Suddivisioni territoriali e gastronomiche
Come abbiamo già precisato nella nostra introduzione, la Cina è un Paese dall'enorme estensione territoriale: per averne un'idea maggiormente precisa basti pensare che la sua superficie è più vasta di quella degli Stati Uniti ed è il doppio di quella europea. Inoltre, la popolazione ammonta a circa un miliardo di abitanti.
Va da sè che in tale immenso territorio, nel quale vivono circa un miliardo di abitanti, non è pensabile rintracciare in alcun modo una civiltà culinaria omogenea ed identica. Infatti, a seconda dei settori geografici e del clima, si possono localizzare in Cina quattro principali `zone' di riferimento per quel che riguarda le tradizioni gastronomiche: ciascuna di esse è caratterizzata da una diversa tipologia rispetto alle altre, sia sotto il profilo delle abitudini culinarie legate a quelle sociali, che dal punto di vista della reperibilità oggettiva di determinate materie prime, etc.
Vediamo