Secondi di carne . Cuocere le carni in Sicilia

Di .marzio Vittorio Barcellona

La cucina è quel luogo magico dove ognuno di noi, se vuole, si può trasformare da comune mortale in artista.
Perché cucinare, significa anche aver cura l’uno degli altri; significa sedersi a tavola l’uno accanto all’altro, così da abbattere le barriere che si innalzano fra le persone. Amando ciò che si prepara, non per se stessi, ma per coloro che gustano le nostre pietanze, potremo far diventare lo spazio fra i fornelli, piccolo o grande che sia, un luogo incantato dove, per dolce alchimia e misteriose combinazioni di colori, odori e sapori, creeremo.
In questa sezione de “Il mio libro di cucina” parlerò delle carni e della loro preparazione; ma prima di poter parlare di come cucinarle, occorrerà, anche se a grandi linee, chiarirsi le idee su ciò che, nella catalogazione generale, si intende per tagli di carne; occorrerà pertanto rivisitarne le varie parti, ognuna idonea per qualche tipo di preparazione, ma non per tutte; occorrerà altresì distinguere la tipologia di animale dal quale esse provengono, sia esso bovino, caprino, suino, piuttosto che un coniglio o un pollo.
Un capitolo a parte dovremo inoltre dedicare alla preparazione del brodo, che pur nella sua semplicità di preparazione, può raggiungere la vetta suprema del gusto; così come un capitolo a parte bisognerebbe dedicare al “cotto e crudo”, infatti carpaccio, marinate e stufati, altro non sono che le complesse diversificazioni dei livelli intellettivi attraverso i quali si è evoluta una società, (Aristotele scriveva che, “arrostire sulla brace è stato il primo modo di cucinare delle genti”.
Difatti, le carni, dapprima solo arrostite o bollite, raggiungono, man mano che la civiltà avanza, cotture sempre più sofisticate, sia nella diversificazione che nella preparazioni dei cibi; una metamorfosi che partendo dalle semplici grigliate, arriva ai sughi ed agli sformati fatti sapientemente cuocere con l’aggiunta di erbe e spezie, vino e miele, fino a renderle morbide, tenere, delicate e succose, si da sciogliersi nel palato.
A tal proposito, desidero dare alcuni consigli per quel che riguarda la preparazione della carne, in special modo se rossa ed affettata in notevole spessore; essa va cotta solo dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente, deve quindi essere estratta dal frigo almeno un’ora prima della sua preparazione; inoltre se cuociamo sulla piastra, in padella, alla carbonella o comunque alla griglia, dobbiamo aggiungere il sale solo a cottura avvenuta, così da conservarne i liquidi e renderla più morbida e gustosa.

• Lingua: Italiano
• Editore: .marzio Vittorio Barcellona
• Data di uscita: 10 ago 2016
• ISBN: 9788822830906

Anteprima del libro

TEGAME

Cuocere le CARNI

in Sicilia

La cucina è quel luogo magico dove ognuno di noi, se vuole, si può trasformare da comune mortale in artista.

Perché cucinare, significa anche aver cura l’uno degli altri; significa sedersi a tavola, l’uno accanto all’altro, così da abbattere le barriere che si innalzano fra le persone; amando ciò che si prepara, non per se stessi, ma per coloro che gustano le nostre pietanze, potremo far diventare lo spazio fra i fornelli, piccolo o grande che sia, un luogo incantato dove, per dolce alchimia e misteriose combinazioni di colori, odori e sapori, creeremo.

In questa sezione de Il mio libro di cucina parlerò delle carni e della loro preparazione; ma prima di poter parlare di come cucinarle, occorrerà, anche se a grandi linee, chiarirsi le idee su ciò che, nella catalogazione generale, si intende per tagli di carne; occorrerà pertanto rivisitarne le varie parti, ognuna idonea per qualche tipo di preparazione, ma non per tutte; occorrerà altresì distinguere la tipologia di animale dal quale esse provengono, sia esso bovino, caprino, suino, piuttosto che un coniglio o un pollo.

Un capitolo a parte dovremo inoltre dedicare alla preparazione del brodo, che pur nella sua semplicità di preparazione, può raggiungere la vetta suprema del gusto; così come un capitolo a parte bisognerebbe dedicare al cotto e crudo, infatti carpaccio, marinate e stufati, altro non sono che le complesse diversificazioni dei livelli intellettivi attraverso i quali si è evoluta una società, (Aristotele scriveva che, arrostire sulla brace è stato il primo modo di cucinare delle genti.

Difatti, le carni, dapprima solo arrostite o bollite, raggiungono, man mano che la civiltà avanza, cotture sempre più sofisticate, sia nella diversificazione che nella preparazioni dei cibi; una metamorfosi che partendo dalle semplici grigliate, arriva ai sughi ed agli sformati fatti sapientemente cuocere con l’aggiunta di erbe e spezie, vino e miele, fino a renderle morbide, tenere, delicate e succose, si da sciogliersi nel palato.

A tal proposito, desidero dare alcuni consigli per quel che riguarda la preparazione della carne, in special modo se rossa ed affettata in notevole spessore; essa va cotta solo dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente, deve quindi essere estratta dal frigo almeno un’ora prima della sua preparazione; inoltre se cuociamo sulla piastra, in padella, alla carbonella o comunque alla griglia, dobbiamo aggiungere il sale solo a  cottura avvenuta, così da conservarne i liquidi e renderla più morbida e gustosa.

Bisogna inoltre prestare molta attenzione alla carne di pollo, o a qualsivoglia altro volatile, specie se viene cotta alla brace, una cottura prolungata infatti la brucerebbe esternamente lasciandola cruda all’interno, vicino alla parte protetta dall’osso; io personalmente uso sbollentarli prima in acqua lievemente salata, per una decina di minuti almeno, quindi, dopo averli imbottiti di rosmarino, salvia e pepe, termino la cottura sulla carbonella.

Adesso tocca a voi.

IL BRODO

Immaginate ora una tavola imbandita; al suo centro, un enorme zuppiera di porcellana con coperchio finemente decorato, dalla quale fuoriesce e si diffonde un delizioso odore di salvia e rosmarino, carote, sedano e cipolle.

Immaginate altresì di sbirciare al di sotto di tale coperchio, e di vedere apparire un cosciotto di manzo o un petto di vitello lardellato che, occhieggiando fra volute di vapore e profumi, galleggia nel brodo ambrato in compagnia di pezzi di coscia di pollo ed ali di tacchino, precedendo di poco, le dorate patate arrostite con spezie ed erbe, con cipolle rosse di Tropea affogate nella salsa alla panna.

Un tripudio per gli occhi ed il palato, ricco di ben sette differenti tagli di carne, dalla punta di petto di vitello, alla taglio reale, ed ancora coscia, spalla, noce e sottopancia.

Al profano questi termini non suggeriscono alcunché, ma per colui che cucina, questi differenti tagli di carni, messi insieme, assicurano al brodo quel giusto equilibrio fra il magro ed il grasso, fra la morbidezza e la consistenza che fanno la gloria del bollito.

A tal proposito mi viene alla mente una piatto tipico gustato in Giappone, una ricetta invero molto diffusa fra la gente di quelle lontane terre, e che ogni tanto ripropongo ai miei commensali, il Ramen, dove la cottura di carni differenziate, si mescola al sapore del guanciale di maiale ed alla varietà delle verdure, con la carne di pollo e di tacchino che contribuisce all’esito di un brodo finissimo, usato per condire spaghetti di riso o soia, o semplicemente spaghetti di grano