Torte a strati

Di Tessa Huff

Ricette irresistibili per dolci fantasiosi e sorprendenti

Dolci spettacolari per stupire i vostri invitati!

Ma davvero l’hai fatta tu? La cucina è cura, amore e… meraviglia. E cosa ci può essere di più spettacolare di una torta a strati fatta in casa, creata con l’abilità di un vero mastro pasticcere? Con questo libro chiunque sarà in grado di realizzare torte da lasciare a bocca aperta invitati e festeggiati. I parenti e gli amici faranno a gara per scoprire il vostro segreto. Da oggi in poi sarà possibile preparare torte strepitose con un semplice forno da casa, dolci che combinano sapori nuovi, gustosi ripieni e guarnizioni: frutta, liquori, cioccolato, crema, panna e quanto di più squisito c’è per la gioia dei vostri ospiti, per compleanni, anniversari o semplici dopocena fantasiosi. Ricco di informazioni e spiegazioni sui metodi di cottura, splendide foto e semplici descrizioni, oltre a trucchi e suggerimenti per ottenere risultati strabilianti, Torte a strati è davvero il libro indispensabile per fare da soli quello che fino a ieri sembrava irrealizzabile: torte perfette per momenti indimenticabili.
Tessa Huff
Pasticcera professionista, creatrice di ricette e fotografa di cucina, ha un blog su cui pubblica foto e tutorial di molte ricette di sua invenzione, stylesweetca.com. Collabora con numerose testate di cucina di carta stampata e online.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 25 set 2017
• ISBN: 9788822713285

Anteprima del libro

423

Titolo originale: Layered: Baking, Building and Styling Spectacular Cakes

Text and photographs copyright © 2016 Tessa Huff

Photographs on pages 3, 29, 30, 31, 32, 33

and 34 copyright © 2016 Ryan Lindow

First published in the English language in 2016 by Stewart,

Tabori & Chang, an imprint of ABRAMS.

Harry N. Abrams, Incorporated, New York

All rights reserved in all countries by Harry N. Abrams, Inc.

Traduzione dall’inglese di Chiara Beltrami

Prima edizione ebook: ottobre 2017

© 2017 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-227-1328-5

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Tessa Huff

Torte a strati

Ricette irresistibili per dolci fantasiosi e sorprendenti

A Everett James – Sogna in grande, figlio mio

Indice

La dolce vita

RAGGIUNGERE NUOVE VETTE

Perché le torte a strati?

Come utilizzare questo libro

UNA DISPENSA BEN EQUIPAGGIATA

Ingredienti

Attrezzi del mestiere

101 MODI PER PREPARARE E DECORARE TORTE

Tecniche di cottura e pasticceria

Come glassare una torta

Altre finiture semplici

Finiture con sac à poche

Tecniche decorative con sac à poche

Tocchi finali

DOLCI DI BASE

Crema di burro alla meringata svizzera alla vaniglia

Salsa al caramello salato

Ganache al cioccolato fondente

TORTE CLASSICHE

Torta napoletana

Torta di compleanno

Shortcake alla fragola

Red velvet cake

Boston cream pie

Torta con crema di burro al limone

French opera cake

Torta della foresta nera

Brooklyn blackout cake

TORTE AL CIOCCOLATO

Ultimate candy bar cake

Torta aromatizzataal caffè

Porter cake alle arachidi

Torta al cioccolatoe matcha

Torta friabile al cioccolato e nocciole pralinate

Bomba al cioccolato e burro di arachidi

Torta al cioccolato e ribes rosso

Torta ai biscotti e gelato

London fog cake

Torta al cioccolato e cocco

TORTE INFORMALI

Torta di mele al miele

Torta alle zucchine aromatizzata al limone

Torta di fichi e miele

Torta di lamponi

Torta al tè dolce

Torta speziata alle pesche

Torta di carote e albicocche

Torta alle noci e caffè

Torta alle arance rosse e timo

Hummingbird cake

TORTE ESTROSE

Torta arlecchino

Torta alla cannella

Torta ai biscotti e avena

Torta alla crema di mango e noce di cocco

Torta alla crema di banana

Torta pancake ai mirtilli

Torta all’arancia e frutto della passione

S’more cake

Torta banana split

Torta arcobaleno alle fragole

TORTE AUDACI

Torta alla birra scura e lamponi

Torta all’olio d’oliva e lavanda

Torta toffee e bourbon

Torta alle ciliegie e pepe rosa

Tiramisù banana e caffè

Torta allo yuzu

Torta alla noce di cocco e mojito

Torta croccante al rabarbaro e riesling

Torta al vino rosso e more

Torta fiordizucca e vaniglia

TORTE CELEBRATIVE

Torta al cioccolato e melagrana

Torta festosa allo champagne

Torta rosa di San Valentino alle fragole

Torta al limone e carote

Torta di mele caramellata

Torta di zucca

Torta croccante alle pere e noci pecan

Torta invernale alla menta

Torta pan di zenzero, caffè e toffee

Torta speziata arancia e cioccolato fondente

E per finire: Torta nuziale a tre piani

Mescolare e abbinare

Ringraziamenti

Fonti

INTRODUZIONE

La dolce vita

Quando qualcuno mi chiede come ho iniziato a sfornare dolci, si aspetta che mi descriva con le guance paffute infarinate, un grembiulino e gli occhi pieni di ammirazione mentre osservo mia nonna preparare dolci tratti dal suo ricettario di famiglia in una cucina profumata di cannella. Non è andata così. È stato solo all’ultimo anno del college che ho preparato il mio primo dolce, con una glassa preconfezionata e una sac à poche di plastica con l’estremità tagliata, ma ho sempre desiderato una storia più allettante.

Tuttavia, a pensarci veramente bene, il cibo e la sua preparazione hanno sempre costituito un aspetto importante della mia famiglia e della mia cultura. Vengo da una famiglia con estrazioni diverse. Mio padre ha forti radici tedesche e l’educazione tipica del Midwest che, miscelati alle radici hawaiane e all’estro portoricano di mia madre, hanno dato come risultato una famiglia esuberante e creativa, sia per me sia per il mio fratello maggiore. Portare avanti le storie e gli insegnamenti dei miei genitori è stata una lezione di intraprendenza, di appartenenza e di cucina.

Sebbene non abbia i tanto desiderati ricordi di dolci preparati con mia nonna da bambina, la sua influenza culinaria si è fatta comunque largo in molte delle mie ricette. Molto colta ma con mezzi economici limitati, la mia nonna materna era un’originale appassionata del fai-da-te, non perché fosse di moda, ma perché doveva esserlo. Cucinava, cuciva, ha imparato da sé come rivestire i mobili, e si è divisa tra l’attività professionale e il ruolo di madre, con un marito che frequentava le scuole serali. Nonostante non fossero straordinariamente benestanti, i miei nonni erano molto generosi. I bambini del vicinato sapevano che se si presentavano a casa nel pomeriggio, mia nonna aveva sempre qualche gustosa sorpresa per loro. Conservava gli ingredienti giusti per le occasioni speciali, lasciando a mia madre molti ricordi di dolci preparati con estratto d’arancia perché era più economico della vaniglia pura. Ma torte di compleanno fatte in casa, corn dog fritti e dolci stravaganti erano per mia madre e i suoi fratelli qualcosa che non vedevano l’ora di assaporare.

Quasi tutti i ricordi dal lato materno della famiglia di mio nonno ruotano attorno al cibo. Il mio bisnonno era arrivato alle Hawaii dalle Filippine per lavorare in uno zuccherificio. Mio nonno è nato e cresciuto in un minuscolo villaggio rurale sulla costa settentrionale dell’isola di Oahu. Sebbene abbia lasciato le isole all’età di diciotto anni e abbia allevato i suoi figli in California, le nostre radici hawaiane sono molto forti. Con tre bambini piccoli, ha frequentato le scuole serali e ha lavorato per diventare ingegnere civile e tornare ogni estate con loro alle Hawaii.

I miei genitori hanno tenuto viva questa tradizione, e ho in programma di insegnare ai miei figli la ricchezza della loro cultura in ambito gastronomico, familiare e di tradizioni.

Nonostante io e mio fratello siamo hapa (per metà caucasici), ogni volta che visitiamo le Hawaii ci facciamo prendere immediatamente dal ritmo di quelle isole. Potreste pensare agli ombrellini nei drink e alle piscine dei resort, ma le mie Hawaii sono tutta un’altra storia. Le mie estati erano fatte di scorpacciate di anguria Kahuku sulla spiaggia locale, di tortino haupia (pudding alla noce di cocco), di pelle salata, di scottature e di cene informali sotto la tettoia perché nessuno aveva l’aria condizionata. Ho imparato l’hula dai miei cugini e ho intrecciato corone di fiori polinesiane con le mie zie, mentre condividevamo storie, risate e ricordi sulle origini della nostra famiglia. La vita sull’isola spiega la mia predilezione per il frutto della passione e per i dessert ispirati al mango, però mi ha insegnato anche un enorme rispetto per quei sapori unici e per quei cibi poco familiari.

Il lato paterno della mia famiglia è molto diverso. Mio padre è nato da genitori facoltosi e con una buona educazione che lavoravano nell’industria automobilistica a Detroit all’apice del suo splendore. Le fotografie della casa della sua infanzia, le feste stravaganti e l’elaborata torta di nozze a sette piani dei miei nonni paterni, erano impeccabili. E mentre tutto sembrava perfetto, piombò su di loro un’inaspettata tragedia. La mia bisnonna morì quando mio padre era solo un adolescente. Se da un lato non ho mai avuto la possibilità di conoscerla, dall’altro ho ereditato il suo spirito imprenditoriale. Si era laureata all’Università del Michigan negli anni Quaranta, prima di fondare la sua compagnia. Pensavo di essere ambiziosa quando avviai il Frosted Cake Shop all’età di ventiquattro anni, ma non è nulla a paragone di quanto fu brillante negli affari la mia bisnonna. Se questa parte tragica della nostra storia famigliare non fosse stata scritta in questo modo, mio padre potrebbe non aver accettato il lavoro in giro per il Paese che lo portò a conoscere mia madre.

Al di là dei miei esperimenti annuali nel decorare dolcetti natalizi da bambina, ho frequentato la cucina solo per far pratica di piroette e tip tap sul pavimento di massello. Avevo la determinazione per trascorrere ore ogni giorno alla sbarra, ma non ho mai avuto la pazienza per infornare dolci o altri interessi culinari. Tuttavia, mi sono ritrovata immersa in tipi diversi di cibo e di cucina internazionale senza neanche rendermene conto. Mio padre ha viaggiato molto per lavoro e riteneva importante introdurre noi bambini alle diversità culturali. A Tokyo abbiamo scoperto i noodles di pasta di castagne, a Sydney ho assaggiato per la prima volta le delizie turche, e da Harrods a Londra sono rimasta affascinata dal marzapane a forma di frutta. Queste influenze sono filtrate gradualmente nel mio bagaglio culinario, ma è stato solo al college che ho iniziato a usarle per manipolare gli ingredienti e creare i miei personali abbinamenti gustativi.

Gli unici programmi d’intrattenimento che venivano trasmessi tra le mie lezioni al college e gli allenamenti di danza erano show di cucina. Iniziai a guardarli e pensai: «Posso farlo». Ho cominciato a trascrivere ricette e a provarle al di fuori della cerchia delle mie compagne di stanza. Il risultato è stato che ero abbastanza brava. Ho cucinato i miei primi dolci a Natale del 2005. Con gli esami finali vicini, nessuno di noi aveva il tempo, il denaro o la fantasia per uscire e andare ad acquistare regali ad hoc. Al contrario, ho comprato il mio primo set di teglie per dolci e ho programmato di realizzare delle torte per ognuno dei miei amici. Ho utilizzato preparati per dolci e glasse preconfezionate e ho scritto i loro nomi con la glassa con una tasca da pasticciere di plastica col beccuccio tagliato. C’era qualcosa di speciale in questi dolci. Io e le mie compagne di stanza avevamo già un rapporto stretto, ma mentre eravamo sedute a tavola e azzannavamo la glassa al cioccolato, ridendo e godendoci la compagnia reciproca prima della pausa invernale, mi sono accorta del potere che un dolce esercitava sulla comunità e ho compreso che era l’inizio di qualcosa di nuovo.

Con ricche tradizioni famigliari che affondavano le loro radici nel cibo, insieme alla disciplina dei miei trascorsi nel balletto, immagino che non sia una coincidenza il fatto che mi sia appassionata alla pasticceria. Richiedendo un livello simile di passione e attenzione al dettaglio, il cake design divenne il mio nuovo sbocco creativo dopo che abbandonai la danza. Mentre molte delle mie compagne diventavano medici, terapisti e infermiere, io giocavo con la crema di burro e lo zucchero. Mi ritrovai rapidamente a essere la ragazza dei biscotti, dei cupcake e dei pasticcini per qualsiasi festa, vacanza o persino per riunioni serali. Ho fatto il turno serale in una pasticceria locale, farcendo e glassando dolci a strati, prima di dedicarmi al sogno di iniziare un’attività tutta mia nel campo della pasticceria.

Aprii il Frosted Cake Shop a Sacramento, California, nel 2008, dove ho servito una vasta gamma di clienti fedeli, matrimoni ed eventi comunitari. Col solo aiuto della mia famiglia e di mio marito, si trattava perlopiù di un’attività a misura di una donna, piccola e intima, ma non l’avrei voluta diversamente. Mi piaceva lavorare coi miei clienti partendo dal concetto per arrivare alla realizzazione e alla vista della gioia che un dolce può apportare alla vita di qualcuno. Conserverò sempre i ricordi appaganti di spose frastornate nel guardare le loro torte per la prima volta.

Oggi mi sento fortunata di aver vissuto una vita così ricca e sono grata a tutte quelle persone e ai luoghi che hanno delineato il mio punto di vista culinario. Il mio lato pratico mi ha spinta a sviluppare creativamente nuove ricette da ingredienti già presenti nella mia dispensa che in genere non abbinerei. D’altro canto, l’opportunità di viaggiare mi ha aiutata a scoprire i sapori lussuosi ed esotici utilizzati in alcune delle mie ricette, come il barattolo di polvere di tè matcha che ho preso a Tokyo, sapendo a malapena per cosa veniva usata.

Adesso vivo a Vancouver – una città internazionale con dozzine di tipi diversi di cucina e negozi di specialità gastronomiche nel raggio di due isolati dalla porta di casa. Sia che prepari un pasto per mio marito e nostro figlio, Everett, sia che lavori a un nuovo dessert, la vasta gamma di spezie e di ingredienti freschi a mia disposizione da tutto il mondo genera un’ispirazione illimitata per ricette nuove.

È mia speranza che le ricette che trovate qui vi incoraggino a pensare fuori dalle righe (anche da quelle della lista degli ingredienti dei dolci preconfezionati) quando si tratta di realizzare le vostre creazioni.

Raggiungere

nuove vette

Le torte a strati sono il veicolo ideale sia per l’espressione creativa sia per la squisitezza. Che siate un pasticciere esperto o un novizio assoluto, Torte a strati può aiutarvi a portare le vostre creazioni a un livello più elevato. Questo libro offre una gran quantità di ispirazioni e informazioni essenziali per realizzare formidabili torte a strati a casa.

PERCHÉ LE TORTE A STRATI?

Le torte a strati sono composte dalla torta, dalla farcitura e dalla glassa, che compongono dessert allettanti e perfettamente bilanciati. La molteplicità dei componenti di una torta a strati fornisce l’opportunità di aggiungere varietà in un singolo dolce e di miscelare insieme sapori complementari diversi per creare qualcosa semplice e complesso allo stesso tempo – qualcosa di artigianale. Spaziando dalla consistenza della crema di burro alle finiture pure, rustiche e persino a quelle ricoperte di diavolini, le torte a strati sono la tela perfetta per una gamma di decorazioni e danno la possibilità di aggiungere un tocco teatrale a un dessert personale. Con tanti tipi diversi di torte, creme di burro, ganache e decorazioni, immaginate l’infinità di combinazioni che potete realizzare!

Oltre a essere dolci e squisite, le torte a strati sono un simbolo di festa. È una torta a strati con la glassa colante quella sulla quale i bambini soffiano le candeline per il loro compleanno, quella che le coppie felici affettano il giorno del loro matrimonio, e quella che sfila a una cena facendo girare tutti a ogni passo. Strati vellutati di torta gialla al burro ricoperti da una glassa di crema ganache soffice riportano ricordi di gioventù, e una fetta di lussuriosa, quasi peccaminosa, torta al cioccolato condivisa con qualcuno che amiamo mantiene viva una storia d’amore.

E diciamocelo francamente: tutti amano le torte a strati. Mangiarle, cuocerle, ammirare piani altissimi glassati con eleganza dalla crema di burro. Sto parlando di due, tre, fino ad arrivare persino a sei piani di creazioni adornate da decorazioni commestibili e guarnizioni candite, voli di fantasia rivestiti di zucchero che, erroneamente, pensiamo siano fuori dalla portata del pasticciere dilettante. Torte a strati vi mette in condizione di creare dolci meritevoli di stupore nella vostra cucina. Comprende tecniche di realizzazione che vanno da quelle classiche a quelle moderne, consigli e trucchetti del mestiere, e nuovi sapori innovativi che vi faranno desiderare che il vostro compleanno cada più di una volta all’anno. È tempo di gettare i preparati per torte e le glasse preconfezionate e raggiungere l’apice del vostro potenziale nel campo della pasticceria!

COME UTILIZZARE QUESTO LIBRO

Torte a strati è destinato a ispirare e sfidare cuochi provetti quanto a essere una guida per dilettanti appassionati con l’obiettivo di realizzare i loro dolci secondo il proprio stile. Le torte e le ricette per la glassa sono stati strategicamente appaiati per creare ricercate combinazioni gustative, ma incoraggio fortemente ogni lettore a realizzare le ricette di sua iniziativa (vedi pag. 279 per altri abbinamenti). Se è vero che è necessaria un po’ di scienza per cuocere il dolce perfetto, sentitevi liberi di giocare coi sapori e sperimentate motivi diversi. Miscelate e abbinate le tecniche decorative e le guarnizioni commestibili per creare dolci tradizionali adatti a ogni ricorrenza.

In queste pagine troverete una varietà di suggerimenti e trucchetti frutto dei miei anni trascorsi come mastro pasticciere e creatrice di dolci. Note del pasticciere, alternative, idee decorative e suggerimenti per ingredienti extra sono presenti in tutto il libro per accrescere la vostra esperienza nella pasticceria.

Alla fine, realizzare dolci dovrebbe essere un divertimento! La fiducia in se stessi è la chiave, ma con la giusta conoscenza e un pizzico di pratica, le possibilità sono veramente infinite. Questo libro non è costituito solo da immagini graziose e sapori squisiti, ma anche dalle storie che questi raccontano. Si parla di selezionare la ricetta giusta per un destinatario speciale o una ricorrenza specifica, di scegliere in prima persona gli ingredienti più raffinati e di condividere il vostro duro lavoro con persone che vi stanno a cuore. Non si tratta di saper spalmare la glassa impeccabilmente al primo tentativo, ma di riuscire a trasformare una giornata normale in una festa. Cucinare torte è più che mettere dei dolci nella pancia; è ciò che la sua preparazione dice quando presentate a qualcuno un dolce decorato fatto in casa. In questo caso, una torta a strati cucinata con amore parla da sé. Quando le parole o i gesti non sono in grado di esprimere i vostri sentimenti, ditelo con una torta a strati!

Dopo che mio marito (ormai diventato esperto in tutte le fasi del processo) ha dato un’occhiata alla prima bozza di ricette per questo libro, mi ha guardata scherzosamente e mi ha domandato: «Come hai fatto a metterle insieme tutte?». Ha toccato un nervo scoperto, mentre io ero buttata a capofitto nei miei ricordi riguardo a ogni ricetta. Le pagine che seguono sono piene di questi aneddoti, e dei suggerimenti e delle tecniche di cui necessitate per realizzare da soli i vostri dolci.

Una dispensa

ben equipaggiata

INGREDIENTI

Per realizzare torte a strati dal gusto eccezionale, è importante prestare molta attenzione agli ingredienti e ai modi in cui dovrebbero essere usati in una ricetta. Utilizzare la farina sbagliata o il burro freddo quando deve essere ammorbidito può condurre a consistenze diverse e può rapidamente compromettere la struttura del vostro dolce. Qui, potete trovare una carrellata di molti degli ingredienti usati nel libro. La maggior parte è già probabilmente nella vostra dispensa, ma ho annotato come ciascuno dovrebbe essere trattato nel processo di cottura, in quali casi non dovreste badare a spese per ingredienti di alta qualità, come il cioccolato di prima scelta e i baccelli di vaniglia veri, e perché trovo importante tenere sempre come scorta in cucina un barattolo di caffè e qualche limone.

BURRO

Se non specificato altrimenti, il burro per preparare dolci dovrebbe essere sempre non salato. È più semplice controllare il contenuto di sale di una ricetta quando è aggiunto separatamente, inoltre una crema di burro salata non è invitante. La maggior parte delle ricette richiede burro ammorbidito, a temperatura ambiente. Dovrebbe essere malleabile ma non disgregato. A seconda della temperatura della vostra cucina, togliete il burro dal frigorifero dai trenta ai sessanta minuti prima dell’utilizzo per ammorbidirlo.

CIOCCOLATO

Se non badate a spese, scegliete un buon cioccolato. Non sto parlando di un sacchetto di scaglie sullo scaffale del supermercato, sebbene talvolta possa andare bene. Se volete usate un cioccolato di qualità, allora suggerisco di acquistare un cioccolato sfuso o grandi blocchi di cioccolato al latte, leggermente dolce o fondente. Personalmente quando cucino preferisco il marchio Callebaut.

Per un gusto più avvolgente e goloso nella glassa, cercate il cacao in polvere amaro alcalinizzato o olandese – ovvero trattato per neutralizzare la naturale acidità del cacao. Laddove non specificato, quello usato per preparare i dolci al cioccolato di questo libro è il cacao amaro naturale non alcalinizzato.

Per il cioccolato bianco, raccomando un marchio di prima scelta, soprattutto per le ricette con la ganache al cioccolato bianco, come la mia ganache al mango e la ganache al matcha (pagg. 166 e 93).

FORMAGGIO SPALMABILE

Come per il burro, anche il formaggio spalmabile dovrebbe essere utilizzato a temperatura ambiente, sebbene di solito richieda minor tempo fuori dal frigo per ammorbidirsi, dai dieci ai quindici minuti appena. Dovrebbe essere a base di latte intero, a meno che non sia specificato altrimenti.

UOVA

Le dosi in queste ricette sono basate su uova di grandi dimensioni. Raccomando sempre uova biologiche o da allevamento all’aperto, quando disponibili.

Molte ricette richiedono solo il tuor-

lo o solo l’albume, quindi conservate ciò che non viene utilizzato per usi successivi. Per mantenere la consistenza degli albumi sbattuti, ricordate di conservarli puri e di non far cadere al loro interno alcuna goccia di tuorlo.

Le uova, come gli altri ingredienti, dovrebbero essere a temperatura ambiente quando vengono utilizzate per un dolce.

AROMI

Se non specificato altrimenti, utilizzate sempre estratti puri e succo di agrumi fresco. Molte ricette richiedono estratti alla vaniglia, alla mandorla e alla menta piperita, e i loro surrogati non apportano lo stesso profilo gustativo. Un estratto di vaniglia di alta qualità può essere di grande aiuto, così come il succo di limone appena spremuto.

Le scorze di limone possono aggiungere una sferzata di sapore a ogni ricetta. Se mescolate allo zucchero, l’azione di sfregamento aiuta a rilasciare i loro oli e aromi naturali. Assicuratevi di grattugiare solo lo strato esterno sottile del frutto e tralasciate la parte fibrosa bianca e amara. Quando specificato in una ricetta, la pasta alla vaniglia è altamente raccomandata rispetto all’estratto di vaniglia. La pasta contiene i semi del baccello di vaniglia autentico ed è uno dei miei ingredienti preferiti. Può davvero dare una marcia in più alla vostra torta gialla o a una creazione alla crema di burro.

Potete sostituire l’estratto di vaniglia puro se non avete a disposizione la pasta.

Tengo sempre un barattolo di caffè in polvere a portata di mano. Aiuta a enfatizzare il sapore del cioccolato nella maggior parte delle ricette, e vi ritroverete ad allungare la mano verso il barattolo più spesso di quanto crediate. Se non avete a disposizione il caffè in polvere, potete sostituirlo con il caffè solubile, ma non possiede lo stesso aroma ricco, quindi potreste dover aumentare la quantità dal 25 al 50 percento.

FARINA

Le farine non sono tutte uguali, quindi sinceratevi quale sia la più idonea in ogni ricetta. In genere, tipi specifici di farina non possono essere sostituiti da altri.

Quella multiuso è più comune nei dolci corposi. Contiene più proteine rispetto alla farina per dolci ed è usata in dolci più cedevoli come quelli al cioccolato, alla carota, e altri impasti su base oleosa. La farina per dolci è richiesta per torte più soffici, delicate. È presente in quasi tutti i dolci a base di burro di questo libro e non può essere sostituita a meno che non sia specificato altrimenti.

Alcune ricette qui presentate richiedono farine speciali come quella di mandorle, integrale o di farro. Per fortuna, adesso si possono trovare abbastanza facilmente nei normali supermercati. Aggiungono un sapore extra e/o una consistenza diversa, ma di solito possono essere sostituite.

AGENTI LIEVITANTI

Stiamo cercando di preparare dolci altissimi qui, quindi prestate molta attenzione agli ingredienti che faranno lievitare le vostre torte.

Il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio non sono intercambiabili. Il secondo di solito è richiesto in ricette che prevedono l’uso di cioccolato, siero di latte o limone