La cucina Italiana per una dieta perfetta (tradotto)

Di Autori vari

- Questa edizione è unica;
- La traduzione è completamente originale ed è stata realizzata per l'Ale. Mar. SAS;
- Tutti i diritti riservati.
Un testo completo per scoprire, attraverso più di 200 ricette tradizionali, i sapori  della cucina italiana e della dieta mediterranea. Frutto del lavoro di numerosi chef di altissimo livello.

• Lingua: Italiano
• Editore: Anna Ruggieri
• Data di uscita: 14 ago 2023
• ISBN: 9791222600277

Anteprima del libro

PREFAZIONE

Montaigne, in uno dei suoi saggi, menziona l'alta eccellenza che la cucina italiana aveva raggiunto ai suoi tempi. Ho intrapreso questo discorso in occasione di un italiano che ho ricevuto di recente al mio servizio e che è stato addetto alla cucina del defunto Cardinale Caraffa fino alla sua morte. Ho chiesto a quest'uomo un resoconto del suo ufficio: Si mise a parlare di questa scienza del palato, con un'espressione così composta e una gravità così magistrale, come se stesse trattando un punto profondo della Divinità. Fece una dotta distinzione dei vari tipi di appetito, di quello di un uomo prima di iniziare a mangiare e di quello dopo il secondo e terzo servizio: I mezzi sono semplicemente quelli di soddisfare il primo, per poi aumentare e acuire gli altri due: L'ordine delle salse, prima in generale e poi in base alle qualità degli ingredienti e ai loro effetti: Le differenze tra i sali, a seconda delle stagioni, che devono essere serviti caldi e freddi: Il modo di guarnirli e decorarli, per renderli ancora più graditi all'occhio, dopo di che si è addentrato nell'ordine dell'intero servizio, pieno di considerazioni importanti e pesanti.

È quindi coerente con l'abitudine di Montaigne di applaudire le doti di questo maestro della sua arte che, guarda caso, non era francese. L'inglese moderno crede che solo i francesi siano in grado di raggiungere l'eccellenza nell'arte culinaria, e quando una volta che una nozione di questo tipo si sarà insediata nel cervello di un inglese, il compito di rimuoverla sarà arduo. Non si suggerisce nemmeno per un momento che gli inglesi o chiunque altro debbano smettere di riconoscere i meriti sovrani della cucina francese; tutto ciò che si chiede è la tolleranza, e forse l'approvazione, della cucina di altre scuole. Ma la considerazione favorevole di un'argomentazione di questo tipo è ostacolata dal fatto che la stragrande maggioranza degli inglesi, quando si reca all'estero, non trova altre scuole di cucina con cui poter fare un confronto. Questa prevalenza universale della cucina francese può essere ritenuta una prova della sua suprema eccellenza, del fatto che essa è la prima, e il resto non c'è da nessuna parte; ma la vittoria non è così completa come sembra, e i fatti porterebbero dolore e umiliazione piuttosto che orgoglio patriottico nel cuore di un francese come Brillat-Savarin. Infatti, la cucina che incontriamo negli alberghi delle grandi città europee, anche se si basa sulle tradizioni francesi, non è quella autentica, ma una crescita bastarda e cosmopolita, uguale dappertutto e generalmente scialba e poco interessante. La cucina francese di grande scuola soffre nell'essere associata a risultati così banali. Nelle pagine che seguono si nota come raramente gli inglesi, durante i loro viaggi, si addentrino in luoghi dove si può assaggiare la vera cucina italiana; per questo motivo è sembrato utile mettere alla portata delle casalinghe inglesi alcune ricette italiane che sono particolarmente adatte a presentare la cucina inglese ai palati inglesi sotto una veste diversa e non poco appetitosa. La maggior parte di esse saranno semplici e poco costose, e si è prestata particolare attenzione a includere quelle ricette che consentono di trattare le porzioni di carne meno pregiate e le verdure e i pesci più economici in modo più elaborato di quanto sia stato fatto finora dai cuochi inglesi.

L'autrice desidera ringraziare il marito per alcuni suggerimenti e modifiche apportati nella revisione dell'introduzione e per il suo coraggio nel cenare, osando molto, su molti piatti. È ancora vivo e vegeto. Anche alla signora Mitchell, la sua cuoca, per l'interesse e l'entusiasmo che ha mostrato nel lavoro, per i suoi preziosi consigli e per la cura con cui ha testato le ricette.

PROLOGO

La Marchesa di Sant'Andrea finì la sua tazza di tè mattutino e poi prese in mano la corrispondenza che la sua cameriera aveva messo sul vassoio. Il mondo era solito trattarla con gentilezza e le lettere ostili o fastidiose raramente nascondevano le loro brutte facce sotto le buste a lei indirizzate; perciò la perfezione di quella piacevole mezz'ora che intercorreva tra l'ultimo sorso di tè e il primo passo per affrontare il nuovo giorno era raramente guastata dallo spoglio del suo bilancio mattutino. L'appartamento che abbelliva con la sua apparente presenza era uno di quelli scelti nel Mayfair Hotel, che aveva occupato negli ultimi quattro o cinque anni durante la sua visita primaverile a Londra; una visita intrapresa per mantenere in vita una serie di piacevoli amicizie inglesi iniziate a Roma o a Malta. Londra esercitava su di lei l'attrazione particolare che esercita su molti italiani e le settimane che trascorreva sulle sue pietre erano di solito le più felici dell'anno.

L'esame delle lettere prima di rompere i sigilli la lasciò dapprima perplessa e poi le suscitò alcuni dubbi. Riconobbe la calligrafia di ognuno dei nove indirizzi e allo stesso tempo ricordò il fatto che era impegnata a cenare con ognuno dei corrispondenti di quella particolare mattina. Perché avrebbero dovuto scriverle tutti? Aveva il timore di un rinvio e odiava che i suoi impegni venissero disturbati; ma era inutile prolungare la suspense, così iniziò ad aprire la busta indirizzata nella familiare calligrafia di Sir John Oglethorpe.

Mia cara Marchesa, le parole, sia scritte che dette, sono impotenti ad esprimere il mio attuale stato d'animo. In primo luogo, la nostra cena di giovedì è impossibile, e in secondo luogo, ho perso Narcisse e per sempre. Avete commentato favorevolmente quella suprema di aragosta e il Ris de Veau a la Renaissance che abbiamo assaggiato la settimana scorsa, ma non incontrerete mai più il lavoro di Narcisse. Mi è stato presentato con ammirevoli testimonianze sulla sua eccellenza artistica; per quanto riguarda il suo passato morale sono stato, temo, colpevolmente negligente, perché ora vengo a sapere che per tutto il tempo in cui ha presieduto alle mie padelle era ricercato dalla polizia francese con l'accusa di aver ucciso la moglie. Sembra che una giovane donna lo abbia aiutato; temo quindi che Narcisse abbia infranto più di un comandamento in quest'ultima fuga. I veri grandi sono sempre stati soggetti a queste aberrazioni momentanee, e poiché Narcisse è ora nelle mani della giustizia - così si chiama - la nostra cena deve finire, anche se non, spero, per molto tempo. Nel frattempo, l'unica consolazione che riesco a percepire è la possibilità di prendere una tazza di tè con voi questo pomeriggio.

J. O.

Sir John Oglethorpe era stato il più vecchio e il migliore amico di suo marito. Lui e la Marchesa si erano incontrati per la prima volta in Sardegna, dove erano andati entrambi a caccia di beccacce, e da quando la Marchesa era rimasta vedova, lei e Sir John si incontravano ogni anno a Roma o a Londra. La cena, così tragicamente mal riuscita, era stata organizzata per riunire un certo numero di amici anglo-italiani; e, poiché Sir John era un perfetto padrone di casa quanto Narcisse era un cuoco, la delusione fu pesante. Gettò via la lettera con un gesto di stizza e aprì la successiva.

Dolcissima Marchesa, esordisce, "come posso dirvi il mio dolore nel dover rimandare la nostra cena di venerdì. La mia misera cuoca (le ho dato settantacinque sterline all'anno), che da tempo sospetto di abitudini intemperanti, ieri sera era irrimediabilmente ubriaca e ha dovuto essere portata fuori di casa da mio marito e da una cara e devota amica che si trovava a cena con noi, e depositata su un fuoristrada. Posso passare domani pomeriggio per esternarle il mio dolore? Cordialmente,

Pamela St. Aubyn Fothergill.

Quando la Marchesa aprì altre quattro lettere, una di Lady Considine, una di Mrs. Sinclair, una di Miss Macdonnell e una di Mrs. Wilding, e scoprì che tutte queste signore erano state costrette a rimandare la cena a causa delle malefatte dei loro cuochi, sentì che le leggi della media erano tutte alla deriva. Sicuramente le tre lettere rimanenti dovevano contenere notizie di carattere tale da controbilanciare ciò che era già stato rivelato, ma l'evento dimostrò che, in quella particolare mattina, la Fortuna era in vena di colpire duro. Il colonnello Trestrail, che nelle sue stanze offriva banchetti accuratamente studiati, preparati da un bengalese che era indubbiamente un genio, scrisse per dire che questo personaggio se n'era andato con un giorno di preavviso, per abbracciare il cristianesimo e sposare una cameriera che aveva appena ricevuto un'eredità di mille sterline in base al testamento della sua defunta padrona. Un'altra corrispondente, la signora Gradinger, scrisse che la sua cuoca tedesca aveva annunciato che la dignità della donna era, a suo parere, sminuita dall'obbligo di preparare il cibo per gli altri in cambio di un mero compenso pecuniario. Solo a condizione di concedere una perfetta uguaglianza sociale avrebbe acconsentito a rimanere, e la signora Gradinger, pur avendo opinioni avanzate, non era abbastanza avanti per accettare questo suggerimento. Infine, il signor Sebastian van der Roet fu desolato nell'annunciare che il suo cuoco, un giapponese i cui piatti erano, secondo il suo datore di lavoro, delle ispirazioni assolute, era fuggito e aveva portato con sé tutto ciò che di valore poteva trovare; e ancora più desolato, fu costretto a rimandare il piacere di accogliere la Marchesa di Sant'Andrea alla sua tavola.

Quando ebbe finito di leggere quest'ultima nota, la Marchesa raccolse l'intera massa della sua corrispondenza mattutina e, pronunciando alcune parole italiane che non è necessario tradurre, la arrotolò in una palla e la scagliò nell'angolo più remoto della stanza. Com'è possibile, esclamò, che questi inglesi, che dominano il mondo all'estero, non riescano a cucinare correttamente il loro cibo a casa? Suppongo che sia perché, nel loro modo altezzoso, considerano la cucina come una cosa non essenziale, e di conseguenza cadono vittime della gotta e della dispepsia, o nelle grinfie di qualche brigandaccio internazionale, che dichiara di essere un cordon bleu. Di tanto in tanto si sentono commenti piacevoli sulle logore razze latine, ma io conosco una sola razza latina che può fare meglio di questa in cucina. E dopo essersi così espressa, la Marchesa si sdraiò sui cuscini e passò in rassegna la situazione.

In un certo senso le dispiaceva perdere la cena del colonnello. I piatti preparati dal cuoco bengalese erano eccellenti, ma il padrone di casa era un po' dittatoriale e troppo amante del suono della propria voce, mentre alcuni degli inevitabili ospiti erano ancora peggio. La lettera della signora Gradinger fu un sollievo; in effetti la Marchesa si era chiesta perché mai avesse acconsentito ad andare a fingere di divertirsi mangiando una cena mal cucinata in compagnia di riformatori sociali e fanatici dell'educazione. In realtà ci andava perché le piaceva il signor Gradinger, che era il più diverso possibile da sua moglie, un giovane robusto di quarant'anni, dai modi spigliati e con una decisa passione per lo sport. Le cene di Lady Considine erano indifferenti e gli ospiti tendevano a essere un po' troppo eleganti e a profumare troppo di Montecarlo della scorsa stagione. I Sinclair offrivano buone cene a ospiti perfettamente selezionati e, in virtù di questa virtù non troppo comune, il padrone di casa e la padrona di casa potevano essere scusati per essere un po' troppo soddisfatti di se stessi e del loro ultimo nuovo bibelot. Le cene dei Fothergill erano come tutte le altre cene organizzate dai Fothergill della società. Erano costose, assolutamente indistinte e invariabilmente impreziosite dalla presenza di alcuni ospiti che sembravano essere stati chiamati all'ultimo momento. I menu giapponesi di Van der Roet erano curiosi e a volte dannosi per la digestione, ma la personalità dell'ospite era affascinante. Per quanto riguarda Sir John Oglethorpe, la questione della cena rimandata non la preoccupava più di tanto: un altro pasto, il migliore che il miglior ristorante di Londra potesse offrire, sarebbe stato sicuramente disponibile a breve. Nel caso di Sir John, il suo sconforto prese la forma di compassione per l'amico nel suo recente lutto. Aveva cercato per tutta la vita un cuoco perfetto e lo aveva trovato, o credeva di averlo trovato, in Narcisse; perciò la Marchesa era pienamente convinta che, se quell'artista fosse sfuggito alla ghigliottina, avrebbe assaggiato di nuovo il suo incomparabile lavoro, anche se fosse stato sospettato di aver ucciso tutta la sua famiglia oltre alla compagna delle sue gioie.

Quello stesso pomeriggio, alcuni degli intrattenitori in difficoltà si riunirono nel salotto della Marchesa, e l'argomento dominante del discorso fu l'imminente dissoluzione della società londinese a causa del rifiuto di un uomo di cucinare per un altro. I presenti erano riuniti in due gruppi. In uno il colonnello, nonostante la recente diserzione del suo orientale, sosteneva che il governo avrebbe dovuto far arrivare delle partite di cuochi indiani perfettamente addestrati, per riequilibrare il rapporto tra sala da pranzo e cucina; nell'altro Mrs. Gradinger, una signora spigolosa e malvestita con gli occhiali, dal naso imponente e dai capelli spenti e sottili, stava proclamando con voce metallica e ferma che era assolutamente necessario raddoppiare subito il tasso di scolarizzazione per trasformare tutte le ragazze,