Cucina Israeliana: Imparate a Preparare +60 Autentiche Ricette Tradizionali, Antipasti, Primi Piatti, Zuppe, Salse, Bevande, Dessert e Molto Altro: Sapori del Mondo: un Viaggio Culinario

Di Sara Levy

Sara Levy va dritta al cibo del popolo: i grandi piatti che sono il cuore e l'anima della cucina israeliana. Queste specialità, spesso servite in piccoli caffè, squallidi ristoranti o bancarelle del mercato, sono state tramandate di padre in figlio o di madre in figlia per generazioni. Per trovare le versioni migliori, l'autrice ha viaggiato attraverso città vivaci come Tel Aviv, Gerusalemme e Haifa, e tranquilli villaggi di montagna. Ha visitato panetterie, carretti di succhi di frutta, spiagge e persino matrimoni.

Le sue scoperte includono piatti preparati a mano come falafel e pita; succulente carni arrostite e speziate; verdure ripiene; una varietà di insalate di verdure tritate; un hummus soffice in cinque minuti con più di due dozzine di ingredienti; torte, gelati e frullati. Levy ha perfezionato e adattato ogni ricetta alla cucina di casa.

Ogni capitolo intreccia la storia con ritratti contemporanei del cibo. Fotografie straordinarie ne catturano tutto il sapore e la vivacità, mentre le istruzioni passo-passo e i primi piani dei piatti finiti rendono tutto semplice e accessibile.

• Lingua: Italiano
• Editore: Sara Levy
• Data di uscita: 26 mar 2024
• ISBN: 9798224699605

Anteprima del libro

Goldie Falafel

Per una preparazione di circa 30 pezzi (sufficienti per 5 o 6 panini)

Basata sulla ricetta principale che abbiamo sviluppato per Goldie, questa versione non è troppo piccante e lascia emergere il delicato sapore dei ceci. Le erbe e le verdure aiutano a mantenere umide le palline di falafel; La pulsazione in un robot da cucina crea l'esterno croccante.

1 cucchiaio di lievito in polvere

1 cucchiaio di sale kosher

2 cucchiaini di cumino macinato

2 cucchiaini di curcuma macinata

1 libbra di ceci secchi, ammollati in acqua durante la notte e scolati

Una grande manciata di prezzemolo fresco

Una grande manciata di coriandolo fresco

1 carota media, sbucciata e tritata

1 cipolla piccola, tritata

4 spicchi d'aglio

2 cucchiai di acqua fredda, più altra se necessario

Olio di canola, per friggere

1.Mescolare il lievito, il sale, il cumino e la curcuma in una piccola ciotola.

2.Metti metà degli ingredienti in un robot da cucina in questo ordine: ceci, erbe fresche, verdure, aglio e condimenti secchi misti. Ripeti con gli ingredienti rimanenti nello stesso ordine. Aggiungere l'acqua e frullare fino a tritare molto finemente e il composto rimane unito quando viene pizzicato tra due dita. Se necessario aggiungete ancora un po' d'acqua e frullate ancora per ottenere la giusta consistenza.

3.Raccogli l'impasto in uno scolapasta posto sopra una grande ciotola per scolarlo mentre prepari le palline. Spremi il liquido dall'impasto con le mani finché l'impasto non si tiene insieme, quindi forma delle palline da 1 pollice. Metti da parte le palline su un piatto.

4.Scalda un paio di pollici di olio di canola a 180 °C in una pentola capiente. Immergere le palline nell'olio bollente con una schiumarola dal manico lungo e alzare la fiamma al massimo per mantenere la temperatura dell'olio. Friggere in porzioni per 3-4 minuti, o fino a quando le palline di falafel saranno dorate e croccanti (ma non bruciate!).

5.Trasferisci immediatamente i falafel con una schiumarola su un piatto rivestito di carta assorbente per scolarli. Servire caldo.

6.Prepara il tuo sandwich sovrapponendo 2 palline di falafel con l'insalata (Variazioni di insalata)e salsa (Variazioni di Tehina)in una pita e ripetendo finché la pita non è piena.

A.Metti a strati metà degli ingredienti nella ciotola di un robot da cucina nell'ordine corretto.

B.Ripeti con gli ingredienti rimanenti, sovrapponendoli nello stesso ordine.

C.Aggiungere l'acqua e lavorare fino a quando l'intero composto sarà tritato molto finemente.

D.Se necessario aggiungete ancora un po' d'acqua per far sì che il composto rimanga compatto.

E.Scolare il composto, spremere il liquido e, con le mani, formare delle palline da 1 pollice.

F.Friggere le palline per 3-4 minuti in pochi centimetri di olio riscaldato a 180°C, fino a quando saranno dorate e croccanti.

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Variazioni di Tehina

Tehina e falafel vanno insieme come hummus e pita. La tehina pura, con la sua sfacciataggine leggermente amara, è il partner perfetto per morbide palline di falafel fritte. Ma altre aggiunte audaci possono elevare un falafel: peperoncini verdi freschi dal gusto verde preparato rapidamente; il calore del peperoncino essiccato più affumicato dell'harissa; oppure i sapori fruttati e fermentati dell'amba. Creiamo queste salse aromatizzate, basate sulla nostra salsa rapida Tehina, per personalizzare i tuoi falafel.

salsa di pomodoro tehina

Fa 1 tazza colma

La salsa di pomodoro è il perfetto equilibrio tra dolce, salato, acido e saporito. Non pensavamo che potesse essere migliorato finché non abbiamo aggiunto la ricca amarezza della tehina, il sapore funebre dell'amba e il calore terroso dell'harissa. Oh! Funziona assolutamente su tutto, soprattuttoPatatine fritte dorate.

1 tazza di salsa di pomodoro

1 cucchiaio e mezzoSalsa veloce Tehina

1½ cucchiainiManiglia Amba classica o acquistato in negozio

1 cucchiainoharissa fresca o acquistato in negozio

Mescolare tutti gli ingredienti in una piccola ciotola. Conservare in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di una settimana.

Schug Tehina

Fa 1 tazza colma

1 tazzaSalsa veloce Tehina

1 cucchiaioSchug ogni giorno o acquistato in negozio

sale kosher

Succo di limone

Mescolare la salsa tehina e lo schug in una piccola ciotola. Assaggiate e aggiungete sale e una spruzzata di succo di limone quanto basta. Conservare in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di una settimana.

Harissa Tehina

Fa 1 tazza colma

1 tazzaSalsa veloce Tehina

1 cucchiaioharissa fresca o acquistato in negozio

sale kosher

Succo di limone

Mescolare la salsa tehina e l'harissa in una piccola ciotola. Assaggiate e aggiungete sale e una spruzzata di succo di limone quanto basta. Conservare in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di una settimana.

Amba Tehina

fa 1 tazza

½ tazzaSalsa veloce Tehina

½ tazzaManiglia Amba classica o acquistato in negozio

sale kosher

Succo di limone

Mescolare la salsa tehina e l'amba in una piccola ciotola. Assaggiate e aggiungete sale e una spruzzata di succo di limone quanto basta. Conservare in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di una settimana.

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Falafel di ceci verdi freschi

Per una preparazione di circa 30 pezzi (sufficienti per 5 o 6 panini)

Quando arriva la primavera, adoriamo introdurre il brillante sapore vegetale dei ceci verdi freschi prima che vengano essiccati.

Unisci 6 once di ceci secchi, ammollati durante la notte e scolati, con 10 once di ceci verdi freschi sgusciati (disponibili in primavera nei mercati specializzati e online). Usando le stesse misure per gli altri ingredienti, preparate l'impasto come mostrato in figuraGoldie Falafel. Raschiare l'impasto in una ciotola. Questo impasto è più umido e non si regge bene, quindi aggiungi un po' di farina di ceci o altra farina un po' alla volta finché l'impasto non sarà abbastanza compatto da poter formare delle palline.

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Falafel di piselli inglesi

Per una preparazione di circa 30 pezzi (sufficienti per 5 o 6 panini)

Puoi preparare i falafel con quasi tutti i legumi, freschi o secchi. I piselli inglesi sono dolci come caramelle in estate e rappresentano un delizioso cambio di ritmo. Sono ottimi con una salsa a base di yogurt.

Unisci 6 once di ceci secchi, ammollati durante la notte e scolati, con 10 once di piselli freschi. Usando le stesse misure per gli altri ingredienti, preparate l'impasto come mostrato in figuraGoldie Falafel. Raschiare l'impasto in una ciotola. Questo impasto è più umido, quindi aggiungete un po' di farina di ceci o altra farina un po' alla volta finché l'impasto non sarà abbastanza compatto da formare delle palline.

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Variazioni di insalata

Prima che la pita e i falafel diventassero migliori amici e collaboratori professionisti, i falafel hanno avuto una lunga e illustre carriera, non solo confezionati in un panino ma anche come insalata croccante, una mezze a sé stante. Come la maggior parte dei cibi fritti, i falafel si sposano bene con una salsa piccante e un generoso frullato di za'atar (sotto). Ecco le variazioni sui soliti sospetti.

Falafel verdi di ceci con labneh e melograno

Se sei abbastanza fortunato da trovare ceci verdi di stagione, questi luminosi falafel brillano su una base di labneh, erbe fresche e semi di melograno.

Falafel inglese di piselli con erbe Tehina

Arroccato in una salsa a base di tehina o yogurt, riccamente cosparso di erbe verdi fresche: pensa al prezzemolo, al coriandolo, al basilico, all'erba cipollina.

Goldie Falafel con erbe e insalata israeliana

Una perfetta poesia di croccantezza e verde, Goldie Salad celebra palline di falafel delicatamente speziate con foglie di menta e aneto, pezzi di cetriolo e pomodoro, un turbinio di salsa tehina e abbondante za'atar. Condire con la vinaigrette e guarnire con i falafel.

Vinaigrette per insalata di falafel:Sbattere insieme 1 scalogno tritato e ¼ di tazzadi succo di limone fresco, aceto di vino bianco e melassa di datteri in una piccola ciotola. Aggiungere lentamente 1 tazza e ½ di olio di canola per emulsionare il condimento. Assaggia e aggiungi sale kosher. Refrigerato, il condimento si manterrà per 1 settimana. Fa 2 tazze.

Patatine fritte dorate

Per 4 persone

Le migliori patatine fritte vengono fritte due volte, a volte anche tre volte. Ma quando stavamo progettando Goldie, volevamo una frittura abbondante senza tutta quella frittura extra. Le nostre patate vengono brevemente messe in salamoia e cotte a vapore fino a cottura ultimata. Trascorrono poi la notte scoperti nel congelatore in modo che la loro parte esterna si disidrati un po'. Quindi, è sufficiente un solo tuffo nella friggitrice per ottenere una frittura che sembra diventare più croccante man mano che si raffredda.

2 litri di acqua fredda

23tazza di aceto di mele

½ tazza più 1 cucchiaio di sale kosher

4 libbre di patate Kennebec, Russet o Yukon Gold

Olio di canola, per friggere

Un bel pizzico di qualsiasiMiscela di spezie Shawarma

salsa di pomodoro tehina, bagnare

1.Preparare una salamoia in una ciotola capiente con l'acqua, l'aceto e il sale. Frullare finché il sale non sarà completamente sciolto.

2.Tagliare le patate nel senso della lunghezza a fette spesse mezzo centimetro, quindi tagliare le fette a bastoncini della stessa larghezza. Trasferire le patate tagliate nella salamoia e immergerle per 1 ora a temperatura