Le cento migliori ricette di uova

Di Emilia Valli

L'uovo è una cellula embrionale e, come tale, ha un alto valore nutritivo e un apporto proteico senza uguali. Le uova si prestano a molti tipi di cottura. Questo libro riporta tutti gli accorgimenti da adottare per cucinare al meglio questo alimento, tra i più versatili e importanti nella nostra alimentazione quotidiana.

Emilia Valli

laureata in filosofia e insegnante, esperta gastronoma, vanta la collaborazione a diversi periodici specializzati e la pubblicazione di decine di libri di educazione alimentare e di ricettari di cucina, nei quali alla scelta degli ingredienti si abbina una nota di raffinata fantasia legata alla genuinità della tradizione italiana. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854145429

Anteprima del libro

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Emilia Valli

Le cento migliori ricette di uova

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: settembre 2012

© 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145429

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

L’uovo è una cellula embrionale e, come tale, ha un potere nutrizionale d’eccezione e un apporto proteico senza eguali.

Molte specie animali hanno femmine capaci di deporre uova a scopo procreativo; tuttavia, nel linguaggio comune e nel gergo gastronomico, quando si dice «uovo» ci si riferisce senza ombra di dubbio all’uovo di gallina. In ogni caso, sui banchi di vendita e nei trattati di culinaria, ove si volesse fare riferimento ad altra specie di uova, ne è sempre data chiara specificazione (uova di quaglia, di tacchino, di struzzo ecc.).

L’uovo è un alimento da tenere in grande considerazione, soprattutto perché di sicuro non soggetto a sofisticazioni, ma anche per il suo assai gradevole sapore e perché in cucina è oltremodo versatile: questo libro, ricco di ben cento ricette a base di uova, che sfatano tra l’altro il pregiudizio che l’uovo sia un cibo povero, ne è la prova tangibile.

La parte d’uovo racchiusa dentro il guscio consta per il 60% di albume, ricco di albumine, mucoide e avidina, ma povero di grassi e di zuccheri, e per il resto di tuorlo, la parte più ricca, che contiene aminoacidi essenziali che costituiscono le proteine, lecitina, grassi, vitamine che regolano la crescita dell’organismo, come la a, la b1, la b2, la f, che ha un ruolo importantissimo nella costruzione e ricostruzione delle cellule, e la niacina (vit. pp o b3) e sali minerali, quali calcio, ferro, zolfo, magnesio, potassio. Per questo si può dire che l’uso della carne in alimentazione può essere sostituito senz’altro con l’assunzione di uova, che contribuiscono egualmente a un sufficiente apporto di proteine, calcio e vitamine. Anzi, le proteine e i grassi dell’uovo sono di miglior qualità di quelli della carne.

L’uovo è un alimento completo di medio contenuto energetico, perché povero di zuccheri, ma fornito di tutti gli aminoacidi necessari all’organismo. Ed è di facile digestione, purché cucinato con scarsi grassi e pochi condimenti.

Egualmente consigliabile di quello contadino è l’uovo industriale, che è, tra le altre cose, più sicuramente adatto alla conservazione, in quanto sicuramente non fecondato.

Il potere nutritivo dell’uovo non è legato, come erroneamente si è portati a credere, al colore del tuorlo; molto importante, invece, è il peso: le uova, infatti, vengono classificate in base al peso (per pezzo), che varia dai 40 ai 70 grammi.

L’uovo più nutriente è quello bevuto da crudo, se veramente fresco; tuttavia, l’uovo crudo è il più dannoso, perché l’albume non è sempre facilmente assimilato. Conviene, dunque, sorbire solo il tuorlo, se crudo; o, altrimenti, cuocere l’uovo alla coque, in maniera che solamente l’albume venga cotto, diventando più digeribile, mentre il tuorlo, restando crudo, conserverà tutti i suoi principi nutritivi, particolarmente adatti agli organismi sani, come a quelli affetti da linfatismo e anemia, convalescenti o predisposti alla tubercolosi. L’uovo alla coque viene digerito in meno di un’ora e mezzo, senza alcun disturbo gastrico, né fermentazioni addominali: per questo è il pezzo forte delle diete dimagranti.

Un uovo sviluppa 156 calorie per etto (ricordate che un uovo di normali dimensioni pesa circa 60 g).

La dose esatta che riguarda l’assunzione di uova, per un organismo sano, è di due, una o due volte per settimana. Questi limiti pare siano quasi del tutto rispettati dalla media delle famiglie italiane, le quali, secondo una recente inchiesta dell’Istituto Nazionale dell’Avicoltura, condotta su un campione di mille famiglie, consumano d’abitudine otto uova alla settimana, con un consumo che è, però, inferiore alla media europea. Da questa ricerca emerge che, in Italia, la regione maggiore consumatrice di uova è la Liguria; quella che ne consuma di meno, il Veneto.

L’uovo, però, è spesso considerato negativamente a causa di un altro elemento in esso contenuto: la colesterina, la quale, se da una parte è importante nello stimolare le difese dell’organismo di fronte alle infezioni in genere, d’altra parte può riuscire dannosa in situazioni particolari, quali l’insufficienza epatica e l’arteriosclerosi.

Per conoscere la freschezza delle uova basta immergerle in acqua salata: se sono fresche, vanno a fondo; se lo sono un po’ meno, affiorano per qualche millimetro; se non lo sono ormai più da tempo, rimangono a galla. Questo perché in ogni uovo al guscio aderisce internamente una membrana, la quale, con il passare dei giorni, va scollandosi alla base, sotto la spinta dell’aria che il guscio poroso lascia passare. Viene così a formarsi dentro l’uovo una camera d’aria, di giorno in giorno sempre più pronunciata. L’impiego dell’uovo in cucina è legato innanzitutto alle operazioni di legatura di pietanze che altrimenti risulterebbero troppo liquide, di impanatura, di doratura o gratinatura, di farcitura e, in pasticceria, alla sua facoltà lievitante.

Nella pratica giornaliera, come detto, le uova si prestano a vari tipi di cottura. Tra i sistemi più comuni e rapidi, troviamo:

– uova affogate, cotte senza guscio in acqua bollente leggermente acidulata all’aceto, per 3-4 minuti;

– uova alla coque, cotte con il guscio in acqua bollente, per 3 minuti;

– uova all’occhio di bue, cotte intere, senza guscio, in un tegamino con una noce di burro, fino a quando l’albume sia divenuto latteo e il tuorlo velato;

– uova barzotte, cotte con il guscio in acqua bollente un po’ più a lungo di quelle alla coque, in modo che il tuorlo, per quanto ancora fluido, assuma una maggiore consistenza;

– uova fritte, aperte in una padella nella quale sia del grasso bollente, che faccia rapprendere subito l’albume, rendendolo croccante, mentre il tuorlo si mantiene fluido;

– uova sode, messe in acqua fredda salata e poste sul fuoco perché possano sobbollire per sette minuti;

– uova strapazzate, cotte al burro, a fuoco lento, rimestandole dolcemente.

Tra gli accorgimenti da adottare per cucinare meglio le