Le cento migliori ricette di formaggio

Di Olga Tarentini Troiani e Luigi Tarentini Troiani

I formaggi si usano per realizzare piatti particolari e per arricchire altri piatti. Si usano negli antipasti, per i primi, crudi in insalate, nei contorni e anche nei dessert; i formaggi stagionati e di sapore deciso valorizzano molto il vino. Vi invitiamo a provare le cento ricette che troverete in questo volume.


Luigi e Olga Tarentini Troiani
si interessavano di cucina anche prima di incontrarsi, ma dopo essersi conosciuti hanno sviluppato sempre più questa passione. Luigi, Cerimoniere della Presidenza del Consiglio, è stato secondo Capital «l'ingegnere culinario a cui si deve la rinascita gastronomica di Palazzo Chigi». Olga, americana di origine cecoslovacca, si occupava di pranzi diplomatici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854145535

Anteprima del libro

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Luigi e Olga Tarentini Troiani

Le cento migliori ricette di formaggio

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: gennaio 2013

© 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145535

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Fare il formaggio è il più antico modo per utilizzare il latte in eccedenza. A seguito di una conferenza internazionale del 1951 si è stabilito che per formaggio si intende il prodotto ottenuto dopo la coagulazione del latte parzialmente o totalmente scremato, e delle loro miscele.

Il latte contiene lattosio (un tipo di zucchero), caseina espansa e grasso; è la caseina che si coagula per acidificazione o per l’azione di particolari enzimi – fra questi il caglio dello stomaco dei vitelli.

Senza fare una dissertazione passiamo subito alla parte gastronomica riguardante i formaggi. I formaggi si usano per realizzare piatti particolari e per arricchire varie pietanze. Si usano negli antipasti, per i primi (pasta, riso, crêpe, fonduta, quiche, soufflé, ecc.), per i secondi (con carne, pollo, uova, frittate), mescolati nelle insalate, nei contorni e anche nei dessert. Sulla tavola familiare si tende a usare sempre di più i formaggi in sostituzione del secondo piatto, particolarmente a cena; in realtà l’etichetta vieta l’uso dei formaggi la sera, e li ammette solo a pranzo, di giorno.

Se si offrono i formaggi se ne devono servire almeno tre qualità, accompagnate da due tipi diversi di pane e da crackers. I formaggi freschi vanno tolti dal frigorifero una mezz’oretta prima di essere serviti, mentre quelli semiduri a stagionatura media vanno portati a temperatura ambiente due ore prima di andare in tavola per i tipi dolci e tre ore per quelli piccanti. I formaggi stagionati e di sapore deciso valorizzano molto il vino. Si dovrebbe riservare la bottiglia più pregiata per accompagnare un groviera piccante o un buon taleggio.

I formaggi si dividono in: grassi se hanno almeno il 42% di materie grasse, semigrassi se ne hanno dal 21% al 40%, magri se ne contengono meno del 20%. La legge italiana vieta di chiamare formaggio prodotti che presentano meno del 20% di grassi; pertanto in Italia non esistono formaggi veramente magri.

In base ai metodi di lavorazione, si distinguono quelli preparati con impiego di fermenti lattici (formaggi freschi) e quelli preparati con impiego di caglio o di speciali batteri, come il penicillium nel gorgonzola.

Infine secondo la temperatura di lavorazione abbiamo formaggi crudi (temperatura ambiente), semicotti (temperatura fra i 38 e i 45 gradi), cotti (temperatura superiore). Poi abbiamo i formaggi freschissimi, freschi, semistagionati, stagionati e molto stagionati (fino a tre anni); formaggi molli, semiduri e duri; formaggi di latte vaccino, ovino e caprino oppure di miscele di latti diversi.

A parte ogni sistema di classificazione pensiamo che siate tutti d’accordo nel ritenere che i formaggi sono deliziosi e vi invitiamo a provare le varie ricette che troverete in questo libro.

ANTIPASTI

CANAPÉ DI GORGONZOLA

per 4 persone

INGREDIENTI

- 4 panini di forma allungata

- 150 g di gorgonzola

- 75 g di burro

- 2 tuorli di uova sode

- sale, pepe

PREPARAZIONE

Mescolate il gorgonzola al burro, lavorate per amalgamare bene e condite con sale e pepe.

Tagliate i panini nel senso della lunghezza e spalmateli con l’impasto. Guarniteli con i tuorli sbriciolati e insaporite con sale e pepe. Servite.

CROSTINI DI MOZZARELLA

per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 sfilatino di pane francese

- 1 mozzarella

- 75 g di burro

- 50 g di