Cake Design

Di Juliet Sear

Semplici consigli passo passo per decorare torte, biscotti, cupcake e molto altro

Il manuale più completo per rendere i vostri dolci degli autentici capolavori

Vi è mai capitato di fermarvi a osservare la vetrina di una pasticceria o una magnifica torta nuziale e chiedervi come sia possibile creare dolci così belli oltre che buoni? Pensate che un principiante, nella cucina di casa sua, non possa replicare quelle perfette decorazioni? Ebbene vi sbagliate, perché in questo libro Juliet Sear, esperta di cake design contemporaneo e titolare di una delle pasticcerie inglesi più celebri e ricercate, ci dimostra che con pochi, semplici strumenti e un po’ di fantasia ogni appassionato può trasformare torte, cupcake e biscotti in piccoli capolavori. Con metodo e passione, Juliet passo dopo passo riesce a svelarci come glassare alla perfezione dolci e biscotti e usare glitter e coloranti alimentari per decorare torte e cupcake. E accanto a preziosi consigli, trucchi del mestiere e istruzioni per rimediare agli inevitabili “pasticci”, tante splendide fotografie che illustrano ogni tappa della creazione fino al sorprendente risultato finale.

Juliet Sear

è proprietaria di una favolosa e caratteristica pasticceria nell’Essex, che rifornisce, tra l’altro, il mitico store di Harvey Nichols a Londra. Le sue straordinarie creazioni sono richiestissime da celebrità e riviste specializzate. Juliet tiene anche dei corsi di pasticceria alla Leiths School of Food and Wine.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 28 nov 2013
• ISBN: 9788854160057

Anteprima del libro

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Titolo originale: The Cake Decorating Bible

Copyright © Juliet Sear 2012

Fotografie © Maja Smend 2012

(eccetto le pagine: 119, 164, 214, 227 © Dena Robles 2012; 143 © Paula Tait 2012

Juliet Sear has asserted her right to be identified

as the author of this Work in accordance

with the Copyright, Designs and Patents Act 1988

Traduzione di Alessandra Mulas

Prima edizione ebook: dicembre 2013

© 2013 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-6005-7

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Gag srl

Juliet Sear

Cake Design

Newton Compton editori

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Introduzione

La cucina, e la pasticceria in particolare, sono sempre state fra le mie passioni. La prima volta che ho cenato con quello che poi sarebbe diventato mio marito, gli ho preparato un pranzo di tre portate, con tanto di antipasti e dolce; in parte, penso, per impressionarlo, ma soprattutto perché mi piace il senso di soddisfazione che dà la cucina. Un cliente soddisfatto e felice è sempre un’ottima motivazione.

La mia relazione con le torte, comunque, è iniziata seriamente quando ho avuto il primo figlio, più di tredici anni fa. Come tante altre mamme, stavo a casa e ogni anno volevo organizzare dei compleanni da favola, con delle belle torte a tema: qualcosa che impressionasse i bambini e, magari, anche le altre mamme. I Teletubbies, i Power Rangers, i castelli… ho sperimentato qualsiasi cosa andasse di moda. Era un hobby che mi divertiva molto e, presto, alcune persone che ammiravano le mie creazioni mi chiesero di preparare delle torte per loro. La mia passione si trasformò, così, in un piccolo business casalingo e nel giro di pochi anni mi ritrovai con ordini settimanali da tutti i caffè locali. Ne traevo un guadagno e avevo uno scopo che andasse al di là dei miei bambini (ne avevo tre, tutti al di sotto dei tre anni), oltre a sentirmi molto felice. Avevo però l’impressione che il livello delle mie torte restasse quello di un principiante, ma non avendo ricevuto altra formazione al di là di quella in economia domestica a scuola, era il massimo che potessi fare.

Cominciai a pensarci sempre più e, mentre cercavo di barcamenarmi fra gli ordini e i figli, decisi di frequentare un breve corso alla scuola di cucina Cordon Bleu. Feci qualche esperienza qua e là, e poi iniziai a lavorare part-time alla Little Venice Cake Company, che si trova nel quartiere di Marylebone, a Londra, dove restai per un anno e mezzo. Nel 2006 ho avviato un’attività tutta mia, il Fancy Nancy: per i primi due anni ho lavorato da casa, poi nell’aprile del 2009 mi sono trasferita in un negozio, una pasticceria in cui sono in vendita anche prodotti per il cake design. Oggi ho una squadra di sei persone che lavora con me e centinaia di clienti. Ricevo costantemente telefonate da riviste e produttori televisivi per i miei progetti innovativi e ho realizzato torte per tantissimi personaggi famosi, tra cui Dizzee Rascal, sir Ian Mckellen, Bryan Adams… La strada è stata lunga e non sempre in discesa. Ma nonostante le difficoltà, adoro il cake design, sia nella fase di progettazione sia in quella di realizzazione. Adoro la creatività che richiede e la soddisfazione che provo quando vedo qualcuno felice di venire a ritirare la sua torta o di fare per la prima volta visita al negozio. Questo libro raccoglie tutto quello che ho imparato in questi anni e che io e il mio staff mettiamo in pratica tutti i giorni al Fancy Nancy.

Spiega le varie tecniche e condivide segreti e trucchetti per ottenere risultati invidiabili: come preparare una torta al cioccolato perfetta, come accostare il giusto cupcake alla giusta copertura, come scegliere il progetto più adatto a una certa occasione e molto altro ancora. Ma, soprattutto, questo libro è frutto dell’esperienza che ho maturato sin qui e vi permetterà di preparare a casa torte dall’aspetto assolutamente professionale.

Glossario delle tecniche e degli strumenti

Nel mondo del cake design ci sono alcuni termini che potrebbero risultare complicati o poco noti. Eccoli spiegati qui.

BASTONCINI GUIDA O GUIDE PER MATTERELLO

Si trovano nei negozi specializzati: vengono usati per assicurare alla pasta di mandorle, alla pasta di zucchero, alle coperture al cioccolato e ai vari impasti uno spessore uniforme.

BECCUCCI (O BOCCHETTE O CORNETTI)

Usati per realizzare sulla superficie di una torta linee, fiori, decori e scritte con la ghiaccia reale, la crema al burro o il cioccolato fuso. Consiglio quelli d’acciaio inossidabile, perché sono di qualità nettamente superiore rispetto a quelli di plastica. Sono disponibili in molte misure e forme diverse, (tondi, a stella, a foglia…) così da poter ottenere effetti diversi. Quelli tondi sono disponibili in varie misure, che indicano la grandezza del foro; tutte le marche adottano le stesse misure. Ad esempio, i beccucci usati per scrivere e per ottenere un effetto embroidery sono il n. 2 o il n. 3, che hanno, rispettivamente, fori da 2 e 3 millimetri. Il n. 1 e il n. 1,5 sono utilizzati per i dettagli più piccoli, come le perline, le linee sottili o i particolari di decorazioni minute. I beccucci a forma di stella o di fiore sono disponibili in varie forme e la maggior parte dei siti e dei cataloghi permettono di capire quale sarà l’effetto finale ottenuto con ciascun beccuccio.

BRUSH EMBROIDERY (O RICAMO DI GLASSA)

Una tecnica di decorazione che si ottiene realizzando un disegno con la ghiaccia reale, e sfumandolo poi con un pennello umido e morbido, per creare l’effetto di un ricamo.

CARTA ACETATA

Una carta traslucida, di materiale plastico e flessibile, che viene usata per creare decorazioni da applicare sui dolci. Dal momento che è chiara, potete disegnarci sopra. Se fate fatica a trovarla, potete usare le cartelline di plastica che si usano come portadocumenti.

CARTA PER USO ALIMENTARE

Si tratta di carta ricavata dallo zucchero. Può essere usata nelle stampanti, con inchiostri per uso alimentare, per ottenere stampate commestibili, oppure può essere dipinta con l’aerografo, o anche tagliata senza difficoltà in varie forme, ad esempio per realizzare le ali delle fatine.

CARTA PERGAMENA

Un tipo di carta spessa, oleata e resistente all’acqua che viene usata per foderare teglie e tortiere. Si può usare anche per realizzare una sac à poche.

CARTUCCE A INCHIOSTRO PER USO ALIMENTARE

Si tratta di cartucce di inchiostro per uso alimentare (colorante) che possono essere usate in una normale stampante purché questa venga destinata solo a questo tipo di cartucce.

COLORI IN PASTA

Coloranti professionali per cake design molto intensi, dalla consistenza simile a quella di una pasta o di un gel, e dunque più forti dei colori alimentari liquidi, e che non influiscono sulla consistenza della pasta di zucchero o della copertura. Possono essere acquistati nei negozi specializzati oppure online, e persino in alcuni supermercati molto forniti.

COLORI IN POLVERE

Si tratta di polverine non tossiche, disponibili in un’ampia gamma di colori. Potete usarli per le decorazioni in zucchero oppure possono essere mescolati alla vodka e al burro di cacao per realizzare delle vernici da usare per decorare le torte. Applicateli con un pennello asciutto, così da riuscire a dare alle decorazioni in zucchero più profondità e più sfumature di colore.

CODINE

Piccoli sbuffi a forma di codine che si formano sulle perline realizzate con la ghiaccia reale, quando il cornetto viene allontanato. Questi piccoli difetti possono guastare la rotondità della vostra perlina; il problema si può risolvere appiattendo delicatamente le codine con un pennellino inumidito e pulito.

CRISTALLI DI ZUCCHERO

Zucchero granulare in grani spessi, disponibile in molti colori, usato per decorare biscotti e dolci, ottenendo un effetto luminoso.

CROSTICINA (O SKIN OVER)

È un termine che si impiega per descrivere quando una superficie glassata o una decorazione in ghiaccia reale comincia a seccare, formando uno strato più solido in superficie.

Questo evita che i colori si mischino l’un l’altro; quando decorate una torta, vi accadrà spesso di dover aspettare che si formi tale crosticina prima di procedere con il passaggio successivo.

CUTTER A ESPULSIONE

Cutter usati nel cake design per realizzare e poi espellere dallo stampo una decorazione. Sono disponibili in moltissime forme diverse, sono veloci e facili da usare.

DECORAZIONE CON LA SAC À POCHE

Decorazione che si ottiene spremendo la ghiaccia reale, la crema al burro o il cioccolato fuso fuori da una sac à poche con beccuccio, per scrivere un messaggio, aggiungere dettagli o lavorare a effetto la superficie di una torta.

DIVISIONE E FARCITURA

Tagliare una torta orizzontalmente e riunire poi le due metà con in mezzo una farcitura aromatizzata. In genere si utilizza della crema al burro.

FIORITURA

Si riferisce alle macchie chiare che possono affiorare sulla superficie della cioccolata e che sono causate dal burro o dallo zucchero. La cioccolata in sé non cambia sapore, ed è comunque ottima da mangiare, ma assume un aspetto poco invitante.

FONDANT

Altro nome della pasta di zucchero.

GANACHE

Una miscela di cioccolata e panna che si usa per farcire o ricoprire una torta.

GHIACCIA REALE

Copertura liquida bianca o colorata che asciugandosi si indurisce. Si prepara con zucchero a velo, albume e succo di limone; si può aggiungere della glicerina se serve per ricoprire una torta, per mantenerla morbida e dunque più facile da tagliare. È una copertura che si usava di più in passato, oggi si preferiscono infatti le paste modellabili.

GHIACCIA REALE FERMA

Termine usato per descrivere la consistenza che la ghiaccia reale raggiunge quando è solida abbastanza da mantenere la forma che le si dà sollevandola con il retro di un cucchiaio o di una spatola liscia.

GHIACCIA REALE MORBIDA

Termine usato per descrivere la consistenza della ghiaccia reale. Quando sollevate dalla ciotola la ghiaccia con il retro di un cucchiaio o di una spatola liscia, dovranno formarsi degli sbuffi che ricadranno su se stessi, senza mantenere una forma precisa.

GLICERINA

La glicerina è uno sciroppo dolce, chiaro e inodore che si trova nei supermercati e nei negozi specializzati. È ricavata da oli e grassi e si usa per ammorbidire; nel cake design si utilizza soprattutto all’interno della ghiaccia reale, per evitare che diventi troppo dura, così da poterla tagliare più facilmente. Se non venisse utilizzata, la ghiaccia reale diventerebbe durissima, tanto da spezzare un coltello.

GLITTERATURA

Il processo tramite cui si applicano dei glitter per uso alimentare sulla superficie di una torta, sui biscotti o su una decorazione di zucchero per aggiungere un tocco di magica luminosità. I glitter non tossici sono considerati sicuri, ad ogni modo, se preferite evitarli, potete sostituirli con dei cristalli di zucchero, che sono comunque molto luminosi, sebbene meno dei glitter.

GLUCOSIO LIQUIDO

Conosciuto anche come sciroppo di glucosio, è una densa soluzione zuccherina a base di glucosio sospeso all’interno di liquidi, che viene venduta in barattolo o in tubetti.

Oggigiorno si trova facilmente, anche nel settore pasticceria dei grandi supermercati oppure nei negozi specializzati.

Viene utilizzato per realizzare la pasta di cioccolato, perché permette al cioccolato di essere steso e modellato.

GOMMA ADRAGANTE

È una sostanza di origine vegetale che viene usata per far indurire la pasta di zucchero, in maniera che conservi la sua forma. È particolarmente utile con le decorazioni che devono rimanere ben solide.

GOMMA ARABICA

Insieme all’acqua, può essere usata per glassare la pasta di mandorle, oppure come collante alimentare per la pasta di zucchero. Usata come glassa, conferisce alle decorazioni una finitura lucida.

IMPERFEZIONI E INTACCATURE

Termini usati per indicare una finitura imperfetta o delle codine sulle perle o nelle snail trail. Potete correggere questi difetti abbassando le parti di ghiaccia sollevate con un pennellino pulito e inumidito e riempiendo i buchi e le crepe con della ghiaccia reale.

INCISIONE

Leggera incisione sulla superficie di una torta per ottenere delle linee guida da seguire per scrivere, disegnare o semplicemente indicare il punto in cui deve essere attaccata una decorazione.

LAVORAZIONE A EFFETTO

Metodo per aggiungere un pattern alla superficie di una torta.

LIVELLATURA

Rendere la superficie di una torta o la sua copertura piana e regolare.

MARMORIZZATURA

Si ottiene aggiungendo due o più colori di glassatura a una base di ghiaccia reale e trascinandovi all’interno un bastoncino da cocktail, per creare delle spirali.

PERLINE

Piccoli punti in ghiaccia reale.

PASTA DI GOMMA (O PETAL PASTE)

Pasta di zucchero più compatta che viene usata per realizzare i fiori. Può essere stesa molto sottile e, quando si asciuga e diventa dura, i petali sembrano meno pesanti e più realistici rispetto a quelli creati con la pasta di zucchero. Si asciuga velocemente. Io la uso anche per fare i bottoni di zucchero.

PASTA DI ZUCCHERO (O FONDANT)

Copertura in pasta che si prepara con zucchero a velo, acqua e gelatina alimentare. In genere viene comprata già pronta, perché se ne trovano in commercio di ottima qualità. Viene usata per ricoprire torte e sottotorte, ma anche per realizzare fiori e altre decorazioni.

POLVERE PERLESCENTE

Si tratta di polverine non tossiche dai riflessi metallizzati e disponibili in molti colori. I fiori di zucchero, le decorazioni e le superfici glassate possono essere decorare con queste polverine per ottenere un effetto luccicante e metallico.

RUN-OUT

Decorazione che si ottiene tracciando i contorni di una figura con la ghiaccia reale e poi riempiendoli con una ghiaccia dalla consistenza più liquida, di un colore a scelta. I run-out possono essere realizzati su della carta pergamena o su della carta acetata, oppure direttamente sulla superficie dei biscotti o della torta. Una volta che si sono asciugati, è possibile usarli in molti modi diversi, anche infilzati a degli stuzzicadenti o bastoncini da cocktail, in modo che restino ben dritti sulla torta.

SAC À POCHE (O TASCA DA PASTICCERE)

Contenitore a forma di cono, in plastica morbida, stoffa o carta, usato per stendere la ghiaccia reale, la crema al burro e il cioccolato fuso.

Potete acquistare la sac à poche o risparmiare realizzandola voi stessi, con della carta pergamena. Può essere usata anche con il beccuccio.

SNAIL TRAIL

Decorazione in ghiaccia reale che corre tutto attorno alla torta, senza soluzione di continuità; si usa qualsiasi tipo di beccuccio per creare effetti lisci o lavorati, che servono per rifinire e decorare la torta.

SPATOLA LISCIA (O SPATOLA COLTELLO)

Strumento usato per stendere e livellare coperture e farciture.

SPRAY LUCIDANTE

Spray per uso alimentare che viene impiegato per aggiungere lucentezza alla superficie di una torta o per conferire alle decorazioni di zucchero una finitura metallizzata. È molto più veloce da usare della polvere perlescente, che va invece stesa con un pennello.

SUPPORTI

Si tratta di basi solide usate per far asciugare in forma fiori di zucchero, foglie o altri dettagli. Potete comprare supporti di plastica oppure realizzarli voi stessi con della pasta di zucchero vecchia e secca, avvolta nella pellicola trasparente, o anche usando del cartoncino.

STAMPI IN SILICONE E A PRESSIONE

Stampi flessibili che si utilizzano per ottenere veloci decorazioni in pasta di zucchero (come i fiori), da usare sulle torte e sui cupcake.

Sono disponibili in moltissime forme, compresi tappetini decorati che permettono di ottenere un effetto pizzo o altri tipi di pattern.

STINGIMENTO

È un problema che si ha quando il colore di una copertura o di una glassa stinge su un altro colore; le glasse dai colori chiari possono infatti venire macchiate da quelle più scure. Questo capita molto spesso quando si uniscono chiari e scuri, specie con i run-out e i biscotti ricoperti di ghiaccia reale.

TECNICA A RIEMPIMENTO

Tecnica con la quale si riempie il contorno tracciato con della ghiaccia reale con altra ghiaccia reale, colorata e più liquida, per creare contrapposizioni di colore o decorare dei biscotti o una torta. I run-out vengono realizzati in questo modo.

VARIAZIONI DI PRESSIONE CON LA SAC À POCHE

Una delle tecniche di decorazione con la sac à poche che, tramite una variazione di pressione, permette di creare linee di diversa consistenza, da uno spessore maggiore a uno minore e viceversa.

VEINER (O DECORA FONDENTE)

Stampo di plastica, gomma o silicone che viene usato per realizzare delle decorazioni sulla pasta di gomma o su quella di zucchero, in modo da rendere fogli e fiori più realistici.

Attrezzatura

Ci sono moltissime cose che potete fare con un’attrezzatura base. Negli anni ho imparato che quando non si ha un certo strumento, lo si può sostituire con qualsiasi altra cosa si abbia sotto mano. Al Fancy Nancy, quando stiamo lavorando a più di una torta contemporaneamente e gli attrezzi finiscono, alla fine troviamo sempre qualche soluzione ingegnosa. Se state muovendo i primi passi nel cake design, probabilmente non avrete voglia di spendere tanti soldi in attrezzatura, perciò sappiate che esistono delle alternative. Per esempio, una tortiera rigirata, un libro o una ciotola potranno trasformarsi in una perfetta base girevole. Nelle pagine di questo libro troverete altre indicazioni simili per cavarvela anche senza possedere lo strumento specifico.

Tuttavia, come in tutte le cose, se volete arricchire il vostro bagaglio, dovrete investire un po’ del vostro tempo, e se volete procedere più velocemente – e rendere tutto più semplice – dovrete avere perlomeno un kit essenziale. Del resto, per fare foto c’è bisogno di una macchinetta e per fare windsurf di una tavola e una vela. L’interesse sempre maggiore nei confronti del cake design ha portato sul mercato un incredibile aumento di prodotti. Perciò, se avete deciso di allargare i vostri orizzonti di cake designer, investite in un piccolo kit base, magari cercandolo tra le offerte.

Esiste, inoltre, una sorprendente varietà di decorazioni