Brooklyn Man. La guida insolita alla cucina di New York

Di Francesco Panella

In esclusiva su Gambero Rosso Channel

Sky canale 412

Da Manhattan a Brooklyn, dagli chef allo street food

La New York del gusto secondo Francesco Panella

Come, dove e cosa si mangia nella Grande Mela? Francesco Panella – ristoratore romano di grande successo, da poco approdato anche a New York, e conduttore delle trasmissioni TV Brooklyn Man e Il mio piatto preferito (Gambero Rosso Channel) – ci guida alla scoperta dei segreti gastronomici di Manhattan, Brooklyn, Staten Island, Queens e Bronx. Un viaggio affascinante che va dallo street food ai ristoranti pluripremiati, fra tradizione culinaria e contaminazioni fusion, senza mai dimenticare gli aneddoti e le persone che hanno reso famoso un locale o addirittura un intero quartiere. Conoscerete così la vera cucina della città che non dorme mai, attraverso i racconti personali di Francesco Panella, ma anche grazie alle migliori ricette di questi luoghi così speciali.

Francesco Panella

gestisce da più di 20 anni, insieme al fratello Simone, l’Antica Pesa di Roma, storico indirizzo di Trastevere della ristorazione capitolina, appartenente alla sua famiglia fin dalla fondazione, nel lontano 1922. Nel 2012 ha compiuto il primo passo verso l’internazionalizzazione dell’azienda, con l’apertura di un locale a Williamsburg, quartiere tra i più trendy a New York. A breve è prevista l’inaugurazione di un nuovo ristorante a Doha, in Qatar. Negli ultimi tre anni, Panella è diventato anche un noto volto televisivo, grazie a due programmi che conduce per Gambero Rosso Channel: Il mio piatto preferito e Brooklyn Man.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 9 ott 2014
• ISBN: 9788854170612

Anteprima del libro

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Prima edizione ebook: ottobre 2014

© Gambero Rosso

© 2014 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

Fotografie:© Leonardo Cestari

© Shutterstock.com (pp. 37, 41, 43, 47, 55, 69, 73, 77, 83, 95 109, 131, 145, 167, 175, 185)

ISBN 978-88-541-7061-2

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Gag srl

fronte

PREMESSA

UN AMERICANO A ROMA

di Paul Haggis | Traduzione di Christian Zullino

It was in 2011, while shooting a movie in Rome, that I first met Francesco. I’d been to his restaurant in Trastevere several times over the previous few years. I had a small apartment just a few blocks away. I would come to Rome to hide and write, and Antica Pesa was on my short list of favorite spots. It has a beautiful part-wood-ceiling-part-open-air dining room, the food makes no apologies for being authentically Roman, and I can’t remember an evening where laughter didn’t trickle from one table to another.

There are many things I adore about Italy, too many to list here, but the love they bring to the simple experience of sharing food with friends is certainly near the top of that list. I have never seen that love more purely expressed than in Francesco Panella. No, that’s a lie – if it was a horse race, he and my friend chef Mario Batali would be cheek to cheek at the wire. While very different in their creations, toss even the most cursory glance in either’s direction and you will immediately be struck by how much they love what they do – and luckily, what they do has to do with you.

It was in the spring of 2012 that Francesco told me of his plans of bringing Antica Pesa to New York City. Outside of Italy, New York has some of the finest Italian restaurants in the world. Starting a new one is risky at best, but Francesco’s Antica Pesa Brookyln was an instant success. This is in no small part because of the food and the stunning décor, but there is something even more tangible: Francesco and his partners brought the experience.

It doesn’t look like Rome, but as you step through the doors it feels like it. Not the part tourists see; it feels like you are the fea­tured guest at someone’s home. Making strangers feel like they belong somewhere they have never been is in Francesco’s DNA. He is unashamedly joyous, openly effusive and honestly caring, the antithesis of New York Cool – and so exactly what New York needed. And he brings that joy, that caring to everything he touches.

I am very happy to have gotten to know Francesco over the past few years. He has truly enriched my life.

Ho conosciuto Francesco nel 2011 a Roma mentre giravo un film e sono subito diventato un assiduo frequentatore del suo ristorante a Trastevere. In quegli anni mi ero rifugiato a Roma per poter scrivere in pace e, alloggiando in un appartamentino a pochi isolati di distanza, l’Antica Pesa era entrato nella mia ristretta cerchia di posti preferiti. Ha una splendida sala col soffitto parzialmente in legno che si sviluppa in parte verso l’esterno, il cibo è senza compromessi autenticamente romano e non ricordo una sola serata in cui le risate non si siano spostate contagiosamente da un tavolo all’altro.

Ci sono molte cose che amo dell’Italia, troppe per poterle elencare qui, ma l’amore che gli italiani riescono a trasmettere nella semplice condivisione del cibo tra amici è certamente in cima alla lista. Francesco Panella è senz’altro l’espressione più pura di questo amore. No, non è vero. Diciamo che, se si trattasse di una corsa di cavalli, lui e il mio amico chef Mario Batali arriverebbero al traguardo testa a testa. Seppur così diversi nelle loro creazioni, vi basterà anche solo uno sguardo fugace per capire quanto amore mettano nel loro lavoro. Resterete allibiti, anche perché quello che fanno fortunatamente vi riguarda da vicino…

Era la primavera del 2012 quando Francesco mi ha accennato per la prima volta l’idea di portare l’Antica Pesa a New York City. Fuori dal territorio italiano, New York annovera alcuni tra i migliori ristoranti italiani al mondo. Aprirne uno nuovo è quantomeno un azzardo, eppure l’Antica Pesa Brooklyn è stato un successo immediato. Perché Francesco e i suoi soci non si sono limitati a servire del cibo sublime in un locale splendidamente arredato, ma hanno portato con sé qualcosa di ancora più tangibile: la loro esperienza.

Non sembra Roma, ma varcate la porta e vi sentirete subito nella Città Eterna. Non è tanto l’aspetto turistico, quanto la sensazione di essere l’ospite speciale a casa di qualcuno. Far sentire uno sconosciuto come se appartenesse a un luogo in cui non è mai stato è nel DNA di Francesco. La sua gioia spudorata, il suo calore innato, il suo sincero altruismo che comunica a chiunque incontri lo pongono in netta antitesi con il freddo distacco newyorchese. Ed è esattamente ciò di cui New York aveva bisogno.

Sono proprio felice di aver potuto conoscere Francesco in questi ultimi anni. Ha davvero arricchito la mia vita.

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INTRODUZIONE

EREDI DI UNA TRADIZIONE

Storie di vita, raccontate attraverso il cibo

Mi chiamo Francesco Panella e insieme a mio fratello Simone gestisco l’Antica Pesa, un ristorante a Roma che la mia famiglia possiede fin dal 1922. Un secolo di ristorazione nel centro della città, a Trastevere, dove la tradizione romana è ancora importante. L’orgoglio di essere eredi di una realtà così radicata sul territorio si coniuga con l’obbligo di dover portare avanti nel migliore dei modi quello che la nostra famiglia ha costruito in novant’anni.

È un dovere quotidiano che sentiamo molto profondamente. Un impegno nei confronti della nostra famiglia e verso le centinaia di clienti che ogni anno cerchiamo di servire al meglio.

Nel novembre del 2012 abbiamo deciso di compiere un passo importante: esportare le nostre conoscenze e la nostra esperienza in quella città che, più di ogni altra, rappresenta il centro del mondo: New York.

Il nostro obiettivo era cercare di trasferire, in una città completamente diversa da Roma, non solo i sapori e i piatti della nostra tradizione, ma anche quel modo tutto italiano di far sentire l’ospite a casa, di fargli respirare, anche solo per il tempo di un pasto, l’atmosfera così ricca di storia, di cultura, di tradizione del nostro Paese. Ricchezza di cui dovremmo essere tutti più orgogliosi, perché è una caratteristica che in molti ci invidiano.

La città la conoscevo già, c’ero stato più volte. È un luogo che ha sempre esercitato un grande fascino su di me, per quella sua caratteristica di essere costantemente più avanti rispetto al resto del mondo. Poterla vivere quotidianamente, mi ha consentito di conoscerla ancora meglio, mi ha portato a osservarla con un punto di vista differente: sia quello del turista occasionale, sia di coloro che lì sono nati e vissuti.

Il mio sguardo rimane quello di un italiano, di un romano: sono questo per nascita ed eredità familiare, non posso cambiarlo, ma ciò non implica che non ci si possa affezionare, direi quasi innamorare, di altre realtà.

E io, che ne ero già assolutamente invaghito, me ne sono perdutamente innamorato.

Nel 2011 ho iniziato a collaborare per Gambero Rosso Channel, con uno show dal nome Il mio piatto preferito, in cui intervistavo personaggi famosi italiani sulle loro preferenze gastronomiche. Il mio sogno però era raccontare il mio amore per New York in un programma televisivo.

Ogni tanto i sogni si realizzano e l’anno scorso, sempre con Gambero Rosso Channel, ho girato un programma di dieci puntate, che hanno tutte come protagonista la Grande Mela, intitolato Brooklyn Man, in onore del borough che mi ha adottato.

Ora questo progetto è diventato anche un libro. Quello che avete tra le mani. Si tratta di un libro poco convenzionale, che racconta, in ventisette storie diverse, condite da ricette di piatti e di cocktail, la New York che ho avuto modo di conoscere attraverso il mio lavoro di imprenditore della ristorazione. Un lavoro che mi ha portato a instaurare molteplici rapporti con colleghi, clienti e fornitori, che sono diventati i protagonisti di questo libro. E le cui vite, in un contesto così speciale come questa meravigliosa città, diventano storie molto interessanti.

Attraverso il cibo, sono le storie di queste persone, nella loro quotidianità, che ho cercato di raccontare in queste pagine.

Teddy’s Bar and Grill

COME SOPRAVVIVERE A BROOKLYN CON L’HAMBURGER PERFETTO

Film da vedere | Clockers di Spike Lee | Per capire la Brooklyn violenta degli anni Ottanta

Quando a Novembre ho aperto il ristorante a Williamsburg, mi sono ritrovato ad avere come vicino uno dei luoghi con più storia alle spalle di tutta Brooklyn: il Teddy’s Bar and Grill.

Essendo una persona curiosa e sapendo, per esperienza, che la promozione di un ristorante appena aperto parte da buoni rapporti di vicinato, mi trovai, nei miei primi giorni di vita newyorchese, a frequentare molto spesso questo locale.

È un classico pub, con una caratteristica di rilievo che lo rende però quasi unico: ha aperto i battenti nel 1889 e quindi nel 2013 ha raggiunto la veneranda età di centoventiquattro anni. E centoventiquattro anni a New York sono quasi un’era geologica. Considerate che la vita media di un locale della Grande Mela non supera i dieci anni.

Ovviamente un pub del genere ha tante storie da raccontare, in primo luogo i cambiamenti che ha subito negli anni.

Possiamo dire che questo pub ha avuto tre vite completamente differenti in questi lunghi anni.

La prima risale alla fondazione del locale e arriva fino al periodo del proibizionismo. Il pub in questo lasso di tempo funzionava come un franchising di vendita diretta di birra da parte delle stesse aziende produttrici. Brooklyn, al tempo abitata in modo massiccio da immigrati tedeschi e olandesi, era sicuramente il bor­ough di New York più dedito alle attività industriali, e dato che la bevanda base della città era la birra, proprio lì erano