La cucina olandese - La migliore del mondo

Di Sergio Felleti

Il Good Enough to Eat Index è l’indice globale sull'alimentazione con cui l’associazione internazionale Oxfam (composta da 17 organizzazioni in oltre 90 Nazioni con oltre 3.000 partner) ha stilato, nel 2014, una classifica mondiale confrontando 125 nazioni dove il cibo è più ricco, gustoso, sano e nutriente.

L’Olanda è al primo posto, seguita da Francia: 2°; Svizzera: 3°; Austria: 4°; Danimarca: 5°; Svezia: 6°; Belgio: 7° posto e Italia: all’8° posto.

Con il passare del tempo la cucina tipica Olandese ha introdotto nei suoi piatti originali influenze e gusti provenienti da paesi di tutto il mondo.

Mantenendo sempre la loro antica e autentica cucina contadina, oggi sono aggiornati i sapori gastronomici di questo popolo, o più esattamente, sono stati ampliati con moderne ricette e gustosamente migliorati così da essere apprezzati anche dai più esigenti buongustai.

Le preziose ricette culinarie descritte in questo libro vi faranno scoprire tutti i sapori autentici della cucina gastronomica olandese.

Specialità luculliane che si possono preparare non solo nella cucina dei migliori ristoranti, ma anche nella cucina di casa vostra.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 13 set 2016
• ISBN: 9788892627536

Anteprima del libro

SPUNTINI ALLA MANIERA OLANDESE.

SPUNTINI VELOCI.

Indiscutibilmente in Olanda vi sono fantastici ristoranti che offrono prelibatezze esclusive e piatti squisiti, e qual servizio vantano stelle Michelin. In altre parole, questo paese ha una tradizione culinaria di cui è veramente fiero. Tuttavia gli olandesi non sono sempre così sofisticati. Quando si tratta di fare uno spuntino, vi sono alcune ricette e abitudini molto particolari.

Non solo esistono molti snack tipici olandesi, come ad esempio le 'kroketten' (crocchette), le 'bitterballen' (polpettine) e le 'frikandellen' (salsiccette magre tipo wurstel), ma vi sono anche modi speciali di servirli. Se ordini una 'frikandelletje oorlog' (guerra di salsiccia), sarà servito un particolare tipo di salsiccia fritta, accompagnata da ketchup, maionese e cipolla tagliata a pezzetti. Oppure una porzione di 'bitterballen' con l'aperitivo e ti serviranno un piatto di polpettine a base di carne e impanate, accompagnate da senape. Non è il massimo della sofisticatezza, ma è da leccarsi i baffi.

Oltre che presso uno dei tanti snack-bar, un'altra esperienza unica consiste nel fare uno spuntino 'al muro'. Sono distributori automatici a parete, chiamati: 'automatieken' e sono presenti nella maggior parte delle grandi città olandesi. Le vivande sono conservate in una parete, dietro a sportellini di vetro, dove vengono mantenute calde. Ugualmente per le bevande calde, come ad esempio il caffè, o fredde, come l’aranciata. Puoi inserire una moneta nel distributore, aprire lo sportello desiderato e gustare lo spuntino per strada. Gusta uno snack saporito dopo un'energica passeggiata o dopo una notte in città.

Alcuni dei tanti spuntini veloci e tipicamente olandesi sono: Broodje Half-om: un panino soffice imburrato con alcune fettine sottili di manzo sottosale (pekelvlees) con l’aggiunta di alcune fettine sottili di fegato di manzo affumicato. Uitsmijter (o Houtsmaiter): due fettine di pane bianco o integrale con formaggio e tre uova, dove può essere aggiunto del bacon (spek) e/o prosciutto.

SNACK FRITTO.

Gli olandesi mangiano molto cibo fritto. Ci sono catene di fast food che producono solo patate fritte (considerato ormai il cibo nazionale), con porzioni generose e condite con salse di vario genere: maionese, ketchup o pindasaus (burro di noccioline). Il pesce fritto è servito in ogni banco del pesce, nessuno escluso, trovate pesce bianco, pesce gatto, cozze, gamberi, sogliole e a volte anche baccalà, tutto fritto al momento in olio di semi e consumato in piedi di fianco a dei tavoli alti o seduti ai tavolini limitrofi ai banchetti. Scendendo di livello troviamo i catene di fast food come: Mc Donald, Burger King, Febo e tanti altri che, oltre ai panini con hamburger propongono anche una varietà di cibi tipici olandesi: crocchette, fricandelle, polpette, souflè di formaggio sfuso (kaas souflè). Molto diffusi anche un’enorme varietà di cibi etnici (tailandesi, vietnamiti, cinesi), rigorosamente fritti, come ad esempio: barrette di riso asiatico (nasi hapje), barrette di linguine cinesi (bami hapie), e tanti altri pasti leggeri a base di carne, pesce, formaggio o verdura, tutti spuntini precotti e quindi veloci, serviti anche nei distributori automatici.

ARINGHE NUOVE OLANDESI - HOLLANDSE NIEUWE.

La vera specialità olandese sono le hollandse nieuwe, cioè le aringhe pescate tra maggio e giugno, che vengono marinate leggermente in acqua e sale, congelate (per uccidere i batteri e i parassiti come l'anisakis) e consumate crude con la cipolla cruda tagliata a dadini. Hanno un gusto delicatissimo e una consistenza fantastica, sode, viscide e umide sono una vera chicca per gli amanti del pesce crudo. Se volete mangiarle come i veri olandesi, prendetele per la coda e mettetele in bocca intere dando un bel morso.

Si, gli olandesi vanno matti per la loro aringa, detta anche 'Hollandse Nieuwe' (nuova aringa olandese). Mangiano il pesce crudo sul pane o semplicemente come spuntino accompagnato da cipolle tagliate a fettine e cetriolini. Si tratta di uno spuntino non solo molto gustoso ma anche molto sano.

Per gli olandesi 'Hollandse Nieuwe' è sinonimo di aringa pescata ogni anno nello stesso periodo e nel modo tradizionale. Questo pesce attraversa sempre lo stesso ciclo annuale: in inverno è troppo magro mentre in primavera, quando vi è una maggiore quantità di plancton nell'acqua, cresce fino a contenere almeno il 16% di grasso. I pescherecci salpano da maggio a luglio. Le aringhe vengono pulite e marinate (messe in salamoia) a bordo delle imbarcazioni.

In altre parole, l'aringa può essere chiamata 'Hollandse Nieuwe' solo se contiene almeno il 16% di materia grassa e se è stata pulita, messa in salamoia e preparata secondo il metodo tradizionale. In passato l'aringa doveva essere messa sotto sale per poter essere conservata durante l'inverno, perciò dopo un anno il pesce diventava più salato e meno gustoso. L’arrivo della nuova aringa è pertanto un evento molto atteso ogni anno e, nel Giorno delle bandiere (Vlaggetjesdag), i pescherecci vengono decorati con piccole bandierine. In Olanda questa è ancora oggi una tradizione che non vede ancora la fine.

PATATINE FRITTE – PATAT FRIT.

Le celebri frites olandesi, non chiamatele semplicemente patatine, fidatevi, sono tutt’altra cosa. Tagliate così spesse le trovate nei menù sotto la voce patat o frites, servite belle calde in cartocci di carta e immerse nelle più deliziose salse d’accompagnamento. Chiedete una porzione di patatje oorlog per gustarle sono abbinate a una salsa agrodolce di arachidi, oppure virate sulla versione patat speciaal per averle con un mix di ketchup al curry, maionese olandese e cipolle crude tritate Vi è pure la tradizionale patatje met, cioè con la maionese olandese (fritsaus).

PALLINE DI CROCCHETTE DI CARNE LESSA – BITTERBALLEN.

In Olanda, una serata fuori casa o un evento sociale con i colleghi di lavoro solitamente ha inizio in un bar locale (eetcafè) con una birra o due e qualcosa da sgranocchiare. Il qualcosa da sgranocchiare è chiamato 'bittergarnituur'. Questo termine potrebbe suscitare qualche perplessità, poiché significa letteralmente 'contorno per bitter', dove la parola bitter in questo caso è riferita a bevande alcoliche.

L'aperitivo 'bittergarnituur' è generalmente composto da cubetti di formaggio Gouda, talvolta fettine di salsiccia locale, mini involtini primavera, piccoli citrioli in agrodolce (zuurenbommetjes), polpettine di carne e, naturalmente, dalle 'bitterballen', lo snack olandese per eccellenza. Le bitterballen sono crocchette sferiche fritte nell'olio con un ripieno morbido e gustoso. Secondo la ricetta tradizionale il ripieno è a base di manzo, ma è possibile utilizzare anche pollo, vitello e persino funghi e altre verdure per coloro che preferiscono una versione vegetariana.

LA RICETTA - Ingredienti per circa 20 bitterballen:

100 gr. di burro. 150 gr. di farina. 700 ml di brodo di manzo. 30 gr. di cipolla fresca, tritata.

1 Cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. 400 gr. di carne bollita, sminuzzata. Sale, pepe e noce moscata.

Per la panatura: 50 gr. di farina. 2 Uova sbattute. 50 gr. di pangrattato.

Preparazione: Fare fondere il burro in una padella o in una casseruola. Quando il burro è completamente fuso, incorporare la farina poco a poco e mescolare fino ad ottenere una pastella densa. Mescolando lentamente aggiungere il brodo, accertandosi che venga assorbito dalla pastella. Fare bollire per alcuni minuti su fiamma bassa, incorporando la cipolla, il prezzemolo e la carne sminuzzata. La miscela deve addensarsi fino a diventare una salsa spessa.

Versare la miscela in una terrina bassa, coprirla e lasciarla riposare in frigorifero per diverse ore, o finché la salsa non si è rappresa. Con la salsa fredda e spessa formare velocemente delle palline. Utilizzare un cucchiaio colmo di salsa per ogni pallina. Passare le palline nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Accertarsi che l'uovo ricopra l'intera superficie delle bitterballen. Una volta terminato, mettere le palline in frigorifero mentre l'olio della friggitrice si riscalda fino a raggiungere +190 gradi. Friggere quattro bitterballen per volta finché non diventano dorate.

Servire le bitterballen in un piatto da portata accompagnate da una buona senape granulosa o piccante.

CROCCHETTE – CROKETTEN.

La crocchetta olandese è nata come modo di utilizzare gli avanzi, siano essi di carne (il lesso con cui si è fatto il brodo o la rimanenza di un arrosto), di pesce, gamberi, formaggio o verdure. La base della preparazione è un ragù denso, così lo chiamano loro, ma in realtà è un misto di carne tritata finemente e di una besciamella (che generalmente è fatta con del brodo, oppure con del latte, del vino o semplice acqua) il tutto insaporito da cipolla fritta (ma a volte anche con bacon o funghi) e spezie varie.

Diciamo pure che le variazioni sul tema possono essere veramente tante. Una volta formata la kroket questa viene impanata e fritta.

LA RICETTA - Ingredienti per circa 16 super kroketten: 600 gr. di carne macinata.

Per fare il roux (addensante): 1 Cipolla piccola tritata. 60 gr. di burro. 60 gr. di farina.

1/2 Litro di brodo. Pepe. Sale. Macis. Noce moscata e Curry quanto basta.

Per la panatura: Farina. Uova o solo albumi. Pangrattato tostato.

Preparazione:

Iniziare a rosolare la cipolla tritata con un filo d'olio.

Aggiungere la carne tritata aggiustando di sale di pepe e portare a cottura. Iniziare quindi a fare a fiamma medio-bassa il roux con il burro sciolto e la farina.

Aggiungere il brodo caldo un po’ alla volta mescolando con la frusta. Aggiungere quindi le spezie

mescolando fino a quando la besciamella non ha raggiunto una buona consistenza

Unire ora la besciamella alla carne e rimettendo sul fuoco far addensare il tutto.

Far raffreddare il composto, meglio se in una pirofila bassa, tenendolo in frigo fino al momento dell'uso.

Con l'impasto ormai ben compatto formare dei cilindri da 10 cm di lunghezza.

Passare la kroket prima nella farina. poi nell'albume battuto, poi nel pangrattato.

Controllate che la panatura copra perfettamente la crocchetta per non far uscire il ripieno durante la frittura.

Mettere nuovamente le crocchette in frigo per almeno una mezz'ora prima di friggerle.

Friggerne poche per volta in olio di arachidi ben caldo fin quando le crocchette non sono belle dorate.

Far scolare su carta assorbente.

Ora potete assaggiarla, ma attenzione, se fuori la crosticina dell'impanatura può già essere tiepida, all'interno il ripieno è ancora rovente e rischiate d'ustionarvi la lingua.

Consigli:

Nei Paesi Bassi le crocchette si mangiano come spuntino o antipasto, accompagnate da senape, oppure come secondo piatto con patate fritte e salsa di mele.

Vi sono svariati tipi di kroketten da poter gustare:

vleeskroket con carne, come nella ricetta, usando qualsiasi tipo di carne.

Garnaalkroket con ripieno di formaggio e gamberetti.

Satékroket con ripieno di carne e salsa di arachidi.

Aspergekroket con ripieno di asparagi.

Groentekroket con ripieno di verdure miste scottate a piccoli tocchettini, formaggio e prezzemolo.

Viskroket con besciamella al fumetto di pesce, pesce, aneto o erba cipollina.

Kaaskroket con besciamella al latte, formaggi vari, pepe bianco, noce moscata e prezzemolo.

Paddestoelenkroket con funghi.

POLPETTE DI PATATE AL FORMAGGIO - ARDAPPELS BALLETJES MET KAAS.

E’ una ricetta sfiziosissima che piace ai grandi e piccini, sono le polpette di patate al formaggio, un secondo vegetariano molto gustoso. Siccome è una ricetta strettamente olandese, nella preparazione necessiterebbe usare solo formaggio olandese, quello che più vi piace: Gouda o Edammer (il formaggio con la crosta rossa) per un sapore più intenso e pieno, oppure il Maasdammer o Leerdammer per un gusto più delicato.

LA RICETTA - Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate farinose. 150 gr. di formaggio olandese grattugiato, per esempio: Edammer, Gouda, Maasdammer o Leerdammer. 1 Uovo. 1/2 Cucchiaio di senape. 75 gr. di farina 00. Noce moscata quanto basta. Olio di arachide o di semi di girasole, per un fritto più neutro e leggero.

Pepe nero macinato fresco quanto basta. Sale quanto basta.

Preparazione:

Bollite le patate in poca acqua salata per 20 minuti circa. Scolate le patate e passatele nello schiacciapatate oppure schiacciatele con una forchetta. Lasciate raffreddare le patate per 10 minuti.

Sbattete l’uovo e grattugiate il formaggio. Mescolate l’uovo, il formaggio, una grattatina di noce moscata e la senape alle patate schiacciate. Salate e pepate e aggiungete la farina che serve per ottenere un impasto abbastanza sodo. Al bisogno aggiungete ancora un po’ di farina.

Inumidite le mani e formate 12 polpette piatte con l’impasto.

Scaldate un filo abbondante di olio in una padella antiaderente e friggete le polpette di patate e formaggio fino a quando saranno dorate e cotte. Ci vorranno circa 2 minuti per lato.

Servite le polpette di patate al formaggio con una fresca insalata di stagione oppure con delle verdure lessate e condite con olio e limone.

Le polpette di patate sono anche buonissime se vengono servite con una fresca salsina: potete mescolare 2 cucchiai di maionese con due cucchiai di yogurt bianco non dolce, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata.

KEBAB E PANE PITA - BRODJE SHOARMA.

Kebab o shewarma (shoarma) è una pietanza di carne di origine mediorientale. Entrata ormai abitualmente nel menù tradizionale, in Olanda la versione più popolare è il panino con shewarma (broodje shoarma): un panino pita ripieno con shewarma, insalata e salsa all’aglio. La carne è arrostita con spezie su un spiedo verticale. La maggior parte delle kebabberie olandesi hanno la loro ora di punta nella notte durante il fine settimana, quando la gente ha fame dopo aver bevuto diverse birre in uno dei tanti bar. Purtroppo, sono venduti al pubblico molti panini con la carne di shewarma troppo grassa e inzuppati con troppo aglio e troppe spezie, e con un forte gusto che resta troppo a lungo nel palato. Però se faceste in casa un panino con shewarma, iniziando da zero, scoprireste che è incredibilmente delizioso! E con zero, s’intende non solo il kebab ma anche il pane pita. Una cosa è certa: il pane pita fatto in casa ha più sapore ed una migliore consistenza, è croccante all’esterno e morbida all’interno ed è quindi superiore a quello comprato al supermercato.

Originariamente lo Shewarma è realizzato con un misto di spalla, collo, e gamba d’agnello, ma è anche fatto con carne di pollo o maiale. Quest’ultimo non è certamente la ricetta autentica, data l’origine mediorientale del piatto, ma la carne di maiale può essere un sostituto a buon mercato e accettabile per coloro che non fa la differenza a causa delle spezie. di agnello. Comunque, è importante usare la carne con del grasso, perché ha più sapore. Anche se la parola shewarma è stata derivata dalla parola turca per svolta, non è necessario possedere uno spiedo verticale per prepararla a casa. Visto che la carne viene affettata sottilmente, può essere saltata in padella facilmente.

Se non avete mai fatto in casa il pane pita con shewarma fate un tentativo, noterete che è molto più buono di quello che probabilmente avete mangiato da una kebabberia o acquistato al supermercato.

LA RICETTA - Ingredienti per 6 panini con Kebab (shoarma):

450 gr. di carne di agnello (collo, spalla o gamba), affettata sottilmente. 1 Peperone. 100 gr. di cipolla. Mezzo peperoncino. 1 Spicchio d’aglio. Olio di oliva per friggere. 100 gr. di pomodori in dadini.

75 gr. di cetriolo in dadini. 75 gr. di lattuga tagliata. Sambal o salsa piccante di peperoncini.

Preparazione per le spezie: 1/2 cucchiaino di ogni singolo prodotto: Origano secco. Canello in polvere. Comino in polvere. Noce moscata macinata. Pepe nero macinato. Pepe di giamaica macinato.

Paprica. Curcuma in polvere. Coriandro macinato. Zenzero in polvere.

Caienna in polvere. 1 cucchiaino di sale.

Preparazione per la salsa all’aglio: 125 ml di yogurt greco/turco. 125 ml di maionese. 2 o 3 Spicchi d’aglio. 1 Cucchiaino di prezzemolo tritato. 1/2 Cucchiaino di zucchero semolato.

Preparazione per 6 panini pita: 300 gr. di farina. 180 ml di acqua tiepida. 1 Cucchiaio di olio extra vergine di oliva. 15 gr. di lievito di birra. 1 Cucchiaino di sale. 1 Cucchiaino di zucchero.

Procedimento per la salsa all’aglio: Unite la maionese, il yogurt, il prezzemolo, l’aglio schiacciato o tritato finemente e lo zucchero in un ciottolino. Mescolate. Coprite con pellicola trasparente e mette nel frigo per 24 ore.

Procedimento per il pane pita: Unite metà dell’acqua con il lievito sbriciolato e lo zucchero e mescolate.

Unite l’acqua rimasta con il sale e l’olio nella ciotola del mixer. Aggiungete la farina e il composto del lievito. Mescolate con il frullino a velocità media fino a quando tutta la farina è stata amalgamata. Staccate l’impasto dal frullino e estraete il frullino. Inserite il braccio impastatore e miscelate per 5 minuti a velocità media. L’impasto dev’essere liscio ed elastico. Staccate l’impasto del braccio.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente mettetela in forno chiuso e spento con la luce accesa.

Lasciate lievitare fino a quando l’impasto