Come preparare le autentiche ricette inglesi - L'intera collana in 10 volumi

Di Geoff Wells

Descrizione del libro:

La serie completa in 10 volumi della collana Autentiche Ricette Inglesi rappresenta un grosso risparmio rispetto all'acquisto dei singoli volumi. 

INOLTRE otterrete il bonus extra che non è disponibile in nessun altro volume - la ricetta del Chutney di pomodori verdi di mia mamma. Quindi forza, comprate l'intera collezione e premiatevi. Ecco cosa riceverete con questa collana di 10 volumi di libri di cucina:

Volume 1 - Come preparare il Fish & Chips con la Pastella di Birra Include la mia personale ricetta della pastella alla birra e le istruzioni complete.

Volume 2 - Come preparare la zuppa inglese - Un dolce tradizionale Include le istruzioni complete della mia versione preferita di zuppa inglese.

Volume 3 - Come preparare lo Stufato di manzo con gli gnocchi Include le istruzioni complete e la ricetta dello stufato di manzo con gli gnocchi di mia nonna.

Volume 4 - Come preparare un fegato con le cipolle da gourmet Include le istruzioni complete su come preparare una cena completa.

Volume 5 - Come preparare un autentico arrosto della domenica con lo Yorkshire Pudding, le patate arrosto e la salsa di pastinaca e cipolle Include le istruzioni complete con tutti i tagli per gli arrosti di manzo, maiale, agnello , oltre alle ricette bonus per i pancake inglesi (crepe) e il Toad in the Hole.

Volume 6 - Come preparare la colazione all'inglese con il Bubble & Squeak e i fagioli stufati fatti in casa Include le istruzioni complete e la ricetta per i fagioli stufati fatti in casa.

Volume 7 - Come preparare il Tè del Devonshire con gli scones, la marmellata di fragole e la clotted cream Include le istruzioni complete su come preparare questo "High tea" tradizionale con le ricette per gli scones, la marmellata di fragole e la clotted cream.

Volume 8 - Come preparare i Cornish Pasty, la ricetta ufficiale Include la ricetta ufficiale, le ricette non ufficiali e molte, molte varianti sul tema.

Volume 9 - Come preparare le torte inglesi, i crumpet, i bun & i biscotti Include le ricette per torte come la Victoria cake, i biscotti come lo shortbread, i tradizionali crumpet e i muffin inglesi, gli hot cross buns e i biscotti digestive, giusto per nominarne alcuni.

Di alcune ricette c'è anche la versione utile e facile per la macchina per il pane.

Volume 10 - Come preparere lo spotted dick e altri pudding Include le ricette per tre differenti tipi di impasto per pudding: di base, salato e dolce, insieme a una serie di ricette inglesi popolari per il pudding come lo spotted dick (ovviamente), il Pudding natalizio, il pudding di fichi e il tradizionale pudding di carne e rognone e molti altri.

• Lingua: Italiano
• Editore: Geezer Guides
• Data di uscita: 24 nov 2016
• ISBN: 9781507164112

Anteprima del libro

Questo libro è dedicato a

Mildred Ellen Wells 1906 - 2008

Mamma ha vissuto per 102 incredibili anni. È passata da carrozze trainate dai cavalli e navi a vela, a treni veloci e razzi lunari.

Non è mai stata una cuoca estrosa, ma tutto quello che faceva aveva un sapore buonissimo. Mio padre coltivava la maggior parte di quello che mangiavamo nel nostro orto, così tutto era sempre fresco e privo di sostanze chimiche.

Questo libro è una raccolta di alcune delle sue migliori ricette. Ho soltanto tradotto le quantità per il mercato del Nord America.

So che sarebbe stata contenta di vedere tutte le sue ricette raccolte insieme, così che voi possiate continuare a preparare questi piatti dal sapore buonissimo.

Geoff Wells - Ontario, Canada - Settembre 2012

Volume 1 - Fish & Chips

Cosa significa autentico?

L'insegna luminosa al neon, alta più di mezzo metro, dichiara Autentico Fish & Chips inglese, ma quello che servono sono bastoncini di pesce con patatine lunghe come di lacci di scarpe. Credetemi, questo non è autentico. A Phoenix, in Arizona, ho persino mangiato del fish & chips dove la pastella era fatta con la farina di granoturco.

Avete maggiori probabilità di trovare un politico onesto a Washington DC di quante ne abbiate di trovare un autentico fish & chips in America.

A ogni modo, cosa significa tutto ciò? Che cos'è un autentico fish & chips inglese?

Persino in Inghilterra il fish & chips varia da mediocre a eccezionale. Per lo meno non troverai mai la pastella fatta con la farina di granoturco - Puah!

Durante la mia infanzia in Inghilterra avevamo almeno tre negozi di fish & chips (detti chippies) a breve distanza da casa nostra.

Il nostro negozio preferito era vicino al Flying Eagle Pub. Adesso è sparito e il Flying Eagle è diventato un ristorante indiano. Ma ricordo ancora con affetto quando andavo a prendere delle patatine da sei penny mentre tornavo a casa da scuola.

Patatine

Se lo volete autentico dovete partire dalle patatine. Dovrebbero essere tagliate a mano, poi immerse in acqua salata per circa un'ora per far uscire l'amido. Non devono essere le terribili patatine a lacci di scarpe che diventano fredde persino prima che abbiate l'opportunità di mangiarle. Le patatine giuste, per il vostro autentico pasto a base di fish & chips, sono spesse, croccanti e dorate.

Dopo averle immerse in acqua salata, asciugatele completamente e poi tamponatele con della carta da cucina. Nel mio ristorante io ero abituato a pre-friggerle leggermente così i clienti non dovevano aspettare un'eternità per il loro ordine, perché il pesce cuoce molto più velocemente delle patate crude.

Solitamente le patate vengono pelate, ovviamente, ma personalmente preferisco lasciare la buccia. È meno autentico, ma non m'importa.

Pesce

La scelta di pesce al nostro negozio di fish & chips solitamente era tra merluzzo, eglefino, razza e blennio.

Il mio preferito è il blennio, chiamato anche grongo o spinarolo. Posso sentire tutti gli americani dire grongo! Bleah! Ma era fantastico e è come sono stato cresciuto quindi non mi sono mai fatto domande. In effetti è un piccolo squalo che è stato eccessivamente pescato e adesso è a rischio di estinzione così, ovviamente, non è più disponibile.

Il merluzzo era la nostra scelta successiva benché mi piacesse di più l'eglefino. Ma quand'ero giovane l'eglefino era una scelta più costosa, così solitamente prendevamo il merluzzo. Non ricordo di aver mai mangiato la razza, immagino che ai miei genitori non piacesse.

Comperarlo fresco

Ma tutti questi pesci autentici nuotavano nell'oceano proprio il giorno prima che noi li mangiassimo. Ogni mattina presto i pescivendoli facevano un viaggio fino al mercato del pesce di Billingsgate a Londra per comperare i loro rifornimenti per la giornata e credo che fino a oggi questo non sia cambiato. L'Inghilterra è un'isola molto piccola con una ricca tradizione di pesca, quindi il pesce fresco è qualcosa che diamo per scontato.

Nel Nord America, a causa delle dimensioni del paese, i posti dove trovare pesce fresco sono piuttosto limitati, a meno che non ve li peschiate da soli o non viviate lungo la costa. Molto probabilmente andrete al supermercato a comperare il pesce e finirete per comprare un pezzo di tilapia surgelato, in pastella e dentro a un sacchetto per la cottura a vapore - Bleah!

O surgelato

Non tutto è perso. Potete comperare del pesce surgelato soddisfacente al supermercato. In Canada acquistiamo il marchio Highliner™ che ha pezzi di filetto di pesce da 23 centimetri circa per 7 centimetri e spesso circa 1 centimetro. Puoi comperare merluzzo, eglefino, carbonaro dell'Alaska e probabilmente tilapia. Il tilapia ha la particolarità di essere l'unico pesce completamente senza sapore. Quando viene cotto si riduce della metà e ha la consistenza del cartone. Direste che non sono un grande estimatore?

Quando comperate del pesce cercate del vero filetto di eglefino o di carbonaro dell'Alaska. No, il carbonaro dell'Alaska non è autentico, perché non viene pescato in Inghilterra, ma è un pesce davvero buono ed è quello che servivo nel mio ristorante.

L'olio

Potete preparare delle patatine passabili saltandole in padella o persino una versione più salutare buttandole nell'olio e cuocendole al forno, ma il pesce in pastella deve essere fritto in abbondante olio.

Potete friggere il vostro pesce pastellato in una pentola d'olio oppure sul fornello, ma c'è un certo pericolo d'incendio ed è un vero disastro se lo lasciate cadere. Questo è un trauma infantile che non dimenticherò presto. C'era unto ovunque. Che disastro ho fatto ragazzi!

Una scelta migliore è comperare una friggitrice elettrica da banco al Wal-Mart o su Amazon per $25 - $50 che fa un lavoro eccellente per una famiglia piccola. Queste piccole friggitrici non sono molto capienti così dovrete considerare di fare almeno un paio di fritture.

È importante usare un olio di buona qualità che resiste alle alte temperature. L'olio di semi d'arachide è una buona scelta. Se siete allergici alle arachidi, allora l'olio di cartamo o di semi di girasole sono delle buone alternative. L'olio di canola ha un punto di fumo più basso ma è ancor buono. L'olio d'oliva non è una buona scelta per questo tipo di cottura perché brucerebbe alle alte temperatura della frittura.

Assicuratevi che il vostro pesce sia completamente scongelato e tamponato con la carta da cucina prima i cercare di pastellarlo.

La pastella

Mettete la pastella in un piatto lungo e poco profondo per rendere l'operazione di pastellatura più semplice. Uno stampo per il pane in cassetta o simili andrà bene.

Sì, alla fine del libretto vi darò la mia personale ricetta per la pastella alla birra, ma continuate a leggere così avrete tutte le informazioni che vi servono prima di fare la vostra prima infornata.

La pastella deve essere abbastanza spessa da attaccarsi al pesce senza assorbire troppo olio.

Mettere il pesce nella pastella e assicurarsi che sia completamente coperto. Tirate fuori il pesce e lasciate sgocciolare l'eccesso di pastella nel piatto.

Friggere nell'olio

Immergere lentamente il pesce nell'olio bollente (375˚F - 190˚C). Fate attenzione a non lasciarlo cadere perché non vorrete schizzare olio bollente. Quando la pastella è dorata, allora il pesce è pronto. La maggior parte dei pesci cuoce molto velocemente e non vorrete scuocerlo.

Le patatine richiedono più tempo per cuocere del pesce, così dovreste cuocerle per prime. Se avete un cestello abbastanza grande, potete aggiungere il pesce quando le patate iniziano a cambiare colore. Tuttavia è probabile che dovrete cuocere le patate separatamente dal pesce. Trasferite le patate in un piatto separato e mantenetele al caldo in forno finché il pesce è pronto.

Prima di mettere le vostre patate tagliate a mano nell'olio bollente, assicuratevi che siano ragionevolmente asciutte. Un eccesso d'acqua farebbe schizzare l'olio che potrebbe bruciarvi. Un eccesso di acqua nell'olio riduce anche il numero di volte che potete riutilizzare l'olio.

Crema di piselli

Sembra che un autentico pasto inglese a base di fish & chips debba includere la crema di piselli. Questo non era vero quand'ero piccolo a Londra, ma adesso sembra essere diffuso. La crema di piselli era una cosa strettamente dell'Inghilterra del Nord, ma forse la febbre per la soap opera Coronation Street ha preso piede perché è come viene servito in questa il fish & chips nel pub Rovers Return. Mi piacciono i piselli freschi o surgelati con il nostro fish & chips, ma non sono un fan della crema di piselli. Di base sono piselli marrowfat che vengono immersi per una notte nell'acqua e poi vengono cotti a fuoco lento con un po' di zucchero e sale finché non formano una zuppa densa, verde e grumosa.

Fatelo pratico

Un tempo avevo un ristorante in una zona turistica non lontano da Toronto in Canada. Vendevamo parecchio fish & chips insieme ad altri piatti. La pastella per il pesce era spesso un problema perché spesso era d'intralcio e quando eravamo molto impegnati finivamo la pastella e dovevamo fermarci per farne dell'altra. La soluzione era di pastellare il pesce in anticipo e cuocerlo leggermente e poi congelarlo. Tutto quello che dovete fare è pastellare il pesce normalmente e poi metterlo nell'olio bollente giusto per qualche secondo. È abbastanza per fissare la pastella. Avvolgete individualmente ogni pezzo leggermente precotto e poi congelatelo. Questo lo rende molto pratico quando volete del fish & chips perché adesso non avete un caos intorno per la pastella. Il pesce è pronto ad andare nell'olio bollente, direttamente dal freezer. Immergete delicatamente il pesce già pastellato nell'olio bollente esattamente come fareste per il pesce appena pastellato e quando è dorato è pronto.

Incartarlo

Un equivoco comune è che il fish & chips inglese sia incartato nella carta da giornale e nient'altro. Strati di giornale sono fantastici isolanti e così l'incarto esterno è avvolto nel giornale, perché lo mantiene caldo finché non sarete a casa. Potete confidare nel fatto che il vostro cibo sarà in un contenitore o in un sacchetto di carta oleata ed è piuttosto igienico.

Servire

Salate il pesce e le patate poi aggiungete l'aceto di malto. L'aceto di malto è un'altra di quelle cose che dovrete cercare nel Nord America. Tuttavia si può ancora trovare e vale lo sforzo di cercarlo.

Sul bancone di ogni negozio di fish & chips c'è un grosso vaso di cipolline sottaceto. Se riuscite a trovarle nel vostro supermercato prendete un vasetto o due.

La mia personale ricetta per la pastella alla birra

Ecco la mia personale ricetta di pastella alla birra. La birra aggiunge aroma ma, più importante, la carbonazione la rende leggera e croccante.

Immagino che possiate sostituirla con l'acqua minerale se avete delle obiezioni per la birra. Forse persino la 7-Up per un sapore al gusto limone/lime. Non l'ho mai provata quindi non è garantita. Fatemi sapere se voi la provate.

Ingredienti

2 tazze di farina bianca

15 grammi (½ cucchiaio da tavola) di lievito in granuli

470 cl di birra

2 cucchiai da tavola di olio vegetale (io uso l'olio di arachidi)

l'albume di 1 uovo

Procedimento

Unire i primi quattro ingredienti: farina, lievito, birra, olio vegetale, e mescolare bene.

Coprire con un panno umido e lasciate stare per 10 minuti.

All'ultimo momento, proprio prima i usarla, aggiungere un albume.

Riepilogo di cos'è un autentico fish & chips inglese?

Patatine

Tagliate a mano le vostre patatine da vere patate. Dovrebbero essere a pezzettoni, non del tipo a lacci delle scarpe.

Immergere le patate nell'acqua salata per circa un'ora. Asciugare l'acqua e tamponare le patate con la carta da cucina.

Cuocere prima le patate, perché impiegano più tempo a cuocere del pesce. Friggere le patate in abbondante olio finché non saranno belle dorate. e necessario mettetele in un piatto a parte e tenetele al caldo o nel forno intanto che cuocete l pesce.

In alternativa potete saltare le patate in padella