Le ricette della cucina mediterranea biologica

Di Chiara Prete

500 ricette della tradizione mediterranea preparate con prodotti biologici

Nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Un modello nutrizionale che prevede il consumo di alimenti in gran parte di origine vegetale come verdure, legumi, frutta fresca e secca, e cereali, soprattutto integrali, l’olio d’oliva come fonte di grassi prevalente, e un consumo moderato e non giornaliero di carni bianche, pesce, latticini e uova. Questo libro raccoglie le 500 migliori ricette dei sette diversi Paesi affacciati sul Mare Nostrum. Ma le abitudini agricole e la pastorizia sono molto cambiate negli ultimi settant’anni e anche i prodotti utilizzati nei campi di coltura, dove si usano sempre più diserbanti che nuocciono al nostro sistema immunitario e in generale alla nostra salute, perciò nel libro si raccomanda vivamente di utilizzare prodotti provenienti da aziende agricole biologiche certificate. Ogni ricetta è accompagnata dalla descrizione dei prodotti utilizzati, dove sono enumerate le proprietà nutrizionali e terapeutiche dei singoli alimenti.
Chiara Prete
Esperta di cultura gastronomica della tradizione italiana, ha pubblicato con la Newton Compton Il modo più facile per imparare a cucinare, un ricettario sull’utilizzo del metodo visuale, Le ricette della cucina mediterranea biologica, e insieme ad Amparo Machado il libro 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 12 ott 2017
• ISBN: 9788822713360

Anteprima del libro

424

Fotografie: © Shutterstock.com

Prima edizione ebook: ottobre 2017

© 2017 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-227-1336-0

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Chiara Prete

Le ricette della cucina mediterranea biologica

500 ricette della tradizione mediterranea preparate con prodotti biologici

A mio marito

Indice

Introduzione

ANTIPASTI

Acciughe al limone

Aragosta all’arancia

Borěk

Chebtia

Cozze alla marinara

Cozze gratinate

Crescenza con il basilico

Dakos cretese

Datteri fritti

Dolmades

Fagottini di lattuga con robiola

Falafel

Fave alle acciughe

Finocchi ripieni di cous cous

Involtini di melanzane

Involtini di peperoni

Involtini di pesce spada

Impepata di cozze

Involtini di prosciutto cotto alle noci

Involtini di tonno affumicato e gamberetti

’Ngrapiata

Pomodori ai gamberetti

Polpo con misticanza

Pomodori al verde

Pomodori ripieni al vapore

Pomodori ripieni di riso

Ricotta alle erbe

Rotoli di peperoni

Salvia fritta

Sauté di vongole

Ta’ Amia

Tartine alle acciughe

Uova sode allo yogurt

ZUPPE

Acquacotta

Acquasale

Anguille in brodetto

Bordatino

Bouillabaisse

Briami

Brodetto alla giuliese

Brodetto all’anconetana

Brodetto alla termolese

Brodetto di seppie e piselli

Buridda

Cacciucco alla livornese

Cacciucco di ceci

Cassola

Chakchouka

Ciuppìn

Crema di carciofi

Crema di legumi

Crema di verdure

Fakes soupa

Fava

Ful medames con uova hamine

Gazpacho

Koshari

Lentejas guisadas

Licurdia

Le virtù

Maarka bel-Lubia

Macco di fave

Millecosedde

Minestra calabrese

Minestra con fiocchi d’avena

Minestra di cicerchie

Minestra di fave bianche e ditalini rigati

Minestra di porri e orzo

Minestra maritata

Minestrone d’inverno

Minestrone di verza e fagioli

Passata di ceci con scampi e vongole

Passato di verdure con crostini

Pasulj prebranac

Persata

Purèe lèontine

Riblji Brodetsa Polentom

Ribollita

Sopa seca mallorquina Isole

Soupe au pistou

Vellutata di asparagi

Stufato di verdure

Vellutata con zucca e mais

Vellutata di ceci e cavolfiore

Vellutata di lenticchie

Zarzuela

Zuppa catalana

Zuppa di carciofi e patate

Zuppa di castagne e ceci

Zuppa di cavolo nero

Zuppa di ceci

Zuppa di cipolle

Zuppa di Esaù

Zuppa di fagioli

Zuppa di fagiolini

Zuppa di ortaggi e uova

Zuppa di spinaci e farro

Zuppa di ricotta

Zuppa di sedano rapa

PRIMI PIATTI

Arroz a banda

Conchiglie con cavolfiore

Bulgur fresco estivo

Cous cous

Cous cous alla siciliana

Culurgiones

Farfalle con mais e tonno

Farro con le zucchine

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi di farro

Insalata di riso

Lagane e ceci

Lasagne alle fave

Linguine con asparagi

Linguine alla puttanesca

Linguine con pesce azzurro

Linguine con pinoli e cavolfiore

Linguine con ricotta e fave

Macco calabrese

Maccheroni con le verdure

Maccheroni con le sarde alla siciliana

Mesciua

Mezze maniche profumate

Orecchiette con le cime di rapa

Minestra di avena e spinaci

Minestra di rape e riso

Paccheri alle alici

Paella

Pansotti in salsa di noci

Panzanella

Pappa al pomodoro

Pasta alla Norma

Pasta con la mollica

Pasta e broccoli

Pasta e broccoli arriminati

Pasta e cavoli

Pasta e ceci alla napoletana

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli con le cozze

Pasta e fave

Pasta e lenticchie

Pasta e zucca

Penne alla caprese

Penne alla siciliana

Penne con verza e groviera

Penne indiavolate

Penne integrali con peperoncino e rucola

Pennette con i finocchi

Pennette con le alici

Risi e bisi

Pici senesi alla pescatora

Riso con pistacchi

Riso e lenticchie

Riso e lenticchie all’egiziana

Riso, finocchio e ricotta

Riso integrale all’ortolana

Risotto ai carciofi

Risotto ai funghi porcini

Risotto al branzino

Risotto alla marinara

Risotto mare e monti

Risotto nero alla fiorentina

Risotto primavera

Riso verde

Spaghetti alla ciociara

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti alle erbe e alle mandorle

Spaghetti al pesto di noci

Spaghetti al pomodorino fresco

Spaghetti con le zucchine

Spaghetti con polipi alla Luciana

Spaghetti con le vongole

Spaghetti del marinaio

Spaghetti limone e pomodoro

Tabuleh

Tagliatelle con ceci e vongole

Tagliatelle con fiori di zucca

Tagliatelle con piselli e fiori di zucca

Tagliatelle integrali con basilico

Tagliatelle integrali con salvia

Tagliatelle con zucchine e zafferano

Tiella barese

Trenette al pesto

Trenette al pesto siciliano

Trofie bastarde

Vermicelli con cime di rapa e vongole

Ziti con polpettine di nasello

SECONDI PIATTI

Alici alla pizzaiola

Alici alla scapece

Alici a rissitana

Anguille con il cavolfiore

Arrosto al latte

Bacalà a la Llauna

Baccalà alla vicentina

Baccalà con patate

Baccalà in guazzetto

Baccalà ’mbriach

Barbunya

Branzino al basilico

Calamari ripieni

Cefaletti all’egiziana

Chocos con Habas

Coniglio alla sanremese

Coniglio all’ischitana

Dentice al forno

Filetti di nasello con patate

Filetti di sogliola al cartoccio

Frittata dell’orto

Giambars Friuli-Venezia

Kotopoulo lemonato

Kebab di pesce

Merluzzo al pomodoro

Merluzzo al vapore

Moscardini alla genovese

Omelette di spinaci

Orata al forno

Orata in umido

Pesce misto

Pesce plakì

Pesce spada al cartoccio

Pesce spada all’arancia e limone

Pesce spada con capperi e limone

Pesce spada con i peperoni

Pesce stocco alla calabrese

Petti di pollo al limone

Petti di pollo con la ricotta

Pezzogna al sale

Polipetti affogati

Polipetti in purgatorio

Polipetti alla genovese

Pollo alla cacciatora alla ligure

Pollo con i datteri

Pollo con peperoni

Polpo aglio e prezzemolo

Sarago al forno con patate

Šaran na prebancu

Sarde alla beccafico

Sarde all’anconetana

Sarde e carciofi

Sarde in saor

Sartheles lathorigani

Seppie in zimino

Seppioline con piselli

Sogliole agli agrumi

Sogliole con i peperoni

Sogliole all’arancia

Spigola al forno

Stoccafisso accomodau

Stoccafisso alla triestina

Tacchino al forno

Tacchino al prosciutto

Tacchino con crema di carote

Tajin bel-Hut

Telline alla livornese

Tonno alla reggitana

Tonno al pomodoro fresco

Tonno con la cipuddata

Tortilla alle cipolle

Totani imbottiti

Triglie al cartoccio

Triglie al forno

Triglie alla livornese

Triglie alla ’ngorda

CONTORNI

Aubergines medias

Broccoli affogati

Budino di spinaci

Calçotada

Caponata

Carciofi alla giudia

Carciofi alla greca

Carciofi alla romana

Carciofi alla siciliana

Carciofi con salsa e uova sode

Carde à la provençale

Cardi gratinati

Carote al dragoncello

Carote al vino bianco

Carote e cannella

Casseruola di verdure

Cavolfiore alla nizzarda

Cavolo al cumino

Cavolo e ginepro

Ciambotta

Cipolle al coriandolo

Espinacas sevillanas

Fagioli all’uccelletto

Fagioli cannellini al pomodoro

Fagiolini al pomodoro

Fagiolini con i formaggi

Fagiolini con sedano al coriandolo

Fasoulia

Fave alla pugliese

Fave e carciofi

Finocchi gratinati

Funghi porcini alla ligure

Habas con alcachofas

Imam bayildi

Lampascioni alla materana

Le tre verdure

Mais e spinaci

Melanzane a funghetto

Melanzane alla menta

Melanzane con pomodoro e mozzarella

Melanzane e pomodori alla provenzale

Melanzane e zucchine alla griglia

Patate al forno con pomodoro e cipolla

Patate alla Napoli

Patate e barba di frate

Peperoni arrosto

Peperoni col pangrattato

Peperoni in agrodolce

Pinzimonio

Piselli alla francese

Piselli e borragine

Piselli in bardino

Pomodori alla provenzale

Pomodori gratinati

Purea di zucca e patate

Ratatouille

Ratatouille alle melanzane

Shlada bruklu

Spinaci alla genovese

Scarole stufate

Taccole alla maggiorana

Topinambur stufati

Verdure al forno

Verdure alla catalana

Verdure in agrodolce

Verdure ripiene

Zucchine al formaggio

Zucchine con chermoula

INSALATE

Bacallà Esqueixat

Fattush

Fasolia salata

Indivia all’arancia

Insalata alle noci

Insalata campagnola

Insalata al pecorino

Insalata alla provenzale

Insalata caprese

Insalata con piselli e fave

Insalata con tre cavoli

Insalata croccante

Insalata di barbabietole

Insalata di carote alla cannella

Insalata di arance

Insalata di cavolo, mele, uvetta e melagrana

Insalata di fagioli e cicoria

Insalata di fagioli e tonno

Insalata di fagiolini e mozzarella

Insalata di fagiolini e patate

Insalata di fontina

Insalata di gamberetti

Insalata di kiwi

Insalata di melanzane

Insalata di peperoni e uova alla provenzale

Insalata di pompelmo e rucola

Insalata di rape e lattuga

Insalata di rinforzo

Insalata di spinaci e cipollini

Insalata di spinaci e funghi

Insalata di tarassaco

Insalata di tonno e patate

Insalata di verdure miste

Insalata greca

Insalata meshwiya

Insalata nizzarda

Insalata spagnola

PANE

Bruschetta al pomodoro

Bruschetta con borragine

Ciambella di verdure alle erbe

Ciambelle rustiche

Crostini alle acciughe

Crostata con catalogna

Crostini integrali con melanzane

Farinata di ceci

Fettunta

Focaccia alle carote e noci

Focaccia alle olive taggiasche

Focaccia alle verdure

Focaccia allo zafferano

Focaccia al pomodoro

Focaccia al prezzemolo

Focaccia di patate

Focaccia di Recco

Focaccia integrale

Focaccia ligure

Focaccia pugliese

Pane alle noci

Pane carasau

Pane frattau

Patafla

Piadina

Piadina di farina di riso

Pittule

Pizza di scarole

Pizza Margherita

Pizza napoletana

Pizzette alle erbe

Scarpaccia salata

Sciacarotti

Sfinciuni

Sfogliata siciliana

Spanakopita

Strudel di broccoli con salsa d’acciughe

Torta alle bietole

Torta di asparagi

Torta di finocchi

Torta di formaggio alle noci

Torta di patate

Torta di ortiche

Torta di puntarelle

Torta di riso alle zucchine

Torta pasqualina

Tortino di carciofi

Tortino di zucchine

Tortino verde

SALSE

Agliata

Aïoli

Aillade

Anchoiade

Babaghanush

Cipollata rossa

Citronnette al prezzemolo

Hummus

Romescu

Salsa all’uovo

Salsa acciughe e capperi

Salsa di mandorle e acciughe

Salsa di olive

Salsa di yogurt

Salsa rubra

Salsa siriana

Salsa verde

Sauce ravigote

Sauce rouille

Skordalia

Tapenade

Taramosalata

Tarator

Tzatziki

Vinaigrette

DOLCI

Anello di riso e fragole

Arance e banane alla marocchina

Arance e cannella

Banane all’arancia al forno

Banane e miele

Biscotti con il miele

Budino di mandorle

Budino di ricotta alle mandorle

Castagnaccio

Ciambella di riso e frutta

Coppe alle albicocche

Crema d’arancia

Crème caramel al miele

Crostata di frutta

Crostata di pere, caffè e cardamomo

Crostata di zucca

Crostatine alle arance

Dolce di frutta secca

Droo

Fragole al succo d’arancia

Frutta al Marsala

Frutti di bosco con salsa di yogurt

Gateau di zucca e frutta

Granita di limone

Granita di mele

Halwa bi TamarNord Africa

Ksaksu bel-Rumman

Macedonia di frutta

Mesfous bi-Deglia

Mele e zenzero

Melanzane al cioccolato

Pancetone

Pan di Atri

Pardulas

Pere con il cioccolato fondente

Pere e pistacchi

Pesche saporite

Polpettine di ricotta e mele

Savoiardi con frutta mista

Sorbetto alla banana

Sorbetto all’ananas

Sorbetto al limone con fragole

Spiedini di frutta al cartoccio

Spuma alla menta

Spuma al limone

Spuma di limone

Sugoli

Susamielli

Torta al cioccolato fondente

Torta alla menta

Torta alle spezie

Torta allo yogurt con miele

Torta con arance

Torta di kiwi

Torta di pere

Torta di riso

Torta di uva

Torta garfagnina

Voćne Kocke Sa Orasima

Zuccotto alle fragoline di bosco

Glossario della salute

Bibliografia

Indice geografico delle ricette

Introduzione

La cucina biologica nasce dall’esigenza, sempre più sentita dal consumatore moderno, di avere a cuore, anche a tavola, la salute propria e del Pianeta.

Chi sceglie cibi biologici sa che per produrli non sono stati adoperati prodotti chimici di sintesi, che alla lunga creano danni all’uomo e ai terreni, bensì tecniche naturali, che tengono lontani parassiti e malattie senza contaminare il cibo. Per i prodotti di origine animale, il biologico garantisce l’allevamento all’aria aperta, in adeguati spazi, con un occhio di riguardo al benessere degli animali.

La qualità dei cibi che mangiamo è fondamentale per la nostra salute, così come lo è anche e soprattutto l’alimentazione equilibrata, ovvero quella che garantisce un introito di calorie e di nutrienti proporzionato e giusto per le nostre esigenze: il sesso, l’età, il tipo di attività fisica che svolgiamo, ecc. La sovralimentazione, infatti, è uno dei fattori di rischio, insieme alla sedentarietà, che portano al sovrappeso e all’obesità, che a loro volta rappresentano l’anticamera delle malattie del benessere. Tali malattie, come il diabete, le patologie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore, possono essere prevenute proprio a tavola.

Per prima cosa, quindi, per stare bene dobbiamo imparare a non mangiare troppo e a vivere in modo fisicamente dinamico.

Oggi sono molti gli stili alimentari che prevedono un’attenzione maggiore, rispetto a un tempo, verso la salute, la sostenibilità ambientale, il benessere degli animali da allevamento.

In questo lavoro abbiamo sposato la cucina biologica, ovvero quella in cui vengono selezionati prodotti biologici, declinata in 500 ricette della tradizione mediterranea.

La dieta mediterranea è oggi famosa in tutto il mondo, ed è stata anche insignita del prestigioso riconoscimento di Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Questa dieta favorisce infatti la longevità, proprio perché tiene lontane le malattie cardiovascolari, che sono tra i nuovi killer dei tempi moderni.

Che cosa prevede la dieta mediterranea? Di consumare prevalentemente alimenti di origine vegetale. Di scegliere l’olio extravergine di oliva come grasso da condimento. Di privilegiare il piatto unico, quello che racchiude in sé i principi nutritivi di cui abbiamo bisogno, ad esempio pasta e legumi, pizza margherita, ecc. Gli alimenti cardine della dieta mediterranea sono il pane, la pasta, l’olio, i legumi, il pesce (soprattutto quello azzurro, per la presenza di acidi grassi omega-3), frutta e verdura di stagione, le erbe aromatiche, un bicchiere di vino ai pasti.

Non si tratta di un regime alimentare restrittivo, la carne è ammessa, preferibilmente quella bianca. Nessun alimento è negativo di per sé, l’importante è nell’insieme nutrirsi in modo salutare e condurre uno stile di vita adeguato.

In questo libro troverete 500 ricette della tradizione mediterranea, la maggior parte tratta dal repertorio italiano, ma tante dalla cucina spagnola, francese, nordafricana, greca, ecc., che sono in linea con i principi della dieta mediterranea e con i sapori, i profumi, la tradizione di quest’area geografica piena di storia e di fascino. Mangiare resta sempre uno dei piaceri della vita. La scelta delle ricette è stata dettata dalla leggerezza, digeribilità, salubrità dei piatti, ma si è tenuto conto anche del gusto, della piacevolezza, dell’appetibilità degli stessi. Si troveranno anche delle fritture, dei sughi soffritti, dei dolci ipercalorici. Sono la minoranza, ma ci sono, proprio in base al principio che possiamo mangiare tutto, con moderazione ed equilibrio, e con la dovuta attenzione.

Molti sono i consigli per la salute che troverete in queste pagine, che vi suggeriranno il modo di salvaguardare la salute con piccoli accorgimenti quotidiani, mentre scegliete, cucinate o conservate gli alimenti.

Alla fine del libro c’è il Glossario della salute, cioè la descrizione di tutti gli ingredienti delle ricette presentate, con il contenuto in principi nutritivi, le proprietà benefiche, le eventuali controindicazioni. Potrete in questo modo scegliere i vostri menu a seconda delle esigenze vostre o dei vostri ospiti. Sarete quindi liberi di alimentarvi con maggiore consapevolezza, e di prendervi cura di voi e degli altri, rispettando nello stesso tempo l’ambiente e chi lo abiterà in futuro.

Buona salute a tutti!

Chiara Prete

Antipasti

Acciughe al limone

Italia

TEMPO:

Preparazione: 90 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Acciughe (vedi Pesce)

Limoni

Aglio

Olio extravergine di oliva

Pepe

Sale

Pulite 400 g di acciughe trattate nell’abbattitore, privatele della testa e della lisca. Fatele marinare per 1 ora nel succo di 2 limoni.

Scolate le acciughe e disponetene un primo strato in un piatto da portata aromatizzato con 1 spicchio d’aglio.

Preparate un’emulsione con 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di succo di limone e un ciuffo di prezzemolo sminuzzato. Condite con sale e spolverate con pepe macinato al momento, mescolate e versate l’emulsione sul primo strato di acciughe, proseguite allo stesso modo con gli strati successivi e lasciate insaporire per 30 minuti prima di servire.

Consigli di salute

Il pesce in generale è ricco di acidi grassi omega-3; quello azzurro, come le acciughe (o alici), gli sgombri, ecc., ne è particolarmente ricco, quindi un piatto a base di questo tipo di pesce è salutare, oltre che molto buono. Va detto, però, che il pesce di allevamento, nutrito con mangimi a base di cereali e soia, è meno ricco di questi grassi, quindi, potendo scegliere, è bene preferire il pesce pescato.

Aragosta all’arancia

Italia

Tempo:

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 15 minuti

Ingredienti PER 4 PERSONE

Aragoste (vedi Crostacei)

Arancia

Limone

Olio extravergine di oliva

Carota

Sedano

Cipolla

Zucchine

Pomodoro secco

Pepe

Sale

Ecco un antipasto molto sano, ricco di proteine e sodio nell’aragosta e di vitamina C negli agrumi.

Ponete in un grosso tegame abbondante acqua salata, immergetevi 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, un pezzetto di scorza di limone e un pezzetto di scorza d’arancia. Cuocete per 5 minuti e aggiungete le aragoste (2 aragoste di 800 g ciascuna), lessatele per 10 minuti senza bollore e scolatele.

Immergete nell’acqua dei crostacei 2 zucchine lavate e tagliate a fiammifero, quindi scolatele.

Sbucciate 1 arancia e 1 limone, quindi tagliate a dadini gli spicchi.

Staccate le teste delle aragoste e con le forbici tagliate il guscio, poi affettatele sottilmente. Ponete in un piatto da portata le zucchine, adagiatevi sopra le fettine di aragosta e condite con 4 cucchiai di olio. Spargete una presina di sale, 1 pomodoro secco sminuzzato, gli spicchi di agrumi, e infine grani di pepe appena pestati.

Borěk

Turchia

Tempo:

Preparazione: 50 minuti

Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Farina integrale

Lievito

Olio extravergine di oliva

Formaggio di capra

Yogurt intero

Uovo

Cipolla

Prezzemolo

Sale

Pepe bianco

Formate una fontana con 200 g di farina, aggiungete ½ cucchiaino di lievito, 1 uovo, 2 dl di yogurt e 1 cucchiaio di olio; condite con sale e pepe macinato fresco. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio.

Fate riposare 30 minuti. Nel frattempo tritate una cipolla, aggiungete 100 g di formaggio e il prezzemolo tritato, aromatizzate con il pepe e mescolate il tutto per ottenere un impasto omogeneo.

Create con la pasta di farina degli involtini e inserite in ognuno poca crema di formaggio.

Ponete gli involtini su una teglia da forno ricoperta di carta idonea, ungetela di olio, e infornate a calore moderato finché gli involtini non prendono un bel colore dorato. Servite il piatto caldo.

Consigli di salute

La farina integrale, oltre che più nutriente, è preferibile a quella bianca proprio per il fatto stesso di essere meno raffinata, quindi più ricca di fibra. Altri prodotti che possiamo acquistare con questo accorgimento sono: pasta integrale, cereali integrali in genere, zucchero di canna, sale marino non raffinato.

Chebtia

Nord Africa

Tempo:

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 40 minuti

Ingredienti PER 4 PERSONE

Cous cous (vedi Farina)

Fave secche

Prezzemolo

Curcuma

Aglio

Uova

Cipolle

Pane grattugiato

Sale

Pepe nero in grani

Lessate 250 g di fave in acqua salata, scolatele, eliminate la buccia e setacciatele. Aggiungete alle fave 1 spicchio d’aglio, 4 cipolle tagliate a fettine e 250 g di prezzemolo tritato.

Unite a questo composto 6 uova, 2 cucchiaini di curcuma, sale e pepe macinato al momento. Impastate dolcemente finché il tutto sia ben amalgamato (se necessario, aggiungete del pane grattugiato).

Formate con questo impasto delle polpettine che immergerete nell’acqua del cous cous (400 g) per circa 20 minuti, fino a cottura ultimata.

Servite le polpettine al centro di un piatto da portata, circondate dal cous cous.

Cozze alla marinara

Francia

TEMPO:

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cozze (vedi Molluschi)

Cipolla

Aglio

Vino bianco secco

Prezzemolo

Pane

Lavate con cura 3 kg di cozze, raschiando per bene i gusci.

Ponetele in una padella con 1 bicchiere di vino bianco, senza acqua. Aggiungete 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla affettata (volendo, anche un pomodoro a pezzetti), quindi fate cuocere per una decina di minuti.

Appena si sono aperti tutti i gusci, servite le cozze ben calde disposte su un piatto da portata. Accompagnate il piatto con fettine di pane.

Cozze gratinate

Campania, Italia

TEMPO:

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cozze (vedi Molluschi)

Pangrattato

Aglio

Olio extravergine d’oliva

Prezzemolo

Limoni

Pepe

Sale

Lavate e raschiate 2 kg di cozze, poi fatele aprire in una pentola con il coperchio, a fuoco vivo.

Asportate tutti i mezzi gusci vuoti, poi disponete i gusci con i frutti di mare in una teglia, quindi cospargeteli di prezzemolo e aggiungete 4 spicchi d’aglio tritati, pangrattato in abbondanza, sale e un filo d’olio.

Mettete in forno a 200° per pochi minuti, fin quando il pangrattato diventa dorato.

Prima di servire condite con il succo di 2 limoni.

Crescenza con il basilico

Italia

TEMPO:

Preparazione: 15 minuti

Refrigerazione: 12 ore

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Crescenza (vedi Formaggio)

Basilico

Pane tostato

Olio extravergine di oliva

Lavate e asciugate accuratamente 2 mazzetti di basilico.

Dividete 750 g di crescenza in due metà uguali.

Mettete una prima parte di crescenza in una grossa ciotola trasparente e pigiatela con le dita per rendere lo strato uniforme. Coprite la crescenza con metà delle foglie di basilico, irroratela con 2 cucchiai di olio.

Formate un secondo strato di crescenza sul primo e coprite anch’esso con altre foglie di basilico.

Versate altri 2 cucchiai di olio e ponete la ciotola in frigo per 12 ore; prima di servire la pietanza, toglietela in anticipo dal frigo.

Portate la crescenza in tavola con fettine di pane tostato.

Dakos cretese

Creta, Grecia

TEMPO:

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pane di segale

Cipolla

Pomodori

Limone

Olio extravergine di oliva

Origano

Feta (vedi Formaggio)

Pepe

Sale

Tostate a 180° in forno per 10 minuti 800 g di pane di segale affettato. Ponete le fettine su un piatto da portata e spruzzatele leggermente di acqua.

Distribuite sul pane 2 pomodori tagliati a dadini e 1 cipolla rossa affettata.

Condite le fette con 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe macinato al momento.

Completate la pietanza spargendo sulle fettine 150 g di feta spezzettata e servite.

Datteri fritti

Spagna

TEMPO:

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Datteri

Mandorle pelate

Lardo

Olio di oliva

Zucchero a velo

Presentiamo ora una ricetta fortemente calorica, da non proporre spesso, e che sconsigliamo in caso di obesità o di dieta ipocalorica.

Il sapore di questa specialità è potente, con un retrogusto rustico.

Prendete 16 datteri della stessa grandezza e, tramite un taglio verticale, eliminate i noccioli; al loro posto inserite 16 mandorle pelate. Una volta tolta la pelle ai datteri, avvolgeteli in 16 fettine di lardo tagliato molto sottile e fermate il tutto con uno stuzzicadenti.

Immergete gli involtini in olio ben caldo e friggete finché il lardo diventa dorato. Asciugate l’olio superfluo con carta assorbente e spolverizzate con zucchero a velo. Il piatto va servito caldo.

Consigli di salute

L’olio di oliva è quello più adatto alla frittura: l’olio bollente, infatti, oppure quello adoperato più volte, libera sostanze chimiche irritanti, come l’acroleina, che ritarda e appesantisce la digestione, ma che soprattutto ha effetti cancerogeni sull’organismo. L’olio di oliva, tra gli altri pregi, ha quello di essere molto resistente alle alte temperature, ed è più lento a ossidarsi e a decomporsi rispetto agli oli di semi. L’olio più simile all’olio di oliva, da questo punto di vista, è l’olio di semi di arachide, per cui anche quest’ultimo è adatto alla frittura.

Dolmades

Grecia

TEMPO:

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Foglie di vite

Riso

Olio extravergine di oliva

Cipolla

Menta

Limone

Pepe

Sale

I dolmádes sono involtini di foglie di vite ripieni di riso e costituiscono uno degli antipasti preferiti in Grecia. A volte si aggiungono al riso carne, pinoli e uvetta di Corinto.

Cuocete 200 g di riso, mescolatelo con un filo d’olio e conditelo con 1 cipolla affettata e fritta, quindi spolverate con pepe macinato al momento e una presina di menta secca.

Sbollentate 24 foglie di vite in acqua salata, scolatele e disponetele con la parte esterna sotto. All’interno di ogni foglia mettete 1 cucchiaio di riso, quindi arrotolate e chiudete bene i bordi.

Disponete gli involtini in fila in un recipiente poco profondo, irrorateli col succo di 1 limone. Coprite il tegame e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

Il piatto va consumato freddo.

Fagottini di lattuga con robiola

Italia

TEMPO:

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Robiola (vedi Formaggio)

Cipolla

Lattuga

Ricotta (vedi Formaggio)

Uovo

Parmigiano (vedi Formaggio)

Pangrattato

Olio extravergine di oliva

Panna fresca

Limone

Erba cipollina

Sale

Ecco una ricetta sfiziosa e molto sana, infatti la cottura al vapore di questo piatto non solo permette di conservare intatti sapori, ma trattiene anche tutto il contenuto in sali minerali dei vari ingredienti.

Disponete nel cestello per la cottura a vapore 4 cuori di lattuga che avrete lavato accuratamente, e cuocete per 5 minuti. Tagliuzzate le foglie grandi di lattuga rimaste, sminuzzatele e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e 1 cipolla affettata. Lasciate cuocere per 5 minuti. Mescolate in un recipiente la lattuga rosolata, 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 100 g di robiola, 1 tuorlo d’uovo e condite col sale. Amalgamate il composto finché non sarà liscio e omogeneo. Aprite i cuori di lattuga e distribuite il composto; formate 4 fagottini che fisserete con spago da cucina e cuocete a vapore per 20 minuti. Ponete in un piatto da portata i fagottini. Volendo, potete arricchire il piatto accompagnandolo con questa salsa: montate 200 g di panna, aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e dell’erba cipollina sminuzzata.

Falafel

Siria, Egitto

TEMPO:

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ceci lessi

Cipolle

Pane azzimo

Pane arabo

Uova

Aglio

Pangrattato

Coriandolo

Cumino

Carvi

Olio di oliva

Prezzemolo

Pepe

Sale

Pomodori

Yogurt magro

Menta

Sesamo

Cannella

Harissa (salsa a base di peperoncino, aglio e olio, in vendita anche in Italia)

Aceto

Limone

Questo piatto, di origine mediorientale, ormai famoso e amato anche in Italia, può essere servito come uno stuzzicante antipasto o aperitivo, presentandolo con le semplici polpette di ceci, belle calde appena fritte. In accompagnamento al pane arabo, il falafel rappresenta un piatto unico, a cui abbinare soltanto della frutta.

Preparate 2 salse. Per la prima frullate 1 vasetto di yogurt magro con il succo di ½ limone, 2 cucchiai di olio, una presina di cannella, qualche fogliolina di menta e condite con sale. Per la seconda salsina, mescolate 1 cucchiaino di harissa con 2 cucchiai di aceto, aggiungete 3 pomodori tagliati a tocchetti. Mescolate 3 cucchiai di semi di sesamo macinati con 3 cucchiai di olio e il succo di ½ limone; unite 1 ciuffo di prezzemolo sminuzzato, un pizzico di cumino e condite con sale. Frullate 400 g di ceci lessati con 2 cipolle affettate, 2 spicchi d’aglio, 100 g di pane azzimo spezzettato, 2 uova, 1 cucchiaino di carvi, 1 di cumino e 1 di coriandolo. Condite con sale e frullate finemente. Formate con il composto delle polpette, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Aprite a tasca 4 pezzi di pane arabo e