La cucina sarda di mare
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Gusto e semplicità, tradizione e innovazione, nelle migliori ricette di pesci, molluschi e crostacei
Grazie al turismo, la cucina di mare della Sardegna è andata incontro a una veloce evoluzione che, ispirandosi agli usi locali, ha permesso all’isola di toccare le vette assolute del gusto. Accanto a una cucina povera, basata sull’utilizzo di pesci meno pregiati, tipica delle popolazioni che abitano la costa, si è andata sviluppando una cucina estremamente raffinata, per accontentare i palati fini dei villeggianti. La materia prima non manca: dai crostacei della zona di Alghero ai tonni di Carloforte, fino alle grigliate di pesce di Palau, della Maddalena o di Cala Gonone, le preparazioni gastronomiche si sono diversificate sempre più, accogliendo elementi innovativi senza però mai rinnegare la tradizione isolana.
Laura Rangoni
sommelier, giornalista iscritta all’Associazione Stampa Agroalimentare, è tra i più conosciuti autori italiani contemporanei di cucina. Studiosa di tradizioni popolari e ricercatrice di storia dell’alimentazione e della gastronomia, ha all’attivo un centinaio di pubblicazioni tra saggistica e manualistica e ha scritto su quotidiani nazionali e su numerose riviste di settore. È presidente del Centro Studi Tradizioni Alimentari Eno Gastronomiche. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina piemontese, La cucina bolognese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; La cucina milanese; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; Il grande libro dell’orto e della cucina naturale; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna.
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Anteprima del libro
La cucina sarda di mare - Laura Rangoni
Indice
Introduzione
Antipasti e piatti unici
Acciughe arrostite
Acciughe fritte in marinata ai porri
Acciughe marinate
Acciughe ripiene fritte
Acciughine al mandarino
Alicette al pecorino
Alici croccanti in crema di Porto Torres
Alici farcite alla nuorese
Alici marinate al latte di capra
Anguilla al verde
Anguilla nelle foglie di vite
Anguilla sa panada
Anguille marinate di Oristano
Antipasto di acciughe e uova
Antipasto di anguilla marinata all’arancia
Antipasto di aragosta di Porto Cervo
Antipasto di aragosta e tartufo della Costa Smeralda
Antipasto di aragosta flambé di Porto Torres
Antipasto di aragosta in gelatina di Baia Sardinia
Antipasto di calamari
Antipasto di mare alla cagliaritana
Antipasto di pesciolini con salsa di melanzane
Antipasto di polipo e calamari
Antipasto di ricci di mare
Antipasto di scampi e agrumi della Maddalena
Antipasto di tonno affumicato e ricotta
Aragosta alla Castelsardo
Aragosta allo zafferano flambé
Aragosta con arance e olive nere
Aragosta in bellavista
Aragosta in salsa di acciughe
Aragosta in salsa di ostriche di Calasetta
Aragosta in salsa nera
Aragosta mimosa
Aragostine alla Villasimius
Astice alla moda di Orosei
Bignè di gamberoni
Bisque di gamberi di Golfo Aranci
Bocconcini di tonno con pancetta e olive
Bottarga di corsa
Bottarga e carciofi
Branzino in gelatina
Brioches ai gamberetti di Stintino
Bruschetta al filetto di scorfano
Bruschettine alla bottarga
Caponata di gamberi e verdure
Carciofi con pecorino e bottarga
Carciofi ripieni di tonno in gelatina
Carpaccio di calamari
Carpaccio di spigola
Carpaccio di tonno
Cassatedde fritte di tuma e acciughe
Cefaletti farciti alla griglia
Cocotte di aragosta e frutti di mare al Vermentino di Gallura
Cozze allo zafferano
Cozze di Olbia al pomodoro fresco
Cozze di Olbia alla pizzaiola
Cozze e funghi
Cozze gratinate
Cozze gratinate al pecorino
Crocchette di gamberetti
Crostini con alici all’aceto
Crostini con alicine alla pescatora
Crostini con cefali all’uva
Crostini con crema di spigola e bottarga
Crostini con gamberi allo zafferano
Crostini di anguilla alla carlofortese
Crostini di cernia ripiena
Crostini di gamberi e zucchine
Crostini di polipetti con piselli
Crostini di vongole e cozze
Crostoni con calamaretti farciti
Crostoni con filetti di orata ai pomodorini
Crostoni di calamari ripieni al verde
Fagottini di ostriche di Arbatax
Fegato di tonno
Filetti di alicine alle noci
Filetti di sarago farciti su letto di verdurine
Filetti di sarago in camicia
Frittatine di bottarga e pecorino
Frittelle di cozze
Frittelline di ricci di mare
Fritto di acciughe e peperoni
Frutti di mare al Moscato di Sennori
Gamberetti in gelatina rossa
Gamberi alla fiamma
Gamberi alle noci
Gamberi e asparagi selvatici
Gamberi in insalata d’arance alla Porto Torres
Gamberoni al limone e pepe rosa di Porto Cervo
Gamberoni con carciofi
Gamberoni in salsa di miele e zafferano
Granchi lessati (cavuru a buddiu)
Impanadas di cernia
Insalata calda di cozze al peperoncino
Insalata calda di seppie con asparagi selvatici
Insalata di aragosta di Cala Gonone
Insalata di mare
Insalata di polipo alla sarda
Insalata di polipo con patate
Insalata fredda di cozze
Insalatina di polipo e sedano
Involtini di acciughine
Involtini di tonno di Carloforte
Lattume di tonno arrostito di Cagliari
Lattume di tonno fritto di Sassari
Medaglioni di aragosta di Palau
Moscardini in conserva alla moda di Olbia
Ostriche in carrozza di Porto Cervo
Pasticcini alla bottarga
Polipetti in umido
Polipo con carciofi
Polipo in insalata con fagioli e menta
Polipo in insalata con patate e rosmarino
Polipo in insalata con pinoli
Polipo marmorizzato
Polipo marmorizzato alle olivette
Polpette di tonno e ricotta di pecora
Polpettine di tonno
Pomodori camone di Sardegna ripieni di acciughe
Pomodori camone di Sardegna ripieni di gamberetti
Pomodori camone di Sardegna ripieni di granchio
Pomodori camone di Sardegna ripieni di tonno
Rotolo di tonno
Sarago al latte cagliato
Sardelle marinate
Sardine alla marinara
Scampi con le mandorle
Soufflé di verdure con crema di cefalo
Spiedini di anguilla
Spiedini di mare
Su guanchettus
Tartara di cernia
Tartara di tonno con capperi
Tartara di tonno con salsa di acciughe ed erba cipollina
Tartine al tonno
Tartine all’aragosta
Tartine alla bottarga
Tonno in bellavista
Tonno marinato alla menta
Torta di alicine e carciofi
Torta di carciofi e muggine
Tortiera di acciughe all’arancia
Triglie ai pomodorini sardi
Triglie con foglie di olivo
Trigliette alla salvia
Uova ripiene di tonno e bottarga
Vongole e cozze in agrodolce
Zucchine, carote e pesce a scapece
Zucchine ripiene di gamberi
Primi piatti
Cashcà dell’isola di San Pietro alla cernia
Cassola
Ciciones al sugo di pesce
Crema di aragosta
Crema di gamberetti, carciofi e piselli
Crema di ricci di mare
Crêpes di muggine con carciofi
Culingiones alla ricotta e bottarga
Culingionis di branzino con sugo di pesce
Culingionis di pesce con pomodoro fresco
Culingionis di pesce in salsa di gamberi
Culingionis di tonno
Culingionis galluresi di gamberi
Culurzones di aragosta con asparagi selvatici
Farfalle ai fiori di zucca, gamberi e zafferano
Fettuccine all’aragosta e verdure
Fettuccine all’astice
Fettuccine alla bottarga di muggine
Fettuccine allo scoglio
Filindeu con bottarga ed erbe
Filindeu con cozze e bottarga
Filindeu con scampi e limone
Filindeu in salsa di cozze e vongole
Fiuritti al pesce
Fiuritti al sugo di gamberi
Fiuritti al tonno
Fregola ai calamaretti
Fregola alle vongoline
Fregula stufada con bottarga
Fusilli ai carciofi e gamberetti
Fusilli alla crema di zucchine e bottarga
Gnocchetti con polipetti e basilico
Gnocchetti di patate con acciughe e pomodorini
Gnocchi di patate con ricci di mare
Linguine al limone, bottarga e piselli
Linguine al ragù di polipo
Lorighittas ai crostacei
Lorighittas al tonno e bottarga
Maccarones a ferritu ai moscardini in cartoccio
Maccarones a ferritu al cartoccio con frutti di mare
Maccarones a ferritu al granchio e Torbato di Alghero
Maccarones a ferritu alle acciughe con olive e capperi
Maccarones a ferritu con molluschi
Maccarones a ferritu con moscardini al finocchietto
Maccarones a ferritu con polipo e vongole
Maccarones a ferritu gratinati con le cozze
Maccarrones furriaos ai gamberetti
Maccarrones furriaos con la piovra
Maccarrones furriaos con le sarde
Maccarrones furriaos con tonno e peperoni
Maccheroni al ragù di scorfano e finocchio selvatico
Maccheroni al sugo di polipetti
Maccheroni con calamari e carciofi
Maccheroni con la merca di Oristano
Maccheroni con pesce e verdure
Malloreddus ai ricci di mare
Malloreddus al sugo di cernia
Malloreddus alla bresaola di mare
Malloreddus alla carlofortina
Malloreddus alle cozze e broccoli
Malloreddus con aragosta e peperone
Malloreddus con calamari al pomodoro
Malloreddus con il polipo
Malloreddus con vongole alla cagliaritana
Marracones de ’mlathadura al tonno fresco
Mezze maniche ai calamari e asparagi
Mezze maniche al ragù di scorfano
Pasta all’origano e filetti di sarda
Pasta con bottarga e pecorino in trito di basilico
Pasta con cozze, maggiorana e bottarga
Pasta con pilargiu
Pasta con ricotta, olive e bottarga
Pasta con tonno fresco e piselli
Pasta e patate con mosciame di tonno
Penne al tonno crudo e limone
Penne con bottarga, mele, olive e noci
Pennette ai peperoni e tarantello
Pennette alla bottarga di molga
Pillus al sugo di calamari
Pillus al sugo di pesce spada e menta
Pillus col sugo di pesce
Pillus con aragosta alla crema di peperoni
Pillus con cozze e zafferano
Pillus con il ragù di cernia
Pillus con la spigola
Pillus con le seppioline
Pillus con tonno, mandorle e pinoli
Pillus con vongole e carciofi
Pillus di Iglesias
Pillus di Palau all’aragosta
Ravioli di cernia
Ravioli di scorfano
Ravioli di tonnina
Riso al dentice farcito
Riso al Filu ’e Ferru e gamberetti
Riso all’astice con fagioli
Riso con aragosta alle spezie
Riso con sughetto di seppie
Riso e gamberi del Campidano
Risotto al cefalo
Risotto alla marinara
Risotto alle seppie e olive nere
Risotto con calamari e cozze
Risotto con scorfano, zafferano e carciofi
Rotolo di pasta al branzino
Sedanini alla panna e bottarga
Spaghetti ai frutti di mare
Spaghetti ai moscardini
Spaghetti al branzino in crema di rosmarino
Spaghetti all’astice con crema di peperoni
Spaghetti alla bottarga
Spaghetti alla bottarga, nocciole e olive nere
Spaghetti alla bottarga e vongole
Spaghetti alle vongole
Spaghetti allo scoglio
Spaghetti con anguilla affumicata
Spaghetti con calamari e funghi
Spaghetti con cozze e melanzane
Spaghetti con cuore di tonno di Carloforte
Spaghetti con granchi e pecorino
Spaghetti con il tonno
Spaghetti con melanzane, moscardini e ricotta salata
Spaghetti con mosciame di tonno di Alghero
Spaghetti con seppie, pomodoro e pecorino
Taddharini al sugo di scorfano
Taddharini alla menta e gamberetti
Taddharini con gamberetti e capperi
Taddharini con gamberi e peperoni
Taddharini con moscardini e totanetti
Taddharini con ricotta e gamberetti
Taddharini con seppioline e polipetti
Taddharini con tonno e piselli
Tagliatelle ai calamaretti con salsa di seppioline
Tagliatelle al tarantello
Tagliatelle con mela e polipetti
Tagliatelle con seppie e carciofi
Tagliatelle piccanti all’aragostina
Trenette alla nuorese
Zuppa di aragosta
Zuppa di calamaretti all’uva appassita
Zuppa di fave e acciughine alla sarda
Zuppa di patate e cozze
Zuppa di pesce alla cagliaritana
Zuppa di pesce dell’Ogliastra
Zuppa di pesce di Castelsardo
Zuppa di pesce di Oristano
Zuppa di scorfano con porro e basilico
Zuppa di sparedda
Zuppa di vongole e aglio
Zuppa saporita di calamaretti
Secondi piatti
Acciughe alla ricotta di pecora
Acciughe fresche al finocchietto selvatico
Acciughe ripiene
Alici in tortiera al pangrattato
Anguilla ai ferri di Santa Giusta
Anguilla ai funghi
Anguilla ai peperoni
Anguilla alla cacciatora
Anguilla alla Malvasia di Cagliari
Anguilla alla maniera di Cabras
Anguilla alla nuorese
Anguilla in salsa di acetosella
Anguilla marinata in graticola
Anguilla ripiena di Oristano
Anguilla stufata nel coccio
Aragosta ai peperoni verdi
Aragosta al Filu ’e Ferru
Aragosta al mirto
Aragosta alla cagliaritana
Aragosta alla moda di Arbatax
Aragosta alla panna
Aragosta alla Stintino
Aragosta coi peperoni della Maddalena
Aragosta gratinata
Aragosta in padella al Nuragus di Cagliari
Aragosta in salsa di finocchietto selvatico
Aragosta Sans Souci
di Porto Cervo
Aragostine alla diavola
Aragostine alle spezie
Arselle e cozze a schiscionera
Astice al finocchio selvatico
Astice al rosso
Astice alla cipolla
Astice alla crema di erbe e mirto
Astice con cime di rapa e carciofi
Astice gratinato alla Vernaccia di Oristano
Bistecche di tonno
Bistecche di tonno ai semi di finocchio e Monica di Sardegna
Bistecche di tonno al mirto
Bistecche di tonno al pepe verde
Bistecche di tonno al prezzemolo e cipollotti
Bistecche di tonno all’aglio
Bistecche di tonno all’arancia
Bistecche di tonno alla griglia in salsa allo scalogno
Bistecche di tonno alla griglia in salsa di prezzemolo
Bistecche di tonno alla salvia
Bistecche di tonno alle melanzane
Bistecche di tonno con pomodoro e cipolle
Bistecchine di mormora con dragoncello
Bocconcini di cernia agli spinaci
Bocconcini di cernia al limone
Bocconcini di gattuccio con aceto di mele
Bourguignonne di pesce di Porto Cervo
Braciolette di tonno in salsa
Branzino ai carciofi
Branzino ai semi di finocchio
Branzino al cartoccio al pepe verde
Branzino al finocchietto selvatico e scorza d’arancia
Branzino al forno in salsa di noci
Branzino al limone e barbe di frate
Branzino al sale
Branzino all’isolana
Branzino alla melagrana
Branzino alla Porto Cervo
Burrida di gattuccio
Calamaretti di Stintino
Calamari affogati al Nuragus di Cagliari
Calamari alla Sant’Antioco
Calamari farciti di Palau
Calamari farciti di scampi al Vermentino
Calamari in umido
Calamari ripieni al Mandrolisai di Nuoro
Calamari ripieni alla griglia
Calamari ripieni di carciofi
Calamari ripieni di funghi
Calamari ripieni di ricotta
Capitone di Oristano al sugo
Capitone in umido di Cabras
Capone con cicoria selvatica
Capone farcito
Capone profumato agli agrumi
Capone ripieno ai fichi secchi
Cefali in salsa al Filu ’e Ferru
Cefalo alle olive e uva appassita
Cernia al finocchio selvatico
Cernia al forno
Cernia al verde
Cernia con piselli e zafferano
Cernia in fricassea di carciofi e olive nere
Cernia piccante al pomodoro
Cernia ubriaca
Coda di rospo alla brace
Cozze in panzanella
Dentice al bianco
Dentice al cartoccio
Dentice all’acqua di mare
Dentice alla cagliaritana
Dentice alla Vernaccia di Oristano
Dentice alle erbe
Dentice bollito in salsa di peperone
Dentice farcito
Filetti di branzino ai funghi porcini e noci
Filetti di cernia al prezzemolo e cipollotti
Filetti di cernia al rosmarino e patate
Filetti di cernia all’aglio
Filetti di cernia con salsa worcestershire
Filetti di orata alla griglia in salsa di pomodoro e basilico
Filetti di orata gratinati al pecorino
Filetti di pesce con piselli
Filetti di scorfano piccanti
Filetti di sgombro al pomodoro
Filetti di sgombro alle erbe aromatiche
Filetti di triglia alla passata di pomodoro
Frittelle di cernia
Fritto misto di pesce
Gallinella alle olive verdi
Gamberetti stufati alla cipolla
Gattuccio con acciughe e patate
Gattuccio con acciughe e pomodoro
Gattuccio con fagiolini e patate
Gattuccio con pinoli
Gattuccio con piselli
Gattuccio piccante al pomodoro
Grigliata di scampi
Gronco di Iglesias in bianco
Gronco in salsa piccante
Involtini di tonno e pomodorini
Involtini di tonno ripieni di alici piccanti
Medaglioni di aragosta all’algherese
Medaglioni di aragosta all’arancia
Mormora alla sarda
Mormora con salsa al limone
Muggine al pomodoro
Muggine alle acciughe
Pilao di Calasetta
Polipo affogato al Mandrolisai di Nuoro
Seppie e patate alla Malvasia di Basa
Spiedini di tonno agli agrumi
Spiedini di tonno e peperoni al finocchietto
Tonno ai peperoni
Tonno ai semi di finocchio e Carignano del Sulcis
Tonno al caprino
Tonno al pomodoro
Tonno al timo e limone
Tonno all’algherese
Tonno alla brace
Tonno con olive nere
Tonno con patate e olive
Tonno in salsa alla ricotta e salvia
Tonno marinato alla griglia
114
In questa collana:
Laura Rangoni, La cucina piemontese
Laura Rangoni, La cucina milanese
Emilia Valli,La cucina del Veneto
Emilia Valli, La cucina del Friuli
Laura Rangoni, La cucina bolognese
Laura Rangoni, La cucina toscana di mare
Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca
Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare
Luigi Sada, La cucina pugliese
Alba Allotta, La cucina siciliana
Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda
Prima edizione ebook: settembre 2012
© 2007 Newton Compton editori s.r.l.
Roma, Casella postale 6214
ISBN 978-88-541-4615-0
www.newtoncompton.com
Edizione digitale a cura di geco srl
Laura Rangoni
La cucina sarda di mare
A mio padre Franco,
in memoriam
Introduzione
Nonostante sia un’isola, la Sardegna non ha una grande tradizione di pesca, per cui nelle zone interne raramente si consuma pesce. A prevalere è piuttosto l’alimentazione povera dei pastori. Ma lungo le coste, la cucina di mare della Sardegna ha conosciuto un’esplosione notevole, che le è valsa la patente di originalità, soprattutto grazie al turismo.
Accanto a una cucina povera, basata sull’utilizzo di pesci meno pregiati e ricette estremamente semplici, da sempre in uso presso le popolazioni che abitano la costa, si è andata sviluppando una cucina estremamente raffinata, per accontentare i palati fini dei villeggianti. La materia prima non manca: dai crostacei e frutti di mare della zona di Alghero, ai tonni di Carloforte, alle grigliate di pesce di Palau, della Maddalena o di Cala Gonone, le preparazioni gastronomiche si sono diversificate con proposte sempre più articolate e raffinate, abbinando l’innovazione alla tradizione. Infatti, molte ricette prevedono l’uso, ad esempio, di paste tipiche quali i filindeu, i malloreddus, o i taddharini, reinterpretati dalla fantasia dei cuochi, oppure di ingredienti particolari quali le foglie del mirto, il finocchietto selvatico, gli asparagi di bosco.
Un discorso importante riguarda poi le conserve di pesce. In Sardegna si trovano, anche se in quantità limitata, prodotti unici, quali la bottarga di molva, la merca, la tonnina, il fegato e il cuore del tonno conservati, ecc. Questi ingredienti rari e preziosi sono sempre stati usati dalle popolazioni nella preparazione di piatti semplicissimi della tradizione, ma si stanno affacciando anche al mercato, creando nuove possibilità di sperimentazione e indirizzando il gusto verso sapori antichi e quasi dimenticati.
Non vanno poi dimenticate le influenze arabe presenti anche nella cucina di mare della Sardegna: la più evidente è il cashcà, la versione sarda del cuscus, e l’uso di mandorle, pinoli, uvetta, a dare un caratteristico sapore agrodolce a molte preparazioni.
Antipasti e piatti unici
Acciughe arrostite
Ingredienti per 4 persone:
400 g di acciughe
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
il succo di 1 limone
1/2 bicchiere di Vermentino di Sardegna
sale e pepe
crostoni di pane abbrustolito
Pulite, sventrate, lavate in acqua corrente ed asciugate le acciughe. Disponetele in una teglia che vada in forno, cospargetele con la cipolla triturata e condite con olio.
Prima di mettere i pescetti nella teglia, introducete nel ventre rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia, e se vi piace anche uno spicchio di aglio. Passate al forno e fate colorire, bagnate quindi con il Vermentino di Sardegna, insaporite con sale e pepe, lasciate evaporare e fate finire la cottura.
Disponete le acciughe sul piatto da portata, guarnitele con spicchi di limone e ricopritele con la salsa di cottura. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.
Acciughe fritte in marinata ai porri
Ingredienti per 4 persone:
400 g di acciughe
2 porri
un ciuffo di finocchietto selvatico
100 g di farina
un grosso pugno di pangrattato
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale e pepe
crostoni di pane abbrustolito
Staccate alle acciughe la testa, svisceratele, spinatele e apritele in due, a libro. Lavatele rapidamente sotto l’acqua corrente, asciugatele bene con un canovaccio pulito, quindi passatele prima nella farina, poi nel pangrattato e friggetele in olio molto caldo. Pulite bene la parte bianca dei porri, tagliateli a rondelle sottili e poneteli in una pentola insieme con un bicchiere d’acqua, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un ciuffetto di finocchietto, sale e pepe. Portate a bollore su fuoco moderato e dopo 15 minuti aggiungete mezzo bicchiere di aceto. Quando riprenderà il bollore spegnete il fuoco e versate la marinata sulle acciughe fritte, che avrete sistemato in una terrina. Lasciatele marinare almeno 12 ore, prima di servirle con crostoni di pane abbrustolito.
Acciughe marinate
Ingredienti per 4 persone:
800 g di acciughe
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 bicchiere di Vermentino di Sardegna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
2 limoni
un ciuffo di prezzemolo
un pizzico di origano seccato
sale e pepe
crostoni di pane abbrustolito
Pulite e togliete la testa alle acciughe, filettatele, poi appoggiatele in un grande piatto da portata profondo. Spremete i limoni e mischiate il succo con l’aceto e il vino, quindi irroratene le acciughe. Lasciate marinare almeno un paio d’ore, quindi scolatele e mettetele in un altro piatto. Mescolate un poco della marinata con olio, sale, origano e un trito fine di aglio e prezzemolo. Lasciatele marinare ancora 3-4 ore, quindi servitele con pane abbrustolito.
Acciughe ripiene fritte
Ingredienti per 4 persone:
800 g di acciughe fresche
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
100 g di farina bianca
1 limone
8-10 acciughe sotto sale
un grosso pugno di pangrattato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale e pepe
Pulite accuratamente le acciughe fresche, apritele a metà dal lato del ventre, togliete gli intestini e asportate la spina dorsale e tutte le lische. Lavate i pesci, lasciateli scolare, poi sistemateli sul tagliere con la parte aperta volta verso l’alto. Lavate le acciughe salate, togliete le lische, quindi ricavate da ogni acciuga 4 filetti. Ponete un filetto in mezzo a ogni acciuga fresca e richiudetela a libro. Rompete le uova, salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Infarinate le acciughe ripiene, immergetele nelle uova sbattute e passatele nel pangrattato.
Portate a temperatura abbondante olio per friggere, quindi friggetevi le acciughe da ambedue le parti. Quando saranno dorate, toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Sistematele su un piatto da portata e cospargetele con un trito fine di prezzemolo e aglio. Irroratele con il succo del limone e servite.
Acciughine al mandarino
Ingredienti per 4 persone:
800 g di acciughine piccole
2 mandarini
un cespo di lattuga
1 cucchiaio di senape
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Togliete la testa, le interiora e le lische alle acciughine, che devono essere piccole e freschissime. Lavatele sotto acqua corrente, poi asciugatele con un canovaccio pulito.
In una terrina emulsionate 4 cucchiai d’olio con il succo dei mandarini, la senape, sale e pepe. Lavate la lattuga, scolatela bene e ponete le foglie su un piatto da portata, a formare un letto. Disponetevi sopra i filetti di acciughine e cospargeteli con la marinata. Lasciate insaporire in frigo un’ora prima di servire.
Alicette al pecorino
Ingredienti per 4 persone:
800 g di alici piccole e freschissime
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
50 g di farina
2 uova
50 g di pecorino grattugiato
sale e pepe bianco
Diliscate le alici, togliendo testa e interiora. Lavatele sotto acqua corrente e asciugatele con un canovaccio pulito.
In una terrina preparate la pastella, amalgamando la farina con un po’ di acqua, le uova, sale e pepe e lavoratela fino quando sarà bella liscia. Portate a temperatura l’olio in