Se vuoi essere sano cucina vegano

Di Gabriele Palloni

Oltre 300 ricette della tradizione, facili e sfiziose, per mangiare ogni giorno con gusto

Restare in salute e in forma mangiando con gusto i cibi di stagione è facile, se hai le ricette giuste!

Siamo ciò che mangiamo. Ma è possibile farlo in modo sano, a base vegetale, con la massima soddisfazione per il palato e il minimo impatto sull’ambiente? Gabriele Palloni ci guida in un viaggio alla scoperta della cucina vegana, strutturando il suo manuale di ricette in armonia con le quattro stagioni, per seguire il ritmo della natura e consumare gli ingredienti più freschi e con il giusto contenuto di nutrienti durante tutto l’anno. Per ogni stagione sono proposte ottanta ricette, suddivise in antipasti, primi piatti, secondi e dessert con tante idee per le feste. Ogni preparazione è accompagnata da istruzioni semplici e dettagliate, alla portata di tutti, con ingredienti facili da reperire. Sarà così possibile eseguire i piatti più gustosi della tradizione italiana, ma anche le ricette della tradizione mediorientale, asiatica e mediterranea, tutte rivisitate in chiave vegetale. Non resta altro da fare che mettersi ai fornelli!
Gabriele Palloni
chef fiorentino, classe 1968, a vent’anni è diventato prima vegetariano e poi vegano. Ha lavorato in diversi ristoranti e negli ultimi anni si è trasformato in chef a domicilio. È ideatore e responsabile del progetto di divulgazione culturale Vegan Team e collabora con la redazione del programma radiofonico Restiamo Animali. La Newton Compton ha pubblicato La cucina regionale italiana vegana e Se vuoi essere sano cucina vegano.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 28 set 2020
• ISBN: 9788822750105

Anteprima del libro

502

Fotografie: © Luca Daddi

Prima edizione ebook: ottobre 2020

© 2020 Newton Compton editori s.r.l., Roma

ISBN 978-88-227-5010-5

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Pachi Guarini per The Bookmakers Studio editoriale, Roma

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Newton Compton editori

Indice

Introduzione

ricette di primavera

Antipasti

AranCina

Bruschette di agretti, alga aramee pomodori secchi

Carpaccio di zucchine in salsa di tarassaco e miso di riso

Ciambelline di patate con fiori di glicine

Crostoni con crema di fave e caciotta di ceci

Crudités con antica salsa modenese

Focaccia morbida ai grani antichi

Frittelle di fiori di acacia con sciroppo di agave

Guacamole di kiwi con bastoncini di ceci

Mamme ripiene o Mamme ritte

Millefoglie ai ceci con verdure saltate al timo e crema alla curcuma

Mousse di ricotta vegetale in cialda croccante con pistacchi e chips di fiori

Pasqualina integrale in cocotte

Scones con babaganoush di zucchine

Sfogliata con bietoline e stracchino vegetale

Sformatino di ortiche in crosta

SheeseCake salato con gelatina di pomodoro e sale nero

Shottino di pappa bianca al pomodoro

Torta salata al farro con pomodori, zucchine e fiori di zucca e borragine

Vetkoek (street food del Sud Africa)

Primi

Cacciucco vegetale

Cavatelli alle sette Pi

Farro in crema di bietoline e nocciole

Fusilli con crema di fave stufate e granella di pistacchi

Gnocchetti di patate al limone con carciofi saltati su pesto di rucola

Gnudi di ricotta vegetale, spinaci e bietoline al pesto di salvia

Lasagne di pane carasau agli asparagi

Maccheroni al ferro con portulaca stufata e salsiccia veg

Nido di spaghetti primavera

Pan Bagnat dell’orto

Pansotti genovesi alla ligure

Pepite di patate al pesto di foglie di ravanello

Pici al ragù di baccelli e scorze

Riso basmati al cocco con thoran di barbe rosse

Risotto ai frutti di bosco con anelli di scalogno croccante e sesamo

Risotto al limone e pistacchi con salsa di pomodoro alle fragole

Risotto alle ortiche selvatiche e pinoli tostati

Tagliatelle allo spumante con crema di fragole e paprika dolce

Tagliolini al pesto gentile

Zuppa di peperoni (Ema Datshi)

Secondi e contorni

Caciottine di ceci su insalata di punte di asparagi al balsamico

La Cipollata

Farifrittata morbida alle ortiche

Fiori di zucca ripieni

Inzimino di ceci

Kolokythokeftedes (polpettine greche di zucchine)

La Bandiera

Le virtù teramane

Medaglioni con gli strigoli

Pajeon (frittella coreana di cipollotti)

Quenelles di lenticchie rosse in guazzetto di peperoni

Roast-Beet con salsa alla paprika affumicata

Rollè di cannellini in crema di zucchine e pepe verde

Scrigno di ceci all’indivia riccia col cuore filante

Sformato di patate, fagiolini e pesto con trenette croccanti al farro

Spezzatino di lupino, con carciofi e patate al rosmarino

Tofu strapazzato su insalata di cicerbite e tarassaco

Torta coi becchi (torta lucchese con erbe)

Tortino di asparagi selvatici con gli zoccoli

Vegetable Korma

Dolci

Biscottini al cacao e mandorle con tris di crema ai fiori

Black cookies con salsa di fragole

Budino dei Medici

Carfogn

Charlotte ai frutti di bosco

CheeseFake al Kiwi

Cherry Pie

Coniglietto di sfoglia con crema di mandorle al cioccolato

Flan di banane con salsa al cioccolato e granella di noci tostate

Nespole caramellate con frollini al Sambuco

Pan di ramerino

Paparajotes – Frittelle di foglie di limone

Pudding di fragole ai semi di chia

Scarpaccia viareggina (Torta dolce di zucchine)

Schiacciata di Pasqua

Strawberry jelly pie (crostata di fragole in gelatina)

Strudel alle albicocche e pistacchi con crema inglese alla vaniglia

Tartera bastarda all’acqua di rose

Torta coi bischeri

Tortine di farro al tasso barbasso, liquirizia e anice

ricette d'estate

Antipasti

Affettato di peperoni

Babaganoush con Atta Roti

Caprese di albicocche grigliate al rosmarino

Caviale di melanzane allo champagne

Crocchette di sedano con salsa al coriandolo

Crudo di riso e melone con riduzione al Porto

Cuori di sedano con hummus di lupini

Ficattole con tapenade di zucchine grigliate

Gado Gado

Involtini di melanzane con mousse alla Pantesca

Polpa di grano con insalata di patate

Polpettine di fave, tofu e menta

Praline di mare

Salvia fritta ripiena

Spiedini di anguria e cremoso vegetale

Supplì al limone e fiori di zucca con salse ai tre colori

Tartare di mare con salsa al lime

Torrette di parmigianina a freddo

Tortilla de papas alla catalana

Tzatziki veg con pita

Primi

Chicchi di orzo ai petali di rosa e pistacchi

Cous cous di mare con polpettine alle alghe

Cuori di riso integrale in crema di cannellini

Fazzoletti di crespelle ai tenerumi con salsa di datterini gialli

Fregola in panzanella

Gazpacho andaluso

Gnocchi de susini

Mezze maniche integrali con panelle e melanzane al limone

Miglio tostato in insalata di taccole e ravanelli

Orecchiette alla rucola e filetti di pomodoro con le briciole

Pappardelle al basilico all’imbroglio di pommarola

Ravioli al limone in crema di cornetti

Risotto bianco al fiorentino in crema acida

Spaghetti alla grattachecca o alla crudaiola

Strozzapreti in crema di cipolle bianche con melanzane al forno

Testaroli al pesto di peperoni

Timballo di anelli di pasta al forno

Trofie alla cicoria e olio ai capperi

Veg Biryani (riso indiano con verdure)

Ziti di Ferragosto

Secondi e contorni

Arrosto di Petonciano

Bonjan salat (insalata afghana di melanzane)

Brinjal in salsa di arachidi (piatto indiano)

Brochettes di seitan con verdure estive

Burger di lenticchie verdi e coste di bietola al cacao

Ceci tonnati in vaso

Cetrioli stufati allo zenzero e sesamo

Fave in fricassea

Filettino di Castelluccio in salsa di ribes

Gratin di pomodori verdi

Kubba (polpette di bulgur mediorientali)

Mezzelune ai peperoni in agrodolce

Moussaka vegetale

Poke bowl

Ratatouille niçoise

Shirazi salad (insalata persiana) con caciotta vegetale alle noci

Tajine di fichi e fave allo zenzero e zafferano

Tondone trippato in insalata

Tortino di zucchine e fiori dal cuore filante

Vegan pastrami con cetrioli in salamoia

Dolci

Bavarese ai lamponi

Bicchierino al latte di cocco con riduzione al mojito

Biscotto di mezz’agosto

Cherry muffin

Clafoutis alle ciliegie

Crostata con crema al limone e salsa ai frutti rossi

Delizia al limone

Far Breton alle prugne fresche

Frolla al basilico con marmellata di pomodori verdi

Gelo di anguria

Ghiaccioli al ginger e menta

Granulato di banana e arachidi salate

Iceberg al latte di riso con sciroppo alla menta

Maria Stuarda

Mattonella al fondente con fichi e mandorle

Melanzane al cioccolato

Pesca Melba

Taralli di Ferragosto

Tiramisù crudista

Zuppa inglese

ricette d'autunno

Antipasti

Anelli di cipolla bianca ripieni

Baci di dama salati con spuma di salvia e limone

Bocconcini di cotognata e primosale vegetale

Cannoli salati con mousse alla zucca

Cornbread (pane di mais)

Crema di topinambur su chips di ceci

Croque-Monsieur al cappuccio rosso

Empanadas al cavolfiore romanesco

Gâteau di bosco con olio alla nepitella

Medu vada con chutney ai cavoletti di Bruxelles (ciambelline indiane di legumi)

Muffin salati alle morette

Panino abbottonato

Pasticcio di Altamura

Pettole con salsa bastarda

Pierogi alle nocciole (ravioli salati polacchi)

Rosti di patate dolci

Rustico al trevigiano e scamorza vegetale

Soufflé ai porri

Strudel salato alle castagne e carote viola

Taralli pepe e nocciole

Primi

Bulgur al melograno

Cannelloni alla cicoria catalogna

Crespelle nere ai porri su pesto di noci e crema di formaggio vegetale

Grano saraceno in crema di zucca e briciole di cantucci

Orzo alla scorzonera con crumble di noci

Pappa addormentata nel bosco

Passatelli in crema di cicerchie

Pasticcio di maccheroni alla Ferrarese

Polenta bianca con cavolfiore viola

Risotto alla rosa canina e pesto rosso di nocciole

Risotto alla zucca e castagne

Spaghetti cashews e pepe con chips di pere

Sparone di ceci con le verze

Spätzle con i broccoli

Strangozzi in crema di cannellini e pioppini

Tagliatelle all’arancia e rosmarino

Topini al sugo finto

Toppe integrali al sugo d’uva e radicchio

Tortelli alla mugellana con ragù di ceci neri

Vellutata ai porcini con perle di ceci

Secondi e contorni

Arrosto di butternut in salsa al vin novo

Bagels con cremoso di soia e nastri di carote all’aneto

Cartoccio di sedano rapa con finferli e pinoli

Cordon Bluff con carote viola

Cotoletta di sedano rapa con salsa verde

Filetti di tofu al sale marino con porri

Francesina di frumento

Kofta di fagioli con l’occhio e prataioli e salsa al pompelmo

Maffè di seitan (spezzatino senegalese a base di arachidi)

Tondone alle castagne su crema di cavolo rosso

Omelette vegetale alle foglie di carota

Le polpettine ignoranti

Polpettone di borlotti in salsa di fichi d’India

Punta di frumento all’uva bianca

Quibebe (purè di zucca brasiliana)

SalCecicce con verze stufate al finocchietto

Scaloppe di zucca al cavolo nero

Spezzatino di tempeh alla Stroganoff

Tagliata di avena con carciofi violetti

Torta ligure alla scorzonera

Dolci

Buccellato del gran duca

Castagnaccio in coppa con cialda di Lamporecchio

Ciambella di fichi e mandorle al vin santo

Colva pugliese nelle tartallette

Cous cous dolce alla siciliana

Crostata di cachi vaniglia e cioccolato

Elmali pasta (dolcetti turchi alle mele, cannella e noci)

Favette dei morti

Montblanc

Olad’i al alle castagne con cachi mela caramellati

Pan Brigante

Pan co’ Santi

Pasticciotto con crema di pere e cioccolato

Plumcake con uva e anice con sciroppo al vin cotto

Schiacciata con l’uva

Torta di carote viola e semi di girasole

Torta di Cantucci

Torta di mele alla ferrarese

Torta di zucca e noci pecan

Torta nera del Monferrato

ricette d'inverno

Antipasti

A’ pizza ‘e farenella (migliaccio salato napoletano)

Börek al cavolo riccio (sfoglia dei Paesi balcanici)

Bubble and Squeak (tortino inglese con cavoletti e patate)

Caponata invernale alla zucca e arancia

Cavolfiore alla Cavour con grissini torinesi

Churros salati con babaganoush di cavolfiore

Croquetas con topinambur (crocchette spagnole)

Gnocco fritto con stracchino di riso e funghi ostrica

Gyoza (ravioli con verdure alla piastra)

Involtini di grano con punte di cavolo nero marinate su crema di cannellini

Latkes (pancake di patate) con crema acida e carciofi

Lenticchie nel cestino

Necci salati con ricotta di soia e pere

Paté de Moi gras

Puccia salentina con cime di rapa e crema di ceci

Ravazzate siciliane

Scotch pie con tempeh al gin

Sfincione palermitano

Sformatino di cardi con colatura di semi di lino

Shingara (samosa bengalesi) con carrot chutney

Primi

Acquacotta con le cicerbite

Ambulau (polenta sarda di orzo) con ragù di cicerchie e radicchio variegato

Canederli in rosa con fonduta al latte di riso

Carasau gratinato con carciofi e cipolle caramellate

Conchiglioni ripieni con caciotta di lupini e cicoria

Crostata di tagliatelle con verza e batata

Fettuccine di ceci con salsa al pan di zucchero

Gnocchi di pane al pesto di cavolo nero e noci, con dadolata di zucca al timo

Incavolata

Lasagne con cime di rapa e salsiccia vegetale

Linguine ai broccoli e morette alla marinara

Mach (zuppa piemontese di castagne e riso)

Miglio in vellutata di porri e zafferano

Paccheri alla crema di scarole, uvetta e pinoli

Ravioloni con cavolo riccio in crema di fave

Risotto di Artemio

Rotfruktsoppa (zuppa svedese)

Sagnette ai broccoli e annoia chietina veg

Sartù di riso con polpettine di coste

Zuppa di farro alla garfagnina

Secondi e contorni

Alette di cavolfiore piccanti con salsa barbecue

Braciola al Bordatino

Busecca matta vegetale

Choripàn argentino con chorizo veg e chimichurri

Cotechino di ceci con lenticchie alla montanara

Cotolette di tempeh alla Villeroy

Cottage pie

Gobbi fritti in salsa viola

Insalata di puntarelle alla romana

Misto di radici al forno marinate all’arancio e zenzero

Parmigiana invernale di cavoletti di Bruxelles

Porchetta vegetale con salsa di mele

Straccetti di seitan con porri e mandorle

Tasca ripiena al sugo

Tortino di lenticchie alle cime di rapa

Vada di cavolo cappuccio con sambar alla zucca (piatto indiano)

Valigette di cavolo verza

Veg bourguignon

Vegan paneer tikka (spiedini indiani di verdure e tofu marinati)

Zighini con pane injera (spezzatino eritreo ed etiope)

Dolci

Affogato di Natale

Apple pie

Biscotti di pan di zenzero (Gingerbread)

Cavallucci senesi

Cenci

Christmas mince pie

Ciambelline al vino

Cuccìa siciliana

Frati fritti

Frittelle di San Giuseppe

Galette des Rois

Pain d’epices a l’orange

Panforte

Peschine di Prato con bagna al mandarino

Ptichye Moloko (torta russa al cioccolato e mousse al latte)

Ricciarelli

Sacher torte

Schiacciata alla fiorentina

Torta al semolino con arance e cedro croccanti

Tronchetto di Natale

Fotografie di alcuni dei piatti descritti

Introduzione

Mangiare sano sembra una cosa banale, semplice e anche un po’ scontata, del resto tutti lo vorrebbero, ma cosa intendiamo per sano? Potremmo approfondire il concetto e scoprire che quello di cui ci nutriamo non influisce solo sulla nostra alimentazione.

Portare in tavola piatti 100% vegetali, scegliere materie prime di stagione e di prossimità può essere un contributo importante per costruire un mondo migliore e basta un gesto semplice e quotidiano per farlo.

Ho cercato di proporvi ricette che spaziano dalla cucina tradizionale a quella internazionale, aggiungendo idee nate dalla mia fantasia.

Avrete a portata di mano gli ingredienti proposti nella stagione giusta, senza sconvolgere i ritmi e i processi della natura, e che contengono tutti i principi nutritivi a voi necessari.

In sintesi, mangiare sano significa nutrirsi bene, con gusto, senza causare sofferenza a nessun essere senziente né all’ambiente.

Se partiamo da questo punto di vista, anche l’autoproduzione delle basi dei piatti che creiamo è molto importante, per questo nelle ricette troverete alcune indicazioni per realizzarli (dal seitan ai formaggi vegetali, dagli affettati alle basi dei dolci, ecc.) ma è comunque possibile optare per una preparazione più rapida utilizzando delle basi già pronte.

Infine, come spesso mi capita di suggerire, queste mie ricette sono a vostra disposizione per essere modificate, stravolte e personalizzate in base alla vostra fantasia e creatività, perché in cucina, così come nella vita, bisogna anche saper disobbedire!

Gabriele Palloni

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Antipasti

AranCina

Ingredienti per 4 persone

250 g di riso basmati

500 ml di acqua

100 ml di latte di soia

1 cucchiaio di succo di limone

50 g di farina di ceci

100 g di piselli freschi

100 g di carote

1 cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Un pizzico di curcuma in polvere

Olio extravergine di oliva

Pangrattato

Sale

Olio di arachidi per friggere

Mettete il riso basmati in un colino e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Versate il riso in una pentola assieme a tutta l’acqua e poco sale grosso. Coprite e fate cuocere fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare senza scoperchiare.

Nel frattempo scottate in acqua leggermente salata i piselli e le carote tagliate a quadretti piccoli. Scottatele per pochi minuti, le verdure dovranno rimanere croccanti.

Versate il succo di limone nel latte di soia e lasciate riposare per 15 minuti, quindi utilizzate per stemperare la farina di ceci. Aggiungete un pizzico di curcuma in polvere, sale e un cucchiaino di olio extravergine. In una padella antiaderente versate la pastella di ceci e strapazzate con una forchetta. In un padella con poco olio extravergine fate rosolare le carote e i piselli e bagnate con la salsa di soia. Cuocete a fuoco vivo per pochi minuti, quindi togliete dal fuoco e unite alla pastella di ceci strapazzata.

A parte tritate il cipollotto e rosolatelo in padella con l’olio di sesamo. Versate il tutto nel riso cotto e mescolate bene. Formate una pallina con il basmati, schiacciatela in una mano e disponete al centro un cucchiaino di verdure saltate. Richiudete formando una pallina e passate nel pangrattato.

Friggete gli arancini in olio di arachide molto caldo fino a quando saranno ben dorati.

Scolate e fate asciugare su carta per frittura. Servite caldi accompagnando con salsa di soia.

Bruschette di agretti, alga aramee pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane integrale

250 g di agretti

10 g di alghe arame

5 pomodori secchi

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

Olio extravergine di oliva

Mettete le alghe a bagno in acqua e lasciatele riposare.

Nel frattempo lavate gli agretti e fateli scottare per 4 minuti in acqua leggermente salata. Quindi scolate.

Tritate al coltello i capperi, i pomodori secchi, il peperoncino e l’aglio. Aggiungete le alghe che avrete scolato dall’acqua di ammollo.

Fate rosolare in una padella con olio extravergine e unite gli agretti. Fate cuocere per 5 minuti aggiustando di sale.

Grigliate il pane integrale e condite con gli agretti saltati, decorando con qualche pezzetto di pomodoro secco e capperi.

Carpaccio di zucchine in salsa di tarassaco e miso di riso

Dosi per 4 persone

400 g di zucchine

50 g di foglie di tarassaco fresco

Qualche fiore di tarassaco

1 cucchiaino di miso di riso

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Il succo di mezzo limone

Lavate con cura le foglie di tarassaco, quindi asciugatele, tamponando con un canovaccio.

Nel bicchiere di un mixer unite il tarassaco assieme al miso di riso, il succo di limone, l’olio extravergine e un cubetto di ghiaccio. Tritate bene fino a ottenere una salsa liscia che lascerete riposare mentre preparate le zucchine.

Lavatele bene e se necessario pulitele dal fiore, che conserverete per altre ricette.

Con l’aiuto di un pelapatate affettate le zucchine per la loro lunghezza in modo da ottenere dei nastri lunghi e sottili.

Disponete i nastri di zucchine su di un vassoio e copritele con la salsa. Lasciate riposare per un quarto d’ora e servite decorando con i fiori di tarassaco.

Avendo utilizzato il miso nella salsa non dovrebbe essere necessario aggiungere del sale.

Ciambelline di patate con fiori di glicine

Ingredienti per 4 persone

100 g di fiori di glicine

400 g di patate

250 g di farina o semola fine

250 g di latte di soia (non dolcificato né aromatizzato)

1 cucchiaio di succo di limone

olio per friggere

Sale

Mescolate il latte di soia a temperatura ambiente con il succo di limone e lasciate riposare per 30 minuti.

Nel frattempo lessate le patate e dopo averle sbucciate, passatele allo schiacciapatate.

Lasciatele intiepidire, quindi lavoratele assieme al latte di soia e alla farina (o semola) fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido, simile a quello degli gnocchi. Aggiustate di sale e aggiungete i fiori di glicine che avrete lavato e asciugato con cura. Impastate delicatamente un’ultima volta.

Lavorate con le mani formando dei cilindri di circa 1 centimetro di diametro e 10 di lunghezza. Chiudeteli a anello e fate friggere a immersione in olio ben caldo.

Scolate quando saranno ben dorati e fate asciugare su carta per frittura.

Servite le ciambelline calde con un pizzico di sale in superficie.

Crostoni con crema di fave e caciotta di ceci

Ingredienti per 4 crostoni

400 g di fave verdi fresche

50 g di farina di ceci

200 ml di brodo vegetale

Olio extravergine di oliva

4 fette di pane integrale

1 foglio di alga nori

Salsa di soia

Capperi

Menta fresca

Sale e pepe

Diluite la farina di ceci con il brodo vegetale e un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungete sale e pepe e fate addensare a fuoco lento mescolando. Quando avrete ottenuto una bella crema densa, togliete dal fuoco e versate in uno stampo rettangolare precedentemente spennellato di olio e lasciate raffreddare, poi conservate in frigorifero almeno un’ora.

Nel frattempo sbucciate le fave e lessatele in acqua salata bollente per circa 5 minuti. Scolatele e appena possibile, togliete la pellicina esterna.

Mettete le fave nel bicchiere di un mixer assieme a delle foglie di menta fresca, olio extravergine, sale e pepe, quindi riducete a crema.

Con un pennello da cucina, inumidite leggermente l’alga nori con la salsa di soia. Tagliate delle piccole strisce rettangolari (circa 1 centimetro per 4) e arrotolatele, mettendo al centro un cappero.

Tostate il pane e spalmate le fette con la crema di fave, aggiungete la caciotta di ceci tagliata a cubetti e i rotolini di alga e capperi. Portate in tavola con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe nero fresco.

Crudités con antica salsa modenese

Per la salsa

100 g di carote

100 g di barbabietole

100 g di cipolle bianche

250 ml di aceto bianco

100 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale grosso

Per le crudités:

2 carote

2 finocchi

4 ravanelli

8 punte di asparagi (non troppo grosse)

2 cipollotti

2 carciofi

Pulite le carote, le barbabietole e le cipolle e tagliatele tutte finemente. In una pentola portate a ebollizione l’aceto con il sale, quindi versate le carote e fate cuocere per 5 minuti; aggiungete le barbabietole e fate cuocere per altri 5 minuti; aggiungete infine le cipolle e fate lessare per 10 minuti ancora. Scolate le verdure e lasciatele intepidire. Lavorate le verdure con il frullatore a immersione amalgamando l’olio fino a ottenere una crema liscia. Lasciate raffreddare.

Nel frattempo pulite le verdure per le crudités, tagliatele a bastoncini e conservatele in acqua e ghiaccio.

Servite le crudités accompagnandole con la salsa.

Focaccia morbida ai grani antichi

Ingredienti per una teglia da forno 30x40 cm

250 g di farina di grano (tipo w350)

150 g di farina di grani antichi o farina integrale

1 cucchiaino di malto di orzo

280 ml di acqua

3 g di lievito di birra

4 cucchiai d’olio extravergine di oliva

Sale fino

2 finocchi

Il succo di mezza arancia

Pulite e tagliate i finocchi a fette molto sottili (potete aiutarvi con una mandolina), quindi lasciateli marinare immergendoli nel succo di arancia.

Sciogliete il lievito di birra in 280 millilitri di acqua tiepida e il malto di orzo. Lasciate riposare 5 minuti, quindi aggiungete, impastando, i due tipi di farina setacciata, conservandone circa 50 grammi. Lavorate bene fino a formare un impasto elastico (non preoccupatevi se risulterà un po’ appiccicoso). A questo punto aggiungete 1 cucchiaino scarso di sale fino e lavorate la pasta in una ciotola piuttosto grande, facendo dei movimenti circolari, in modo da far incorporare aria all’impasto. Quando il sale sarà assorbito, unite due cucchiai di olio extravergine e lavorate ancora per 5 minuti, fino a quando sarà ben incorporato. Fate riposare per un’ora in un luogo asciutto coprendo con un panno umido.

Trascorso il tempo necessario riprendete la pasta e piegatela su se stessa, incorporando la farina rimasta. Sistemate l’impasto in un contenitore per alimenti che avrete spennellato di olio e lasciate lievitare per circa 2 ore.

Riprendete la pasta un’ultima volta e delicatamente stendetela con le mani in una teglia che avrete spennellato con abbondante olio. Quando sarà ben distesa, lasciatela lievitare fino a raddoppiare il suo volume. Nel frattempo emulsionate il rimanente olio extravergine con il succo di arancia utilizzato per la marinatura dei finocchi. Scaldate il forno a 220° e versate l’emulsione di arancia sopra la focaccia e disponete i finocchi su tutta la superficie.

Fate cuocere a forno statico a 220° per 20 minuti e servitela calda.

Frittelle di fiori di acacia con sciroppo di agave

Ingredienti per 4 persone

100 g di fiori di acacia

150 g di farina di ceci

50 g di farina di grano saraceno

50 g di farina di riso

1 pizzico di bicarbonato

1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata

1 cucchiaino di succo di arancia

Olio extravergine di oliva

Sciroppo di agave

Pulite i fiori di acacia dal loro rametto e metteteli in un recipiente con acqua fredda.

A parte preparate una pastella con le tre farine, l’olio, la scorza e il succo di arancia, il bicarbonato e il sale. Amalgamate con acqua fredda fino a ottenere un impasto cremoso non troppo sodo (simile all’impasto di una torta). Scolate i fiori dall’acqua e asciugateli con un canovaccio, quindi uniteli alla pastella. In una padella, fate scaldare l’olio e con due cucchiai formate delle frittelle. Fate dorare bene su entrambi i lati, scolate e disponete su carta da frittura. Servitele calde con un pizzico di sale in superficie accompagnando con dello sciroppo di agave.

Guacamole di kiwi con bastoncini di ceci

Ingredienti per 4 persone

125 g di farina di ceci

Mezzo litro di brodo vegetale

Sale

4 kiwi

La polpa di mezzo avocado

1 cipollotto fresco

1 cucchiaio di succo di lime

1 peperoncino fresco piccante

1 pomodoro maturo ma sodo

Un ciuffetto di coriandolo fresco tritato

Olio extravergine di oliva

Sale

Per prima cosa preparate la base per i bastoncini di ceci.

In una pentola portate a ebollizione il brodo vegetale.

Spengete il fuoco e versate la farina di ceci a pioggia, setacciandola e mescolando con una frusta affinché non si formino grumi. Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma molto bassa per mezz’ora, facendo attenzione che non si attacchi. Quando l’impasto tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, potrete spengere il fuoco.

Spennellate di olio una teglia e versateci l’impasto che lascerete raffreddare.

Nel frattempo preparate il guacamole.

Svuotate i kiwi con un cucchiaino, mantenendo integra la parte esterna che userete come contenitore per servire la salsa.

Frullate la polpa del kiwi assieme all’avocado, il lime, il cipollotto, il coriandolo, il peperoncino e due cucchiai di olio extravergine. Aggiustate di sale ed emulsionate fino a ottenere una crema bella liscia. Tagliate il pomodoro a cubetti molto piccoli, fate scolare il liquido e uniteli al guacamole. Tagliate l’impasto di ceci a bastoncini, simili a patatine fritte, e friggete in immersione in olio ben caldo.

Farcite il guscio dei kiwi con il guacamole fresco accompagnando con i bastoncini di ceci.

Mamme ripiene o Mamme ritte

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi del tipo mamme (o mammole)

200 g di tofu

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo

Menta fresca

1 limone

Olio extravergine di oliva

2 cucchiai di pangrattato

Sale e pepe

Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure. Privateli del gambo (che conserverete per il ripieno). Con un coltello tagliate la parte superiore del carciofo, allargate un po’ il cuore con le dita, facendo attenzione a non spaccarli, quindi immergete in acqua fredda e limone.

Con un coltellino sbucciate i gambi e conservate l’anima centrale, lasciando sempre in ammollo in acqua con limone.

A parte fate scottare il tofu per 10 minuti in acqua leggermente salata, quindi scolate.

Con un mixer tritate il tofu, i gambi del carciofo, l’aglio, il prezzemolo e la menta. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un cucchiaio di pangrattato e condite con un cucchiaio di olio extravergine. Scolate le mamme e salatele leggermente all’interno, quindi farcite con l’impasto a base di tofu. Pressate bene il ripieno e spolverate con il restante pangrattato. Adagiate i carciofi in una casseruola, passate un giro di olio sopra e versate un paio di dita di acqua o brodo vegetale. Fate cuocere a fuoco medio con il coperchio per circa 15/20 minuti, scoperchiando per gli ultimi 5 minuti di cottura. Servite con una foglia di menta o del prezzemolo tritato finemente e un filo di olio extravergine a crudo.

Millefoglie ai ceci con verdure saltate al timo e crema alla curcuma

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia ai ceci:

150 g di farina 0

75 g di farina di ceci

90 g di olio di cocco

60 ml di acqua

Sale

Per la salsa:

75 ml di latte di vegetale

40 ml di olio di semi di girasole

30 ml di olio extravergine di oliva

100 g di farina tipo 0

15 g di fecola di patate

1 pizzico di curcuma in polvere

50 g di panna di soia

1 scalogno o cipolla

Sale

Verdure per riempire il millefoglie:

3 zucchine

3 carote

2 patate

1 spicchio d’aglio

Timo fresco

Iniziate preparando la sfoglia ai ceci: mescolate l’acqua, l’olio di cocco e un pizzico di sale. Unite le farine e impastate rapidamente, fino a ottenere una pasta omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.

Adesso preparate la salsa alla curcuma: tagliate lo scalogno a rondelle e fate scottare in padella con poca acqua. Una volta ritirato il liquido, aggiungete poco olio extravergine e fate soffriggere per 5 minuti.

A parte, in un tegame piuttosto capiente, scaldate i due tipi di olio e un pizzico di sale. Unite la farina, la fecola e la curcuma e fate rosolare il roux ottenuto a fuoco lento facendo attenzione a non bruciarlo. Unite il latte vegetale caldo, poco alla volta, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Una volta unito tutto il latte, lasciate a fuoco lento, continuando a mescolare fino a quando non avrà ottenuto la densità desiderata. Lasciate raffreddare e aggiungete la panna di soia e lo scalogno cotto precedentemente. Lavorate il tutto con un frullatore a immersione.

Adesso passate alle verdure: pulite le zucchine, le carote e le patate e tagliatele a strisce piuttosto sottili. Fatele scottare in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolate bene e fate saltare in padella con olio extravergine, uno spicchio d’aglio tritato molto finemente e dei rametti di timo fresco. Aggiustate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia molto sottile e tagliatela a rettangoli stretti e lunghi.

Sistemate in una teglia con della carta forno. Bucherellate la sfoglia e fatela cuocere in forno statico a 200° oppure ventilato a 180° per circa 10 minuti.

Infine, assemblate il millefoglie, alternando un rettangolo di sfoglia con abbondanti verdure saltate e salsa alla curcuma.

Servite in tavola accompagnato da germogli freschi e dei rametti di timo fresco o una bella foglia di basilico.

Mousse di ricotta vegetale in cialda croccante con pistacchi e chips di fiori

Ingredienti per 4 persone

Per la cialda:

50 g di farina tipo 0

10 ml di olio extravergine di oliva

10 g di farina di ceci

Un pizzico di sale

Mezzo cucchiaio di vino bianco

Mezzo cucchiaio di aceto bianco

Per la mousse:

1 l di latte di soia al naturale

20 ml di aceto di mele

2 cucchiai di panna di soia

Qualche goccia di succo di limone

Prezzemolo fresco tritato finemente

1 cucchiaino di pistacchi

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Fiori di zucca per decorazione

Iniziate preparando la cialda del cannolo.

Setacciate la farina di frumento e quella di ceci, quindi impastate con l’olio, il pizzico di sale, il vino bianco e l’aceto, fino a ottenere un impasto liscio e compatto che farete riposare per mezz’ora in frigorifero avvolto nella pellicola.

Nel frattempo portate il latte di soia a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e versate l’aceto di mele. Lasciate un minuto il fuoco acceso, mescolando delicatamente. Vedrete che il latte di soia si caglierà separandosi dal siero. Togliete dal fuoco e fate riposare 30 minuti, quindi scolate