Zenzero e curcuma

Di Ippolita Douglas Scotti

Come usare in modo semplice e intelligente due prodotti naturali dalle straordinarie proprietà

Il pieno di salute ed energia con le spezie orientali del momento

Le molteplici proprietà benefiche di curcuma e zenzero sono conosciute fin dall’antichità. I due rizomi orientali sono da sempre usati nella cucina ayurvedica e in quella etnica ma l’uso di queste spezie preziose rappresenta per la nostra cultura gastronomica ancora un territorio non completamente esplorato. Sono spezie che attualmente vivono una riscoperta grazie a studi medici che hanno confermato le loro proprietà salutari. La curcuma è preziosa per le sue qualità antiossidanti e per contrastare disturbi di tipo digestivo e patologie infiammatorie, infettive e degenerative; lo zenzero è apprezzato per le sue proprietà toniche, eupeptiche, antisettiche e stimolanti. Corredato di 400 ricette di cui alcune riprese dalla tradizione culinaria orientale, il libro spiega come esaltare il gusto dei piatti, anche tradizionali, arricchendoli con il salutare tocco colorato della curcuma e con la stimolante esuberanza dello zenzero. Tutte le ricette, divise per portate, sono facili da eseguire e di grande effetto in tavola.
Ippolita Douglas Scotti
Ippolita Douglas Scotti di Vigoleno, figlia del nobile commissario del quartiere di San Giovanni nel Corteo del Calcio Storico, è nata a Firenze e vive a un passo dal Duomo, in un palazzo quattrocentesco. Ha scritto libri di vario genere e collaborato con associazioni culturali volte a scoprire i dettagli più inconsueti e nascosti della città e delle sue dimore storiche.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 28 set 2017
• ISBN: 9788822713308

Anteprima del libro

Ricette

con la curcuma

Antipasti

Biscottini di parmigiano e curcuma

200 g di farina

1 cucchiaio di curcuma

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1 cucchiaino di sesamo

1 pizzico di sale

100 g di burro

pepe

1 tuorlo d’uovo

Lavorate rapidamente, per non scaldare l’impasto, la farina con il burro a temperatura ambiente, aggiungete la curcuma, il parmigiano e infine il tuorlo sbattuto con il sale. Amalgamate e fate riposare in frigorifero per un’ora. Scaldate il forno a 180°. Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata e ricavate, con le formine, tanti biscotti.

Spolverizzateli con un po’ di sesamo e infornateli in una teglia coperta con carta forno fino a doratura. Servite con affettati a scelta.

Borek sigara alla curcuma

1 confezione di pasta fillo

1 ciuffetto di prezzemolo

1 tuorlo d’uovo

pepe nero

1 fetta spessa di feta

sesamo

1 cucchiaino di curcuma

olio per friggere

Questa è una ricetta turca, con un tocco colorato. Tritate la feta con il prezzemolo fino a formare un impasto grossolano, e mescolatelo in una ciotola con pepe e curcuma. Stendete la fillo su un piano infarinato e tagliatela a grandi triangoli.

Farcite ogni triangolo con un po’ d’impasto e chiudete arrotolando a sigaro. Sigillate con una spennellata di tuorlo d’uovo sbattuto e finite con una spolverata di semi di sesamo.

Friggete in olio di semi bollente fino a lieve doratura.

Capesante al gratin alla curcuma

12 capesante con la conchiglia

1 uovo intero

6 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini di curcuma

sale

2 cucchiai di prezzemolo tritato

pepe macinato

1 spicchio d’aglio

Pulite le capesante dal loro corallo e sciacquate bene le conchiglie. In una ciotola mescolate insieme il pangrattato, l’uovo, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio schiacciato, la curcuma, l’olio, il sale e il pepe.

Adagiate le conchiglie su una teglia. Su ogni conchiglia, mettete una certa quantità di impasto fino a coprire completamente la capasanta. Fate gratinare in forno per venti minuti e servite.

Cetrioli ripieni allo yogurt e curcuma

4 cetrioli di simile circonferenza

1 ciuffo di aneto fresco

200 ml di yogurt greco intero

12 gamberi

100 g di robiola

1 spolverata di pepe nero

1 cucchiaio di curcuma

Cuocete i gamberi al vapore per cinque minuti dall’ebollizione dell’acqua.

Lavate bene i cetrioli, spuntateli e divideteli tagliandoli in quattro parti uguali leggermente in tralice.

Svuotate il centro dei cetrioli, salateli leggermente e metteteli a scolare capovolti su un canovaccio. In una ciotola, mescolate lo yogurt greco con la robiola, la curcuma e l’aneto.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, farcite i cetrioli con una sac à poche, guarnite con i gamberi sgusciati, pepe e ciuffetti di aneto.

Mettete i cetrioli ripieni in frigorifero a riposare almeno due ore prima di servirli.

Cialde di parmigiano alla curcuma e lime

200 g di parmigiano grattugiato

yogurt greco

2 cucchiai di curcuma in polvere

1 ciuffo di aneto fresco

1 grattata di buccia di lime

sale

1 pizzico di peperoncino secco

pepe

Mescolate del parmigiano grattugiato medio con la curcuma, il lime grattugiato e un pizzico di peperoncino. In una padella antiaderente a fuoco vivo, spolverate una cucchiaiata di questo composto e fatelo cuocere senza far bruciare il formaggio.

Trasferite il disco appena formato su una placca fredda con la carta forno.

Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto.

Si formeranno tante cialde colorate da intingere in una coppa di yogurt greco, con pepe e aneto fresco.

Coccoli alla curcuma con rucola e stracchino

400 g di farina 00

1 pizzico di sale

20 g di lievito di birra in panetto

pepe nero

400 ml di acqua tiepida

olio di arachidi per la frittura

1 pizzico di zucchero

stracchino

1 cucchiaino di olio evo

rucola fresca

2 cucchiaini di curcuma

Versate sulla spianatoia la farina a fontana e aggiungete la curcuma e un pizzico di sale.

Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere con un pochino d’acqua tiepida e zucchero per attivarlo, e versatelo nella cavità della fontana, iniziando a raccogliere la farina con le mani.

Lavorate l’impasto, aggiungendo, a poco a poco, l’acqua rimasta.

Aggiungete l’olio all’ultimo e lavorate ancora fino a ottenere una pasta che non si attacca alle mani.

Fate una palla e incideteci un taglio a croce, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per due ore.

Dopo la lievitazione, formate un cilindro di pasta e ricavatene con le mani delle palline grandi come una noce.

Versate abbondante olio in una padella e, a temperatura raggiunta, friggete le palline un poco alla volta, rigirandole con una schiumarola fino a farle dorare uniformemente.

Mettete i coccoli pronti su della carta gialla e cospargeteli di sale, serviteli poi con stracchino, pepe e foglie di rucola.

Cremoso di cavolfiore alla curcuma

250 g di cavolfiore

1 cucchiaio di olio evo

150 ml di panna fresca

sale

1 cucchiaio di curcuma fresca grattugiata

pepe

1 rametto di timo fresco

1 foglio di gelatina

Cuocete a vapore il cavolfiore diviso in fioretti.

In una ciotola frullate il cavolfiore cotto, la curcuma, il pepe e il sale.

Fate sciogliere in un pentolino la gelatina. Montate la panna.

Aggiungete panna e gelatina al composto.

Versatelo dentro delle coppe e ghiacciatelo in freezer.

Servite guarnendo col timo fresco e un giro di olio a crudo.

Cruditè con salsa allo yogurt e curcuma

1 carota

300 ml di yogurt greco al naturale

1 cetriolo

1 cucchiaino di curcuma

1 finocchio

1 ciuffo di erba cipollina

1 gambo di sedano

1 cucchiaio di olio evo

8 ravanelli

sale

1 cipollina fresca

pepe nero macinato

1 falda di peperone rosso

Lavate e tagliate le verdure a bastoncini, eccetto i ravanelli che possono rimanere interi e con il loro ciuffo di foglie.

In una ciotola di porcellana, mescolate lo yogurt con la curcuma, l’olio, il sale e il pepe, e decorate la salsa con l’erba cipollina fresca sminuzzata.

Servite le crudité da intingere nella salsina.

Empanadas ripiene di verdure e curcuma

100 g di farina

1 patata

100 g di farina di mais fioretto

1 porro

4 cucchiai di olio evo

1 zucchina

½ bicchiere di acqua tiepida

1 carota

1 cucchiaino di lievito per torte salate

1 cucchiaino di curcuma

pepe

sale

Sciogliete il sale nel bicchiere di acqua tiepida. Setacciate le farine con il lievito e disponetele su una spianatoia. Aggiungete l’acqua salata e l’olio a filo e impastate fino a formare una palla omogenea. Fate riposare l’impasto per un’ora.

Intanto preparate il ripieno. Pelate la carota e la patata e riducetele a tocchetti, poi cuocetele al vapore.

In una padella, mettete un cucchiaio di olio e il porro tagliato a rondelline, grattugiate la zucchina, aggiustate di sale e pepe, e stufate. In una ciotola, unite le carote e le patate cotte al porro e alla zucchina, mettete curcuma, sale e pepe, e mescolate. Riscaldate il forno a 180°.

Prendete la palla di impasto delle empanadas e stendetela con uno spessore abbastanza fine su una spianatoia infarinata. Ricavate delle rondelle col coppapasta. Con l’aiuto di un cucchiaino, riempite le rondelle, chiudetele a mezzaluna e sigillatele con le mani bagnate.

Spennellate di olio e ponetele su un foglio di carta forno nella leccarda del forno. Appena diventano dorate, servitele calde.

Fichi e caprino alla curcuma

8 grossi fichi verdi

sale

200 g di caprino

pepe

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino di nigella

3 cucchiai di miele di tiglio

Lavate bene i fichi e tagliateli in orizzontale, ottenendo così tre fette che andranno a comporre due strati.

In una ciotola, mescolate il caprino con la curcuma, il sale e il pepe, fino a raggiungere un impasto omogeneo dorato. Con l’aiuto di un cucchiaio, componete gli strati alternando il caprino a una fetta di fico. Colateci sopra il miele e spolverizzate con semini di nigella.

Frittatina di farina di ceci alla curcuma, timo e maggiorana

50 g di farina di ceci bio

2 cucchiai di timo e maggiorana freschi tritati

2 bicchieri d’acqua tiepida

2 cucchiaini di curcuma

sale

3 cucchiai di olio evo

pepe

In una ciotola mescolate con una frusta, per non formare grumi, la farina di ceci con la curcuma e versateci l’acqua a filo. Aggiungete le erbe fresche e amalgamate.

Scaldate l’olio in una padella e versate l’impasto.

Cuocete da entrambe le parti, tagliate la frittatina di ceci a quadrettini e servite.

Girelle di frittata alle erbe e curcuma con prosciutto di Praga

100 g di prosciutto di Praga tagliato fine

1 cucchiaio di curcuma

2 cucchiai di basilico, maggiorana e timo freschi tritati

150 g di caciotta fresca

8 uova

sale

2 cucchiai di latte

pepe

1 cucchiaio di farina

3 cucchiai di olio evo

In un recipiente sbattete le uova con la farina, il latte, la curcuma, le erbe fresche tritate fini, il sale e il pepe.

Scaldate l’olio in una padella larga e versateci il composto.

Rigirate la frittata con un coperchio e cuocetela da entrambi i lati.

Adagiatela su un piatto grande, metteteci sopra il Praga a fette sottili e la caciotta tagliata a fette un po’ più spesse.

Formate un rotolo uniforme e tagliate la frittata in tante girelle colorate che possono essere consumate sia calde che a temperatura ambiente.

Hummus alla curcuma

400 g di ceci lessati

½ spicchio d’aglio

1 cucchiaino di curcuma

qualche foglia di menta

1 cucchiaino di tahini (pasta di sesamo)

1 pizzico di sale

2 cucchiai di olio evo

qualche seme di cumino

1 spolverata di pepe nero macinato

1 cucchiaio di succo di limone

Questo classico antipasto mediorientale, con l’aggiunta di un tocco di curcuma, è tanto facile quanto buono.

Lessate i ceci ammollati o procuratevi dei ceci già pronti, meglio se biologici.

In una ciotola capiente, versate i ceci lessi, il succo appena strizzato di un limone, la pasta di sesamo tahini che trovate nelle erboristerie e nei negozi etnici, la curcuma, mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima e schiacciato al coltello, qualche foglia di menta, cumino, pepe e sale. Aggiungete un cucchiaio di olio e frullate fino a ottenere una crema vellutata e omogenea; se è troppo densa, stemperatela con un cucchiaio di acqua tiepida.

Servite l’hummus in una ciotola e versate sulla superficie l’altro cucchiaio di olio. Va degustato intingendoci pane