Le migliori ricette di cupcake

Di Julie Hasson

Il libro definitivo per preparare e decorare deliziosi dolci adatti a tutte le occasioni

Dolcezza e fantasia: assolutamente irresistibili!

Sapete qual è il modo migliore per portare in tavola il sorriso? Un cupcake! I cupcake sono i dolci perfetti: piccoli, in porzioni singole, hanno qualcosa in più. Ogni cupcake, infatti, può essere deliziosamente decorato, come fosse una torta nuziale in miniatura. Oppure, in men che non si dica, può diventare il più pratico dei dessert da viaggio, racchiuso in una lunchbox come in uno scrigno. Dolcezza, versatilità, fantasia: come resistere? Questo libro raccoglie per voi le 150 migliori ricette, le più golose e invitanti, le più belle e non solo: una sezione è dedicata a 25 ricette interamente vegane.
Julie Hasson
è autrice di diversi ricettari e scrive per numerosi siti e riviste specializzate. È stata la chef privata di molte star hollywoodiane, ha aperto a Los Angeles la Babycakes Bakery, ha tenuto corsi e conferenze ed è stata ospite fissa dei cooking show Everyday Dish e 15 & Done.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 22 set 2016
• ISBN: 9788854198944

Anteprima del libro

Introduzione

Dal mio punto di vista, i cupcake rappresentano il dessert perfetto. Si possono gustare in completa solitudine o condividere con entusiasmo. Si possono decorare come una torta nuziale, o riporre con cura in un cestino per il pranzo. E non importa se siete quattro o quaranta – i cupcake sono sempre deliziosi e squisiti.

Poi c’è la questione estetica. Lo splendore dei cupcake è davvero degno di assoluta ammirazione. Sono delle squisite torte in miniatura soffici all’interno, affusolate sui lati e ricoperte da una corona di glassa dolce. Sarà soltanto la vostra fantasia a poter limitare le innumerevoli combinazioni di sapori che si possono ottenere con i vari tipi di torta e glassa.

Durante la stesura di questo libro ho preparato un gigantesco numero di cupcake. Quando, trasportando enormi vassoi di cupcake, mi avventuravo a casa dei miei vicini – sentendomi molto Donna Reed – la domanda più frequente e per me ormai familiare era: «Qual è la differenza tra un cupcake e un muffin? Sembrano uguali». È un’ottima domanda e ho sempre risposto senza alcuna esitazione. Un muffin ha un impasto denso e sostanzioso e non è glassato. Un cupcake, al contrario, ha un impasto soffice, simile a quello di una torta e in genere è ricoperto da uno strato di frosting o di ghiaccia.

Per quanto mi riguarda i cupcake sono deliziosi e non solo per la loro versatilità. Ci ricordano l’infanzia, quando potevamo mangiarne uno intero senza doverlo condividere. Anche da adulti possiamo mangiarlo tutto intero e sentirci soddisfatti senza tanti sensi di colpa o assumere calorie (comunque non troppe!). C’è quindi da meravigliarsi che i cupcake stiano ritornando prepotentemente nelle nostre case e in tutte le panetterie e pasticcerie del quartiere? Il motivo è che piacciono proprio a tutti. E poi, come ho detto, rappresentano il dessert perfetto.

Julie Hasson

Consigli per la decorazione e tecniche

Come glassare un cupcake

Per ricoprire di glassa i vostri cupcake, ci sono due stili o tecniche fondamentali.

Cupcake rustici: Questa tecnica serve a dare ai vostri cupcake un’eleganza casalinga. Esistono vari metodi per ottenere questo stile semplice. Il primo è ricoprire la parte superiore dei cupcake, già raffreddati, semplicemente con una cucchiaiata di panna dolce appena montata. Il secondo modo consiste nell’utilizzare una spatolina ricurva, un coltello da burro o il dorso di un cucchiaio per versare una porzione di glassa sulla sommità del cupcake, creando delle spirali decorative. Un’altra tecnica, invece, si realizza distribuendo una cucchiaiata di glassa sul cupcake e spalmandola in modo omogeneo con una spatolina ricurva o un coltello da burro, per rendere la superficie liscia e piatta.

Cupcake decorati: Per creare dei cupcake dall’aspetto elegante, che saranno una vera delizia per gli occhi, si può procedere alla glassatura anche utilizzando una tasca da pasticciere e un beccuccio. Per usare questa tecnica, avrete bisogno di una tasca dotata di beccuccio (e di un accoppiatore, se la vostra tasca ne ha in dotazione un solo tipo). Mettete la tasca da pasticciere in una tazza o in un bicchiere, con la punta rivolta verso il basso e la parte superiore piegata sul lato della tazza (o del bicchiere). Aiutandovi con un cucchiaio, versate la glassa nella base della tasca; sollevate la parte superiore e torcetela in modo da costringere la glassa sul fondo, spingendola verso il beccuccio. Il modo corretto per tenere in mano la tasca da pasticciere è mettere la parte ritorta della tasca nello spazio tra il pollice e l’indice. È importante esercitare la pressione con tutta la mano. Iniziate la guarnizione con la glassa decorando tutto intorno alla sommità del cupcake.

Per realizzare una decorazione semplice e creare dei ciuffetti di glassa sul cupcake, potete usare un beccuccio scanalato. Con lo stesso beccuccio, potete creare una serie di puntini o delle rosette, una vicina all’altra, fino a riempire la parte superiore del cupcake oppure potete utilizzare un beccuccio piatto, di medie dimensioni, per fare dei pois.

Una volta glassati, potete servire direttamente i cupcake decorati in questo modo oppure cospargere la glassa con zuccherini, praline colorate o riccioli di cioccolato. Un taglia verdure affilato è un utensile molto utile per fare i riccioli di cioccolato.

Decorazioni a tema

San Valentino

Decorate o spalmate la superficie di un cupcake con il Frosting semplice di crema al burro (p. 177) e guarnite con piccoli cuori di zucchero. Un’altra idea per preparare un cupcake dedicato al giorno di S. Valentino, consiste nel ricoprire la parte superiore con il Frosting semplice di crema al burro colorato di rosa con al centro un cuore gommoso di colore rosso.

Pasqua

Decorate o spalmate la superficie di un cupcake con il Frosting semplice di crema al burro (p. 177). Cospargete la glassa con del cocco in fiocchi di colore verde (in modo che sembri un prato) e disponete sulla superficie un paio di fagioli di gelatina perché diano l’idea di uova di Pasqua posate sul prato di cocco. Aggiungete un pezzo di liquirizia per rifinire la parte superiore del cupcake, facendolo somigliare al manico di un cestino di Pasqua.

Halloween

Dopo aver glassato il cupcake, inserite nella copertura mezzo biscotto rettangolare od ovale in posizione verticale perché sembri una lapide e ottenere quindi un effetto cimitero.

Natale

In occasione del Natale, un modo facile per decorare i cupcake è glassarli con il Frosting semplice di crema al burro (p. 177) mettendo al centro della glassa un bastoncino di zucchero. In alternativa, potete usare una tasca da pasticciere con la quale decorare delle foglie verdi di agrifoglio sulla glassa bianca. Aggiungete nella parte centrale delle caramelline rosse disposte a grappolo, in modo che sembrino delle bacche.

Hanukkah

Ricoprite i cupcake con il Frosting semplice di crema al burro (p. 177) bianco o colorato di un leggero celeste. Al centro della glassa, aggiungete sui cupcake uno stencil con la Stella di David e spolveratela con degli zuccherini blu o dello zucchero per decorare.

Matrimonio

Un modo divertente e popolare per sostituire la tradizionale torta nuziale è riempire un’alzata di plastica di cupcake, in modo che l’effetto finale ricordi una torta grande.

Compleanni

Questo è un bellissimo modo per augurare buon compleanno: sulla glassa di ognuno dei quattordici cupcake decorate le lettere che compongono le parole buon compleanno.

Creative

Decorate o spalmate la superficie di un cupcake con una glassa bianca, come ad esempio il Frosting semplice di crema al burro (p. 177), la Ghiaccia al formaggio spalmabile (p. 176) o il Frosting alla crema di vaniglia (p. 178) e per finire, con del cioccolato fuso, spruzzate i cupcake glassati imitando lo stile di Jackson Pollock. Un altro modo per glassare i cupcake è decorarli o spalmarli prima con il Frosting semplice di crema al burro e poi guarnire tutto il perimetro della glassa con praline colorate, tipo m&m’s, Smarties o Necco, per ottenere l’effetto dei pois.

Guarnizioni semplici

Di seguito, sono elencate una serie di guarnizioni molto belle per decorare i cupcake già glassati.

Candeline di compleanno

Sui cupcake sono perfette le candeline di compleanno colorate. Nei supermercati e nei negozi di articoli da cucina potete trovare le candeline di compleanno, sia corte che lunghe.

Confettini

Queste piccole sfere commestibili color argento creano sui cupcake un effetto decorativo e festoso.

Glitter commestibili

Ecco un modo divertente per aggiungere dei brillantini commestibili ai cupcake. I glitter edibili sono reperibili nei negozi di specialità alimentari e online e ne esistono di tanti colori. Fanno un grande effetto, in particolare spolverati sulla glassa bianca, come il Frosting semplice di crema al burro (p. 177), la Ghiaccia al formaggio spalmabile (p. 176) o il Frosting alla crema di vaniglia (p. 178).

Frutti di bosco freschi

Cospargete dei frutti di bosco freschi sulla soffice panna montata.

Frutta a guscio tostata e tritata

Tostate la frutta a guscio per esaltarne appieno il sapore (per tostare la frutta a guscio, vedi p. 16).

Granella di croccante di nocciole o di toffee

La granella di croccante di nocciole o di toffee regala ai cupcake un aspetto davvero creativo.

Fiori freschi commestibili

Potete trovare i fiori freschi commestibili nel vostro giardino o nei mercati specializzati. (Assicuratevi che non siano stati trattati con pesticidi e che siano edibili.) I fiori commestibili creano un effetto semplice e al contempo elegante. Cospargete i petali o i fiori interi sui cupcake glassati oppure mettete un singolo bocciolo al centro del cupcake. Scegliete preferibilmente rose, lavanda, violette, calendule e fiori d’arancio.

Petali di fiori canditi

I petali di rose e di violette candite, che potete trovare in alcuni negozi di specialità gastronomiche, creano un tipo di decorazione molto elegante e di gran moda.

Coloranti alimentari

Per tingere le glasse bianche, come il Frosting semplice di crema al burro (p. 177), potete utilizzare i coloranti alimentari che si trovano facilmente in forma liquida (venduti in tubetti in tutti i supermercati), in gel e in pasta. Fate attenzione a utilizzare solo una minima quantità del tipo in gel o in pasta perché i loro colori sono molto forti e brillanti e ne basta poco per ottenere un ottimo risultato. Di solito, per tingere la glassa, immergo nel colore uno stuzzicadenti.

Codette e zuccherini colorati

Li potete trovare in tutti i supermercati e nei negozi di utensili per la cucina, sugli scaffali dedicati alle preparazioni da forno. Cosparsi sui cupcake glassati, creano un effetto glitterato, indipendentemente dalla quantità che deciderete di usare.

Decorazioni per bambini

Disponete sui cupcake glassati delle macchinine giocattolo, dei piccoli pupazzetti, delle palme di plastica o delle bamboline in miniatura. Altrettanto divertenti da utilizzare sono i Graham cracker a forma di orsetto o i cracker a forma di animali che, soprattutto se disposti in piedi sulla glassa, sembreranno i protagonisti del circo o di uno zoo. Sui cupcake glassati sono bellissimi anche i marshmallow in miniatura e le caramelline (come i vermetti o gli orsetti gommosi, gli Smarties, i bottoncini di zucchero, ecc.). Gli Smarties, sparpagliati in modo decorativo sulla glassa, sembreranno dei pois colorati.

Utensili e attrezzature

Teglie per muffin

Le ricette di questo libro consigliano l’uso di una teglia per muffin di dimensioni standard (non il tipo extra-large Texas-size). Queste teglie si possono trovare facilmente nei negozi di prodotti alimentari e in quelli che vendono articoli per la cucina. Scegliete le teglie per muffin da 12 coppette con rivestimento antiaderente, per poter cuocere i cupcake tutti insieme nello stesso stampo. Per le ricette che descrivono la dose per 18 cupcake, è una buona idea avere a disposizione anche una teglia per muffin da 6 coppette.

Teglie sagomate

Se volete preparare qualcosa di particolare, scegliete delle teglie da muffin contenenti le coppette di forme diverse. Nei negozi di articoli da cucina e online ho visto teglie con le coppette a forma di stelle, cuori e di mini brioche.

Pirottini

Pirottini di carta: I pirottini resistenti all’unto si possono trovare in tutti i supermercati, sugli scaffali dedicati alle preparazioni da forno. Ne esistono di vari tipi: bianchi, di colori pastello e con disegni fantasia, adatti per qualsiasi ricorrenza.

Pirottini di alluminio: Anche se uso principalmente i pirottini di carta, in alcuni casi preferisco quelli di alluminio. Tendo a utilizzarli per le ricette che sono particolarmente umide, come nel caso dei cupcake alla cheesecake, oppure quando preparo quelle ricette che nei pirottini di carta potrebbero attaccarsi, come ad esempio i cupcake angel food.

Attrezzature da forno

Stampi da forno in silicone: Questi stampi sono le teglie da forno del futuro. Sono di silicone alimentare e resistono a temperature da -95 °C a 248 °C. I miei stampi preferiti sono i Flexipans® della Demarle. Non hanno bisogno di essere unti e sono totalmente antiaderenti.

Gratella per raffreddare: La gratella serve a tenere sollevata la teglia o le preparazioni cotte in forno in modo che l’aria possa circolare tutto intorno facilitandone il raffreddamento.

Tazze da misurazione: Le tazze sono il modo più accurato per misurare gli ingredienti secchi (fatta eccezione per la bilancia digitale). Preferisco usare un set di tazze da misurazione di buona qualità, di varie misure e che si possano impilare. Quando eseguite le misurazioni, ricordate sempre di versare gli ingredienti secchi nella tazza con un cucchiaio e di livellare la superficie levigandola con la parte piatta di un coltello o con uno spiedino. Tale accorgimento vi aiuterà a ottenere una misurazione accurata.

Utensili per decorare

Spatola ricurva: Spesso chiamata anche spatolina angolare per glassare, questa spatola dalla lama angolata è di acciaio inossidabile flessibile ed è perfetta per spalmare la glassa sui cupcake. È più semplice da usare di un coltellino da burro o di un cucchiaio, perché vi consentirà di controllare meglio i movimenti.

Tasca da pasticciere: Scegliete delle tasche da pasticciere leggere che siano resistenti e di poliestere lavabile. Le tasche leggere sono anche foderate per evitare che i grassi presenti nella glassa possano fuoriuscire ed essere eventualmente assorbiti. Essendo lavabili, si possono usare più volte, rimanendo sempre flessibili. Si possono trovare anche tasche usa e getta di plastica trasparente che, una volta terminata la decorazione, potrete gettare via.

Beccucci per tasche da pasticciere: Esistono molti tipi di beccucci per tasche da pasticciere che danno effetti diversi, da quelli a stella per realizzare delle rosette a quelli per scrivere, che consentono di tracciare linee dritte o di scrivere intere parole.

Accoppiatore: Questo accessorio, formato da due parti, si colloca sulla bocchetta della tasca da pasticciere, dandovi la possibilità di realizzare le decorazioni alternando soltanto i beccucci, senza dover sostituire l’intera tasca.

Ingredienti comuni

Cioccolato

Fondente intenso, fondente e amaro, il cioccolato varia secondo la percentuale di liquore di cioccolato (un sottoprodotto della trasformazione delle fave di cacao in cioccolato) e di zucchero che contiene. Per legge, il cioccolato fondente intenso e quello fondente devono contenere almeno il 35% di liquore di cioccolato.

Potete conservare il cioccolato in un luogo fresco e asciutto per non più di un anno. Quando fa troppo caldo, il cioccolato talvolta crea una patina o una sorta di velo bianco, che provoca la separazione del burro di cacao, facendolo affiorare in superficie. Il cioccolato è ancora buono da usare nelle ricette o da fondere.

Per fondere il cioccolato in un forno a microonde: In una ciotola termoresistente capiente scoperta (preferibilmente un’ampia tazza da misurazione di vetro), fondete il cioccolato (e la panna o il burro, se usati) a temperatura alta, a intervalli di 30 secondi (mescolando ogni 30 secondi) finché non sarà liscio e completamente fuso. Fate attenzione a non scaldare troppo o cuocere il cioccolato troppo a lungo, perché si può bruciare facilmente. Io ho testato le ricette di questo libro usando un forno a microonde da 1000 watt.

Cioccolato fondente intenso: Questo è un cioccolato scuro dal sapore intenso che contiene meno zucchero di quello fondente.

Cioccolato fondente: Il cioccolato fondente è leggermente più dolce e il suo sapore è un po’ meno intenso. Spesso, ma non sempre, questo cioccolato può sostituire il cioccolato fondente intenso.

Scaglie di cioccolato: Acquistate le scaglie di cioccolato fondente di buona qualità. Migliore è la qualità, più buono sarà il prodotto finale.

Cioccolato bianco: Il cioccolato bianco tecnicamente non è vero cioccolato, poiché non contiene i solidi del cacao che donano al cioccolato il suo sapore unico. Spesso è prodotto con burro di cacao, latte e zucchero, ma può contenere grassi idrogenati invece del burro di cacao. I marchi presenti nei negozi del Nord America tendono a essere più dolci di quelli europei o dei brand di eccellenza.

Cacao amaro in polvere: Per le mie preparazioni da forno preferisco usare il cacao olandese amaro in polvere. È un cacao in polvere scuro e ricco, lavorato con alcali che neutralizzano la sua naturale acidità. Il cacao in polvere deve essere sempre setacciato prima dell’uso perché può essere pieno di grumi, rendendolo difficile da amalgamare. Per eliminare i grumi, prima di aggiungerlo agli altri ingredienti secchi, potete usare un setaccio a maglia fine.

Caffè

Caffè: Le ricette di questo libro sono state testate usando i chicchi di caffè con tostatura francese, macinati finemente. Per preparare un caffè forte, usate 30 ml (2 cucchiai) di caffè macinato finemente e 175 ml (¾ di tazza) d’acqua. Questa proporzione vi farà ottenere un caffè forte dal gusto intenso.

Caffè macinato finemente: Per le vostre preparazioni da forno, scegliete del caffè di buona qualità, perché potrebbe incidere sul sapore dei vostri cupcake al caffè. Potete acquistare i chicchi interi e macinarli finemente in un macinino da caffè oppure comprarlo già macinato. Nelle mie ricette preferisco usare il caffè nero con tostatura francese, di Sumatra o quella da espresso.

Granuli di caffè solubile: L’uso dei granuli è un ottimo sistema per aggiungere l’aroma di caffè senza dover preparare il caffè. I cristalli si dissolvono istantaneamente nel liquido bollente.

Prodotti derivati dal latte

Burro: Vi consiglio di utilizzare il burro non salato, sempre che nella ricetta non sia indicato diversamente. La qualità è migliore, il sapore è più puro e in tal modo riuscirete a controllare meglio la quantità di sale. In situazioni di emergenza e se in casa avete solo del burro salato, in molti casi vi sarà possibile sostituirlo, ricordandovi di omettere il sale indicato nella ricetta. La margarina non deve essere considerata automaticamente un sostituto del burro, perché il prodotto finale potrebbe essere seriamente compromesso.

Latticello: Il latticello si produce dal latte parzialmente scremato o scremato nel quale sono state aggiunte colture di batteri (come avviene per lo yogurt), che creano un prodotto cremoso e leggermente acido. Dà alle preparazioni da forno un sapore delizioso e una consistenza umida.

Latte: Le ricette presentate in questo libro sono state testate usando il latte intero. Non lo sostituite con altri tipi di latte senza grassi perché potrebbe condizionare la riuscita della ricetta.

Panna: Preferite la panna fresca liquida (con il 35% di grassi) oppure quella con una maggiore percentuale di grassi. Si conserva in frigorifero per diverso tempo. Per ottenere un sapore migliore, scegliete i marchi di prodotti caseari biologici.

Formaggio spalmabile: Il formaggio spalmabile è un formaggio fresco prodotto dal latte vaccino. Per acquistare un prodotto di qualità, sarà meglio scegliere marchi famosi.

Panna acida: L’aggiunta di panna acida, una versione del latticello più ricca