Le cento migliori ricette di pollo, anatra, oca e tacchino

Di Luigi e Olga Tarentini Troiani

Fra le carni, quella del pollo è una delle più versatili, perché si adatta a tutte le preparazioni: minestre, insalate, bollito, con salse, arrosto, allo spiedo... È un piatto presente in tutte le cucine del mondo. In questo volume troverete cento ricette per preparare pollo e pollame nel modo più semplice e veloce.

Luigi e Olga Tarentini Troiani

si interessavano di cucina anche prima di incontrarsi, ma dopo essersi conosciuti hanno sviluppato sempre più questa passione. Luigi, Cerimoniere della Presidenza del Consiglio, è stato secondo Capital «l'ingegnere culinario a cui si deve la rinascita gastronomica di Palazzo Chigi». Olga, americana di origine cecoslovacca, si occupava di pranzi diplomatici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 23 ott 2012
• ISBN: 9788854145511

Anteprima del libro

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Luigi e Olga Tarentini Troiani

Le cento migliori ricette di pollo, anatra, oca e tacchino

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: ottobre 2012

© 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145511

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Fino agli anni Cinquanta il pollo ha rappresentato un cibo prestigioso, quasi di lusso. E non solo in Italia. Durante la Grande Depressione negli anni Trenta il presidente degli Stati Uniti per farsi rieleggere prometteva per tutti una gallina in pentola ogni domenica!

I nuovi sistemi di allevamento hanno permesso di ridurre il costo dei polli e oggi il consumo ha raggiunto i 17 kg pro capite.

Al giorno d’oggi, nelle pollerie, l’animale può essere acquistato intero o già ridotto in parti di cui si può fare una scelta. Al consumatore arriva perciò già pulito, spennato e frollato, svuotato delle interiora e a volte preparato per la cottura (per esempio fettine di petto impanate, fegatelli, pezzi disossati, ecc.).

È sempre una buona idea bardare il pollo, cioè ricoprire il petto con fette di lardo o pancetta grassa per la prima parte della cottura per evitare che la carne delicata del petto si secchi.

Fra le carni il pollo è uno degli alimenti più versatili perché si adatta a tutte le preparazioni: minestre, insalate, bolliti, arrosti, allo spiedo, ecc. È un piatto presente in tutte le cucine nel mondo e ognuna ha elaborato delle proprie varianti (ne troverete alcune in questo libro): al curry, alle mandorle, all’indonesiana, alla Kiev, al modo dei Caraibi, alla giamaicana, ecc.

Quanto ai tipi di cottura, tutto il pollame si presta bene per essere arrostito, mentre per ottenere un buon bollito è preferibile utilizzare capponi, pollastre e galline. Per i brasati e la cottura in casseruola si possono cuocere volatili interi o a pezzi, giovani o vecchi – i tempi di cottura saranno più o meno lunghi a seconda dell’età del volatile.

Gli avanzi del pollo cotto, bollito o arrosto si possono usare per insalate, antipasti, ragù o creme. Il brodo di pollo secondo i gusti moderni si preferisce magro e aromatizzato e si usa come consommé, per risotti e creme, con tortellini o minestre.

Ecco altri tipi di pollame che troverete in questo libro:

Cappone: gallo di primo canto, castrato e ingrassato, sui 2 kg e mezzo di peso. Si prepara intero, arrosto, in casseruola o bollito, raramente brasato o grigliato.

Pollastra: gallina giovane che non ha ancora fatto uova, trattata con speciali sistemi di allevamento che ne aumentano il peso e la finezza della carne. Si cuoce come il cappone.

Faraona: volatile commestibile dell’ordine dei galliformi, più saporito, più raffinato e anche più costoso del pollo. Tutti i metodi di cottura vanno bene ma dato che è carne magra va bardata.

Tacchino: grosso volatile, preparato per lo più arrosto. Va bardato.

Anatra: uccello acquatico dalla carne molto grassa, per cui non ha bisogno di bardatura. Per la stessa ragione si accompagna molto bene con salse e guarnizioni di frutti aciduli come arance, ciliegie, pesche. È bene bucare la pelle con un ago per far sì che il grasso sgoccioli via durante la cottura.

Oca: anche questo volatile è più grasso del pollo e solo se è molto giovane si può bardare con il suo stesso grasso estratto dalla cavità interna.

POLLO

POLLO ARROSTO ALLA FIAMMINGA

per 4-6 persone

INGREDIENTI

- 1 pollo da 1,5 kg

- 200 g di prugne secche riprese in acqua calda

- 125 g di pangrattato

- 1 cucchiaio di erbe miste secche (maggiorana, dragoncello, origano, rosmarino, ecc.)

- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

- 1/2 cucchiaino di macis in polvere

- 1 limone

- 1 uovo

- 1 grande cipolla

- lardo

- sale, pepe

PREPARAZIONE

Tritate la cipolla e fate cuocere in acqua bollente per 5 minuti. Scolatela e mettetela in una scodella con prugne snocciolate, pangrattato, erbe, cannella e macis. Aggiungete la buccia grattugiata del limone e il suo succo, l’uovo leggermente sbattuto, sale e pepe. Amalgamate bene.

Riempite il pollo ben pulito con il composto, cucite l’apertura e spalmate il pollo con il lardo.

Coprite con un foglio