1000 ricette di carne bianca

Di Laura Rangoni

Pollo, tacchino e coniglio

La carne bianca è la più consumata nel mondo; economica, leggera, digeribile, ha soppiantato negli ultimi anni l’uso di quella rossa, sicuramente più ricca di grassi. La tradizione popolare italiana ha saputo valorizzare nel modo migliore i pregi del pollo, del tacchino e del coniglio, abbinando le varie parti dell’animale a spezie, verdure ed erbette particolari, per non parlare di accostamenti più “moderni” e bizzarri, ad esempio con il pesce. E certo non sono solo le parti più carnose, come le cosce e il petto, a poter comparire degnamente sulla tavola, ma anche quelle meno “nobili”, come le ali e il collo. Accanto alle ricette più semplici, come il pollo arrosto o la cotoletta di tacchino, ne troverete in queste pagine altre che richiedono un impegno e un tempo di preparazione maggiori, come il famoso tacchino del giorno del Ringraziamento americano, i salmì, gli umidi, le fritture, i pasticci e perfino le minestre.




Laura Rangoni
giornalista, studiosa di storia dell’alimentazione e della gastronomia, si occupa di cucina da trent’anni, con un centinaio di libri pubblicati. Dirige il settimanale di enogastronomia www.cavoloverde.it e gira l’Italia a caccia di sempre nuove specialità da assaggiare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina piemontese; La cucina bolognese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; La cucina milanese; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; Il grande libro dell’orto e della cucina naturale; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna e 1000 ricette di carne bianca. Il suo sito internet è www.laurarangoni.com.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854151871

Anteprima del libro

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Impaginazione di Bianca Pellegrino

Prima edizione ebook: febbraio 2013

© 2004 Newton & Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5187-1

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Laura Rangoni

1000 ricette di pollo, tacchino, coniglio

e volatili domestici

Introduzione

La carne bianca è la più consumata nel mondo, e non esiste paese dove un bambino non guardi avidamente un pollo arrosto con le patatine fritte. E non solo i bambini!

Negli ultimi anni la carne rossa in particolare ha conosciuto un calo di consumo dovuto alle mode varie, per lo più di provenienza orientale, che indicavano le verdure come la panacea di tutti i mali.

Alla carne s’imputavano ogni sorta di iniquità, dall’aumento del colesterolo, alla predisposizione all’infarto. Come al solito, la verità sta nel mezzo.

Anzitutto bisogna distinguere tra i vari tipi di carne, poiché, ovviamente, alcune sono più ricche di grassi e altre più digeribili, come nel caso delle carni bianche di cui tratta questo libro: pollo, tacchino e coniglio sono digeribili ed economiche.

In secondo luogo, moltissimo dipende da come la carne viene cucinata.

E qui ci viene in aiuto la fantasia popolare, che ha saputo abbinare le varie parti del pollame, ma soprattutto il petto, considerato una prelibatezza, a verdure, erbe odorose, spezie e, perché no?, pesce.

Senza dimenticare le parti meno nobili, dal collo alle ali, che trovano ugualmente una decorosa collocazione tra i piatti della tradizione popolare italiana.

Certo, il modo più salutare di mangiare la carne è di farla alla griglia, o alla piastra, in modo che il grasso si sciolga e le proprietà nutrizionali restino integre, ma la tradizione culinaria italiana, dal Rinascimento in poi, grazie anche all’apporto della cucina francese, ha saputo sviluppare un’arte nel preparare e cuocere la carne di pollo, coniglio e tacchino, che ha portato la cucina italiana ad essere famosa nel mondo.

In questo volume troverete ricette semplici ed economiche, come il pollo arrosto, o la cotoletta di tacchino, altre laboriose e complicate come il tacchino del giorno del ringraziamento americano, potrete mettervi alla prova con i salmì e gli arrosti, gli umidi e le fritture, i posticci e le minestre che vedono come protagonista la carne bianca.

Ecco dunque alcune ricette indispensabili per fare bella figura.

Pollo, galletto, gallina, faraona e cappone

Ali di pollo alla brace in marinata di spezie

Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo intere

1 cucchiaio di salsa di soia

4 cm di zenzero fresco, schiacciato 1

2-3 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di vino di riso cinese

1 cucchiaio di sherry secco

cucchiaio di miele liquido

1 cucchiaio di polvere di spezie cinesi

Scongelate le ali del pollo se surgelate. Mischiate gli ingredienti insieme in una grande terrina. Aggiungete le ali del pollo e lasciatele marinare per almeno 2 ore.

Cuocetele al barbecue o sulla griglia.

Ali di pollo alla cinese

Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo intere

1 cucchiaio di olio di sesamo

3 peperoncini piccanti interi

6 fettine di zenzero leggermente tritate

2 gambi di cipollotto tritati

1/2 cucchiaino di pepe

1 cucchiaino e 1/2 di fecola di patate disciolto in un cucchiaio d’acqua

Per la marinata:

2 cucchiaini di vino di riso

1 cucchiaino di salsa di soia

un pizzico di pepe bianco

Per la salsa:

1 bicchiere di brodo di pollo

2 cucchiaini di salsa di soia

1 cucchiaino di vino di riso

1 cucchiaino e 1/2 di zucchero

In una ciotola mescolate gli ingredienti per la marinata. Aggiungete le ali di pollo e lasciatele riposare per almeno 15 minuti. In un’altra ciotola mescolate gli ingredienti per la salsa. Scaldate il wok. Aggiungete l’olio e i peperoncini e agitate leggermente il tegame, per non farli bruciare. Unite il pollo e cuocete per 3-4 minuti, fino a quando il pollo diventerà dorato. Aggiungete lo zenzero, le cipolle ed il pepe. Saltate il tutto per circa 15 minuti. Aggiungete la salsa e fate cuocere il pollo, abbassando la fiamma, e coprendo con un coperchio per circa 12 minuti.

Togliete i peperoncini, lo zenzero e la cipolla se non volete che il piatto sia troppo piccante e aggiungete la fecola di patate, quindi mescolate ancora per pochi minuti.

Ali di pollo croccanti

Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo intere

Per la marinata:

8 spicchi di aglio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

il succo di 1 limone

un pizzico di cannella

un pizzico di pepe della Giamaica

un pizzico di paprika

sale e pepe nero

Sciacquate le ali di pollo e asciugatele. In un terrina capiente versate olio, limone e spezie e mescolate bene. Unite le ali pollo e lasciatele insaporire per almeno un’ora, girandole di tanto in tanto. Potete cucinare le ali di pollo alla griglia, finché non saranno croccanti, oppure per 30 minuti in forno preriscaldato a 160°, ricordandovi di girarle a metà cottura.

Ali di pollo e peperoni fiammanti

Ingredienti per 4 persone:

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

8 ali di pollo

3 spicchi d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 peperoncini piccanti

sale

Abbrustolite sulla griglia o su una graticola i peperoni, quindi spellateli. Tagliateli a listarelle eliminando i semi all’interno. Nel frattempo in una terrina a parte formate una salsa con olio di oliva, sale, peperoncino in abbondanza, prezzemolo e aglio tritati e irrorate i peperoni con il composto ottenuto. Fate saltare sulla stessa griglia anche le ali fiammeggiate e, una volta abbrustolite, unitele ai peperoni, mescolando bene. Potete servirle con crostoni di pane abbrustolito strofinati di aglio.

Ali di pollo fritte con salsa di aceto

Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo

6 cucchiai di farina

un ciuffo di prezzemolo

3-4 spicchi d’aglio

abbondante olio per friggere

3 cucchiai di aceto

sale e pepe

Pulite accuratamente le ali di pollo, fiammeggiandole. Poi passatele nella farina e friggetele in abbondante olio. Tritate nel frullatore l’aglio e il prezzemolo, e incorporate un filo di olio e aceto (tre cucchiai almeno). Servite le ali caldissime con l’intingolo a parte, in apposite ciotoline.

Ali di pollo in salsa piccante

Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo

1 bicchiere di passata di pomodoro

3 spicchi d’aglio

un mazzetto di ravanelli

un pizzico di cumino

2 peperoncini piccanti

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Fiammeggiate le ali di pollo per togliere eventuali penne residue. In una grossa padella mettete l’olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà, fateli rosolare un poco, poi aggiungete i peperoncini e il cumino, infine la conserva di pomodoro. Lasciate cuocere per 10-15 minuti, badando che il sugo si addensi. Tritate nel frullatore i ravanelli e unite la crema alla salsa. Quando questa si sarà rappresa, lasciando evaporare l’acqua che conteneva, buttate le ali di pollo e fatele cuocere per circa mezz’ora. Prima di servirle salatele. Mescolate bene e accompagnate con fette di pane casereccio bruschettate e strofinate con aglio.

Ali di pollo marinate alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo

Per la marinata:

8 spicchi d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

il succo di 1 limone

un pizzico di curry

un pizzico di noce moscata

un pizzico di cannella

sale

Sciacquate le ali di pollo ed asciugatele. In un terrina capiente versate olio, il succo del limone e le spezie e mescolate bene. Unite le ali di pollo e lasciate insaporire per almeno un’ora, girandole di tanto in tanto. Potete cucinare le ali di pollo alla griglia, finché non saranno croccanti, oppure per 30 minuti in forno preriscaldato a 160°, ricordandovi di girarle a metà cottura.

Ali di pollo ripiene

Ingredienti per 4 persone:

5 funghi secchi

8 ali di pollo

3 cucchiai di salsa di soia

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 bicchieri di brodo di pollo

1 cucchiaio di Sherry secco

1-2 fette di prosciutto cotto

3 cipollotti

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di amido di mais

sale

Mettete i funghi a rinvenire in acqua calda per 20 minuti circa; scolateli, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto. Dopo averne tagliate le estremità, cospargete le ali di pollo con un cucchiaio di salsa di soia e lasciatele riposare per mezz’ora circa. Fate scaldare l’olio in un’ampia padella, quando sarà bollente immergetevi le ali di pollo e fatele friggere rigirandole un paio di volte; toglietele dal recipiente e mettetele su carta assorbente da cucina a scolare l’unto di cottura. Portate il brodo a ebollizione, adagiatevi le ali fritte, la salsa di soia rimasta e lo Sherry; cuocete lentamente per mezz’ora. A questo punto togliete le ali dal brodo, mettetele su un tagliere e fatele raffreddare. Con un coltellino affilatissimo disossatele accuratamente cercando di non romperle, inserite nella cavità ottenuta il prosciutto a listarelle, e chiudete l’apertura con uno stecchino.

Riportate il brodo a ebollizione, aggiungetevi i cipollotti puliti e sminuzzati, i funghi, le ali di pollo farcite e lo zucchero. Dopo 5 minuti di cottura incorporatevi l’amido di mais e continuate la cottura per altri cinque minuti, quindi servite.

Arancini di riso al galletto

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso

1 cipolla

20 g di burro

1/2 l di brodo

150 g di petto di pollo

50 g di fegatini di pollo

50 g di guanciale

50 g di pecorino

4 uova

50 g di parmigiano grattugiato

un pugno di pangrattato

sale e pepe

olio per friggere

Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare nel burro, appena avrà preso colore unite il petto di pollo tagliato a filettini, i fegatini sminuzzati e il guanciale tagliato a dadini, lasciateli cuocere per una decina di minuti, eventualmente bagnando con un mestolo di brodo, infine aggiungete il riso. Fatelo stufare un poco, poi stemperate con il brodo fino a cottura completa. A questo punto mantecate con il burro e il pecorino.

Togliete il risotto dal fuoco e lasciatelo intiepidire. In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, il risotto con i tuorli delle uova e il parmigiano.

Formate delle pallottole tondeggianti piuttosto grosse, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggete gli arancini in abbondante olio, poi riponeteli su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Arrosto di galletto con cipolla

Ingredienti per 4 persone:

1 galletto ruspante

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

un mazzetto guarnito di salvia, alloro e rosmarino

5-6 cipolle

1 bicchiere di vino rosso

sale e pepe

Riempite la pancia del galletto con il mazzetto di erbe odorose. Ponetelo in una pirofila da forno, irrorate con olio di oliva e cospargete, ricoprendo interamente il tutto con le cipolle tagliate a rondelle. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con un bicchiere di vino rosso. Salate e pepate.

Fate cuocere per almeno un’ora.

Servitelo direttamente dalla pirofila.

Arrosto di pollo alla tedesca

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo

4 cipolle bionde

2 bicchieri di birra

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

10 g di burro

5-6 patate

2 cucchiai di farina

sale e pepe

Affettate finissimamente, magari con l’apposito attrezzo, le cipolle, e ricopritene interamente il pollo, che avrete posto in una capiente casseruola da forno. Unite l’olio e ponete in forno a 180° per mezz’ora. Trascorso questo tempo, durante il quale avrete rivoltato il pollo per farlo cuocere uniformemente, aggiungete la birra e le patate tagliate a tocchetti, quindi scoperchiate, lasciandola evaporare completamente.

A parte ponete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere a fuoco molto moderato, incorporandovi lentamente la farina a neve perché non si raggrumi.

Aggiungete ancora un poco di birra. Togliete il pollo dal forno, tagliatelo a pezzi, che riporrete sul piatto di portata, cospargetelo con le cipolle, le patate e un poco del sugo di arrosto, poi irroratelo con la salsa di birra.

Avocado ripieni di pollo

Ingredienti per 4 persone:

4 avocado

150 di formaggio morbido (tipo philadelphia)

50 g di parmigiano grattugiato

200 g di petto di pollo arrosto

100 g di riso

2 cipolle

1 uovo

1 bicchiere di brodo di pollo

un ciuffo di prezzemolo

20 g di burro

1 cucchiaio di succo di limone

sale

Fate rosolare nel burro le cipolle tritate finemente. Aggiungetevi il riso e fatelo stufare per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Versatevi il brodo di pollo, salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Tagliate il petto di pollo in pezzi piccoli ed unitevi il prezzemolo, il formaggio morbido e l’uovo.

Quando il riso sarà cotto, aggiungetevi il composto di pollo e mescolate con cura.

Mondate gli avocado, tagliateli a metà, eliminate i noccioli ed estraete delicatamente la polpa con uno scavino. Tagliatela a dadini e mescolatela al riso. Bagnate gli avocado con il succo di limone, disponeteli in una pirofila imburrata e riempiteli con l’impasto di pollo, spargetevi sopra il parmigiano e fateli cuocere in forno a 220° per 10 minuti.

Bigos (stufato polacco di cappone, cavoli e crauti)

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di crauti

250 g di cavoli misti

150 g di cipolle

500 g di carne di cappone

250 g di pancetta affumicata

50 g di funghi secchi

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di paprika

4 foglie d’alloro

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di salsa di pomodoro

sale e pepe

Fate lessare separatamente i crauti e i cavoli finché diventano teneri. Tagliate la carne di cappone, togliendo tutte le eventuali ossa, in piccoli pezzi e fateli rosolare nell’olio insieme alla cipolla tritata. Nel frattempo ammollate in acqua tiepida i funghi secchi, sminuzzateli e fateli rosolare con un filo di olio per 20 minuti, bagnandoli con la loro acqua filtrata. Mettete tutti gli ingredienti in una grande casseruola insieme alla pancetta tagliata a pezzettini. Aggiungete sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato, la paprika e la salsa di pomodoro. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per 90 minuti. Lasciate le foglie d’alloro nella casseruola solo per i primi 20 minuti, poi toglietele per evitare che diano al piatto un sapore amaro. Servite la carne accompagnata da purè di patate.

Blanc-manger di pollo

Ingredienti per 4 persone:

4 petti di pollo

100 g di mandorle

1/2 l di latte intero

2 cucchiai di farina di riso

la buccia di 1 limone

sale

L’origine di questa ricetta è tardo-medievale. Questa crema veniva somministrata alle puerpere e ai convalescenti. È adatta a chi ha bisogno di cibo nutriente ma molto digeribile. Togliete ogni filettino di grasso alla carne, tagliatela a pezzetti e mettetela nel frullatore con le mandorle sgusciate e private della pellicina, poi frullate il tutto. Otterrete una pasta omogenea. Mettetela in una terrina e stemperatela con il latte intero caldo. Passate in un setaccio fine il composto in modo che coli solamente il liquido, e spremete con una forchetta affinché tutta la sostanza passi. Il liquido ottenuto va posto in una casseruola su fuoco molto moderato.

Incorporate lentamente la farina di riso e salate leggermente. Lasciate rapprendere senza mai far bollire e per ultimo aggiungete un pezzetto di scorza di limone grattugiata.

Bocconcini di pollo al cartoccio

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pollo (fusi, cosce, sovraccosce disossati)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

5 spicchi d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

1 limone

50 g di farina

2 bicchieri di vino

sale e pepe

Tagliate i bocconcini di pollo in pezzetti cubici, poi passateli sotto l’acqua. Asciugateli e passateli nella farina. Prendete quattro fogli di alluminio e versatevi sopra un filo di olio. Adagiatevi sopra la carne, sulla quale avrete fatto nevicare l’aglio e il prezzemolo finemente tritati. Sopra ai bocconcini mettete anche una fettina di limone, sale e pepe. Versate il vino e chiudete il cartoccio ermeticamente. Infornate a 200° per una ventina di minuti. Portate a tavola direttamente i cartocci.

Brodo ricco di gallina con l’aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:

1 gallina ruspante

500 g di spalla di manzo

2 carote

2 coste di sedano

2 cipolle

10 g di burro

4 cucchiai di aceto balsamico

sale e qualche grano di pepe nero

Prendete una gallina ruspante, svisceratela, togliete la testa e le zampe e tagliatela a pezzi, quindi mettetela in una grossa pentola con un bel pezzo di spalla di manzo, un paio di carote gialle, un paio di coste di sedano e un paio di cipolle. Per ogni chilo di carne ci vuole un litro di acqua fredda e già salata. Portate a ebollizione lentamente e fate bollire per almeno tre-quattro ore a fuoco moderato. Il brodo, una volta pronto, si deve lasciare raffreddare, poi si procede alla filtratura, che si ottiene ponendo una pezzuola di cotone bagnata in acqua su un colino. Se il brodo è troppo grasso, si può sgrassare mettendolo in frigorifero per un paio d’ore, poi togliendo con un cucchiaio l’unto che si è solidificato. Togliete la carne dal fuoco e lasciatela raffreddare completamente. Intanto procedete a filtrare il brodo perché sia bello chiaro, senza residui o fondo. Sciogliete il burro nel brodo. Prima di servire aggiungete un cucchiaino a testa di aceto balsamico. Servite caldissimo.

Brodo russo di pollo e maiale

Ingredienti per 4 persone:

500 g di spalla di maiale

1 pollo

2 foglie d’alloro

1 carota grande

sale e pepe

Fate cuocere a fuoco lento per 4-5 ore il maiale e il pollo in una casseruola piena d’acqua, evitando di farla bollire. Un’ora prima di terminare la cottura tagliate finemente la carota e versatela, insieme al sale, al pepe e alle foglie d’alloro nella pentola in cui state facendo cuocere la carne. Una volta che la carne si è staccata completamente dalle ossa toglietela dalla pentola. A questo punto separate la carne dalle ossa e tagliatela a fette. Filtrate il brodo. Mettete la carne e le carote in ogni fondina e versatevi sopra il brodo bollente, quindi servite.

Budini alla crema di uovo e pollo

Ingredienti per 4 persone:

50 g di funghi secchi

3 uova

1/2 l di brodo di pollo

2 cucchiai di salsa di soia

400 g di petto di pollo cotto

4 grosse foglie di spinaci

sale e pepe

Lavate i funghi e metteteli ad ammorbidire in acqua tiepida. Sbattete le uova assieme al brodo, al sale e alla metà della salsa di soia. Tagliate a dadini i funghi e il petto di pollo cotto. In una ciotola mescolate, amalgamando bene, i funghi, il pollo, e la salsa di soia. Distribuite questo composto in pirottine alte da forno. Versatevi sopra in parti uguali le uova sbattute con il brodo, e sopra a tutto mettete le foglie di spinaci. Prendete una pentola piuttosto larga, mettetevi tanta acqua quanta serve perché arrivi circa alla metà dell’altezza delle pirottine e portatela a ebollizione.

A questo punto calate le pirottine, che avrete coperto con un foglio di carta di alluminio, mettete il coperchio alla pentola, abbassate il fuoco e fate cuocere per un quarto d’ora. Per sapere quando saranno cotte, inserite nelle pirottine uno stuzzicadenti: se ne esce pulito allora sono pronte. Non cuocetele troppo altrimenti l’uovo impazzirà e il risultato sarà orrendo a vedersi.

Cappone arrosto in salsa di mirtilli

Ingredienti per 4 persone:

Per il cappone:

1 cappone

un mazzetto di odori misti

4-5 spicchi d’aglio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Per la salsa:

250 g di mirtilli rossi

1/2 l di vino bianco

2 cucchiai di zucchero

In una capiente casseruola da forno disponete il cappone tagliato a pezzi, ricopritelo di fettine d’aglio e del mazzetto di erbe aromatiche, irroratelo con l’olio e ponetelo in forno caldo a 200°. Girate i pezzi un paio di volte, per consentire una cottura uniforme. Mezz’oretta prima di toglierlo dal forno sfumate con il vino bianco.

A parte fate cuocere, in un pentolino, i mirtilli nel vino. Lasciare andare una ventina di minuti, poi sgocciolateli e passateli al frullatore, quindi zuccherate la crema e mescolate bene. Servite il cappone arrosto velato con la salsa di mirtilli.

Cappone bollito

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

2 cipolle bianche

2 chiodi di garofano

2 coste di sedano

1 carota

1 patata

1 noce moscata intera

sale grosso e pepe nero in grani

Pulite e lavate le verdure e mettete il tutto in una pentola con abbondante acqua.

Pulite e lavate il cappone, tagliatelo a pezzi e unitelo alle verdure, con i chiodi di garofano, la noce moscata e i grani di pepe nero. Portate a bollore, mettete il coperchio e abbassate al minimo la fiamma. Deve sobbollire adagio per almeno tre ore. Al momento di servire, togliete il cappone dal brodo e disponetelo su un piatto di portata. Potete condirlo con un filo di olio a crudo e un poco di sale oppure servirlo con salsa maionese a parte.

Cappone con i broccoletti

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cappone

400 g di broccoletti

sale e pepe

Pulite il cappone e tagliatelo a pezzi. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio in una padella ampia, a fuoco lento. Quando sarà dorata aggiungete i broccoletti appena sbollentati in acqua salata e scolati, e fate soffriggere. Disponete i pezzi di cappone in una teglia da forno unta, ricopriteli con i broccoletti, condite con sale e pepe, poi, appena la carne prende colore, dopo circa 15-20 minuti, bagnate con il vino, mescolate e lasciatelo evaporare. Portate a fine cottura e servite.

Cappone con i peperoni e le mele

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1/2 bicchiere di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

un ciuffo di prezzemolo

3-4 spicchi d’aglio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 mele verdi

sale e pepe

Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, e metteteli a rosolare in una capiente casseruola con l’olio. Quando avranno preso colore aggiungete la passata di pomodoro, e lasciate cuocere fino a quando si sarà addensata, infine unite i peperoni tagliati a striscioline di circa due dita di larghezza. Lasciate cuocere per cinque minuti. Nel frattempo tagliate a pezzi il cappone, sistematelo in una pirofila da forno unta, ricopritelo con il sugo di peperoni e con le mele pelate e tagliate a cubetti. Coprite e lasciate cuocere per 30-40 minuti, mescolando di quando in quando perché non si attacchi.

Sfumate con un goccio di vino bianco, mescolate e portate a fine cottura.

Cappone della Valceresio con funghi

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

800 g di funghi porcini

120 g di lardo venato

50 g di burro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2-3 foglie d’alloro

1 l di brodo

un pugno di bacche di ginepro

sale e pepe

Farcite l’interno del cappone con le bacche di ginepro tritate e amalgamate con un po’ di burro e sale. Avvolgetelo con il lardo e legatelo con lo spago da cucina, insaporite con sale e pepe e mettete in forno in una casseruola capiente con l’olio e l’alloro. Lasciate cuocere almeno un’ora e mezza a 180°, irrorando ogni tanto con il brodo. Mezz’oretta prima di levarlo dal forno togliete il fondo di cottura, mettetelo in una padella e cuocetevi i porcini, ben puliti e affettati. Togliete il cappone dal forno, tagliatelo a pezzi e servitelo ricoperto di funghi.

Cappone e cardi

Ingredienti per 4 persone:

500 g di cardi

1 cappone

50 g di burro

1 l di latte

50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Pulite e togliete i filamenti ai cardi e sbollentateli per almeno mezz’ora. Tagliate a pezzi il cappone e sistematelo in una casseruola da forno, cospargetelo di fiocchetti di burro e lasciatelo rosolare adagio, a 150°, per un’oretta, girandolo un paio di volte, quindi aggiungetevi i cardi, tagliati a pezzetti, fateli insaporire per una ventina di minuti, sistemate di sale e pepe e aggiungete poco alla volta il latte. Fate cuocere lentamente per mezz’ora circa. A cottura ultimata cospargete i cardi e il cappone di parmigiano grattugiato e servite.

Cappone farcito di mele

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

2 mele renette

150 g di pancetta stesa a fette

il succo di 1 limone

100 g di provolone dolce

1/2 bicchiere di vino bianco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Prendete il cappone già pulito, irrorate l’interno con succo di limone, poi salatelo.

Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a pezzettini, introducetele nel cappone insieme al provolone a cubetti e cucite l’apertura. Ricopritelo con le fette di pancetta fermate con gli stuzzicadenti e fatelo rosolare per 5-10 minuti in una teglia da forno unta con 4 cucchiai d’olio. Nel frattempo portate il forno a 180°.

Innaffiate il tutto con il vino, poi infornatelo e lasciatelo cuocere per circa un’ora e mezza (dipende dalla grandezza del cappone), girandolo un paio di volte.

Cappone in crosta

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone disossato

300 g di pancetta saporita

3 spicchi d’aglio

un mazzetto guarnito (alloro, salvia, maggiorana, rosmarino, timo, finocchio)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di brodo

1 kg e 1/2 di pasta per pane

sale e pepe nero

Fatevi disossare un cappone dal macellaio. Mettete nel frullatore la pancetta assieme alle erbe aromatiche e all’aglio e tritate finemente, fino ad ottenere un composto cremoso. Farcite il cappone, e legatelo accuratamente con un filo da arrosti, poi rosolatelo con l’olio in forno non preriscaldato a 200° per circa un’oretta, irrorando progressivamente con il vino e girandolo. Quando il cappone sarà quasi cotto, toglietelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare un poco e avvolgetelo nella pasta di pane a formare un cartoccio. Rimettetelo in forno per altri 30-40 minuti, fino a quando non vedrete che la crosta di pane ha assunto una bella colorazione.

Filtrate il sughetto di cottura, incorporandovi eventualmente un cucchiaio di farina per farlo addensare, e servitelo a parte.

Cappone in salsa Mornay

Ingredienti per 4 persone:

500 g di cappone bollito

salsa besciamella

1 confezione di panna da cucina

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Preparate la salsa besciamella, aggiungete la panna e il parmigiano grattugiato.

Mescolate bene. Disponete il cappone bollito tagliato a pezzi in una pirofila da forno, velatelo con la salsa Mornay e fatelo dorare in forno caldo a 180° per una decina di minuti, quindi servite subito.

Cappone in umido

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

1 bottiglia di vino rosso

4 cipolle

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

un ciuffo di prezzemolo

4 coste di sedano

un ciuffo di timo

2-3 foglie d’alloro

un ciuffo di salvia

un rametto di rosmarino

1 bicchierino di Grappa

50 g di burro

50 g di farina

4-5 spicchi d’aglio

4 carote

1/2 bicchiere di aceto

sale e pepe in grani

polenta a fette

Preparate una marinata con il vino rosso, una cipolla tagliata in due pezzi, uno spicchio d’aglio, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo e foglie di sedano, un pizzico di timo, una foglia d’alloro sbriciolata, sale, grani di pepe, un rametto di salvia e di rosmarino, un bicchierino di Grappa. Dopo aver lavato il cappone con acqua e aceto e dopo averlo bucherellato con la punta del coltello tagliatelo a pezzi, mettete la carne in un catino di coccio o una grande insalatiera, versatevi sopra la marinata e lasciate in infusione circa 12 ore in luogo fresco. Terminato il periodo di infusione, togliete il cappone dalla marinata e asciugatelo in un canovaccio. Mettete al fuoco un tegame con burro e un battuto delle restanti cipolle; appena la cipolla sarà bionda aggiungete i pezzi di cappone e fateli rosolare a fuoco vivace. Al momento che la carne sarà ben rosolata, condite con sale e pepe, spolverate di farina rimescolando e cuocete nel tegame coperto a fuoco molto lento per circa un’ora e mezzo, finché la carne sarà tenera e s’infilerà bene con i rebbi della forchetta. Togliete il cappone dal tegame, passate la salsa e le verdure al frullatore, poi rimettetela nel tegame con i pezzi di cappone e riscaldate bene. Servite il cappone in umido con fette di polenta e ricoperto dal sugo di cottura.

Cappone ripieno

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

100 g di mollica di pane

1 bicchiere di brodo

100 g di parmigiano grattugiato

3 tuorli d’uovo

un pizzico di noce moscata

100 g di prosciutto cotto

100 g di prugne denocciolate

50 g di burro

100 g di salsiccia

un pugno di uvetta sultanina

un pugno di gherigli di noce

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

sale e pepe

Pulite il cappone e disossatelo. Se la cosa vi sembra troppo difficile, fatelo fare al macellaio.

Preparate il ripieno con la mollica di pane inzuppata nel brodo, il parmigiano, i rossi d’uovo, sale, pepe e noce moscata. Tagliate a dadini il prosciutto e la salsiccia e uniteli al composto. Lasciate a bagno l’uvetta e le prugne secche in acqua tiepida per mezz’oretta, poi trituratele, assieme alle noci, e aggiungete il tutto al ripieno. Dopo aver riempito il cappone con il ripieno e averlo cucito, fasciatelo strettamente in una pezzuola pulita e legatelo. Fatelo bollire in poca acqua salata per due ore a fuoco lento. A cottura ultimata togliete il panno. Preparate un sugo con il burro, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, il sedano e la carota e fateli soffriggere per una decina di minuti. Condite con sale e pepe e aggiungete di tanto in tanto un po’ di brodo ottenuto dalla cottura del cappone. Ponete il cappone in questo sugo fino a che si sia insaporito.

A tavola stupite tutti tagliando il cappone come se fosse un arrosto.

Cappone ripieno (seconda versione)

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

100 g di mollica di pane

1/2 bicchiere di brodo

50 g di parmigiano grattugiato

3 tuorli d’uovo

un ciuffo di prezzemolo

3 spicchi d’aglio

un pizzico di noce moscata

200 g di prosciutto crudo

100 g di salsiccia

200 g di mortadella

100 g di burro

100 g di pancetta magra

100 g di trito di vitello

un mazzetto guarnito

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Fatevi disossare un cappone dal macellaio. Preparate il ripieno con la mollica di pane inzuppata nel brodo, il parmigiano, i tuorli d’uovo, un trito fine d’aglio e prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Tritate nel frullatore il prosciutto, la salsiccia, la pancetta e la mortadella, mescolateli con il trito di vitello e uniteli al composto. Dopo aver riempito il cappone con il ripieno e averlo cucito, mettetelo in una capiente teglia da forno con il burro, il mazzetto guarnito, sale e pepe e fatelo cuocere coperto con una stagnola, a 180°. Dopo mezz’oretta voltatelo e aggiungete un po’ di brodo. Portate a fine cottura, sfumando con il vino.

Cappone ripieno di maccheroni

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

2 carote

2 coste di sedano

2 cipolle

50 g di burro

2 cucchiai di farina

2 bicchieri di latte

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 g di maccheroni

sale e pepe

Mettete a bollire il cappone ben pulito in una capiente pentola con la carota, il sedano e la cipolla, un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Cuocete per un’oretta e mezzo. Preparate una salsa besciamella piuttosto liquida con il burro, la farina, il latte e il sale. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata, scolandoli abbastanza al dente, conditeli con la metà della besciamella, un pizzico di sale e pepe e 2 cucchiai di parmigiano. Estraete il cappone dalla pentola, e con un coltello molto affilato, staccate la carne del petto, praticando un’incisione lungo tutto lo sterno e due incisioni laterali dall’ala fino alla coscia. Con un paio di forbici tagliate le ossa del petto, cercando di ottenere dal cappone una sorta di recipiente, che riempirete con i maccheroni, sui quali rimetterete i due pezzi del petto tenuti in disparte. Ricoprite il tutto con la restante besciamella, spolverizzate con un po’ di parmigiano grattugiato e mettete il cappone in una teglia da forno unta. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per pochi minuti, togliendo quando vedete che la salsa diventa rosata.

Cappone stufato con cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone

500 g di cavolo nero

100 g di cuoricini di pollo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

200 g di pancetta

1 cipolla

2 porri

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 l di brodo

sale e pepe

Pulite e lavate il cavolo nero, quindi tagliatelo a pezzettini. Fatelo cuocere per una decina di minuti in acqua bollente, poi scolatelo. Intanto tritate la cipolla e il porro.

Fateli rosolare nell’olio di oliva, aggiungete la pancetta, i cuoricini e fateli dorare, quindi unite il pomodoro. Tagliate il cappone a pezzi e sistematelo in una capiente teglia da forno, ricopritelo con il soffritto e bagnate con un bicchiere di brodo.

Fate cuocere il tutto per un’ora circa, quindi aggiungete il cavolo nero. Salate e pepate. Lasciate cuocere a fiamma moderata fino a cottura completa, aggiungendo di tanto in tanto del brodo.

Carpaccio di faraona alla parigina

Ingredienti per 4 persone:

400 g di petto di faraona crudo, affettato sottilissimo

200 g di code di gamberi lessate e sgusciate

1 cuore di sedano

un mazzetto di crescione

1 cm di rafano fresco

un pugno di olive nere denocciolate

2 limoni

1 scalogno

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di senape

2 cucchiai di aceto al dragoncello

sale e pepe

Disponete la carne di faraona tagliata a macchina a fette sottilissime in un piatto di portata. Tagliate il sedano alla julienne, dopo averlo lavato in acqua acidulata con succo di limone e ben asciugato. Disponete gamberi e sedano sulla carne, completate con le olive nere, il crescione tagliuzzato e qualche fettina di rafano fresco. Preparate la salsa: spremete il limone, unite pari volume di aceto al dragoncello, due cucchiai di senape, lo scalogno e il prezzemolo tritati, sale e pepe.

Sbattete energicamente fino ad amalgamare il tutto. Emulsionate il composto con l’olio, sbattendo sempre con la frusta in modo da ottenere una salsa ben legata.

Condite il carpaccio di faraona e servite.

Casseruola rustica di pollo alla provenzale

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pollo disossato

la mollica di 2 panini

1 cipolla

un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

un rametto di rosmarino

1 uovo

70 g di parmigiano reggiano grattugiato

200 g di pancetta

1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Tritate aglio, rosmarino e cipolla e metteteli da parte in una terrina. Mettete la mollica dei panini a bagno nel vino e lasciatela ammorbidire. Ponete nella terrina dove si trova il battuto d’aglio, cipolla e rosmarino, il pollo sminuzzato, la pancetta finemente tritata, il prezzemolo anch’esso tritato, la mollica dei panini imbevuta e un poco strizzata, il parmigiano, l’uovo intero, sale e pepe. Lavorate l’impasto con le mani fino a quando risulti uniforme, poi ponetelo in una casseruola e formate una specie di torta, pareggiando con le mani. Spruzzate con un poco di vino e ungete con qualche noce di burro. Cuocete al forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

Cipolle ripiene di pollo

Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle grosse

50 g di fegatini di pollo

100 g di petto di pollo bollito

4 sottilette

2 uova

100 g di pangrattato

50 g di noci tritate

sale e pepe

Sbollentate le cipolle in acqua salata, quando sono fredde togliete loro il cuore, passatelo nel frullatore con il petto di pollo, i fegatini, le noci, sale e pepe poi amalgamate con le uova e un poco di pangrattato. Riempite le cipolle con il composto, copritele con pezzetti di sottiletta, e aggiungete qua e là alcuni fiocchetti di burro. Mettete il tutto in una pirofila imburrata. Infornate a forno preriscaldato a 180° per una quindicina di minuti.

Ciprè di fegatini di pollo

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fegatini e cuoricini di pollo

1 bicchiere di vino bianco

4 uova

1 cipolla

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Affettate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere nell’olio per una decina di minuti a fuoco basso. A parte pulite accuratamente i fegatini e i cuoricini, tagliateli a pezzi piccoli e sciacquateli sotto abbondante acqua corrente. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungetevi le interiora, fatele rosolare un poco, poi terminate la cottura con il vino. Intanto sbattete le uova con sale e pepe, e, quando la carne sarà cotta, cospargetela di uovo e mescolate per stracciarlo bene. Servite molto caldo, eventualmente su crostoni di pane abbrustolito.

Cocotte al pollo e mandorle

Ingredienti per 4 persone:

100 g di prosciutto cotto

100 g di mandorle spellate

200 g di petto di pollo

1 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

50 g di burro

sale e pepe

Tagliate a dadini molto piccoli il petto di pollo e il prosciutto e metteteli a rosolare nel burro per una ventina di minuti con sale e pepe, poi aggiungete le mandorle grossolanamente tritate e il vino. Addensate il sugo, se dovesse essere troppo liquido, con un cucchiaio di fecola di patate. Imburrate 4 cocotte da forno e riempitele con il pollo alle mandorle, e cuocete per 10 minuti a forno preriscaldato a 200°.

Cocotte con pollo, basilico e acetosella

Ingredienti per 4 persone:

1 uovo

50 g di petto di pollo bollito

un mazzetto di acetosella

un mazzetto di basilico

4 cucchiai di panna

un cucchiaio di pangrattato

50 g di burro

sale e pepe

Pulite accuratamente l’acetosella e il basilico e tritateli finemente. Tagliate a dadini molto piccoli il petto di pollo, mettetelo in una terrina assieme al trito di erbe, a un cucchiaio di pangrattato, un uovo, sale e pepe e mescolate per amalgamare il tutto. Per ultimo addensate con la panna. Imburrate 4 cocotte da forno e riempitele con il composto, e cuocete per 10 minuti a forno preriscaldato a 200°.

Cosce di galletto con carciofi

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di galletto ruspante

8 carciofi (solo il cuore)

1 tuorlo d’uovo

1/2 limone

1/2 bicchiere di brodo di carne

un pizzico di origano

30 g di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

Mettete nel tegame il burro, l’aglio tritato e le cosce di galletto fiammeggiate e ben pulite. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento, in modo che la carne rosoli bene.

Unite il vino bianco, alzate il fuoco e aggiungete il brodo e i carciofi tagliati in quattro parti; salate, pepate e fate cuocere per altri 10 minuti. A parte sbattete in una tazza l’uovo e il succo di limone con poca acqua. Dopo aver tolto il galletto e i carciofi dal tegame, versatevi il composto e amalgamate con il sugo di cottura fino a quando la salsa ottenuta non sia simile a una crema. Se volete addensarla aggiungete un cucchiaino da caffè di fecola di patate o un poco di farina. Disponete galletto e carciofi su un piatto di portata e versate la salsa sul galletto. Servite caldo.

Cosce di galletto in agrodolce alla cilena

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di galletto

3 peperoni rossi

3 spicchi d’aglio

olio per friggere

3 cucchiai di zucchero

sale e peperoncino piccante

Condite le cosce di galletto ben pulite e fiammeggiate con l’aglio tritato, il sale e il pepe. Nel frattempo pulite i peperoni, privandoli dei semi, poi tagliateli alla julienne.

Fate scaldare l’olio in una grande padella, quando è ben caldo aggiungete lo zucchero, il peperoncino a piacere e i peperoni fino a farli dorare, bagnandoli eventualmente con un goccio d’acqua. Poi ritirateli, teneteli da parte e mettete nella pentola le cosce di galletto. Lasciate cuocere il tutto col coperchio per almeno 20-25 minuti e quando il galletto sarà quasi pronto, aggiungete nuovamente i peperoni. Dopo circa 10 minuti spegnete il fuoco e servite.

Cosce di pollo alla bagna

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di pollo

1 bicchiere di sugo di arrosto

20 g di burro

50 g di formaggio grattugiato

sale e pepe nero

Fiammeggiate con cura le cosce per togliere eventuali penne residue, poi mettetele a friggere nel burro per una ventina di minuti. Se non avete sugo d’arrosto a disposizione, potete confezionarlo in questo modo: prendete un poco di burro e scioglietevi dentro un dado da brodo e un poco di estratto di carne, e soffriggetelo leggermente con un goccino di acqua, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Filtratelo prima di aggiungerlo al pollo e, se dovesse essere troppo liquido, addensatelo con un cucchiaino da caffè di fecola di patate. Mettete il sugo d’arrosto nella pentola delle cosce, poi aggiustate di pepe e di sale. Fate attenzione se avete usato il dado che il composto non risulti troppo salato. Spolverizzate con il formaggio grattugiato prima di servire.

Cosce di pollo in salsa di capperi

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di pollo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 limone

10 foglie di menta

2 spicchi d’aglio

un pugno di capperi salati di Pantelleria

una manciata di mandorle

2 cucchiai di aceto

sale e pepe

Mettete nel frullatore (anche se sarebbe meglio usare un pestello, alla maniera antica) la menta, l’aglio e i capperi e tritate tutto finemente. Ponete il composto in una terrinetta. Spremete il limone e miscelatelo con un paio di cucchiai di olio, emulsionando bene con una forchetta. Unite la salsa alle erbe e mescolate ancora, incorporando due cucchiai di aceto. A parte tritate grossolanamente le mandorle.

Mettete un altro paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente e ponetevi a rosolare le cosce di pollo per 15-20 minuti, bagnando eventualmente con un goccio di vino. Quando saranno cotte sistematele in un piatto di portata, cospargetele di mandorle, poi copritele con la salsa.

Cosce di pollo saporite alle spezie

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di pollo

un pugno di pangrattato

2 spicchi d’aglio

2 limoni

2 bicchieri di vino bianco

un rametto di rosmarino

un pizzico di semi di finocchio

un pizzico di paprika

un pizzico di timo seccato

un pizzico di santoreggia seccata

2 uova

sale e pepe

Mettete le cosce di pollo in un recipiente, copritele con una marinata ottenuta con il succo dei due limoni, il vino bianco, l’aglio tritato e le spezie. Lasciatele a bagno mezza giornata. A parte sbattete l’albume delle uova. Fate sciogliere il burro in una casseruola piccola a fuoco lento, quindi togliete le cosce di pollo dalla ma rinata, immergetele nell’albume poi passatele nel pangrattato, adagiandole in un recipiente adatto alla cottura in forno. Cospargetele di burro fuso e infornatele per 20-25 minuti a 200°, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di marinata. Girate le cosce, irroratele ancora con la marinata, coprite il recipiente e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Poi accendete il grill per cinque-dieci minuti per far dorare il tutto.

Servite direttamente dalla pirofila.

Coscette di galletto al sesamo

Ingredienti per 4 persone:

8 coscette di galletto

2 uova

un pugno di farina bianca

un pugno di pangrattato

una manciata di semi di sesamo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Salate le coscette di galletto, pepatele, passatele nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato mescolato con una manciata di sesamo. Friggete le coscette di galletto a fuoco moderato, in abbondante olio caldo ma non bollente, per far sì che la carne cuocia bene prima che la crosta di pane diventi troppo colorita; appena pronte passatele a sgocciolare su carta assorbente da cucina quindi servitele, anche fredde.

Coscette di pollo ai mirtilli

Ingredienti per 4 persone:

8 coscette di pollo

350 g di mirtilli

80 g di miele

2-3 chiodi di garofano

50 g di burro

sale e pepe

In una padella fate rosolare le coscette di pollo con un po’ di burro. Aggiungete il sale. In un recipiente a parte unite i mirtilli, il miele e i chiodi di garofano pestati e mescolate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e aggiungetevi le coscette.

Coprite e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Servitele subito.

Coscette piccanti all’algerina

Ingredienti per 4 persone:

8 coscette di pollo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 spicchi d’aglio

1 bicchiere di salsa di pomodoro

abbondante peperoncino piccante

sale

Tagliate a pezzi l’aglio e mettetelo a soffriggere con l’olio, poi gettatevi dentro le coscette, lasciandole abbrustolire. Spolverate abbondantemente di peperoncino, o, se qualcuno riesce a trovarla, di salsa harissa. Lasciate rapprendere, poi aggiungete la salsa di pomodoro e portate a termine la cottura. Servite calde.

Couscous di pollo con datteri e olive

Ingredienti per 4 persone:

500 g di couscous (semola di grano duro)

1 pollo

un mazzetto di odori misti (rosmarino, salvia, alloro, basilico, prezzemolo ecc.)

1 cipolla

2-3 spicchi d’aglio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

30 g di burro

2 pugni di olive verdi denocciolate

2 pugni di olive nere al forno

8-10 datteri

1 peperoncino piccante fresco

1 cucchiaio di cumino

2 mestoli di brodo

sale e pepe

Pulite bene il pollo e tagliatelo a pezzi piccoli. Mettete al fuoco un tegame con l’olio di oliva e il burro, un trito di cipolla, aglio e odori misti, aggiungete i pezzi di pollo, e fateli insaporire per 20 minuti, bagnandoli con il brodo, poi aggiungete le olive e i datteri denocciolati e sminuzzati, insaporite con il peperoncino e il cumino e continuate la cottura a fuoco lento per ancora una ventina di minuti.

Cuocete al vapore la semola per una mezz’ora. Poi disponetela a fontana in un grande piatto di portata e irroratela con l’umido di