Sushi per principianti

Di Aya Imatani

Ami la cucina giapponese ma pensi che sia impossibile da rifare a casa? Vorresti mangiare più spesso il sushi ma è troppo costoso?

Finalmente – grazie a questo manuale che spiega tutti i passaggi da fare e li illustra con molte foto step-by-step – riuscirai anche tu a preparare il sashimi, il maki sushi e molte altre squisite ricette del Sol Levante. Seguendo i consigli pratici dell’autrice Aya Imatani, scoprirai quali sono gli strumenti fondamentali, le preparazioni di base, il nome corretto delle varie ricette, i trucchi per impiattare al meglio i cibi. E non solo: potrai perfino scoprire alcune pietanze speciali che non troverai facilmente nei sushi bar, ma che tutte le nonne e le mamme nipponiche amano preparare per le proprie famiglie, come la Torta Sushi (fatta con pollo e salsa teriyaki) e il Temarizushi (con tonno, salmone e avocado).

• Tamago nigiri, l'omelette giapponese

• Sake sashimi con salmone

• Temaki della California: gamberi, insalata di granchio e asparagi

• Kappa maki, il sushi vegetariano a base di cetriolo

• Takosumiso con polpo tagliato a fettine

• Miso shiru, la zuppa di miso

• Insalata maki con gamberoni e lattuga

• Ikura gunkanmaki con uova di salmone

Aya Imatani

grande esperta di cucina nipponica, è cresciuta nel sushi bar che il padre possedeva a Kobe, in Giappone. Autrice di vari libri sul sushi, possiede una ditta di catering specializzata in ricette della tradizione culinaria dell’Asia.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 2 nov 2015
• ISBN: 9788854187726

Anteprima del libro

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Titolo originale: Sushi. The Beginner’s Guide

Text Copyright © 2009 by Penn Publishing Ltd.

Original edition first published by Image/Charleshridge Publishing, Inc

All rights reserved

Traduzione dall’inglese di Carla De Pascale

Prima edizione ebook: novembre 2015

© 2015 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-8772-6

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Realizzazione: Paola Hage Chahine

Foto: Shutterstock

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In memoria dei miei tanto amati genitori, Ryoko e Keizo Imatani, che per primi mi fecero assaggiare quel cibo gustoso che è il sushi.

A mio marito Srul e a mia figlia Danielle Ryoko – che condividono con me, adesso, la passione per il sushi.

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Introduzione

La prima volta che visitai New York ebbi l’impressione di camminare nella città del sushi. Al centro come in periferia. Una miriade di locali che servivano sushi in ogni angolo della città – ristoranti, bar, negozi di prodotti biologici, rivenditori di sfiziosi cibi gourmet, negozietti agli angoli dei marciapiedi, perfino rivenditori di cibi da asporto. Erano tutti lì – con quei piccoli vassoi di plastica neri, tutti uguali, riempiti di pietanze assortite a base di sushi – alcuni piatti dall’aspetto fresco e invitante, altri che sembravano in là con la data di scadenza, secchi e per niente stuzzicanti. Bleah!

«Le persone comuni preparano il sushi anche in casa?», chiesi al mio amico Oscar. Lui scoppiò a ridere e mi rispose: «No, nella maniera più assoluta». «Il sushi è un cibo di gran moda, esteticamente gradevole, delizioso, ma bisogna essere veri chef del sushi per prepararlo! Non conosco nessuno che oserebbe cucinarlo in casa – tranne te, Aya!».

Be’ sì, lo ammetto: ho sempre cucinato il sushi per conto mio. E mi sorprende molto che la gente pensi che sia così difficile prepararlo. È vero, esistono chef professionisti che hanno studiato l’arte del sushi per decine di anni. Tuttavia, non è necessario chiamarsi Julia Child per preparare un panino al burro di arachidi e marmellata, giusto? E allora, per quale motivo noi comuni mortali non dovremmo cucinare il sushi?

Preparare il sushi può essere facile come fare un panino con burro e marmellata. Perfino per coloro che hanno paura di utilizzare ingredienti come il pesce crudo: in realtà esistono vari tipi di sushi a base di verdure o anche di ingredienti cotti. Con questo libro imparerete tutte le tecniche fondamentali per preparare diverse varietà di questa pietanza, poco per volta, proprio come se io fossi lì al vostro fianco.

Chi sono io? Non sono un personaggio qualunque che ha imparato a fare il sushi in casa e ha deciso di scrivere un libro di cucina etnica – questo potrebbe farlo chiunque! Il sushi è stato parte della mia vita fin dall’infanzia. Mio padre aveva un sushi bar a Kobe, in Giappone, e mentre tutti gli altri bambini giocavano con le costruzioni, io imparavo ad affettare il mio primo filetto di pesce all’età di cinque anni! Avere un sushi bar è un duro lavoro, e quando io e mio fratello eravamo piccoli, i nostri genitori erano sempre impegnati in cucina. Tuttavia ogni sera, dopo aver chiuso il locale, ci sedevamo al bancone, proprio come facevano i grandi, e Otosan (nostro padre) ci preparava qualunque tipo di sushi ci venisse in mente. Adesso che sono cresciuta e lavoro nel ramo della ristorazione, mi rendo conto di quanto mi abbia dato quella speciale attenzione che ci riservava nostro padre. Per noi, valeva sempre la pena aspettare tutto quel tempo prima che chiudesse il locale, e quell’attesa ha fatto a poco a poco nascere in me l’amore e il rispetto che provo oggi nei confronti del sushi.

Quando ero piccola, i sushi bar in Giappone erano molto cari (alcuni ancora lo sono!), per cui di solito le persone vi si recavano soltanto in occasioni come compleanni, anniversari o altri eventi speciali. La verità è che la maggior parte dei giapponesi è tuttora restia ad andare in un classico sushi bar per ordinare à la carte (soprattutto perché i prezzi non sono scritti sul menu!). Si potrebbe benissimo chiedere allo chef, ma non è considerato elegante fare certe domande. In realtà, i titolari dei sushi bar sarebbero favorevoli a mostrare il listino prezzi, ma alcuni pongono qualche obiezione per paura che tali prezzi possano apparire stracciati. Considerando il fatto che molti degli avventori invitano ai sushi bar i loro clienti di lavoro, se gli ospiti trovano il cibo gustoso e un’atmosfera piacevole, il prezzo non diventa una priorità. Così, fino a poco tempo fa, i sushi bar in Giappone non erano luoghi frequentati da studenti o da giovani coppie, come invece è sempre stato per gli americani, ad esempio. Beati loro!

Fortunatamente per i giapponesi, la realtà dei sushi bar è cambiata drasticamente anche in Giappone grazie all’invenzione dei kaitenzushi bar, la risposta hi-tech al sushi per tutti. In un kaitenzushi bar, il sushi viene disposto su piatti adagiati su un nastro trasportatore che scorre davanti agli avventori. Il colore dei piatti varia a seconda delle pietanze in essi contenute, inoltre ogni colore ha un determinato prezzo. «Per me un cento yen e due centocinquanta yen»: con questa formula potete ordinare i vostri piatti a seconda di quanto avete intenzione di spendere. Una bella consolazione, se pensiamo alle alternative! Al giorno d’oggi i kaitenzushi bar si trovano ovunque; inoltre, considerando il grado di concorrenza, i titolari sanno bene che se il sushi non è freschissimo, oppure se non si fornisce un’ampia scelta di preparazioni, il cliente può trovare un altro locale appena dietro l’angolo. Quando aprì il primo kaitenzushi bar, tutti i critici erano diffidenti. Ora si sono ricreduti, e noi possiamo finalmente mangiare il nostro meritato sushi!

Non pensate però che i tradizionali sushi bar siano scomparsi dal Giappone. Esistono ancora locali che resistono da più di cinquant’anni. Sicuramente rimarreste meravigliati dall’eleganza delle portate servite nei sushi bar tradizionali e, a dire il vero, la bontà come la bellezza di tali piatti resta imbattuta. In questi locali potete godere dell’armonia degli ingredienti più prelibati e delle migliori abilità culinarie dei cuochi giapponesi. Se vi capita di visitare il Giappone, non perdete l’occasione di vivere questa esperienza!

Attualmente dirigo un’azienda di catering e servo sushi a molti clienti in diversi Paesi del mondo. Tuttavia, poiché non vivo in Giappone, la maggior parte dei miei clienti non è giapponese. Servo una varietà di sushi diversa ai clienti giapponesi? Sì e no. È importante per me servire gli ingredienti di stagione a tutti i miei ospiti, e poi cerco di offrire ai clienti giapponesi una varietà di sushi che, generalmente, non trovano in un ristorante o sushi bar qualsiasi. Inoltre ho anche scoperto che, mentre ai giapponesi piace il sushi servito con un’elegante semplicità, molti clienti non giapponesi considerano elegante una portata presentata in un piatto mezzo vuoto! Una delle caratteristiche principali di un sushi preparato in casa è la possibilità di sviluppare uno stile e un’estetica personale del piatto. Così, proprio come io elaboro diversi menu per diverse tipologie di clienti, anche voi potrete dare libero sfogo all’immaginazione, come imparerete da questo libro!

Il sushi è un cibo salutare? La scienza ha dimostrato che le alghe contengono effettivamente grandi quantità di proteine, calcio, complessi vitaminici del gruppo

B,

la vitamina

A

antiossidante e altre vitamine e sali minerali (in particolar modo l’alga nori) in